Když nakupujete rozpouštějící se čokoládu, nemůžete jen tak zajít do supermarketu a vybrat si první tyčinku, kterou uvidíte. S největší pravděpodobností vás výsledek nepotěší. Abyste vždy dosáhli trvale dobrého výsledku, musíte se naučit několik jednoduchých pravidel výběru.
Pokud ještě nevíte, jak nejlépe ozdobit dort nebo co pro to musíte udělat, určitě si přečtěte článek o tom, jak rozpustit čokoládu.
Jak vybrat čokoládu k roztavení
Pokud chcete vědět, jaká čokoláda se dobře rozpouští, pak se musíte začít dívat na obaly kupovaných produktů. Dávejte pozor na:
- Dostupnost složení. Neznámou čokoládu nelze koupit na váhu. Nevíte, co je uvnitř, což znamená, že po roztavení nebudete moci předvídat výsledek.
- Tukový základ. Měla by to být čokoláda, ne cukrářská tyčinka nebo glazura. Rozdíl je ve složení. Čokoláda nutně obsahuje kakaové máslo a levnými analogy jsou rostlinné oleje: sójový, palmový, kokosový atd. Závisí na tom nejen vkus, ale také to, zda bude dekor vypadat dobře a bude držet tvar.
- Druh kakaa. Je žádoucí, aby to nebyl prášek, ale strouhaná hmota. Tato čokoláda mnohem lépe tuhne a jednoduše lépe chutná.
Samostatně stojí za to věnovat pozornost plynulosti. Pokud kupujete profesionální čokoládu, musí tento parametr uvést na obalu v podobě pár kapek. Existuje celkem 5 typů:
- Jedna kapka. Tato čokoláda je velmi jemná. Nehodí se na akční figurky. Ale může se roztavit a přidat do smetany nebo těsta.
- Dvě kapky. Tuto odrůdu již nelze používat pouze na ganache a sušenky. Můžete z něj vytvořit objemný hustý dekor.
- Tři kapky. Univerzální možnost, se kterou můžete realizovat jakýkoli čokoládový nápad.
- Čtyři kapky. Je lepší roztavit tuto čokoládu pro glazování, vytváření bonbonů a prolamované dekorace.
- Pět kapek. Čokoláda je velmi tekutá a obtížně temperovatelná. Pokud jím ale pokryjete dorty nebo cukroví, vrstva bude velmi tenká, lesklá a křupavá.
Pro výběr kvalitní čokolády stačí zkontrolovat složení a ujasnit si tekutost čokolády. I tak jsou mezi různými značkami rozdíly, které mohou ovlivnit konečný výsledek.
4 osvědčené značky čokolády
Výběrem dobré čokolády není třeba trávit spoustu času a peněz. Pokud chcete jen rychle najít kvalitní produkt, podívejte se na následující 4 značky. Dlouho si získaly důvěru cukrářů a nejlépe se hodí k roztavení k ozdobení dortu:
Callebaut
Nejoblíbenější mezi cukráři v SNS a také jediný výrobce přírodní růžové čokolády na světě. Společnost sídlí ve Švýcarsku, ale produkty jsou považovány za belgické. Hlavním rozlišovacím znakem je obrovská rozmanitost čokoládových příchutí.
IRCA
Italská značka nabízí široký výběr čokolády z kakaových bobů z celého světa. Existují jak velmi levné odrůdy, tak elitní odrůdy, které jsou vhodné pouze pro gurmány. Zároveň si můžete vybrat balení do 10 kg a ušetřit další peníze prostřednictvím velkoobchodu.
Mistr Ariba Martini
Další italský výrobce kvalitní čokolády. Na rozdíl od jiných značek se prodává nejen v kalech nebo kotoučích, ale také v silných dlaždicích o hmotnosti až 2,5 kg.
Belcolade
Kompletní analog Callebaut. A také vyrobené v Belgii. Pokud z nějakého důvodu cukrárna nemá jednu z nich, můžete klidně použít jinou značku. Obvykle se prodává ve velkých baleních po 10-15 kg, ale někdy se prodává v menším množství. Jedinou nevýhodou je malý počet odrůd, zejména ve srovnání s IRCA a Callebaut.
Ještě více dobré čokolády najdete v prodejnách cukrovinek a při pohledu na sortiment velkých online platforem vám úplně vyběhnou oči. Nebojte se tedy experimentovat, zkoušejte různé čokolády a najděte si tu, která vám bude nejvíce vyhovovat.
Čokoláda pro cukráře se poněkud liší od tabulkové čokolády, která se dnes prodává v obchodech. Světlé obaly a krásná jména zdobí malebné police s oblíbenou pochoutkou všech. Hlavní rozdíl je ale ve složení produktu: čokoláda na pečení neobsahuje téměř žádný cukr, vysoké procento suchých kakaových výrobků! Zvažme všechny nuance podrobněji.
Historie cukrářské čokolády
V dávné minulosti rostl v Jižní a Střední Americe strom divoké čokolády. Mayové vyráběli tonikový nápoj z tmavě hnědých fazolí. Zhořkli, rozpustili ve studené vodě, s pepřem a dalším kořením. Fazole hrály roli peněz a byly velmi drahé. Nápoj byl k dispozici pouze vůdcům, kněžím a nejbohatším válečníkům. Aztékové nápoj nazývali „chocolatl“ – v jejich jazyce hořká voda.
Do Evropy se čokoláda dostala až v 16. století, ale až o celé století později se stala sladkou. Zpočátku byla drahá čokoláda horkým nápojem pro bohaté. Jak čas plynul, je nyní známo mnoho odrůd a variant dlaždic. Hlavní druhy jsou černá, bílá, mléčná čokoláda.
Rozdíly mezi cukrářskou čokoládou a běžnou čokoládou
Profesionální čokoláda, která jde do cukrářské výroby, se však vyrábí z mletých bobů. Často zcela bez cukru, s použitím přírodního kakaového másla. Neobsahuje přísady, které jsou typické pro různé typy dárkových variant.
V případě potřeby cukráři přidávají cukr a další složky v konečné fázi výroby produktu. Díky tomu je čokoláda na pečení přirozenější.
Lesklá, lesklá glazura je vyrobena z cukrářské čokolády. Používá se k temperování (polévce) a potahování sladkostí, cupcaků a jiných dezertů. Díky vysokému procentu kakaového másla přítomného ve složení se hmota snadno roztaví, tato kvalita se používá při výrobě sladkostí.
Čokoláda na pečení přichází ve formě kapek, hranolků, bloků, které se dělí na:
- polosladké;
- bonbón;
- hořkosladký;
- neslazené.
Výrobek obsahuje hodně suchých mletých kakaových bobů a málo cukru. Je ideální pro jakýkoli recept. Cukrář dostane možnost kontrolovat, jak sladký bude výsledný produkt.
Čokoláda pro cukráře se používá k přípravě dezertů. Proto se cukr a další produkty: ořechy, likér, bobule, fudge náplň přidávají později do receptury. Vše záleží na tom, co zrovna kuchař dělá.
„Normální“ čokoládové tyčinky jsou s náplní, s celými lískovými oříšky, rozinkami, pufovanou rýží a dalšími náplněmi. Cukrářský materiál ve svých blocích neobsahuje plniva tohoto druhu.
Jaký je rozdíl mezi cukrářskou polevou a čokoládou s ořechy a rozinkami? To už jsi asi pochopil. Profesionální glazura obsahuje pouze přírodní základní prvky a díky své lesklé struktuře se krásně leskne.
Odrůdy profesionální čokolády
Je snazší připravit kvalitní cukrářský výrobek, temperovat jej a vytvořit krásnou dekoraci pomocí speciální čokolády. Existují 4 hlavní druhy: hořká čokoláda, hořká čokoláda, mléčná čokoláda a bílá.
Složení těchto produktů se liší různou tekutostí, chutí, množstvím cukru a dalšími složkami. Tato kritéria je třeba vzít v úvahu při výběru čokolády pro cukrovinky.
Výhody a poškození cukrářské čokolády
Cukrovinková čokoláda obsahuje mikroelementy a vitamíny, které jsou pro tělo prospěšné. Fungování trávicího systému a nervového systému je normalizováno. Zlepšuje náladu a duševní aktivitu. Nízký glykemický index je zaznamenán díky vysokému obsahu tuku, který zpomaluje trávení produktu a vstřebávání cukru.
Některé odrůdy s vysokým obsahem cukru jsou však u diabetu 2. typu kontraindikovány. Těmto produktům se raději vyhněte, pokud máte vysokou kyselost, aterosklerózu nebo onemocnění centrálního nervového systému.
Je známo, že existuje individuální nesnášenlivost kakaa, mléka a dalších složek. Ale pro takové případy existuje hořká odrůda, bez cukru, se sladidly.
Čokoládová příchuť pro cukrovinky
Cukrářské tyčinky a kapky mají jemnou, vyváženou chuť. Vůně a chuť závisí na přísadách přítomných ve směsi.
Můžeš to jíst?
Cukrovinková bílá čokoláda se stejně jako ostatní druhy používá k potahování cukroví, pečiva, plnění a vrstvení dortů. Proto ji jíme v hotových výrobcích. Hořká čokoláda se přidává do nápojů, vyrábí se z ní květiny, vyrábí se z ní ozdoby na dorty. A jaké nádherné zajíce a Santa Clause prodávají na novoroční svátky! S jakou chutí je hltají děti i dospělí! Jíst zdravě! Dobrou chuť!
Jak a jak dlouho je produkt skladován?
