Jakmile lidé domestikovali ovce, asi před 10 000 lety, začali vyrábět sýr. Uplynulo jen 3000 XNUMX let a někteří farmáři na území moderního Íránu snili o tom, že proces fermentace pomůže déle uchovat nejen mléko, ale i hroznovou šťávu. Od té doby jdou víno a sýry ruku v ruce v gastronomické historii lidstva. Odedávna bylo zvykem pít sýr s vínem a jíst víno se sýrem. Víno, sýr a chléb byly navíc hlavní a často jedinou potravou pro miliony lidí žijících ve Středomoří, na Kavkaze a v dalších jižních oblastech.
Společná konzumace vína a sýrů není určena jen historicky, ale má takříkajíc fyziologický základ. Víno je totiž dost kyselý nápoj, jeho Ph je na úrovni 3-4. Proto by ho měli s opatrností užívat lidé, kteří mají žaludeční potíže. Sýr má výrazně nižší kyselost a sýry ve slaném nálevu jsou obecně neutrální. Zvyk párovat víno a sýr vás tedy může ochránit stejně jako nějaký Maalox nebo Rennie.
Na druhou stranu nezapomínejme, že sýr je přes všechny své výhody a lahodnost zdrojem živočišných tuků a zejména pro mnohé tak hrozného cholesterolu. Víno, zejména červené, může rozpouštět cholesterolové plaky v cévách. A to dokázali nejen britští vědci! Slyšeli jste o takzvaném „francouzském paradoxu“? Faktem je, že tradiční francouzská kuchyně je velmi bohatá na živočišné tuky – sem patří sýr, máslo, vepřové maso, foie gras. Francouzi zkonzumují v průměru 108 gramů živočišného tuku denně, Američané pouze 72. Ale s To znamená že úroveň kardiovaskulárních onemocnění je ve Francii 1,5krát nižší než ve Spojených státech a onkologická onemocnění jsou o 25 % nižší. Existují různá vysvětlení důvodů tohoto paradoxu, ale všichni badatelé se shodují, že hlavním důvodem je pravidelná (ale umírněná!) konzumace hroznového vína, zejména červeného.
Ve vztahu vína a sýra však není vše tak růžové. Existuje starý španělský idiom QUE NO TE LA DEN CON QUESO – NEZKOUŠEJTE TO SE SÝREM. Nebo doslova – NENECHTE SE OBLÉST. Jde o to, že pokud je doušek toho nejhnusnějšího vína doprovázen kouskem vyzrálého aromatického sýra, bude vám tento nápoj připadat jako pohádkový nektar. Sýr může oklamat chuťové buňky a učinit je necitlivými vůči určitým vadám vína. Obchodníci s vínem o tom měli další přísloví: „Když kupujete víno, zkuste to s jablkem. Když prodáváte víno, podávejte ho se sýrem.“
Kombinace dokonalého vína a skvělého, chutného sýra vám přitom ne vždy udělá radost. Některé sýry a vína k sobě absolutně nejdou, vyzkoušet je dohromady je jen překladem dobrých produktů!
Podívejme se na základní principy párování vína a sýra.
Zásada č. 1 nebo „Pravidlo místa“
Spárujte víno a sýr ze stejné oblasti. Toto je pravděpodobně nejjednodušší a nejviditelnější způsob, jak zajistit, aby sýr i víno fungovaly co nejlépe. Například k tvrdým italským sýrům jako Parmigiano nebo Gran Padano se hodí italské Chianti Classico nebo Brunello del Montacino. Bobulová chuť těchto vín úspěšně zvýrazní slanou ostrost a pikantnost sýra. Španělský ovčí sýr manchego z Kastilie je nejlepší zapít kastilským červeným vínem z Garnachy, vhodná jsou i vína z Rioja. Jednou z klasických kombinací je duet máslového sýra brie a pravého šampaňského. Hermelín, který je normanského původu, ale na své vinařské sousedy příliš štěstí nemá – v Normandii není rozvinuté vinařství. Ale tato oblast je známá svými jablečnými sady, což znamená, že je zde Cider a Calvados! To jsou nejlepší páry pro hermelín. Přitom v našich ruských reáliích může být pokus sladit víno z určité apelace se sýrem příslušného původu neúspěšný. Podle mého osobního názoru dosavadní úspěch ruských sýrařů výrazně převyšuje úspěchy jejich kolegů vinařů. Ale to je v pořádku, protože existují i jiné přístupy k párování vína a sýra.
Zásada č. 2 aneb „Mládež mládeži“
Toto pravidlo je navíc extrémně jednoduché – čím mladší a bělejší sýr, tím vzdušnější a ovocnější by mělo být víno, které jej doprovází. K sýrům jako je mozzarella a ricotta se proto červená vína nehodí – jejich tříslovina může chuť sýra zabít. Kdybyste tak našli nějaký úplně světle ovocný Pinot Noir. Nejlepší volbou ale stále budou bílá vína – Sauvignon a Chenin Blanc, Soave nebo Pinot Grigio. Z vlastní zkušenosti mohu říci, že italské ovoce Rose se skvěle hodí k čerstvé buvolí mozzarelle, ať už je vyrobena z jakékoliv odrůdy. Zde ale hraje významnou roli Génius místa.
