Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Facebooku a VKontakte.
Z odběru se můžete kdykoli odhlásit.
Asi není v naší zemi člověka, který by nezkusil salát Olivier. Nejoblíbenější je v zemích bývalého SSSR a je považován za tradiční novoroční jídlo. Tento zimní salát vznikl před více než stoletím a půl, i když jeho původní verze už té moderní příliš nepřipomíná. Autorem původního zdroje tohoto salátu byl šéfkuchař s belgicko-francouzskými kořeny Lucien Olivier. Navzdory tomu, že dnes je „Olivier“ snad povinnou součástí novoročního svátku, nebylo tomu tak vždy. Mimochodem, tento salát je známý daleko za hranicemi naší země, kde dostal název „ruský“. Jak byl Olivier původně připraven? A proč se jeho složky neustále měnily?
Jak vznikl salát Olivier?
V 1860. letech XNUMX. století v Rusku vytvořil slavný šéfkuchař Lucien Olivier recept, který si rychle získal lásku návštěvníků. Lucien byl šéfkuchař a majitel restaurace s krásným názvem „Hermitage“, která se nachází na náměstí Trubnaya. Tato budova se mimochodem dochovala dodnes, nyní v ní sídlí divadlo a nakladatelství.
Restaurace Hermitage se doslova ihned po svém otevření etablovala jako luxusní podnik s úžasně chutnou a vytříbenou kuchyní. Lucien Olivier chtěl zpopularizovat francouzskou kuchyni v ruských prostorách, ale restauratér nezapomněl ani na ruské tradice. Lucien vytvořil pro své zaměstnance speciální dress code: byli oblečeni do tradičních oděvů ruských rolníků.
Restaurace Ermitáž byla známá svým geniálním šéfkuchařem, který připravoval úžasně chutné a lahodné jídlo
Ne každý si mohl dovolit povečeřet na tomto prestižním místě. Hlavními návštěvníky podniku byli obchodníci. Francouzský šéfkuchař speciálně připravil jídlo, které odpovídalo stavu návštěvníků jeho restaurace, kteří nešetřili na placení za vynikající mistrovská díla kulinářského umění.
Spisovatel Vladimir Gilyarovsky ve své knize „Moskva a Moskvané“ řekl, že v té době v Rusku bylo považováno za zvláštní luxus, když večeře připravoval francouzský šéfkuchař Olivier, který se rychle proslavil vynalezením oblíbeného salátu pojmenovaného po něm, tajemství. o kterých nikomu neprozradil. Navíc se mnozí pokoušeli toto jídlo zopakovat sami, ale nikomu se to nepodařilo přesně dosáhnout.
Původní verze „Olivier“, která byla ve druhé polovině 19. století vrcholem nabídky Ermitáže, se zcela lišila od obvyklého moderního vzhledu, který dnes zdobí novoroční svátky. Obecně platí, že šéfkuchař zpočátku nevymyslel salát, ale pokrm zvaný „zvěřinová majonéza“. Mimochodem, v té době bylo zvykem neoznačovat majonézu jako samotnou omáčku, ale spíše pokrm ze zvěřiny, telecího masa nebo ryby, který se s touto omáčkou podával.
Lucien Olivier nikdy nikomu neprozradil tajemství svého pokrmu, takže ani historické recepty na saláty v různých publikacích se navzájem neshodují
Podle tehdejších záznamů je známo, že uvařený filet z tetřeva nebo koroptve kuchař nakrájel na malé plátky, které kladl na talíř střídavě s „rosolem“ z hustého kuřecího vývaru nakrájeného na kostičky. Lucien přidal i humra nebo raka a také kousky telecího jazyka, ochucené přírodní provensálskou omáčkou.
Střed mísy zdobila hromada vařených brambor a také nakládané okurky a po okrajích byla natvrdo uvařená vejce nakrájená na tenké plátky. Mimochodem, zpočátku byla vejce v tomto pokrmu považována za výhradně dekorativní prvky, nebyla určena k jídlu. Vznikl tak základ salátu, do kterého nakonec kuchař přidal další ingredience. Které přesně, se dodnes neví, protože Francouz se o svůj důmyslný a oblíbený recept s nikým nepodělil.
Toto jídlo bylo oblíbené doslova od prvních dnů. Téměř každý, kdo se mohl dostat do tohoto luxusního podniku, si objednal právě toto jídlo. Zpočátku byla restaurace výhradně pro moskevskou elitu, ale postupem času otevřela své brány i moskevským vysokoškolákům. Byly i případy, kdy tam skončili méně majetní lidé.
Existuje legenda, že jednoho dne Lucien náhodou viděl, jak nějaký nemotorný návštěvník nešikovně smíchal všechny části jeho typického pokrmu na jednu hromádku a rozmazal omáčku na talíři. Lucien zuřil tím, co viděl. Poté kuchař, který přišel do restaurace další den, vzdorně spojil absolutně všechny ingredience pokrmu a dobře je okořenil majonézou. Takto vyjádřil svůj protest a nechuť k barbarskému postoji k haute cuisine.
Ale počet lidí, kteří chtějí ochutnat značkové jídlo šéfkuchaře, se nesnížil, ale naopak se stal ještě populárnějším. Od té chvíle původní pokrm „zvěřina majonéza“ zmizel a ztratil veškerou estetiku stanovenou kuchařem. Haute gourmet cuisine u nás neodolala konkurenci vydatného pokrmu, který obsahuje značnou porci masa, mořských plodů, vajec, zeleniny a dalších surovin.
