Podle jedné verze pochází slovo „Mascarpone“ z výrazu „více než dobré“. A to je zcela adekvátní hodnocení chuti sýra. Jeho cena je ale dost vysoká. Kvůli tomu začínající cukráři neustále hledají, jaký produkt lze použít místo mascarpone: tvaroh, smetanový sýr nebo jiné sýry. Pojďme zjistit, jestli je to možné udělat.
Mascarpone je smetanový sýr nebo tvaroh?
Než začnete hledat obdoby mascarpone, musíte si ujasnit, o čem vlastně mluvíme. Tento sýr byl vynalezen v Lombardii v 16. století a jeho výroba je velmi snadná. Klasické mascarpone obsahuje pouze:
- Krém. Obsah tuku od 25%. Zpočátku se používala smetana z buvolího mléka, později se začala nahrazovat mlékem kozím a kravským.
- Kyselina. Zpočátku se používalo víno, ale nyní je obvykle nahrazeno citronem.
Všechno. Krém se podle tradiční receptury zahřeje, zahustí kyselinou a samolisuje v plátěných sáčcích. Výsledkem je jemná bílá nebo béžová hmota. Je homogenní, bez zrn, husté kůrky a syrovátky.
Chuť mascarpone by měla být jednoduše jemná a krémová. Do sýra se nepřidává žádná sůl. Zakysání je také nepřijatelné a dochází k němu při porušení technologie skladování. Jediná věc je, že je cítit mírná sladkost díky fermentaci tuků.
Přestože je mascarpone považován za smetanový sýr, ve skutečnosti je to podmíněně, protože při jeho výrobě není použit žádný startér.
Abyste tedy ochutnali pravé mascarpone, dbejte na to, aby složení obsahovalo co nejméně přísad. V ideálním případě nebudou použity rostlinné tuky. Ale je nepravděpodobné, že byste našli takový sýr na regálech supermarketů. Budete ho muset hledat.
Jak se mascarpone liší od svých analogů
Mluvím o tom celou dobu a řeknu to znovu. Pokud je to možné, recept neměňte. Pokud je napsáno, že dortový krém má obsahovat mascarpone, nehledejte náhradu. Chuť a textura se určitě změní a vy budete dlouho přemýšlet, proč to nevyšlo.
Hlavním problémem jsou vlastnosti sýra. Je jemný a homogenní, absolutně neutrální a velmi tučný (70-85 % tuku). Je nemožné reprodukovat všechny tyto vlastnosti současně s jinými fermentovanými mléčnými výrobky.
Každý analog smetanového sýra má své vlastní vlastnosti. Pokud se rozhodnete použít náhražky, pokuste se je začlenit do receptu.
Tvarohové sýry
Chuťově je to asi nejbližší obdoba mascarpone, zejména ricotta. Než ho ale použijete, mějte na paměti, že se jedná o dietní tvaroh. Obsah tuku nikdy nepřesáhne 50 %. Všechno ostatní jsou bílkoviny. V souladu s tím budou chemické procesy během vaření zcela odlišné.
Nezapomeňte, že existuje mnoho druhů ricotty. Může se solit a udit. Je tedy pravděpodobné, že se naopak budete muset po nevydařeném nákupu poohlédnout po něčem, čím krémový sýr nahradit. Na dezerty můžete použít značky Bonfesto, Pretto, Unagrande. Mají neutrální nebo nasládlou chuť a jednotnější konzistenci. Vyzkoušet můžete i další krémový sýr Cremette z Hochlandu. Jeho obsah tuku je 65%.
tavený sýr
Ve skutečnosti je mascarpone klasifikován jako druh smetanového sýra, stejně jako ostatní smetanové sýry. Pro adekvátní náhradu ve složení a vlastnostech v receptuře je proto lepší je použít.
Navzdory podobné konzistenci mají smetanové sýry mnoho rozdílů. Zejména mascarpone je nejtučnější a jeho smetanová chuť je nejjasnější. Mezi nejoblíbenější analogy, které můžete vyzkoušet, patří sýry:
| Разновидность | obsah tuku | Výrobci |
| Philadelphie | 60% | Kraft |
| Almette | 60% | Vrchovina |
| Buko | 25% | Arla |
| Cremetta | 60% | Vrchovina |
| tavený sýr | 60 70-% | Vaření, Kalleh, prezident, Čudské jezero |
Ve většině případů je ale třeba počítat s tím, že konzistence bude lehčí a chuť méně výrazná. Na trhu je přitom nyní spousta nízkotučných výrobků, které v dortu nenahradí mascarpone ani tvaroh.
