Jak vejce ovlivňují těsto?

Skládá se z bílkovin a žloutku. Protein, pokud se budete řídit logikou, je vaječný bílek a tuk je žloutek. Proto mají bílek a žloutek různé funkce.

Celá vejce spojují ingredience dohromady a dodávají výpeku strukturu a pevnost – bílky při zahřívání zhoustnou a vejce ztuhnou. Důležité je to například u máslových těst, kde je hodně oleje – olej oslabuje lepek, těsto ztrácí strukturu.
Vejce zvedají a povolují výpek – při šlehání se bílky nasytí vzduchem a vytvoří stabilní pěnu, která výpek nadzvedne. Při zahřátí se voda ve vejci odpaří a vytvoří v těstě dutiny – uvolní těsto.
Vejce dodají chuť, barvu a sytost – čím více vajec, tím žlutější barva a vaječnější chuť (díky žloutkům).
Vejce dodávají pečivu jemnost a vlhkost.

Protein

Je z 90 % tvořena vodou a tvoří asi 2/3 vejce.

Protein pečivo nadlehčuje a kypří – jak již bylo zmíněno výše, při šlehání se bílek nasytí vzduchem a vytvoří stabilní pěnu. Díky tomu se získávají sušenky, suflé a pusinky a pěny.
Protein váže a zhutňuje – moučný výrobek si během pečení i po něm zachovává požadovaný tvar.

! Ale protože vaječné bílky obsahují hodně vody a žádný tuk, vysušují pečivo. Piškotový dort vyrobený pouze z bílků (bez tuku) bude „gumový“.

Žloutek

Je to 1/3 vejce a má vysoké procento tuku.

Žloutek dodává pečivu šťavnatost díky obsahu tuku – aby bylo těsto jemné, měkké a nevysušené.
Žloutek je vynikající emulgátor: spojuje tekutinu a tuky. Funguje to například při přípravě majonézy.
Žloutek při zahřívání směs zahustí – například při výrobě pudinku.
Žloutek dodává pečivu chuť a barvu.
Žloutek těsto kypří – např. sablé, křehké těsto.

Vejce se za studena dobře oddělují na bílek a žloutek, ale je lepší vyšlehat teplé bílky.
Na sušenky a muffiny by vejce měla mít pokojovou teplotu.
Žloutek a bílek nejsou zaměnitelné.

Kontakty

Registrace

Oprávnění

Pro dokončení objednávky je nutná autorizace.

Resetovat heslo

Produkt dorazil

Pokračovat v nákupu Přejít na koshiku

Kniha „OD JEDNODUCHÉHO K KOMPLEXNÍMU S ELIZAVETOU GLINSKAJOU“

Knihy si můžete zakoupit vyplněním přihlášky na našem webu
Knihy si můžete objednat také telefonicky: +380 (050) 203-44-44

ČTĚTE VÍCE

Co dělá šnečí krém?

Koupit knihu
Historie knihy Pro koho? moje knižní knihy

Původ croissantu

Lorem Ipsum je prostě fiktivní text tiskařského a sazebního průmyslu. Lorem Ipsum je standardním fiktivním textem v tomto odvětví již od roku 1500, kdy neznámá tiskárna vzala kuchyňku písma a zakódovala ji, aby vytvořila vzorník písma. Přežila nejen pět století, ale i skok do elektronické sazby, přičemž zůstala v podstatě nezměněna. Byl popularizován v 1960. letech XNUMX. století s vydáním listů Letraset obsahujících pasáže Lorem Ipsum a v poslední době se softwarem pro počítačové publikování, jako je Aldus PageMaker včetně verzí Lorem Ipsum. Lorem Ipsum je prostě fiktivní text tiskařského a sazebního průmyslu.

Poznámky ke knize

Lorem Ipsum je prostě fiktivní text v odvětví tisku a sazby. Lorem Ipsum je průmyslovým standardním fiktivním textem od roku 1500, kdy neznámá tiskárna vzala typovou kuchyni a vyškrábala ji, aby vytvořila vzorovou knihu. Přežila nejen pět století, ale také skok do elektronické sazby, který zůstal v podstatě nezměněn.

Původ croissantu

Lorem Ipsum je standardním fiktivním textem v tomto odvětví již od roku 1500, kdy neznámá tiskárna vzala kuchyňku písma a zakódovala ji, aby vytvořila vzorník písma. Přežila nejen pět století, ale i skok do elektronické sazby, přičemž zůstala v podstatě nezměněna. Byl popularizován v 1960. letech XNUMX. století s vydáním listů Letraset obsahujících pasáže Lorem Ipsum a v poslední době se softwarem pro počítačové publikování, jako je Aldus PageMaker včetně verzí Lorem Ipsum. Lorem Ipsum je prostě fiktivní text tiskařského a sazebního průmyslu.

Poznámky ke knize

Původ croissantu

Přežila nejen pět století, ale i skok do elektronické sazby, přičemž zůstala v podstatě nezměněna. Byl popularizován v 1960. letech XNUMX. století s vydáním listů Letraset obsahujících pasáže Lorem Ipsum a v poslední době se softwarem pro počítačové publikování, jako je Aldus PageMaker včetně verzí Lorem Ipsum. Lorem Ipsum je prostě fiktivní text tiskařského a sazebního průmyslu.

ČTĚTE VÍCE

Jaký je Kimův stav?

Poznámky ke knize

Zanechat komentář
Vasilisa Kuzněcovová 12.06.2019

Lorem Ipsum je prostě fiktivní text tiskařského a sazebního průmyslu. Lorem Ipsum je standardním fiktivním textem v tomto odvětví již od roku 1500, kdy neznámá tiskárna vzala kuchyňku písma a zakódovala ji, aby vytvořila vzorník písma. Lorem Ipsum je prostě fiktivní text tiskařského a sazebního průmyslu. Lorem Ipsum je již od 1500. století standardním fiktivním textem.

Inga Abdulová 10.06.2019

Lorem Ipsum je prostě fiktivní text tiskařského a sazebního průmyslu. Lorem Ipsum je standardním fiktivním textem v tomto odvětví již od roku 1500, kdy neznámá tiskárna vzala kuchyňku písma a zakódovala ji, aby vytvořila vzorník písma. Lorem Ipsum je prostě fiktivní text tiskařského a sazebního průmyslu. Lorem Ipsum je již od 1500. století standardním fiktivním textem.

Inga Abdulová 09.06.2019