Z jakých receptů se připravoval oblíbený salát?
Protože Francouz nikdy neprozradil tajemství svého důmyslného receptu, zbytek musel jen hádat a pokusit se jej zopakovat metodou pokus-omyl. Obrovské množství variací tohoto pokrmu bylo často publikováno v předrevolučních kuchařských knihách.
Například „Culinary Guide“ (1897) zveřejnil recept, který obsahoval lískového tetřeva (mohou být nahrazeny telecím, kuřecím nebo rybím, ale „ne kostnatým“), brambory, hlávkový salát, okurky, provensálskou omáčku, račí krky, „želé“. “ z hustého masového vývaru, oliv, lanýžů a na přání i pár plátků rajčat.
V současné době se někteří lidé snaží alespoň trochu přiblížit původnímu Olivierovu receptu tím, že do něj přidávají různé lahůdky
Některé recepty z kuchařek navrhovaly přidat do oblíbeného salátu černý kaviár a humra. Dnes se všeobecně uznává, že první klasický recept obsahoval: telecí jazyk, lískový tetřev, kapary, černý kaviár, okurky, humra nebo vařeného raka, salát a vejce. Všechny ingredience byly ochuceny provensálskou omáčkou.
Změny přísad v porevolučních letech
Na podzim roku 1883 zemřel tvůrce Oliviera na pobřeží Černého moře ve městě Jalta. Tajemství svého podpisového pokrmu si pětačtyřicetiletý restauratér francouzského původu vzal s sebou do hrobu. Po říjnové revoluci byla restaurace slavného šéfkuchaře uzavřena a jeho salát se díky svým lahodným surovinám spojil s buržoazií, což úřady SSSR nepřijaly. Ale přesto jídlo nepřestalo existovat, ale ztratilo svou dřívější popularitu.
Nyní „Olivier“ nemá jediný recept, lze jej připravit buď podle sovětské klasiky, nebo přidáním „buržoazních“ přísad
Na začátku dvacátého století se cena salátu Olivier výrazně snížila tím, že byla odstraněna nebo nahrazena většina drahých a vzácných surovin cenově dostupnějšími. Brzy však salát úplně zmizel a vrátil se až v roce 1939. Předpokládá se, že to udělal šéfkuchař slavné moskevské restaurace Ivan Michajlovič Ivanov, který v mládí pracoval pro brilantního Oliviera. Ivan Michajlovič si pamatoval ingredience slavného pokrmu, ale v realitě Unie bylo téměř nemožné je najít, a tak se je rozhodl nahradit zeleným hráškem, mrkví a kuřecím masem. Ale nyní se nový salát jmenoval „Kapitál“.
“Olivier” mimo Rusko
Ve většině zemí evropského kontinentu se Olivier nazývá „ruský salát“. Je velmi populární ve většině zemí Balkánského poloostrova. Například Srbové ho často připravují na novoroční stůl podle tradičního receptu, Bulhaři zase dávají šunku než klobásu. Chorvati a Slovinci ho připravují hlavně bez masa a brambor.
V mnoha zemích si salát Olivier oblíbil, ale mnozí jeho recepturu mění na základě svých chutí a tradic
Češi ale brambory naopak rádi přidávají, proto dostal salát název „bramborový“, připravují ho hlavně na Vánoce. V Řecku a Polsku je salát považován za vegetariánský, protože maso a klobása se do něj vůbec nepřidávají, s výjimkou některých žen v domácnosti, které vaří doma. Ve Finsku někteří Guranové přidávají místo brambor špagety. A v Indii, Pákistánu a Bangladéši jsou ananasy považovány za vrchol tohoto salátu.
Nedílný atribut novoročního svátečního stolu
V poválečných letech salát opět zmizel z nabídky SSSR, ale koncem 40. let se v kuchařkách začaly objevovat recepty, které se podobaly salátu, na který jsme byli zvyklí. Maso v salátu nahradila lékařská klobása a místo nakládaných okurek se občas nabízely čerstvé. Do některých variací tohoto salátu byla přidána jablka.
Mnoho lidí stále věří, že klasický novoroční stůl není bez Oliviera možný.
A na konci 50. let se salát stal častým hostem svátečních stolů v běžných sovětských rodinách. Protože některých produktů potřebných k přípravě Oliviera bylo v té době nedostatek a nebylo snadné je sehnat, vyráběl se tento salát jen při zvláštních příležitostech a byl považován za symbol blahobytu. A protože Nový rok byl jedním z důležitých a oblíbených lidových svátků v Unii, salát se rychle začal považovat za tradiční jídlo na novoročním stole spolu se stále oblíbenými „Mimosa“ a „Sleď pod kožichem“.
Až dosud se mnozí domnívají, že bez Oliviera je klasický novoroční stůl nemožný, i když se někteří snaží této dlouholeté novoroční tradici uniknout. Také v naší zemi je tradice stavění vánočního stromku na Nový rok. Přečtěte si, jak se pokusili Rusy třikrát naučit zdobit vánoční stromeček a proč se vánoční tradice hned tak neujala.
Líbil se vám článek? Pak nás podpořte tam:
