Pizza je oblíbené jídlo, které si dlouho získalo obrovskou popularitu po celém světě. Uvařit ho neumí asi jen ti nejlínější, tím spíš, že hotových základů je v obchodech velký výběr a nezbývá než náplň jednoduše přidat. Připravit si základ sami je však chutnější a čestnější, proto vám dnes prozradíme pár tajemství, jak si doma vyrobit těsto tak dobré jako kuchaři v pizzerii.
KLASICKÉ ITALSKÉ TĚSTO
- 1 sklenici teplé vody
- 250 g mouky
- 1 lžička soli
- 1 balíček čerstvého droždí
- 2 polévkové lžíce olivového oleje
CO JE TAJEMSTVÍ?
Musíte vzít filtrovanou nebo minerální vodu – to ochrání naše těsto před tvrdostí. Část mouky by měla být jemně mletá a druhá část by měla být pravidelná (v poměru 1:3). Nejlepší je vzít mořskou sůl, čerstvé droždí, ne suché. A nakonec extra panenský olivový olej, nerafinovaný – dodá těstu pružnost. Všechny ingredience přidávejte přesně podle receptu, protože. Nadbytek nebo nedostatek soli, mouky a másla může poškodit strukturu těsta.
HNĚTENÍ TĚSTA
Nejprve je třeba připravit těsto: v teplé vodě rozpustit droždí, přidat 50 g mouky, ještě trochu vody a vše promíchat. Těsto necháme 20 minut na teplém místě. Dále musíte na stůl nalít zbývající mouku, promíchat ji s těstem, udělat prohlubeň a nalít do ní těsto. Poté těsto několik minut hněteme, dokud nebude hladké a pružné. Těsto by se nemělo trhat ani lepit na ruce.
CO JE TAJEMSTVÍ?
Těsto musíte hníst velmi energicky, jako praví italští kuchaři. Těsto prsty protáhněte a vraťte do tvaru koule. Těsto přikryjte utěrkou a dejte na teplé místo – tam by mělo odstát alespoň hodinu, pak ho rozdělte na dvě části (to jen za předpokladu, že chcete dvě pizzy s tenkým těstem a ne jednu nadýchanou těsto). Znovu prohněteme těsto a necháme dalších 15 minut.
Poté těsto jemně natáhněte prsty a zatlačte na střed. Opravdoví italští kuchaři těsto přehazují a krouží prsty ve vzduchu – tak dostává svůj tvar a je nasyceno kyslíkem. Takže, už chápete, hlavní věcí je chytrost a žádné válečky!
POSLEDNÍ TAJNÝ DOTEK
Než dáte náplň na těsto, musíte základnu lehce posypat olivovým olejem. Pravá italská pizza se peče v troubě, ale pokud máte pouze troubu, nevadí. Jednoduše plech vymažte olivovým olejem, vysypte moukou a pečte pizzu při vysoké teplotě 10–15 minut. Pokud je těsto husté a vaše náplň nevyžaduje seriózní tepelné zpracování, musíte nejprve těsto přivést do poloviny uvařené bez náplně.
DALŠÍ RECEPT S TAJEMSTVÍM
Na závěr vám prozradíme jeden recept na rychlé těsto na pizzu, které se od toho klasického trochu liší díky tajné surovině, a to. medu! Med urychluje růst kvasinek, takže se výrazně zkracuje doba přípravy těsta. Budete tedy potřebovat vše stejně, ve stejném poměru jako na klasické těsto a také jednu lžičku medu.
Technologie hnětení těsta zůstává stejná, rozdíl je pouze v tom, že těsto se připravuje pomocí teplé vody nejen s droždím, ale také s medem. Těsto necháme 20 minut na teplém místě.
