Citronový nápoj se poprvé objevil ve Francii za krále Ludvíka I. Legenda praví, že dvorní číšník, který panovníkovi předal sklenku ušlechtilého vína, zaměnil sudy s vínem a džusem. Když pohárník cestou ke královskému stolu zjistil hroznou chybu, přidal do šťávy minerální vodu a v duchu se rozloučil s bílým světlem a podal nový nápoj králi Ludvíku I., který to ocenil.
V roce 1767 vynalezl anglický chemik Joseph Priestley čerpadlo, které nasycovalo vodu plynem vznikajícím při kvašení piva. Průmyslovou výrobu takových čerpadel zahájil Jacob Schwepp, který založil společnost vyrábějící sycené nápoje a vodu s ovocnými a bobulovými sirupy. Protože přírodní sirupy byly drahé, začaly být nahrazovány kyselinami a esencemi. Jako první byla syntetizována kyselina citrónová, která se v roce 1833 stala lídrem ve výrobě nealkoholických nápojů.
Základem limonády je blend, tedy směs všech ingrediencí. Směs se často připravuje metodou za studena, ale existují i metody za tepla. Kvalita komponentů a jejich dávkování určují kvalitu hotového výrobku. Největší procento obsahu nápoje tvoří voda – asi 80 %. Velké továrny mají na svém území studnu, ale i taková voda se musí filtrovat, změkčovat a dezinfikovat.
Osvěžující účinek nealkoholických nápojů je způsoben přítomností rozpuštěného oxidu uhličitého CO2 a organické kyseliny (kyselina citronová atd.). V závislosti na stupni nasycení oxidem uhličitým může být nápoj nesycený, lehce-středně- a vysoce sycený. Sycené nápoje se vyrábějí umělým sycením nápojů oxidem uhličitým ve speciálních instalacích – saturátorech. Příliš bohatý nápoj získá ostrou, štiplavou pachuť. K sycení nápojů většina závodů na výrobu piva a nealkoholických nápojů nakupuje tekutý oxid uhličitý. I když výroba piva (kvašení) produkuje poměrně hodně CO2, které lze sbírat a po vyčištění použít k sycení nápojů – racionální využití „odpadu“.
Na etiketách limonád obvykle složení udává barvu – tomu se říká přepálený cukr. Vyrábí se zahříváním navlhčeného cukru a používá se jako přírodní barvivo. Jeho roztok ve vodě má tmavě hnědou barvu a charakteristickou příjemnou vůni.
Nejjednodušší způsob vaření
Není nic lepšího než velká sklenice studené domácí limonády v horkém letním dni. Jedná se o lahodný, osvěžující a žízeň hasící nápoj. Připravit si ho doma je extrémně snadné, protože potřebujete jen citrony, cukr a vodu. Ale aby limonáda skutečně uhasila žízeň, mnohem lépe než slazené sladké perlivé nápoje z obchodu, je důležité zachovat proporce a přidat trochu kouzla!
Klasickou limonádu na 10 porcí připravíte za 10-12 minut.
- 1 šálek citronové šťávy (4-6 citronů)
- 1 hrnek cukru (nejlépe třtinového)
- 1 sklenice vody (na sirup)
- 2-4 sklenice vody (na zředění)
- jakékoli aromatické bylinky (volitelné)
- jakékoli ovoce a/nebo bobule (volitelné)
Krok za krokem ainstrukce
1.V malém hrnci smíchejte sklenici cukru a sklenici vody. Dejte na oheň a za stálého míchání zahřívejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Vodu není nutné přivádět k varu.
2. Zatímco se sirup vaří, vymačkejte z něj sklenici citronové šťávy a nalijte do velkého džbánu. Přidejte 2-4 šálky čisté vody, v závislosti na požadované koncentraci citrónové chuti a kyselosti. Doporučujeme začít se 2 skleničkami a chuť doladit později.
2.Vychlazený cukrový sirup přidejte do džbánu (pro rychlé zchlazení lze pánev se sirupem umístit do velké nádoby s ledem), přičemž sladkost limonády regulujte podle chuti.
