Ne ten, co babička vařila v troubě, nadýchaný a porézní, a ani ten, který jsme dostali ve školce, modrozelený, hutný, jakoby z gumy. To vše je neuvěřitelně daleko od toho, co se ve vaření hrdě nazývá „omeleta“. Známý pokrm zlatohnědých krutonů s přídavkem nejrůznějších smažených jídel, od klobásy po brambory, zalité rozšlehaným vejcem, také nelze nazvat omeletou. Spíše je to frittata nebo její mutantní verze.
Co je to vlastně omeleta?
Mluvíme o klasické omeletě, variaci jemných a krémových míchaných vajec obalených ve „skořápce“ sotva sraženého vejce. Mnozí budou nepříjemně překvapeni, když uslyší takovou definici, ačkoliv maximálně odráží podstatu. Technika vaření je velmi podobná a výsledek se liší pouze tím, že správně vyrobená omeleta se nakonec ukáže jako jedno tělo, nerozpadá se, neláme se, je hladká a rovnoměrná na vnější straně a měkká a jednotná na povrchu. uvnitř. Udělat dobrou omeletu je požadovaná dovednost a jeden ze standardních testů při najímání kuchaře.
Jaké přísady jsou potřeba?
Na přípravu jedné porce omelety potřebujete tři čerstvá vejce, špetku soli a pořádnou lžíci másla. To je vše. Žádné mléko! Klasika volá po přidání trochy černého pepře, ale to podle mě nedává moc smysl. Kvalitní vejce mají svou příjemnou chuť a vůni a nepotřebují speciální koření. Tradice přidávání koření všude, jako je pepř do omelet a muškátový oříšek do bramborové kaše, pochází z dávných dob, kdy kuchaři často museli maskovat podezřelé pachy. A říkají, že francouzští kuchaři v minulosti prostě neměli rádi vůni brambor.
Jak vařit?
Začněte rozklepáním tří vajec do misky. Musíte si zvyknout, že k rozbití skořápky nepoužíváte nůž nebo hranu misky. Radím vám, abyste vajíčko jednoduše trefili na stůl. Tím se zabrání vzniku malých úlomků. Mimochodem, tato technika spíše udrží žloutek neporušený. U omelety to není důležité, ale zvyk se vám může hodit, pokud se budete chtít znovu zapojit do vaření. Takže vejce jsou v misce, je čas přidat sůl a důkladně promíchat vidličkou. Vejce na omelety by se neměly šlehat do pěny, ale směs by měla být zcela homogenní.
Pokuta. Co bude dál?
Pánev musíte zahřát na střední stupeň, blíže k nízkému ohni. Téměř každá pánev se hodí, bez ohledu na to, co říkají snobové. Hodně to usnadní, pokud jsou stěny pánve ploché, bez znatelného úhlu se dnem. Do pánve dáme máslo a necháme rozpustit. Zabraňte nadměrnému zahřívání a ztmavnutí oleje. Na karamelizaci máslové sušiny není samo o sobě nic nebezpečného, někdy to kuchaři dělají schválně. Pokud ale ztratíte přehled o situaci, v omeletě se objeví tmavé skvrny a cizí pachy.
Kdy přidat vejce?
Až se máslo rozpustí a začne lehce pěnit. Brzy poté, co vejce nalijete do pánve, se protein začne srážet a vytvoří se charakteristické shluky. Pomocí vidličky nebo silikonové špachtle okamžitě odstraňte zesílená místa a nahraďte je syrovým vejcem. Čím častěji se obsah pánve míchá, tím jemnější bude struktura budoucí omelety. Ve chvíli, kdy zhoustly přibližně dvě třetiny vajec, lze intenzitu míchání radikálně snížit a pak na půl minuty zcela přestat rušit omeletu. To vytváří podmínky pro vytvoření budoucího vnějšího obalu omelety. Neměli byste se bát, že vejce, která nebyla v kontaktu s pánví, zůstanou syrová. V konečném důsledku bude dosaženo dokonalé připravenosti díky vnitřnímu teplu omelety již na talíři. Poslední, ale kritickou fází pobytu omelety na pánvi je skládání.
Skládací?
Skládací. Omeletu je potřeba složit. V tuto chvíli je naprogramován tvar omelety a je určen výsledek veškerého úsilí: fungovalo nebo ne. V tuto chvíli můžete přidat náplň, ale o tom později. Vlastně jediným úkolem je opatrně vidličkou, nebo ještě lépe silikonovou stěrkou podebrat okraj omelety, který by se však měl snadno oddělit od pánve, a omeletu přehnout. Raději překládám na třetiny, nejprve jednu třetinu na jednu stranu, aby vznikl nadýchaný půlměsíc, pak třetinu na opačnou stranu. Výsledkem je, že na pánvi leží váleček ve tvaru čočky s kloubem uprostřed. Stačí být chytrý a omeletu překlopit na talíř švem dovnitř, aniž byste ji rozházeli po celé kuchyni. Po krátkém cvičení přichází sebevědomá dovednost. Omeleta je hotová. Je světle žlutá, hladká, s několika koketními záhyby.
Jak můžete perfektní omeletu zpestřit?
První a nejzřejmější možností je přidat něco přímo do vajec pro jinou chuť. Ideální je nasekaná petržel, estragon a pažitka, i když prostor pro kreativitu je neomezený. Omeleta může být nejen jemná a bledá, ale také brutálně smažená. Chcete-li to provést, vařte ji na mírně vyšším ohni a méně často míchejte. Světlá ruměnka bude jasnější a chuť intenzivnější, pokud těsně před přimícháním přidáte do pánve trochu více oleje a necháte lehce provařit. Praxe ukazuje, že při porovnávání dvou hlavních možností omelety – běžné a růžové – je obtížné vybrat jednu.