VIZ RECEPTY OSTATNÍCH DRUHŮ TĚSTA:
- tvarohové těsto
- těsto s krupicí
- vláčné těsto na bázi smetany
- nadýchané vaječné těsto
- pivní těsto
- těsto na bázi kefíru
Autor: Shamanina Alexandra
- 27. května 2014, 10:46
- 87099
- Alexander
o lidech a jídle z Yandex food
Jak jste se sem dostali: kdo vaří pizzu v ruských restauracích
Absolvent Gnesinky, synovec hvězdného pizzaiola z Itálie a cukrář z Kazaně, Open Kitchen nahlédl do podniků, kde pizzaiolos pracují, a zeptal se mistrů, jak se k profesi dostali a proč si vybrali tak úzkou specializaci
04 2023 декабря
Manuel Surachi, šéfkuchař pizzy v restauracích Arama Mnatsakanova (Probka, Da Manu, Mina atd.)
Pizzaiolo třetí generace, kterou studoval u italského strýce TikToker, napsal knihu o pizze
Myslím, že bylo předem dané, že se pizza stane mým životním náplní, protože pocházím z Kalábrie (úplně na jihu Itálie, kde roste nejlepší pšenice na mouku a lidé toho o lahodné pizze hodně vědí).
Ve 14 letech mi můj strýc, skvělý výrobce pizzy Giorgio Riggio, dal první hodiny výroby pizzy, když jsem k němu v létě přišel pracovat do pizzerie v Londýně. Určitě jste ho viděli na TikToku, je to skutečná hvězda, mnohonásobný mistr světa, autor a šéfkuchař Crazy Pizza. Nedávno zaznamenalo video z jeho pizzerie v Miláně s rotující pizzou miliony zhlédnutí za pouhých pár dní!
Od té doby se mnoho let učím umění práce s těstem a učím se od těch nejlepších mistrů z celého světa. A myslím, že přesně vím, co dělá dobrou pizzu. I když někdy si myslím, že těsto prostě cítím. Možná je to naše rodinná intuice a tento pocit je zakotven v mé DNA? Mimochodem, otec strýčka Giorgia, kterého každý zná jako Nonno Cicillo, byl nejuznávanějším pizzaiolo na světě. Svou poslední pizzu v celosvětové soutěži vyrobil ve věku 94 let! Říkalo se mu „senátor neapolské pizzy“. V mé rodině je tedy opravdová dynastie, jejíž pověst se snažím nezklamat. Mimochodem, byl to děda Chicillo, kdo vymyslel a připravil první bezlepkovou pizzu!
Pizza se šunkou a lanýžovým krémem za 14 R
Pizza je pro mě ideální produkt. Kulaté těsto na pizzu, jako talíř, na který můžete dát libovolné ingredience: maso, ryby, zeleninu, sýr. Toto jídlo je úžasné ve své jednoduchosti a přitom tak chutné! Napsal jsem knihu o hlavních prvcích pizzy, kterou vydáme příští rok.
Nepřestávám experimentovat a vylepšovat recepty na pizzu v našich restauracích, inspiruje mě můj hlavní cíl – hodnocení 50 Top Pizza, ve kterém moje neapolská pizza z pece na dřevo v panoramatické restauraci R14 na Petrogradské straně v St. bylo už v roce 2021.
Ivan Morozov, šéfkuchař Pizza Maestrello
Vedoucí oddělení dopravy, zažívá dětskou radost z výroby pizzy
Ještě na škole jsem absolvoval stáž v hotelu Rossiya, pracoval jsem v chladírně, kde se podával bufet. Vstal jsem ve čtyři ráno, šel jsem 30–40 minut pěšky, protože doprava ještě nefungoval – a o šest měsíců později jsem šel do hot shopu, protože bylo těžké udržet takový rozvrh po dlouhou dobu. Po hot shopu mě mé ambice a touha vydělávat více hnaly k hledání nového zaměstnání, ale vzhledem k omezeným zkušenostem a malému počtu známých v kulinářské branži jsem nenašel vhodnou pozici a dostal jsem práci u počítačová společnost. Postupně jsem se dostal na pozici speditéra, stal jsem se vedoucím odboru dopravy – a nakonec jsem zjistil, že kancelář není pro mě. Takže jsem pokračoval v hledání a skončil jsem tím, že jsem dostal práci v italském směru v restauraci Yakitoria & MOJO.