3.Chuť nápoje upravte přidáním citronové šťávy, vody nebo cukrového sirupu. Před podáváním dejte na 30-60 minut do lednice.
4.Podávejte ve sklenicích s ledem, ozdobte kolečkem citronu nebo jinou ozdobou, pokud chcete. Obzvlášť dobré jsou zde plátky čerstvé máty a okurky.
Pro pohodlí zákazníků zabývajících se výrobou sycených nealkoholických nápojů jsme se rozhodli zveřejnit na našich stránkách nejoblíbenější dokument v této oblasti – technologický návod na výrobu nealkoholických nápojů na bázi mikroemulzí CO2 extraktů, vyvinutý All-Russian Institute of Beverages (VNIIPBiVP) na objednávku společnosti Bioceutics.
Dokument je publikován ve dvou částech. První část (části 1-5) obsahuje základní informace o technologii výroby nápojů, míchaných sirupů a úpravě vody. Druhá část (oddíly 6-10) obsahuje popis hlavních metod kontroly kvality, hygienických a hygienických požadavků, jakož i úplný seznam regulační dokumentace a GOST relevantních pro danou záležitost.
FEDERÁLNÍ STÁTNÍ ROZPOČTOVÝ VÝZKUMNÝ INSTITUCE „CELORUSSKÝ VÝZKUMNÝ ÚSTAV PIVOVAŘSKÉHO, NEALKOHOLICKÉHO A VINAŘSKÉHO PRŮMYSLU“ (FGBNU VNIIPBiVP)
Potvrzuji
Ředitel FGBNU VNIIPBiVP (L.A. Oganesyants) 16. května 2016
TECHNOLOGICKÉ POKYNY
pro výrobu sycených nealkoholických nápojů na bázi mikroemulzí CO2 extraktů
TI 9185-227-00334600-2016
Představeno poprvé. Datum zavedení: 01.06.2016
| ROZVINUTÝ | FGBNU VNIIPBiVP pro Bioceuticals LLC (Moskva, 2016) |
Tento technologický návod platí pro výrobu sycených nealkoholických nápojů na bázi vodorozpustných mikroemulzí CO2 extraktů, vyrobených ve výrobních podmínkách Bioceuticals LLC a určených k použití jako hromadné nealkoholické nápoje.
Nealkoholické nápoje na bázi mikroemulzí CO2 extraktů jsou vyráběny v souladu s GOST 28188-2014 a recepturami.
1. Charakteristika hotových výrobků
1.1 Charakteristika hotových nápojů podle GOST 28188-2014 a receptů.
1.2 Z hlediska organoleptických a fyzikálně-chemických ukazatelů musí nápoje splňovat požadavky uvedené v recepturách.
1.3 Z hlediska bezpečnostních ukazatelů musí nápoje odpovídat Technickým předpisům celní unie TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“.
Mikrobiologické parametry jsou uvedeny v tabulce 1.
| Objem produktu (cm 3), ve kterém to není povoleno | Kvasinky a plísně, CFU/100 cm 3, více ne | |
| koliformní | ||
| ukazatele | Přípustné úrovně, mg/kg, ne více |
| Toxické prvky: | |
| vést | 0,3 |
| arzén | 0,1 |
| kadmium | 0,03 |
| rtuť | 0,005 |
1.4 V receptech musí být uvedeny nutriční hodnoty a trvanlivost nápojů.
2. Charakteristika surovin a technologických pomůcek
2.1 K výrobě nápojů se používají suroviny a technologické pomůcky, které musí splňovat požadavky regulačních dokumentů a z hlediska bezpečnostních ukazatelů musí odpovídat TR CU 021/2011, TR CU 029/2012.
2.2 Suroviny, technologické pomůcky a obaly jsou skladovány v souladu s požadavky regulační dokumentace pro tyto druhy výrobků.