Slíbil jsi, že nám řekneš o náplních.
Ano. Není nic špatného na tom, když do omelety před složením něco přidáte. Špenát, slanina, ricotta, losos, houby – po čem vaše srdce touží. Preferuji omeletu buď „beze všeho“, nebo s nízkokyselým tvarohem, zelenou cibulkou a uzenými sušenými rajčaty. Specialitou je omeleta s pastrami – uzeným uzeným hovězím hrudí.
Jak uspět ve výrobě dokonalé omelety?
Cvičit, cvičit, cvičit. Zhruba po desáté omeletě přichází porozumění a důvěra a po padesáté bude kuchař umět vařit omeletu na plechu nad ohněm v lese.
Jak dlouho byste měli uchovávat omeletu na pánvi?
Ne na dlouho. Francouzští kuchaři rozlišují u omelety tři úrovně propečení, což trochu připomíná úrovně propečení steaku. Baveuse – šťavnaté, sotva uvařené; moelleuse – jemná, sametová, krémová, přesně jak je popsáno výše; bod – plně smažený. Rozsah doby vaření je dvě minuty, takže hlavní je nezívat.
Autor: Ivan Shishkin, spolumajitel kaváren Delicatessen a Yunost
Co dělat, když vás omrzela klasická omeleta k snídani? Vyzkoušejte nové recepty. Na světě existuje více než tucet různých způsobů vaření vajec. Budeme mluvit o sedmi z nich.
1. Francouzská omeleta
Ne náhodou jsme náš výběr začali právě tímto receptem. Samotné slovo „omeleta“ je francouzské. A v této zemi věří, že každý kuchař by měl umět uvařit tu správnou omeletu – jemnou a nadýchanou.
Ve Francii se omeleta připravuje bez vody a mouky. Klasická francouzská omeleta Baveuse se obvykle podává stočená do rolády. Má hladký povrch a krémovou jemnou náplň.
Ingredience na klasickou francouzskou omeletu:
máslo;
sůl a pepř dle chuti.
Omeleta by měla být křehká a vzdušná uvnitř, světlá a zvenku nehnědá. Tato lahodná snídaně je rozložena na podnose švem dolů.
Zkuste uvařit další francouzskou verzi omelety od Annette Poulard pomocí receptu s fotografiemi:
2. Nadýchaná omeleta se šunkou a sýrem
Toto je pro nás tradičnější verze omelety. Tajemství je v tom, že místo mléka se do něj přidává hustá smetana, díky které je pokrm nadýchanější a vzdušnější. Šunku můžete zvolit jakoukoli, hlavní je nepřehánět, aby nepřehlušila chuť vajec, a nakrájet nadrobno. Sýr na omeletu se nastrouhá na hrubém struhadle.
Recept krok za krokem najdete na našem webu:
3. Chutná omeleta jako ve školce, vařená v troubě
Jedná se o vysokou a vzdušnou snídaňovou omeletu z dětství. Peče se v troubě, nesmaží se na oleji, takže je užitečný pro děti i dospělé. Na základní omeletu budete potřebovat pouze 4 ingredience:
Tímto způsobem můžete připravit jednoduchou omeletu, nebo můžete, jako v naší verzi, přidat cervelat, papriku a parmezán.
4. Tamagoyaki – japonská omeleta
Tajemstvím této omelety je sójová omáčka a rýžové víno přidané do vajec. V Japonsku není o nic méně populární než rýže.
V našem výběru uvádíme lahodný recept na klasické tamagoyaki se smaženou cibulkou a sezamovými semínky. Existují také možnosti se zeleninovou náplní: strouhaná čerstvá mrkev, zelí, zelená cibule.
V této verzi receptu se omeleta před obrácením vaří v zakryté pánvi, aby byla zelenina dostatečně teplá, ale zůstala křupavá.
Klasický recept tamagoyaki:
5. Lahodná, vydatná a jasná omeleta s klobásou a zeleninou
Jedná se o recept, který vám umožní rychle připravit vydatnou snídani. Ingredience na takovou omeletu se určitě najdou v každé lednici. Doktorský párek, čerstvá zelenina a bylinky ho zasytí, budou šťavnaté a světlé.
Nebojte se recept trochu pozměnit. Do omelety přidejte suroviny, které máte rádi: houby, chřest, bylinky, chilli papričky, olivy. Zeleninu orestujte, než ji přidáte s rozšlehaným vejcem pro větší rozmanitost.
6. Omeleta z vaječných bílků: pro ty, kteří drží dietu
Vynikající volba pro ty, kteří vedou aktivní životní styl a dodržují proteinovou dietu.
Proteiny regulují metabolismus, chrání před viry a bakteriemi a napomáhají růstu svalů.
Recept na lahodnou a jednoduchou omeletu z vaječných bílků:
7. Nízkokalorická omeleta se zeleninou
Další možnost pro dietní omeletu. Lehký a svěží, ráno vám dodá energii a nezanechá pocit tíhy v žaludku. A tato omeleta se připravuje velmi rychle.
Co se dá dělat?
Připravte si lahodnou sladkou omeletu s jahodami a smetanovým sýrem. Vejce rozšleháme s mlékem, přidáme trochu cukru. Omeletu opečte z jedné strany. Na jednu polovinu omelety dejte nakrájené jahody a smetanový sýr a přikryjte druhou polovinou. Zavřete víko a smažte další 2-3 minuty.
