Má se za to, že tavený sýr je méně zdravý než běžné sýry. Není to však tak docela pravda. Existují onemocnění pohybového aparátu, u kterých se takový přípravek doporučuje. Je také užitečný v období rekonvalescence po zlomeninách a operacích kostí a kloubů, při aktivním růstu kostry.
Jen byste neměli nadužívat tavené sýry kvůli jejich vysokému obsahu kalorií.
Říká odborník na výživu, kandidát lékařských věd Natalya Denisova.
— Tavený sýr byl vynalezen náhodou před více než sto lety. Jeden z výrobců sýrů ve Švýcarsku byl nucen přebytečný vyrobený sýr roztavit a dostal nový výrobek. A v roce 1916 si slavná americká společnost Kraft Foods poprvé patentovala vlastní metodu výroby taveného sýra. U nás se takové sýry vyrábějí více než 80 let. Ze sovětských časů se zachovalo mnoho jmen, jako je „Přátelství“ a „Yantar“. Jejich receptura i chuť se ale od té doby výrazně změnily a bohužel ne k lepšímu.
Technologie výroby tavených sýrů polotvrdé konzistence byla patentována v USA v roce 1950. U nás se uzenářský sýr stal velmi populárním v 70. letech minulého století.
Tavené sýry lze zařadit mezi zdravé a výživné produkty. Jsou bohaté na bílkoviny: ve 100 g výrobku se jejich obsah může pohybovat od 10 do 20 g. V takovém výrobku je spousta minerálních látek – sodík a fosfor (asi 90 % denní dávky ve 100 g), vápník a hořčík. Proto se tavené sýry doporučují pacientům s onemocněním pohybového aparátu, v období rekonvalescence po zlomeninách a operacích kostí a kloubů a při aktivním růstu kostry.
Tavený sýr obsahuje malé množství železa, zinku, mědi a dalších stopových prvků. Tavené sýry obsahují také vitamíny B, včetně B12, A a D.
Existují však i nevýhody. Obsah tuku v tavených sýrech se pohybuje od 30 do 60 % (někdy i více). Proto se obsah kalorií ve 100 g taveného sýra pohybuje od 220 do 360 kcal. Proto se nedoporučují při obezitě, ateroskleróze a dalších poruchách metabolismu tuků.
Navíc takové sýry obsahují poměrně hodně kuchyňské soli, a proto by se neměly konzumovat pravidelně při onemocněních kardiovaskulárního systému, ledvin a dalších patologiích doprovázených otoky. Ze stejného důvodu se nedoporučují malým dětem.
Klobásový sýr, stejně jako měkký tavený sýr, je také bohatý na bílkoviny – více než 20 g na 100 g výrobku. Navíc mléčná bílkovina obsahuje všechny esenciální aminokyseliny nezbytné pro člověka.
Ale tuků je skoro tolik jako bílkovin. S tím by měli počítat lidé trpící poruchami metabolismu tuků a sacharidů a s nadváhou. Navzdory tomu je obsah kalorií v klobásovém sýru jeden a půlkrát nižší než u tvrdých sýrů a činí 275 kcal na 100 g produktu.
Vzhledem k vysokému obsahu soli se doporučuje omezit konzumaci uzenin při ischemické chorobě srdeční a arteriální hypertenzi. Ale v případě onemocnění ledvin je lepší vyloučit ze stravy všechny sýry, protože obsahují velké množství bílkovin a soli.
Jak vybrat dobrou klobásu?
Povrch kvalitního výrobku by měl mít barvu od světle až po tmavě hnědou. Konzistence je homogenní bez bublin a prasklin. Během krájení by se sýr neměl drolit a mít hladký, lesklý řez.
Sýr, který byl skutečně uzený na pilinách (obvykle bříza, olše nebo dub), by měl mít pod skořápkou voňavou uzenou kůrku.
Mnoho výrobců používá tekuté kouřové aroma pro přidání chuti do klobásových sýrů. Nekvalitní dochucovadlo může obsahovat fenoly, aromatické uhlovodíky, pryskyřice a další tělu škodlivé látky. Při použití „tekutého kouře“ nebude žádná uzená kůrka.
Vůně by měla být příjemná, s vůní kouře a koření, pokud do ní byly přidány. Pokud má klobásový sýr kyselý nebo jiný cizí zápach, neměli byste ho kupovat.
Při výběru mezi běžným sýrem a taveným sýrem se mnozí přiklánějí k prvnímu. Ale co je tavený sýr – škodlivá „chemikálie“ nebo normální produkt, který si zaslouží být přítomen ve stravě? Spolu se specialistou z laboratoře, která studuje a vyvíjí technologie výroby tavených sýrů, pochopíme, jak sýr taje a zda neobsahuje zdravotně závadné složky.
Andrej Viktorovič Dunajev
Vedoucí výzkumný pracovník Laboratoře zpracovaných sýrů VNIIMS, pobočky federální státní rozpočtové instituce „FSC Food Systems pojmenované po. V. M. Gorbatov“ RAS, kandidát technických věd.
Tavené sýry jsou oblíbené po celém světě: z 18 milionů tun všech sýrů tvoří jeden milion. Samozřejmě je nelze klasifikovat jako ekologické produkty, protože suroviny procházejí hlubokým zpracováním a jsou přítomny tavicí soli. Ale za prvé, anorganické neznamená škodlivé. Za druhé tavené sýry těží ze své vysoké nutriční hodnoty (obsahují přírodní mléčné bílkoviny a tuk) a široké škály chutí (sýrová chuť, kyselé mléko, čokoláda, vanilka, sýry s ovocem, zelenina, mořské plody, masové složky).
Hlavní složky taveného sýra
Mléčné suroviny – polotvrdé sýry (např. holandské), máslo, mléčná bílkovina, sušené plnotučné a/nebo odstředěné mléko, sůl, voda. Téměř vždy se používá sušené mléko. Existují však sýry, které obsahují přírodní mléko, podmáslí a smetanu, ale to jsou spíše výjimky.
Odborníci zkoumali bezpečnost a kvalitu tavených sýrů. Podívejte se na výsledky ZDE
Tavicí soli – citráty a fosforečnany. Obvykle se jedná o fosforečnany vápenaté (E341), pyrofosforečnany sodné (E450), trifosforečnany sodné (E451), polyfosforečnany sodné (E452), citrany sodné (E331) a citrany draselné (E332). To jsou potřebné ingredience: díky nim se sýr a kasein (mléčná bílkovina) roztaví a sýr získá požadovanou strukturu. Druh, množství a kvantitativní poměr těchto složek se může lišit v závislosti na tom, jaký druh produktu potřebujete získat: pasta, plátek, tvaroh, plátek.
Citráty a fosfáty jsou schváleny státními kontrolními orgány pro použití v potravinářských výrobcích a jsou pro člověka bezpečné – ovšem v rozumných mezích. Při nadměrné konzumaci taveného sýra (například jeden kilogram a více denně) se lidské tělo nasytí fosfáty – to metabolismu a zdraví obecně moc neprospívá.
Schválené vedlejší ingredience
Používají se také pomocné komponenty. Nejsou technicky nutné, ale umožňují dodat produktu požadovanou chuť, barvu a prodloužit trvanlivost.
- Barviva – annatto (E160b), karmín (E120).
- Konzervanty – kyselina sorbová (E200), nisin (E234).
- Zahušťovadla – želatina, agar-agar (E406), karagenan (E407), karubová guma (E410), guarová guma (E412), xantanová guma (E415).
- Antioxidanty – kvercetin, dihydrokvercetin.
- Dochucovadla jsou povolena i při výrobě tavených sýrů. O bezpečnosti této komponenty jsme hovořili dříve.