Právě v tomto podniku jsem měl první zkušenost s pizzou. Měli jsme samostatný ostrůvek s pizzou a majitelé si dokonce pozvali italského specialistu na zpracování těsta. První emoce z pizzy byly opravdu dětinské: bylo skvělé s ní zakroutit, zatočit a hodit ji nahoru. Obecně se mi to moc líbilo! I když v té době jsem ještě neměl formulovanou touhu pracovat konkrétně s pizzou. V Yakitorii jsem spolupracoval se skvělým šéfkuchařem Anatolijem Chekurovem, od kterého jsem získal obrovské zkušenosti, vystoupal na mistra, absolvoval praxi jako výrobce pizzy a pevně se rozhodl dále rozvíjet.
Mini pizza “Margherita” v Pizza Maestrello
V roce 2019 hledala Pizza Maestrello kuchaře do Petrohradu a já jsem přijel na pohovor. Lehký, pozitivní, v tričku a teplákách – moje nálada tehdy všechny překvapila. Ale všechno klaplo, měli jsme se rádi, a tak jsem skončil v týmu. V Petrohradě jsem vybíral zaměstnance, dodavatelskou základnu, sledoval výstavbu a hledal sklady. Po nějaké době se místo uzavřelo a Maestrello se v té době rozhodl zaměřit na Moskvu. Po krátké odmlce jsem se přesunul i já, nyní na pozici místního šéfkuchaře celého řetězce.
Od dětství jsem měl sen pracovat v jiném městě a pak se všechno sešlo: kariérní růst, nový směr, nové město. Rozhodl jsem se přestěhovat a pracuji zde od ledna 2021.
Artyom Gilmutdinov, výrobce pizzy ve společnosti Camorra Pizza E Birra
Kuchař z Kazaně, který dělá pizzu od dětství, ale umí i echpochmak
Narodil jsem se a vyrostl v Kazani, téměř celá moje rodina jsou kuchaři: moje matka, otec, strýc, obě babičky byly vynikající v přípravě národních jídel a pečiva. Pomáhal jsem jim odmala a chtěl jsem být jako moje rodina, protože to byli neuvěřitelní kuchaři. Už tehdy jsem si uvědomil, že tato dovednost bude v životě užitečná.
Svou první pizzu jsem dělala jako malá s maminkou – jak si ji teď pamatuji, na nadýchaném kynutém těstě. A s babičkou jsme dělali tradiční pečivo: echpochmak, elesh, chak-chak. Po škole jsem se proto vyučil cukrářem a hned jsem se dal do své profese. Jak těžké to bylo, ale na začátku je to vždycky těžké, je to jako ve sportu: musíte překonat sami sebe. Běháte, síly docházejí, ale je potřeba se překonat a uvařit něco výborného a nevzdávat to, co jste začali.
Jako dítě jsem dělal karate, box, fotbal, MMA – sporty mě otužovaly a od malička mi daly silného ducha tvrdě pracovat. A s kuchyní to byl podobný příběh: Zkoušela jsem různé směry a hned jsem určovala, co mi je blízké a co ne. Práce s těstem je moje věc. Kromě pizzy miluji pečení chleba a pečiva. Občas pro kolegy peču echpochmak nebo chak-chak. Těsto mám tak ráda, že někdy dlouho sleduji, jak kyne – je to celý proces!
Pepperoni Pizza v Camorra Pizza E Birra
Po studiu jsem se nechal zaměstnat jako pizzař, pak roloval rohlíky, dělal hamburgery, pracoval v teplém obchodě, jako cukrář, pekař a dokonce i veganské zařízení je v mém životopise, ale nakonec jsem se vrátil k pizze . Měl jsem štěstí, že jsem pracoval v Kazani, Jaltě, Petrohradu a pak jsem se přestěhoval do Moskvy.
