Když ochutnáte jehněčí maso poprvé, mnozí si všimnou jeho jedinečné chuti, na rozdíl od chutí hovězího a vepřového masa. Je ale mnoho těch, které specifická vůně masa odrazuje. I u čerstvého a jedlého jehněčího masa hrozí, že bude zapáchat. Musíme hledat způsoby, jak zápach omezit a odstranit.
Co způsobuje, že jehněčí má specifický zápach?
Vůně jehněčího masa je spojena s řadou faktorů. Obecným pravidlem je, že domácí ovce, které žijí pod střechou a pasou se v blízkosti chléva, mají méně intenzivní pach masa než ovce, které jsou zaháněny na pastvu mnoho kilometrů. Ale jsou zde jemnosti. Maso těchto zvířat obvykle nepříjemně páchne:
- dospělí nekastrovaní berani (nebo kastrovaní méně než 3 měsíce před porážkou);
- ovce, které byly nedávno v říji;
- nesprávně vycpané (s poškozením střev a vnitřních orgánů);
- dobře krmeno v době porážky (zvíře by nemělo být krmeno v posledních 24 hodinách).
Také mražená jatečně upravená těla jsou známá pro svůj štiplavý zápach. Svou roli hraje i způsob porážky – vše se musí udělat rychle, aby se beran nestihl splašit a uvolnit silně páchnoucí hormony.
Jak vybrat kvalitní maso
Kupující nemá šanci zkontrolovat, kdy a za jakých okolností byl beran poražen. Proto vždy existuje riziko nákupu masa nízké kvality. Abyste tomu zabránili, měli byste dodržovat pravidla pro výběr masa:
- Podívejte se na stín. Světlé, růžové maso se obvykle vyskytuje u mladých jehňat a nemá nepříjemné aroma. Ale je tu zvláštní vlastnost – 2. den po porážce začíná jehně silně páchnout a 3. den zase přestává vonět. To je třeba vzít v úvahu a nechat maso před vařením 2 dny odležet.
- Posuďte barvu kostí. U zdravých beranů jsou bílé, zatímco u nemocných beranů jsou šedé a nažloutlé.
- Změřte vzdálenost mezi žebry. Čím je širší, tím je beran starší.
- Hledejte modré skvrny a červené „žilky“. Značky označují chyby během porážky.
- Maso přitlačte prstem. Pokud se důlek rychle vyrovná, je maso čerstvé, ale pokud zůstane a naplní se vlhkostí, je zmrazené.
- Se svolením prodejce odřízněte malý kousek tuku a držte pod ním zapalovač. Pokud tuk při spalování zapáchá, neměli byste kupovat maso.
Dobří, svědomití prodejci vždy prodávají jehněčí maso s normálním masovým aroma. Nejjistějším způsobem, jak koupit maso bez nepříjemného zápachu, je proto kontaktovat prodejce, kterého znáte (nebo doporučeného přáteli).
Musím jehněčí maso před vařením namočit?
Kvalitní jehněčí maso, které nemá nepříjemný zápach, není třeba namáčet. S jistotou to řekne každý obyvatel kavkazských zemí a dalších míst, kde jehněčí maso slouží jako nedílná součást národní kuchyně. Po namáčení maso často ztvrdne a jeho chuť bude méně intenzivní.
Když ale maso nepříjemně zapáchá, není jiné cesty, budete ho muset namočit. Aby nedošlo k poškození chuti jehněčího masa, je třeba dodržovat následující podmínky:
- uchovávejte ve vodě ne déle než 1 hodinu;
- přidejte do vody trochu octa, citronové šťávy nebo soli – tím se účinek zvýší;
- Po namočení důkladně opláchněte pod tekoucí vodou.
Způsoby odstranění zápachu jehněčího
Existuje několik metod pro správné namáčení, marinování a zpracování jehněčího masa. Pokud dodržíte postup, maso ztratí svou odpudivou vůni, ale texturu a chuť to neovlivní.
kefír
Kefír je soběstačná marináda, díky které je každé maso chutné a jemné. A v situaci s jehněčím také odstraňuje zbytečné pachy:
- Jehněčí maso nakrájíme na velké kusy. Vložte do velké mísy.
- Můžete si vybrat, zda jej zcela naplníte nebo jej ze všech stran vymažete kefírem. Druhý způsob je ekonomičtější, ale potřebujete hustší kefír, aby nestékal na dno misky.
- Nechte 5-8 hodin.
- Odstraňte maso. Poté opláchněte nebo nemyjte vůbec – mléčná chuť kefíru jehněčímu dobře sluší a zvlášť dobře „vypadá“ při vaření na ohni.
Do kefíru se často přidává nasekaný česnek, sůl, koriandr a další bylinky. Výsledkem je bohatší a zajímavější marináda.
hořčice
Velmi jednoduchá a účinná metoda:
- Kousek masa potřete ze všech stran hořčicí (ne práškem).
- Nechte 1-2 hodiny.