Princip č. 3 aneb „Zralost k charismatu“
Pokud totiž narazíte na vyzrálý sýr s výraznou chutí a vůní, můžete jej spárovat téměř s jakýmkoliv vínem. Nicméně sýr bude v tomto duetu hlavní díky své chuťové síle. Aby však sýr nezůstal úplně sám, je lepší vzít víno s dobrým tělem a tříslovinou (například některou ze směsí Bordeaux, Cabernet Sauvignon nebo Zinfandel z Kalifornie, Shiraz, Tannat z Nového světa) . Kromě toho byste neměli honit cenu vína – každopádně ve spojení se silným sýrem neodhalíte všechny nuance chuti drahého nápoje. A pozor na hermelín – mnoho lidí nebaví ho zapíjet červeným vínem. Jak je uvedeno výše, pro tento sýr se lépe hodí cider. Vyhnout byste se měli i vínům, která zrála dlouhou dobu v dubových sudech; sýr nemá rád chuť dřeva.
Zásada č. 4 popř « Kontrast chutí »
Sýr se často hodí k medu. Právě na tomto principu je založeno následující pravidlo: kombinace slaného a sladkého je téměř vždy ideální. Proto je zvykem štědře slané sýry, zejména s modrou plísní, kombinovat se sladkými víny – ostrou, slanou chuť sýra víno zjemní. Kombinace Roquefort a Sauternes je ve Francii považována za klasickou, v Anglii je to Stilton a Port nebo sladké Sherry, pro Siciliana by byl přirozený pár Gorgonzola a Marsala.
Zásada č. 5 aneb „Koordinace chutí“
Je jasné, že v tomto případě je situace přesně opačná než předchozí pravidlo. Kombinujeme kyselé a kyselé, mastné a mastné. Například husté Chardonnay se bude hodit k masité a máslové Brie. A kyselý čerstvý kozí sýr bude dobrý s kyselým novozélandským nebo chilským Sauvignonem Blanc. To vše je dobré, nicméně může vyvstat otázka: co když budeme mít štěstí a nebudeme mít jen jeden druh sýra, ale celou sýrovou sadu, například z „jídla Syrnaya“? Jsou nějaká vína, která se univerzálně hodí k jakémukoli sýru? Ano, vlastně za univerzální lze považovat kterýkoli ze sektů: Champagne, Cava, Cremant. Ke všem sýrům se velmi dobře hodí neutrální a ovocná bílá vína, jako je Soave, Chablis, Gavi, Pinot Blanc, Pinot Grigio. U červených vín je situace složitější, ale existuje jedna odrůda révy, jejíž vína se téměř jistě hodí pro roli „univerzálního vojáka“. Toto je Pinot Noir a nezáleží na tom, odkud pochází – Burgundsko nebo Nový svět.
Ale obecně, jak známo, chuť a barva. Proto si to vyzkoušejte sami, experimentujte s kombinacemi, protože víno a sýr jsou látky, které poznáte nejlépe vlastní zkušeností.
Naši recenzi bych zakončil citátem Marie Kennedy Fisher, autorky mnoha knih o gastronomii a zakladatelky slavné vinné knihovny v Napa Valley:
Víno a sýr jsou nestárnoucí společníci, jako aspirin a bolest nebo červen a měsíc nebo dobří lidé a ušlechtilé podniky !
Níže je pro vaše pohodlí tabulka kompatibility mezi různými druhy sýrů a vína. Musíte však pochopit, že mnoho z toho je podmíněno, protože například Cabernet Sauvignon z Kalifornie se bude velmi lišit od vína ze stejné odrůdy hroznů pěstované ve Španělsku. A Chianti může být jiné.
Jak můžete vidět z tabulky, tvrdé, stařené sýry – vyzrálý čedar, stařený turmesan a pikantní gouda – se stanou univerzálními společníky vašeho oblíbeného vína.
Autor: Vasilij Chorošilov
SÝR A VÍNO: principy a příklady kombinace
Mnoho lidí ví, že sýry a víno se k sobě hodí. Při společném použití zdůrazňují navzájem své přednosti. Vybrat víno, které se dokonale hodí ke konkrétnímu druhu sýra, však není vůbec jednoduché. Špatná kombinace přitom může zkazit chuť sýra i vína. U sýrového talíře se situace se správným výběrem vína ještě zkomplikuje. K výběru správné kombinace je tedy potřeba nejen znát sýry, ale také dobře rozumět vínům.