3. Technologické schéma a popis technologického postupu
Technologické schéma výroby sycených nealkoholických nápojů na bázi mikroemulzí CO2 extraktů zahrnuje následující etapy:
- příjem surovin;
- příprava vody;
- příprava cukrového sirupu;
- příprava míchaného sirupu;
- příprava nápoje;
- pasterizace;
- stáčení, uzavírání, vyřazování, označování a přeprava hotových výrobků do skladu;
- skladování a přeprava hotových výrobků.
3.1 Příjem surovin
Přejímka surovin se provádí v souladu s požadavky regulačních a technických dokumentů pro každý druh suroviny.
3.2 Příprava vody
3.2.1 Příprava vody se provádí v souladu s „Technologickými pokyny pro úpravu vody pro výrobu piva a nealkoholických nápojů“ TI 10-5031536-73-90 pomocí zařízení na úpravu vody, které umožňuje získat vodu splňující požadavky uvedené v TI. 10-5031536-73- 90.
3.2.2 Připravená voda musí být průhledná, bezbarvá, bez zápachu a bez cizí chuti a musí mít tyto základní ukazatele:
– zákal – ne více než 1,0 mg/dm3 na standardní stupnici;
– barva – ne více než 10 stupňů. na platino-kobaltové nebo simulační stupnici;
– celková tvrdost – ne více než 0,7 0 F (mg-ekv/dm 3 );
– zásaditost – ne více než 1,0 mEq/dm 3 ;
Podle mikrobiologických ukazatelů musí připravovaná voda splňovat následující požadavky:
– celkový počet bakterií v 1 cm 3 neředěné vody není větší než 25;
– počet koliformních bakterií v 1 dm3 – ne více než 3.
3.2.3 Technologické schéma úpravy vody zahrnuje filtraci, změkčování, čiření, odželezňování a dezinfekci vody.
Volba způsobu úpravy vody závisí na kvalitě zdrojové vody.
Voda se filtruje, aby se odstranily hrubé nečistoty, barviva a látky tvořící zápach.
Pískové a uhlíkové filtry se myjí a dezinfikují minimálně jednou měsíčně.
Změkčování vody se provádí za účelem snížení celkového obsahu solí v ní (odsolování) a především za účelem snížení koncentrace solí tvrdosti.
Zvýšená alkalita se neutralizuje kyselinou citronovou.
Voda se zákalem vyšším než 1,0 mg/dm 3 musí být speciálně upravena pro její vyčeření. Čištění vody se provádí usazováním a koagulací.
Odstraňování železa z vody se provádí filtrací přes pískové filtry s přídavkem činidel pro úpravu křemenného písku.
Dezinfekce vody se provádí pomocí baktericidního ozařování. Germicidní lampy jsou umístěny podél cesty toku vody.
Voda určená k dezinfekci baktericidním ozářením musí mít nízkou barvu a nesmí obsahovat koloidní a suspendované látky, které absorbují a rozptylují ultrafialové paprsky.
Je možné použít i jiné způsoby dezinfekce, např. filtraci přes sterilizační filtry, ozonizaci, ošetření ionty stříbra, chloraci. V případě dezinfekce vody chlorací by obsah zbytkového aktivního chloru ve vodě po její dechloraci neměl překročit 0,3 mg/dm3.
3.3 Příprava cukrového sirupu
Vypočtená hmotnost cukru se přidá do míchaného sirupu z nápojů ve formě cukrového sirupu. Cukrový sirup se připravuje ve speciální nádrži s mechanickým míchadlem (sirupový kotel) horkou metodou.
Cukr se přivádí do sirupového kotle, kde se za stálého míchání rozpustí ve vodě o teplotě 55°C-60°C. Po úplném rozpuštění cukru se sirup přivede k varu a vaří se 30-40 minut, aby se zcela zničily bakterie tvořící hlen. Připravenost sirupu se posuzuje, když hmotnostní podíl sušiny v sirupu dosáhne 63% -67%. Poté se vaření zastaví.