Neustále studuji trendy a originální přístupy, sleduji videa, můžu si vzít nové nápady na pizzu i z receptu na těstoviny, pokud tam uvidím zajímavou kombinaci, která bude fungovat s tenkou kůrkou. Chuť by měla být taková, že zakousnete a okamžitě zažijete slast, bude ukazatelem ideální chuti.
Výroba pizzy vyžaduje rychlost, protože někdy je objednávek hodně. A aby výsledek dosáhl kvality, je zapotřebí trpělivost, klid a vytrvalost. Tento proces je monotónní, ale teď můžu vařit pizzu se zavřenýma očima. Těsto neodpouští chyby, jeden špatný pohyb a při špatném vyválení se láme. Proto je také velmi důležitý pocit z produktu.
Alexey Abramkin, šéfkuchař pizzy v restauraci Lila
Chtěl jsem se stát zvukařem, ale skončil jsem jako učeň u italského kuchaře
Po škole jsem se začal zajímat o klubovou kulturu, moderní elektronickou hudbu a v 11. třídě jsem nastoupil do Centra soudobé hudební kultury na Ruské hudební akademii. Gnesins se stal DJem a cvičil v moskevských klubech. Získal jsem vyšší vzdělání na několika kulturních univerzitách, hledal jsem sám sebe a rozhodl se pro to, co mi bylo nejbližší – zvukař.
Ale k mé lítosti, kvůli mé lásce k hlasité hudbě, se mi mírně poškodil sluch a když jsem studoval zvukaře, přestal jsem rozlišovat některé frekvence. Nebylo mi souzeno stát se zvukařem a s hudbou jsem skončil.
Když se objevila otázka, co dál, zcela náhodou jeden známý řekl, že v restauraci byste mohli jít pracovat do oddělení nákupu. Pracoval jsem tam rok a přestěhoval jsem se na jinou pizzerii, ale po roce a půl jsem si uvědomil, že se mi tam nelíbí. Už jsem na to přišel, chtěl jsem se stát kuchařem nebo alespoň sous-chef. Našla jsem si práci v teplárně, ale po roce jsem utekla, protože kuchyně měla špatné vybavení a nefunkční podmínky. Když se v roce 2010 uvolnilo místo v malém řetězci Andiamo, přešel jsem tam jako mistr na pizzu. Moje pozice se mi líbila, ale plat tomu neodpovídal.
V té době jsem se začal věnovat výrobě pizzy, studoval jsem materiály, sledoval videa a došel jsem k pochopení, že pro kvalitní profesní růst potřebuji spolupracovat s Italy. Můj přítel mi navrhl, abych se přestěhoval do restaurace Probka na Tsvetnoy Boulevard, v té době tam byl velmi vážný italský šéfkuchař Walter Bisoffi – pracoval jsem s ním čtyři roky jako linkový pizzaiolo, ale získal jsem obrovské zkušenosti!
Pizza s dýní, stracciatellou a krevetami v restauraci Lila
Pak jsem dostal práci v Buono u Christiana Lorenziniho a s jeho povzbuzením jsem se stal šéfkuchařem pizzy. V té době díky němu prudce vzrostla moje láska k Itálii a já tam odjel na tři týdny na gastrotour, navštívil všechny významné regiony a ochutnal jídla. Konečně úplně rozumím tomu, jak funguje místní kuchyně. Před cestou jsem dělal pizzu a po ní jsem se stal pizzaiolo. Podíval jsem se na Italy a viděl jsem, jak umí žít v rozkoši. Chtěl jsem to samé. Doufám, že brzy budu moci znovu navštívit tuto úžasnou zemi.
Když Christian Lorenzini opustil Buono, jeho blízký přítel Regis Trigel, značkový šéfkuchař projektu restaurace Lila, mě pozval do práce. A dál jsem dělala svou oblíbenou věc – tvořila z těsta, vkládala do toho duši. Dělám svou oblíbenou klasickou pizzu a je to jako klasická hudba – lidé se k ní budou vždy vracet.
