Aby bylo vařené maso chutné a šťavnaté, pomohou následující rady: příprava masa před vařením. Maso se doporučuje opláchnout studenou vodou, ale nenamáčejte ho v ní na delší dobu.
Maso, které je třeba nějakou dobu skladovat, se nemyje, protože umyté maso se rychle kazí. Nenechávejte maso na dřevěném stole nebo prkénku dlouho, protože dřevo nasaje část šťávy. Musí být skladován ve skleněných, porcelánových nebo smaltovaných nádobách. Maso před tepelnou úpravou nesolte, protože sůl způsobuje předčasné uvolnění jeho šťáv a tím se snižuje jeho nutriční hodnota a chuť. Když se maso vaří na velkém ohni, stane se chutnější, ale chuť vývaru se sníží. Naopak, když se maso vaří na mírném ohni, vývar se stane chutným a chuť masa se výrazně sníží. Vařené maso si zachová šťavnatost, pokud ho necháme ve vývaru a přikryjeme pokličkou. Aby se vařené maso v lednici příliš nevysušilo, zabalte ho do pečícího papíru. Chuť masa pečeného v kuse se výrazně zlepší, pokud je plněné černým pepřem, kořeny, stroužky česneku a kousky uzené slaniny.
Maso, které se bude smažit nebo péct, je nutné naříznout napříč svalovými vlákny a poté tlouci dřevěnou paličkou, která vyrovná jeho tloušťku a poruší vazivo. Při pečení se maso vkládá do dobře, ale ne příliš horké trouby. V příliš horké skříni se její povrch může snadno spálit, ale uvnitř zůstane vlhký. Upečené maso bude šťavnatější, když ho během pečení podlijete malým množstvím studené vody. Při pečení tučného masa (vepřové, krůtí, husí) se doporučuje občas podlít horkou vodou. Výsledkem je jakési dušení. Maso se zbaví většiny tuku a peče se ve vlastním tuku. Takto upečené maso získá velmi dobrou chuť a vůni. Aby vepřové kotlety, sekané řízky a řízky při smažení nevyschly, je třeba je častěji obracet. To pomůže zachovat šťávu z masa. Maso se nepřichytí ke dnu hrnce nebo pánve, pokud do tuku vložíte pár plátků mrkve. Maso mladých zvířat (mladé jehněčí, telecí a drůbež) se dusí na bílém víně a jehněčí a zvěřina na červeném víně. Kotlety, řízky a steaky budou měkké a křehké, pokud je 2 hodiny před smažením potřete našlehanou směsí octa a rostlinného oleje. Do směsi řízků byste neměli přidávat vaječný žloutek, maso by se připálilo a řízky byly suché. Staré kuře se uvaří rychleji, pokud je po 20 – 30 minutách ponoříme na 5 – 6 minut do studené vody. Drůbeží maso bude chutné a křehké, když ho zevnitř i zvenku potřete nakrájeným citronem nebo roztokem kyseliny citronové. Při smažení slepic a kuřat získáte zlatohnědou kůrku, pokud je nejprve potřete hustou zakysanou smetanou nebo majonézou. Husa se musí oškubat nasucho a nesmí se opařit. Protože opařené husí maso je méně chutné. Smažená játra budou chutná, pokud je před smažením namočíte na 2-3 hodiny do mléka. Aby byla smažená játra šťavnatá, neměla by být převařená. Film lze z jater snadno odstranit, pokud jsou játra ponořena na jednu minutu do horké vody. Játra se musí po usmažení osolit. Pokud ji před smažením osolíte, velmi ztvrdne. Před vařením je třeba jazyk velmi dobře opláchnout studenou vodou. Kůže jazyka se po uvaření odstraní, ale k tomu je třeba ji ponechat ve studené vodě po dobu 2 – 3 minut. Telecí ledvinky se smaží celé nebo nakrájené na kousky. Před smažením by se neměly namáčet ve vodě ani vařit. Žíly se z nich také neodstraňují. Hovězí ledvinky se musí nejprve uvařit a poté smažit na vysokém ohni. Aby se maso v troubě nepřipálilo a nevyschlo, vložte do trouby malou nádobu s vodou. Pára zabrání připálení a vysušení masa. Pro smažení se obvykle dává přednost vnitřku hovězího masa (svíčkové) nebo bočním okrajům.
Průměrné hodnocení: 5 / 5. Celková hodnocení: 1
Zatím žádné hlasy! Buďte první, kdo ohodnotí tento recept
Je nám líto, že tento příspěvek nebyl pro vás užitečný!
Pojďme tento příspěvek vylepšit!
