Je těžké překonat uspokojení z dokonalého míchaného vejce s jeho lahodně křupavými okraji a jasným, krémovým žloutkem.
A i když je to rozhodně jídlo, které stojí za to si doma osvojit, správná technika může být frustrující nepolapitelná. Existuje dlouhý seznam způsobů, jak se můžete pokazit, a je pravděpodobné, že alespoň jeden uděláte, aniž byste si to uvědomovali. HB vás seznámí s nejčastějšími chybami, kterých se lidé při smažení vajec dopouštějí, a vyzbrojí vás nástroji, kterými se jim můžete vyhnout.
1. Použití nesprávné pánve
Pokud ke smažení vajec použijete špatnou pánev, od začátku se připravujete na neúspěch. Naštěstí se této časté chybě můžete vyhnout výběrem kvalitní nepřilnavé nebo dobře vyzrálé litiny. Tímto způsobem se vaše míchaná vejce nebudou lepit a rozpadat, když je vyndáte z pánve – jistý způsob, jak zničit konečný produkt. „Důvod, proč je to důležité, je ten, že většina pánví, dokonce i těch velmi dobrých, je ve skutečnosti naplněna malými prasklinami,“ vysvětluje Joseph Provost, profesor chemie a biochemie na univerzitě v San Diegu, pro The Washington Post. Když se pánev zahřeje, kov se roztáhne a do těchto prasklin se dostane tekutina z vajec. Nepřilnavá pánev řeší tento problém tím, že vytváří hladkou, bezproblémovou bariéru mezi kovem pánve a vejci během vaření.
2. Vejce nesmažte na oleji.
Pokud chcete uvařit perfektní míchaná vejce, musíte je smažit na nějakém tuku. Tuk nejen dodává bohatou chuť, ale také působí jako fyzická bariéra mezi vejci a dnem pánve, která zabraňuje jejich přilepení. To může často zachránit vaše míchaná vejce, ať už používáte nepřilnavou vrstvu nebo ne. Ačkoli bude fungovat jakýkoli tuk, včetně olivového oleje a tuku ze slaniny, Harold McGee, autor Klíče k dobrému vaření: Průvodce vařením lepších jídel a receptů, doporučuje máslo, protože obsahuje emulgátory, které zabraňují slepování. To může být užitečné zejména u vajec, protože jejich vysoký obsah bílkovin je činí náchylnějšími k přilepení, protože teplo způsobuje, že se bílkoviny a sacharidy v jídle spojí s povrchem pánve. Dalším tukem, který mnoho lidí rádo používá na smažení vajec, je tučná smetana. Smetana je bohatá na máslový tuk a v některých ohledech působí jako tekuté máslo, protože se při vaření rozkládá na podmáslí a máselný tuk. Nakonec skončíte s míchanými vejci, která jsou lehce napařená a po okrajích křupavá, s přidanou chutí, která je podobná zhnědnutému máslu.
3. Vejce nerozklepávejte na rozpálené pánvi.
Téměř vždy je lepší smažit vejce na rozpálené pánvi. Ve skutečnosti byste se touto radou měli řídit u většiny potravin, které plánujete smažit, grilovat nebo grilovat. Podle vědy o vaření, když jídlo narazí na rozpálenou pánev, začne se téměř okamžitě připalovat, uvolní malé množství vody a vytvoří malou vrstvu páry, která je doslova zvedne ze dna pánve a zabrání tomu, aby se přilepily. Máslo se rychle rozpustí a až opadne pěna, poznáte, že je dostatečně horké, abyste mohli přidat vejce. Na druhou stranu olej se bude mírně třpytit, když je připraven k použití. Téměř vždy je nejlepší použít rozpálenou pánev, ale výjimkou z tohoto pravidla je, když smažíte vejce v husté smetaně. Pro tuto metodu je třeba nalít smetanu do studené pánve a přidat vejce, poté zapnout oheň a přivést smetanu k varu.
4. Nepoužívejte vejce při pokojové teplotě.
Další profi tip: před rozklepáním nechte vejce ohřát na pokojovou teplotu. Zatímco trocha páry vytvořené jídlem, když se začne pálit v horké pánvi, je dobré, příliš mnoho páry znamená ztrátu křupavých okrajů, díky nimž jsou míchaná vejce tak uspokojivá. Jak dlouho tedy trvá, než vejce dosáhnou pokojové teploty? Záleží na teplotě vaší kuchyně, ale v chladném zimním ránu to může podle Food Network trvat až dvě hodiny. Naštěstí existuje řešení, pokud vás z ničeho nic přepadne touha po smaženém vejci. Vejce můžete přivést na pokojovou teplotu za pouhých pět minut tím, že je vložíte do misky s velmi teplou vodou z vodovodu. Jen se ujistěte, že to není příliš horké, nebo začnete vařit vejce ještě předtím, než je dáte do pánve.
Odpověď závisí na tom, zda připravujete jídla jako palačinky a vejce nebo slanější večeři.
Namazat horkou pánev je důležité, aby se jídlo nepřilepilo. Bez ohledu na to, jaký typ pánve používáte, pánev by měla být dobře naolejovaná, aby se suroviny nespálily a nezničily jídlo a naplnily přitom vaši kuchyni kouřem.
Máslo a rostlinný olej jsou dva nejběžnější typy tuku na vaření pro domácí použití, ale v závislosti na tom, co vaříte, možná budete chtít namazat pánev jedním nebo druhým. Zde je návod, jak se rozhodnout, který z nich použít.
Snídaňové produkty
Toužíte po máslové chuti vajec nebo přemýšlíte, jaký je nejlepší recept na lívanečky? Špičkoví kuchaři říkají, že tato jídla lze často připravovat s máslem nebo olejem.
Míchaná vejce
Andrew Ayala, šéfkuchař Le Jardinier NY, restaurace Bastion Collection, vždy doporučuje olej na vaření vajec. Je fanouškem přepuštěného másla na míchaná vejce, které „mnohem lépe doplňuje vejce a dává ořechovější chuť a kvalitu“.
“Když zapálíte máslo, odstraníte mléčné sušiny a zachováte máslový tuk, což vytváří vyšší bod kouře,” říká Ayala. “Je ideální pro vaření a restování opravdu čehokoli.” Můžete si koupit přepuštěné máslo nebo si vyrobit vlastní ghí a zkusit vyrobit měkká míchaná vejce.
Běžné máslo také funguje; použijte nesolenou odrůdu, abyste mohli vejce okořenit. Připravte pánev tak, že na mírném ohni rozpustíte máslo a poté přidáte vejce při stejné teplotě a pomalu vařte, dokud nedosáhnete požadované konzistence.
Smažené vejce
Šéfkuchař Ashley Abodili z NoMad London je také fanouškem smažení vajec na másle. Říká, že máslo dělá všechno lepší!
Na smažená vejce je to určitě dobré, ale máslo je tuk pro kuchaře, kteří chtějí tekutý žloutek s křupavým bílkem. Extra panenský olivový olej je nejoblíbenější a vytváří krásně křupavé dno, které obsahuje punc chuti. Chcete-li smažit vejce na olivovém oleji, zahřejte je na mělké pánvi a rozklepněte vejce přímo do oleje, když se začne zahřívat a mírně bublat. Bílky můžete také namočit do horkého oleje pro bublinkový, popraskaný vzhled. Když vejce ztuhne, vyjmeme je z rozpáleného oleje rybí stěrkou, aby se odsál přebytečný tuk.
K vaření vajec lze také použít rostlinný olej nebo olej s vysokým kouřovým bodem, jako je arašídový, hroznový nebo avokádový olej.
Palačinky
Na palačinky neexistuje jediná správná odpověď: Někteří kuchaři rádi používají máslo, zatímco jiní radí vymastit si pánev. Pokud zvolíte první, máslo s vysokým obsahem tuku, které se dodává v balíčcích (ne šlehané!), je lepší volbou pro tuto snídani.
Použití másla má však nevýhodu: palačinkám sice při vaření dodá skvělou chuť a nadýchanou konzistenci, ale musíte být opatrní. Při vaření palačinek na běžném oleji si uvědomte, že mohou příliš rychle zhnědnout a spálit se, než bude palačinka zcela upečená.
Zkuste experimentovat s velikostí palačinky a úrovní ohřevu, nebo přejděte na olej. Díky troše oleje z hroznových semínek bude palačinka krásně křupavá. To také dodá palačinkám rovnoměrnou barvu a zajistí, že se propečou bez připálení. Základem je použít olej s neutrální příchutí, jako je rostlinný olej, a přidávat ho s mírou, aby si palačinky zachovaly pěknou strukturu a nebyly z obou stran příliš tuhé.
Jídlo k večeři
Kuchaři rádi vaří slaná jídla s máslem, ale doma můžete při přípravě pánve na restování použít slunečnicový olej. Máslo může snadno zhnědnout a dokonce se připálit, pokud vaříte na vysoké teplotě, což se může stát při opékání kousku masa nebo restování zeleniny nebo listové zeleniny. Máslo se může oddělit a mléčný tuk zůstane v misce.
Recepty často specifikují, který typ tuku je nejlepší s danou technikou a přísadami (mnoho našich receptů vyžaduje například olivový olej). Rostlinný olej je další běžnou možností, ať už připravujete steak nebo večeři.
Pokud však máte rádi máslovou chuť, přidejte kousek na konci procesu vaření. Je to skvělý způsob, jak přidat trochu chuti do vašich hranolků nebo jak po zhnědnutí steaku odblanit pánev; nechte maso nasát tuto chuť.