- Důkladně opláchněte pod tekoucí studenou vodou
Můžete si vybrat jakoukoli hořčici – jak pikantní, tak „americká“ hořčice dobře odstraňují zápach. A důkladné umytí zcela odstraní hořčičnou chuť – její přítomnosti v hotovém pokrmu není třeba se obávat.
Ocet
Ocet lze použít 2 způsoby – namáčení a marinování masa. Je lepší zvolit druhou – jehněčí bude něžnější a chutnější. Ale když v receptu není marináda, přejděte na namáčení.
| Metoda | popis |
|---|---|
| Namáčení | Maso omyjte a nakrájejte na kousky (volitelně, je to pohodlnější). Naplňte studenou vodou. Přidejte stolní ocet – rychlostí 1 polévková lžíce. l. na každý litr vody. Maso držte v roztoku 1 hodinu, ne déle. Poté opláchněte a vložte do mírně osolené vody. Pokud jehněčí velmi silně zapáchá, je lepší ho umístit do mléka místo vody. Nechte 1-2 hodiny a poté vařte. |
| Marináda | Všechno je zde jednoduché – můžete si vybrat jakýkoli recept na marinádu podle svého vkusu. Jediný seznam složek by měl být ocet. Marinujte alespoň 1 hodinu před vařením. |
Citrón
Kyselé citrusy se často používají takto:
- Do misky se studenou vodou vymačkejte 1 citron. Směs.
- Ve směsi namočte jehněčí maso na 40–50 minut.
- Vyjměte a důkladně omyjte (nejlépe pod tekoucí vodou), aby v hotovém pokrmu nezůstal citrónový kyselost.
Čerstvý citron lze nahradit kyselinou citronovou. Budete potřebovat 1 lžičku. bez skluzavky na 1 litr vody.
víno
Když není možné koupit mladé jehněčí maso, mnoho lidí volí tento způsob. Víno má totiž důležitou výhodu – eliminuje zápach a zjemňuje maso. Po zpracování bude dospělý beran mnohem měkčí než v době nákupu.
- Přidejte 50-100 ml vína jakéhokoli druhu do nádoby s vodou. Míchat.
- Jehněčí maso nakrájíme na 4 kusy (alespoň napůl) a ponoříme do vody s vínem.
- Pro udržení hodin 1-2.
- Vyjměte a opláchněte. Jehněčí maso není potřeba důkladně omývat – lehké vinné aroma zakryje zbývající pach a zmizí spolu s ním při tepelné úpravě.
Jak odstranit pach jehněčího masa při vaření
Pokud se nepříjemné aroma objeví až při vaření, je již pozdě vyjmout horké maso z pánve a namáčet. Tato úprava způsobí, že jehně bude příliš tvrdé. Místo toho byste měli provést následující:
- vyjměte maso a odřízněte vrstvu tuku – hlavní část vůně pochází z ní;
- do připravovaného pokrmu přidejte trochu octa nebo šťávy z granátového jablka;
- zvyšte množství česneku v misce.
Nejlepší je však jehněčí maso před vařením řádně marinovat výše uvedenými metodami. A předem odřízněte tukovou vrstvu – pak nebudou žádné problémy se specifickým zápachem.
Jak se zbavit zápachu prošlého masa
Z jehněčího vychází vůně „zkaženého“ masa – to není rozsudek smrti. Výrobek obvykle zapáchá kvůli nesprávnému skladování a přitom zůstává stále čerstvý a chutný. Chcete-li odstranit zápach, můžete:
- namočte (nejlépe s octem, citronovou šťávou);
- marinovat (s octem, kefírem, neslazeným vínem);
- náplň s česnekem a kořením.
Kyselé potraviny (citron, ocet, fermentované mléko) „zápach“ nezamaskují, ale zcela odstraní. Česnek, rozmarýn, koriandr a tymián mají stejné vlastnosti. „Vyzbrojeni“ znalostmi je snadné připravit lahodný pokrm z masa jakéhokoli stupně čerstvosti.
Jak skladovat jehněčí
Jehněčí je maso podléhající zkáze. A dokonce i mladé jehněčí maso rychle vyvine nepříjemný zápach, pokud není správně skladováno. Proto byste měli dodržovat pravidla:
- Vždy skladujte v lednici. Při pokojové teplotě hrozí, že maso „nepřežije“ ani 1 den. Ještě lépe ho ponořte do nádoby s kostkami ledu.
- Nebalte do celofánu. Nevhodná je také potravinářská fólie – jehně se rychle „dusí“. Místo toho přikryjte nádobu s masem vlhkou utěrkou.
- Maso zakoupené mražené musí být rozmraženo uvnitř chladničky.
- Znovu nezmrazujte. Pokud se jehněčí rozpustilo cestou z obchodu domů, je lepší pokrm připravit hned.
- Velké vrstvy tuku by měly být před zmrazením odříznuty.
Optimální teplota v chladničce je od -8 °C do -15 °C a vlhkost je 90 %. S takovými indikátory může být jehněčí maso skladováno po dobu 10 dnů a ještě déle – až 2 týdny. Při teplotách nad -5 °C se trvanlivost zkracuje na pouhé 3 dny. V mrazáku vydrží maso čerstvé po dobu 1 roku.