Popsaný výrobek musí být skladován na suchém místě s teplotou nepřesahující +20 stupňů. Sklad musí mít čistý vzduch a vlhkost do 70 %. Trvanlivost od výrobce se pohybuje od 1 do 2 let.
Hořká a hořká čokoláda
Hořká a hořká čokoláda se skládá z velkého procenta mletých zrn. Obsahuje také přírodní složky: kakaové máslo, zahušťovadlo, někdy vanilku a cukr. Vysoce kvalitní odrůdy tohoto druhu neobsahují sušené mléko.
Odrůda mléka
Mléčná čokoláda má vysoký obsah (nejméně 33 %) kakaového másla. Výrobek obsahuje trochu cukru, sušené mléko, přírodní zahušťovadlo, aroma a nízké procento výborných strouhaných kakaových bobů.
Bílý analog
Bílý analog neobsahuje tvrdá hnědá zrna. Vysoce kvalitní bílá čokoláda obsahuje minimálně 20 % kakaového másla, 14 % sušeného mléka, sójový lecitin jako emulgátor, také trochu cukru a vanilku pro dochucení.
Jsou cukrářské materiály bez lepku a laktózy?
Vysoce kvalitní pečicí hmota je vyrobena „vegetariánsky“, bez mléčných přísad a lepku. Protože nejlepší odrůdy cukrářské čokolády obsahují minimální množství složek a zpravidla přírodních.
- tuhé kakaové výrobky;
- kakaové máslo;
- málo nebo žádný cukr.
Rostlinné tuky se nacházejí v kakaových bobech. Kakaové máslo je tedy produktem, který nemá s kravským mlékem nic společného. Zkontrolujte etikety, uvidíte, že pouze levnější druhy výrobku obsahují sušené kravské mléko nebo syrovátku.
Jak se vyrábí cukrářská čokoláda
- Začínají primárním zpracováním kakaových bobů. Extrahují se z lusků a fermentují. Poté se zrna suší, čistí a třídí podle velikosti.
- Podléhá tepelnému zpracování až do 150 stupňů, chladný.
- Fazole jsou odděleny od klíčku a skořápky.
- Rozdrtí to. Výsledkem je zrno, které tvoří o něco více než 80 % hmotnosti zrn.
- Hroty se melou, aby se získal kakaový likér a máslo. U drahé čokolády se používají hrubší zrna. U ostatních typů se míchají různé.
- Poté se čokoládová směs vyrábí podle různých receptur.
Před každou fází je nutné provést přípravné operace. Dodržení technologie je důležité pro dosažení požadované chuti a stálosti kvality. Výsledný produkt je zasílán k výrobě bonbónů, glazur, potahů na dlaždice a dalších cukrářských výrobků.
Jak rozpustit cukrářskou čokoládu je snadné pochopit, když si přečtete články na našem webu věnované tomuto tématu. Roztaví se snadněji než komerční druh, protože všechny ingredience jsou přírodní. V domácí kuchyni jsou dvě naběračky na vodní lázeň nebo guláš se silnými stěnami a dnem. Vhod přijde i mikrovlnná trouba.
Nejlepší výrobci a značky
Profesionální čokoláda v tabletách a strouhance je pro kuchaře mnohem pohodlnější pro práci než tabulková.
Belgická cukrářská čokoláda Callebaut je skvělá volba, s optimálním poměrem kvality a ceny. V Rusku se prodává v pytlích a je považován za nejoblíbenější. Profesionálové tomu říkají jinak: Kalbo, Celibate, Saleboot, Kalibu, Callebaut.
Cacao Barry je pulzující výrobce francouzské gastronomie. Konkuruje značce Valrhona. Používá se k přípravě dezertů pro náročné mlsouny.
Nádherná italská čokoláda Master Martini se vyrábí v továrně, která vyrábí tukové a olejové produkty. Tento produkt se používá ke snížení nákladů na konečný produkt ve velkých podnicích bez ztráty kvality. Chuť je mírně horší než Kalbo.
Valrhona je nejlepší produkt, francouzský standard stabilní chuti. Vaří s ní pětihvězdičkové hotely v Evropě, stejně jako všechny slavné cukrárny na světě. Jediným negativem je přemrštěná cena. Abyste zajistili, že váš dort nebude stát více než 3 tisíce rublů za kilogram, vyberte si jinou odrůdu.
Luker je kolumbijský kvalitní produkt. Někomu se tato značka opravdu líbí, jiní ji nemají rádi vůbec. Výrobek je vyroben z obilí z Ekvádoru a Kolumbie. Přestože je nejblíže přírodnímu výrobci, je v poptávce nižší než ostatní.
Chuť se neúčtuje, takže je těžké říci, který z těchto produktů koupit. Je lepší si vybrat a vyzkoušet sami! Přejeme vám úspěch při zvládnutí cukrářského umění!