Chcete-li získat určité nápady a znalosti o párování sýra s vínem, měli byste začít s nejobecnější zásady. Znalost těchto zásad vám umožní s větší pravděpodobností vybrat si k sýru to správné víno a ocenit skutečnou chuť sýra v kombinaci s vínem:
1. Bílá vína se k sýrům hodí lépe než červená vína. To platí zejména pro sýry s ostrou, silnou chutí, protože narušují chuť červených vín a kazí jejich buket.
2. Čím silnější a ostřejší chuť sýra, tím silnější vína vyžaduje.
3. Sýry nemají rády výraznou dřevitou chuť, proto se raději vyhněte používání vín zrající delší dobu v dřevěných sudech.
4. K neutrálním a chuťově sladkým sýrům je lepší nepodávat čerstvá vína, protože mají vysoký obsah kyselin a budou se sýrem zdát ještě kyselejší.
5. Výběr vína závisí také na stupni zralosti sýra. Čím je sýr zralejší, tím je víno zralejší.
6. Sýry a víno vyrobené ve stejné oblasti se obvykle nejlépe doplňují.
7. Červená vína se nejlépe podávají k chutným, jemným sýrům a suchá bílá vína ke slaným svačinovým sýrům.
SÝR A VÍNO: tradiční kombinace
Čerstvé sýry
(mozzarella, ricotta, feta)
Vzhledem k tomu, že jsou jemné a mají tvarohovou nebo smetanovou chuť, je těžké vybrat k nim úspěšně spárované víno. V zásadě se k nim ale dají nabízet lehká bílá nebo růžová vína, ale i mladá netanová červená vína.
Nevařené lisované sýry
(Edamer, Gouda, Cheddar, Cantal, Pecorino, Reblochon, Mimolet)
Tyto sýry chutnají jemně, ovocně nasládlé a stárnutím jsou pikantnější. Typicky se tyto sýry podávají s červenými víny, jako je Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Je možné jej kombinovat i s bílými víny, jejichž chuť by měla odpovídat síle chuti sýra.
Vařené lisované sýry
(ementál, parmezán, gruyère, Comte, Beaufort)
K těmto sýrům se hodí červená ovocná vína a klidná bílá vína. Například červená vína jako Beaujolais, Chinon, Mercurey a bílé víno Chablis se kombinují s mladým sýrem Gruyère a vyzrálým alsaským tokajským Pinot Gris nebo stařeným šampaňským. Mladý sýr Comté se hodí k červenému a bílému Maconu, červenému vínu Brouilly a Fleurie, bílému vínu Meursault a Graves a výrazné červené víno, jako je Bordeaux, se hodí ke zralému Gruyère.
Měkké sýry s plísňovou kůrou
(Camembert, Brie)
Chuť a vůně těchto sýrů jsou výrazně rozmanité a proto jsou i vína s nimi spárovaná stejně rozmanitá. K nim lze podávat lehká červená vína, silnější červená vína k vyzrálejším sýrům tohoto typu. K těmto sýrům se hodí i bílá vína. K Brie lze podávat například červená vína jako Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Mezi bílá vína, která se k Brie hodí, patří Puligny Montrachet. K sýru Camembert se hodí červená vína jako Corbieres, Bandol, Pauillac.
Měkké sýry s omytými okraji
(Epoisse, Marual, Livarot, Munster, Limburg)
Tyto sýry mají výraznou vůni a chuť, která se pohybuje od jemné až po ostrou. Takové sýry se hodí k výrazným červeným vínům, ale i k bílým. K sýru Epoisse se hodí červená vína jako Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape a bílá vína jako Pouilly Fuisse a Macon. Sýr Livarot se podává s červenými víny jako Cote Rotie, Hermitage, Morgon a bílými dezertními víny jako Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont. K sýru Munster se hodí červená vína jako Morgon, Cote Rotie a bílá vína Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages.
Modré sýry s plísní
(Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Bleu de Cos, Bleu de Bres)
Modré sýry se nejlépe snoubí s dezertními víny, stejně jako fortifikovaná a silná červená vína nebo bohatá suchá bílá vína. K sýru Roquefort se obvykle doporučují vína jako Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, červené Gevrey Chambertin a Chateauneuf du Pape. Sýr Gorgonzola se hodí k silným červeným vínům jako je Madrian, Gigiondas.
Sýry vyrobené z kozího a ovčího mléka
(Saint Maur, Crottin de Chavignolles, Chevres, Chabichoux du Poiteau)
K jemným čerstvým kozím sýrům jsou nabízena zpravidla lehká ovocná červená vína, se suchými sýry se kombinují svěží bílá a růžová vína včetně polosuchých. Ke kozím sýrům se hodí šumivá vína. K sýru Crottin de Chavignolle se hodí například vína Pouilly Fume, Chablis, Sancerre, Muscadet, bergerac Sec, Bordeaux Sec, Bandol, ale i šampaňské.
K vínu se takové sýry zpravidla nepodávají. Obecně se k takovým sýrům hodí lehká bílá a červená vína.