Poté se horký sirup filtruje od hrubých mechanických nečistot přes nejjednodušší filtry – lapače a pro jemnější filtraci přes kartušové, membránové nebo deskové filtry, načež se sirup ochladí ve výměníku na teplotu 10°C-20°C a odeslána do mixovací nádoby. Sirupový kotel se propláchne malým množstvím připravené pitné vody a mycí voda se nasměruje také do míchací nádoby.
Pro přípravu cukrového sirupu s daným hmotnostním zlomkem sušiny vypočítejte potřebné množství cukru a vody na jedno vaření.
Je potřeba připravit 166,67 dm 3 cukrového sirupu s hmotnostním podílem sušiny 65 %. Najdeme hustotu 65% cukerného roztoku; je rovna 1,3163 kg/dm 3. Hmotnost 166,67 dm 3 sirupu bude:
166,67 x 1,3163 = 219,39 kg
Množství cukru v tomto sirupu:
(219,39 x 65)/100 = 142,60 kg
Množství vody bude:
(219,39 x 35)/100 = 76,79 kg
Při vaření cukrového sirupu se z něj odpaří voda o 2% – 5% v závislosti na době varu.
Potřebná spotřeba vody k rozpuštění cukru s přihlédnutím k jeho odpařování (pro výpočet bereme 5 %) tedy bude: 76,79 x 1,05 = 80,63 kg.
Skutečná spotřeba komerčního cukru se zvyšuje v souladu s jeho vlhkostí. Hmotnostní podíl vlhkosti v komerčním granulovaném cukru je 0,15 %, takže požadované množství komerčního cukru bude:
142,60 + (142,60 x 0,15)/100 = 142,81 kg
3.4 Příprava míchaného sirupu
Míchaný sirup se připravuje spojením a důkladným promícháním složek v množství, které zajistí organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti nápojů uvedených v receptech.
3.4.1 Před přípravou míchaného sirupu musí být všechna zařízení včetně potrubí, uzavíracích a regulačních ventilů zkontrolována na těsnost, důkladně omyta, dezinfikována a znovu opláchnuta vodou.
3.4.2 Před přidáním komponent do mixovací nádoby je nutné je připravit.
Přírodní nálevy, extrakty, ovocné nápoje, šťávy (kromě koncentrovaných) podléhají filtraci.
Citrusové nálevy se kvůli vysokému obsahu terpenů v nich ředí připravenou pitnou vodou v poměru 1:5 a nechají se alespoň 12 hodin usadit. Poté dekantujte a filtrujte.
Do směsného sirupu se doporučuje přidávat suché práškové nebo granulované složky ve formě vodných roztoků.
Barviva se přidávají do směsi ve formě vodných roztoků.
Ke směsnému sirupu se přidá kyselina citronová ve formě 50% vodného roztoku.
3.4.3 Pro zvýšení trvanlivosti nápojů je možné použít konzervační látky v množství uvedeném v receptuře. Konzervanty jsou předem rozpuštěny v připravené pitné vodě v poměru 1:10.
Celkové množství sorbanu draselného (sodíku nebo vápníku), včetně sorbanu obsaženého v surovinách, v přepočtu na kyselinu sorbovou by nemělo překročit 300 mg na 1,0 dm 3 hotového výrobku.
Celkové množství benzoanu sodného (draselného nebo vápenatého), včetně benzoanu obsaženého v surovinách, v přepočtu na kyselinu benzoovou by nemělo překročit 150 mg na 1,0 kg hotového výrobku.
Při použití kombinace konzervantů by jejich celkové množství nemělo překročit 400 mg na 1,0 kg hotového výrobku (včetně sorbátů v přepočtu na kyselinu sorbovou maximálně 250 mg/kg a benzoátů v přepočtu na kyselinu benzoovou maximálně 150 mg/ kg) .
3.4.4 Míchaný sirup se připravuje za studena přidáním složek do mixovací nádoby za stálého míchání v uvedeném pořadí:
- cukrový sirup;
- roztok kyseliny citrónové;
- koncentrované šťávy, koncentráty;
- nálevy, výtažky, ochucovací základy;
- příchutě, emulze, kalidla;
- roztoky barviv;
- konzervační roztoky.