Tvaroh se zakysanou smetanou
Oblíbená domácí alternativa mascarpone, kterou lze oficiálně považovat za nejhorší, protože obsah tuku ve výsledné směsi rozhodně nepřesáhne 20 %. A s největší pravděpodobností ještě méně. To znamená, že chuť bude mnohem méně intenzivní.
Také doma je téměř nemožné předat jemnou, jednotnou konzistenci mascarpone. I když tvaroh rozemelete nebo rozšleháte mixérem, ve smetaně zůstanou malá zrníčka.
Některá fóra doporučují použít jemnější tvarohovou hmotu. Ale ve většině případů je kompletně vyroben z rostlinných tuků. Jedná se tedy o zcela odlišný produkt v chemickém složení, u kterého se musí změnit celá receptura.
Jak nahradit mascarpone v dezertech
Při výběru sýra, který mascarpone nahradíte, zvažte, jak je v receptu použit. Pokud je pro vás důležitější chuť, je lepší volit tučnější druhy tvarohu. Pro vhodnou konzistenci můžete použít smetanový sýr. Pojďme se blíže podívat na nejoblíbenější recepty.
V tiramisu
V klasickém receptu se mascarpone smíchá se šlehačkou a vejci a vznikne jemný, vzdušný krém. V tomto případě mascarpone dodá dezertu hlavně kalorie a chuť.
Jako náhradu můžete do smetany použít jakýkoli jiný smetanový sýr. Pokud je příliš hutné, můžete ho předem smíchat s trochou smetany. Ale nejlepším řešením by byla ricotta.
Levnější variantou pro domácí přípravu je matsoni, řecký jogurt nebo tvarohová hmota zředěná zakysanou smetanou. Ale v tomto případě se v chuti objeví kyselost.
V tvarohovém koláči
Naším hlavním úkolem je reprodukovat hustou strukturu náplně, aby později neplavala. Ale zároveň musí být jemná. Pokud použijete jen tvaroh, budete mít výborný hutný domácí kastrol. Proto lze mascarpone v tvarohovém koláči nahradit:
- Strouhaný tvaroh (obsah tuku 20 %). Smícháme se šlehačkou v poměru 1:1 a nahradíme sýrem. Náplň bude hutnější než originál.
- Tavený sýr. Almetta bude slušet. Bude však třeba zředit směsí zakysané smetany a husté smetany. Na 100 g sýra 20 g tekutých surovin.
- Tvarohová hmota. Pro získání požadované konzistence se smíchá s jogurtem. Toto je nejvíce dietní varianta.
Hodně záleží na receptu. Konkrétní způsob náhrady mascarpone v cheesecaku zvolte v závislosti na podmínkách přípravy dezertu.
V Cinnabons
V klasických buchtách se mascarpone používá na krém, který nakyne těsto. Ředí se smetanou do tekuté konzistence, ale zároveň dává dezertu jedinečné krémové aroma.
Skořice mohou používat obrovské množství jiných přísad než mascarpone. Dokonce to nemusí být vůbec sýr:
- čokoláda;
- mléko;
- krém;
- karamel;
- ovocné polevy.
V každém případě můžete klidně prohlásit, že se jedná o autorův recept. Současně, pro lepší implementaci dezertů, můžete to navíc nazvat „dietní“ a „nízkokalorické“.
Ve smetaně
Bohužel není možné plně přenést aroma mascarpone s jinými přísadami. Pokud opravdu chcete použít smetanový sýr ve smetaně na meringue roll, dort nebo pečivo, můžete použít smetanový sýr nebo jakékoli jiné analogy. Kromě tvarohu. Zrníčka zkazí celkový dojem z krému.
Ale mějte na paměti, že substituce může způsobit příliš lehkou a chudou chuť. Lepším řešením může být vyrobit si jiný typ krému z ingrediencí, které máte po ruce. Univerzální odpověď v tomto případě neexistuje. Rozhodnutí bude nutné učinit na základě vlastních zkušeností a vkusu.
Nakonec znovu řeknu, že byste neměli měnit recept na dezert. V 99 % případů bude výsledek horší než originál. Pokud nemáte ty správné suroviny, a to platí nejen pro mascarpone, připravte si něco jiného. Mnohem méně se tak budete při přípravě dezertů setkávat s různými problémy.