Všechny komponenty jsou považovány za bezpečné a používají se v technicky správných dávkách – každá má své maximum. Pro výrobce není prospěšné zvyšovat dávku jakékoli složky, snad s výjimkou vody. Aby produkt získal požadované vlastnosti, stačí malá koncentrace látky. Jeho překročení vede ke zrychlené spotřebě komponentů na výrobu a dodatečným nákladům.
Mikrobiologická bezpečnost
Všechny ingredience se naloží do tavící nádoby, kde se při vysoké rychlosti při teplotě 80–90 stupňů mísí.
Sýr lze jednoduše zpracovat nebo s dodatečným zpracováním: uzený, suchý, pasterovaný, sterilovaný.
Poslední dva procesy prodlužují trvanlivost. Faktem je, že jakýkoli produkt obsahuje mikroorganismy, jejichž aktivita nakonec povede k jeho znehodnocení. Dodatečné teplotní ošetření (kromě počátečního, které doprovází tání) zničí téměř veškerou patogenní mikroflóru.
Při pasterizaci se sýr po roztavení balí do kovových dóz nebo dóz z kombinovaného materiálu, které se zahřívají na teplotu 80 stupňů.
Sterilizace probíhá stejnou technologií, ale teplota ohřevu je 112 stupňů.
Je velmi důležité, aby pro výrobu tavených sýrů byly používány vysoce kvalitní suroviny splňující požadavky TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ a TR CU 033/2013 „O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků“. mléčné výrobky.” Jedná se o mikrobiologickou bezpečnost, nepřítomnost toxických nečistot ve složení.
Drobné odchylky surovin z hlediska organoleptických ukazatelů (chuť a vůně) jsou povoleny. Patří mezi ně například nevyjádřená chuť přírodního sýra. Přirozená chuť může být „prázdná“ a chemické příchutě neposkytují přirozenou chuť.
Odchylky od požadované konzistence jsou možné i v poměru podílů tuku a vlhkosti. Vznikají ne z úspor, ale z drobných porušení technologického procesu (to není děsivé).
Jak může výrobce snížit náklady na výrobu tavených sýrů?
- Nahraďte jeden olej jiným (například máslo rostlinným).
- Nahraďte přírodní sýr tvarohem, sušeným mléčným proteinem nebo koncentrátem mléčného proteinu.
- Snižte hmotnostní podíl mléčného tuku nebo nahraďte mléčný tuk jiným. A ano, levný (jedlý!) palmový olej lze použít jako jednu ze složek zapojených do výměny. Zákon takovou záměnu nezakazuje, ale je důležité, aby to bylo na etiketě uvedeno.
- Vyměňte jeden druh sýra za jiný, levnější.
- Snižte množství mléčné bílkoviny.
- Částečně nahraďte sýr sušeným odstředěným mlékem.
Konzumace takových levnějších výrobků je zdravotně nezávadná (za předpokladu, že jsou kvalitní), ale jejich užitečnost je malá, protože to ovlivňuje chuť a nutriční hodnotu.
Přečtěte si, jak vybrat správný tavený sýr ZDE
Pouze fakta
- Tavený sýr vyrobený z přírodních kvalitních surovin (v adekvátním poměru) nemůže být levný.
- Porušení bezpečnostních požadavků za účelem úspory peněz je nerentabilní, protože složení a kvalita výrobků lze snadno kontrolovat a klamání bude výrobce stát více.
- Složky uvedené na etiketě většinou odpovídají skutečnému složení výrobku. V opačném případě při kontrole Rospotrebnadzor rostlina utrpí ztráty.
Skutečné údaje se mohou mírně lišit od údajů uvedených na obalu. Například ve sloupci pro obsah tuku bude uvedeno 20 %, ve skutečnosti to může být 20,2 % nebo 19,9 %. Svědomití výrobci nedovolí 19,9 %, častěji to bude 20,1 % a více.
Buďte první, kdo se dozví o nových materiálech Roskachestvo, přihlášením k odběru našeho newsletteru.
- mléčné výrobky
- sýr
- tavený sýr