Po přidání cukrového sirupu a dalších koncentrovaných produktů se odměrky opláchnou malým množstvím připravené pitné vody a mycí voda se nasměruje také do mixovací nádoby.
Objem namíchaného sirupu se upraví připravenou pitnou vodou na vypočítaný objem uvedený v receptuře.
3.4.5 Promíchaný sirup se důkladně míchá po dobu 15-20 minut a přefiltruje. Je povoleno nefiltrovat míchaný sirup, pokud byla každá složka filtrována samostatně před přidáním do míchací nádoby (emulze s přírodním aroma nepodléhají filtraci). Míchaný sirup určený pro přípravu kalných nápojů nepodléhá filtraci.
3.4.6 Před přípravou nápoje z míchaného sirupu se kontrolují kontrolované parametry. K tomuto účelu je připraven „kontrolní nápoj“, ke kterému se míchací sirup určený pro stáčení nápoje v laboratoři smíchá s připravenou vodou v daném poměru o teplotě 20 °C. „Kontrolní nápoj“ se namíchá, jeho teplota se přivede na 20 °C a stanoví se fyzikálně-chemické parametry.
Sledování indikátorů pro „kontrolní nápoj“ slouží pro orientační účely při spouštění linky na začátku směny a při změně směsi.
3.4.7 Připravený namíchaný sirup se uchovává 2 hodiny k potlačení mikroflóry a dosažení stability v organoleptických a fyzikálně-chemických parametrech. Nedoporučuje se stáčet nápoj později než 24 hodin po přípravě směsného sirupu.
3.4.8 Míchaný sirup vypuštěný z odměrek technologických zařízení je zakázáno používat ve výrobě nebo ke zpracování.
3.5 Příprava sycených nápojů
3.5.1 Před přípravou nápoje je nutné veškeré zařízení včetně potrubí, uzavíracích a regulačních ventilů zkontrolovat na těsnost, důkladně vydezinfikovat a podruhé omýt připravenou vodou.
3.5.2 Před plněním nápoje se rozmíchaný sirup pomalu míchá po dobu 10 minut a přenese se do stáčírny.
Míchaný sirup se smíchá s připravenou vodou v poměru uvedeném v receptuře pro konkrétní nápoj. Je povoleno použít jiné ředění s příslušným přepočtem.
3.5.3 V synchronním mísícím zařízení se směsný sirup předchlazený na teplotu (6,0 ÷ 8,0) °C a připravená voda o teplotě (2,0 ÷ 4,0) °C smíchají ve stanoveném objemovém poměru a nasytí oxid uhličitý.
3.5.4 Je povoleno používat zařízení s předdávkováním míchaného sirupu do láhve. V tomto případě se vypočítané objemy smíchaného sirupu a sycené vody přidávají postupně, předchlazené na teplotu (6,0 ÷ 8,0) °C, respektive (2,0 ÷ 4,0) °C.
3.6 Pasterizace
3.6.1 Bezprostředně před plněním do lahví je směsný sirup podroben pasterizaci, je-li to uvedeno v receptuře, za použití režimu uvedeného v návodu k obsluze použité pasterizační jednotky, například:
– zahřátí na 90°C–95°C a přidržení po dobu 20–30 sekund (deskový pasterizátor);
nebo jiné způsoby pasterizace používané v podniku a umožňující výrobu nápojů se stanovenou dobou použitelnosti.
3.6.2 Při stáčení nápoje do skleněných lahví nebo kovových plechovek se doporučuje pasterizovat nápoj již nalitý do obalu jakýmkoli zařízením, které poskytuje režim pasterizace stanovený v Technologickém návodu výrobce, např.: ohřev na 65°C– 68 °C a udržování po dobu 20 minut (tunelový pasterizátor).
3.7 Plnění, uzavírání, vyřazování, označování a přesun hotových výrobků do skladu
Plnění se provádí po kontrole kontrolovaných fyzikálních a chemických parametrů.
3.7.1 Stáčení nápojů se provádí do skleněných lahví, PET lahví, kovových plechovek, odpovídajících TR CU 005/2011.
3.7.2 Skleněné láhve se myjí v myčce na láhve. Režim mytí a koncentrace mycího roztoku jsou nastaveny výrobcem stroje a jsou uvedeny v návodu k obsluze.
3.7.3 Lahve vyrobené z PET dodávané pro stáčení nápojů ihned po jejich výrobě na foukačích lahví se nemyjí.
PET lahve dodané z jiných podniků nebo skladů se oplachují připravenou pitnou vodou.
3.7.4 Lahve jsou hermeticky uzavřeny zátkami, které odpovídají TR CU 005/2011.
3.7.5 V případě, že nápoj již nalitý do obalu a zapečetěný neprojde pasterizací (např. v tunelovém pasteru), jsou obaly a uzávěry bezprostředně před plněním do lahví dezinfikovány. Lze použít různé způsoby dezinfekce, například baktericidním ozářením, ošetřením párou nebo extruzí mycím roztokem schváleným pro použití úřady Rospotrebnadzor s následným opláchnutím.
3.7.6 Přípustné záporné odchylky čistého obsahu od jmenovitého množství každé jednotky spotřebitelského balení s nápojem – v souladu s požadavky GOST 8.579-2002. Přípustné kladné odchylky stanoví podnik.
3.7.7 Hotové nápoje ve spotřebitelském balení jsou kontrolovány na organoleptické a fyzikálně-chemické ukazatele na začátku stáčení a v intervalech v závislosti na délce stáčení.
3.7.8 V případě použití průhledných obalů jsou nápoje po uzavření a smíchání odmítnuty. Odmítnutí zahrnuje pečlivé prohlížení lahví na světelné obrazovce. Zároveň kontrolují nepřítomnost cizích inkluzí, čistotu vnitřního a vnějšího povrchu lahví a úplnost plnění. Láhve se zjištěnými vadami jsou odmítnuty, zohledněny a vráceny jako vnitřní vady k příslušnému zpracování.
3.7.9 Ke každé lahvičce je připevněn štítek pomocí lepidla (syntetického nebo na bázi dextrinu). Použité lepidlo by mělo pevně přilnout etiketu k láhvi, nepoškozovat papír a design etikety, při mytí lahví by se mělo snadno smývat a nemělo by mít nepříjemný zápach.
3.7.10 Z stáčírny jsou výrobky převáženy do skladu hotových výrobků, kde je hotový výrobek skladován a vydáván spotřebiteli.
3.7.11 Účtování hotových výrobků se provádí v souladu s požadavky regulačních dokumentů pomocí univerzálních počítadel pro účtování jednotlivých výrobků.
3.8 Skladování a přeprava hotových výrobků
3.8.1 Skladování a přeprava hotových výrobků se provádí v souladu s GOST 28188-2014.
3.8.2 Hotové výrobky jsou přepravovány všemi druhy dopravy v souladu s pravidly pro přepravu zboží platnými pro konkrétní druhy dopravy.
4. Označování
4.1 Označování nápojových obalů se provádí v souladu s Technickými předpisy Celní unie TR CU 022/2011 „Potravinářské výrobky ohledně jejich označování“ a GOST R 51074-2003.
5. Požadavky na technologické vybavení
5.1 K výrobě nápojů se používá standardní technologické vybavení nealkoholického průmyslu včetně komplexní úpravny vody, míchacího oddělení a stáčecí linky.
5.2 Hlavními požadavky na technologická zařízení jsou dokonalost konstrukce, provozní spolehlivost, udržovatelnost a snadná obsluha. Všechny stroje a zařízení musí být při údržbě během provozu bezpečné. Zařízení a díly, které přicházejí do styku s potravinářskými surovinami, polotovary a hotovými výrobky, musí být vyrobeny z vysoce odolných materiálů schválených pro styk s těmito potravinářskými výrobky orgány Rospotrebnadzor.
Druhou část technologického návodu (části 6-10) naleznete na tomto odkazu.
