Taškent, Uzbekistán (UzDaily.uz) — Mnoho lidí mluví o lagmanovi, na internetu je tolik receptů, že žasnete nad fantazií kuchařů. Nejzábavnější a nejnespolehlivější věc na Borisi Burdovi je skutečný průšvih, jen ten člověk pravděpodobně nikdy nebyl v Uzbekistánu nebo Urumči. Nechci nikoho nadávat a později vysvětlím proč. Nakonec, jak má spousta lidí tolik chutí, jde hlavně o to, aby to člověku chutnalo a bavilo ho to.
Dnes vám povím o ujgurském receptu. Praví Ujgurové vaří velmi chutného lagmana a mně osobně chutná víc než ten uzbecký. Hlavním rozlišovacím znakem je, že Ujgurové podávají nudle z omáčky odděleně, aniž by vše míchali v kotlíku, zatímco Uzbekové připravují tučnějšího lagmana, který je však také velmi chutný a uspokojivý.
Historie původu lagmana je záhadou, ale říká se, že existuje legenda.
„Kdysi se na rozcestí tří cest setkali tři unavení cestovatelé, setkali se a začali si povídat, a ukázalo se, že všichni tři měli velký hlad.
“Nemám nic než wok,” řekl první.
Mám trochu mouky a sušeného masa, a to je všechno,“ řekl druhý smutně.
A třetí přiznal, že má ředkvičky a koření, ale z dostupných produktů přece jen něco uvaří, protože sám je kuchař vyučený. Nedalo se nic dělat, musel jsem studentovi věřit. Usadili se poblíž pramene a kuchař připravil lahodného lagmana. V této době procházel kolem čínský šlechtic, u kterého se také ukázalo, že má velký hlad. Vůně pokrmu byla tak příjemná, že pán požádal, aby mu pokrm pohostil také. Jeho obdiv neznal mezí a jako projev vděčnosti dovolil třem cestovatelům, aby si tento pokrm ve svém městě volně připravovali, a dokonce vydal dopis o bezpečném chování.“
Všimli jste si, že šlechtic, který přijel, byl Číňan? A není náhoda, že lagman pochází z Číny a do střední Asie ho přivezli osadníci z Dunganů a Ujgurů. Mimochodem, v Číně má každé jídlo svou symboliku. Lagman je pokrm lásky.
V Uzbekistánu existují 2 typy lagmanů: kesma-lagman a chuzma-lagman.
Kesma-lagman se připravuje v Bucharě, Samarkandu, Taškentu a v údolí Fergana.
Chuzma-lagman (jinak také nazývaný Dungan nudle) je lagman vyrobený z taženého těsta a připravuje se mnohem častěji než jiné druhy lagmana. Navíc například v Taškentu vždy přidávají raikhon (bazalka) a badyán (Illicium verum, Sternanis), stejně jako kmín (azhgon), v údolí Fergana – tráva jambul a v oblasti Osh – dzhusai (cibule s česnekovou příchutí). V oblastech Fergana a Taškent se lagman připravuje také s přídavkem ředkve a červené feferonky.
Ve skutečnosti je pro Ujgury, kteří žijí v Urumči, lagman sezónní jídlo. Samozřejmě se připravuje po celý rok, ale podle ročního období s různými omáčkami a dochucovadly.
Zelenina jsou Ujgurové a pro Číňany je to také celá civilizace. Například v Urumči je všechno jinak. Jaro znamená zelenou cibulku, jusai, ředkvičky, celer. Léto – česnek, lilek, fazole, zelená paprika, rajčata. Podzim – mrkev, zelí, ředkvičky. Zima – vše je stejné, ale v sušené, nakládané, solené formě. A právě v tomto sezónním sledu se připravuje – zeleninová omáčka, příloha k lagmanovi. To je důvod sporů o odrůdách lagman – uzbecký, ujgurský a nedílná součást omáčky, ale prostě se liší v závislosti na ročním období. Důležitým detailem ujgurského lagmana je bezesporu místní koření „Zizhan“.
A nyní samotný recept
Příprava těsta: Do 3-2 hrnků prosáté mouky rozklepněte vajíčko (podívejte se na oko), přidejte 1 lžičku. sůl, přidejte (1 polévková lžíce) s přidáním 1 lžíce octa – to je to, co dává těstu velmi pružnost a hněteme těsto. Zabalte do fólie a nechte 1 hodinu stát. Uhněteme těsto, navlhčeme solí a octovou vodou (1 lžička soli + špetka sody + 1 lžíce octa), změkčíme, rozdělíme na malé kousky. Každý kus vyválejte suchýma rukama na suchém stole bez přidávání mouky na tloušťku tužky (od středu ke krajům ji protáhněte do provazce), tyto dlouhé „tužky“ položte na vymazaný plech a pokračujte v jejich mazání. „tužku“ s olejem, aby se neslepily.
a teď natahování těsta,
taháme velmi jemně a s duší,
Když je všechno těsto vyváleno do provazců, natáhněte každý z nich (začínejte od prvního, ve středu plechu) na tloušťku 2-3 mm a rozložte je do kruhu, jako na fotografii, odděleně od navzájem. Nudle povaříme v osolené vroucí vodě 3-4 minuty, scedíme v cedníku, propláchneme studenou vodou, promícháme s kapkou oleje, odstavíme.
Příprava omáčky (kaila): v kotlíku na prudkém ohni s olejem nepřilévejte hodně oleje, opékejte za stálého míchání maso (250 g) do zlatova, přidejte cibuli (tenké půlkolečka), opékejte do měkka.
Přidáme papriku, po 4 minutách přidáme ředkvičky, zelené stonky, korejské zelí, zelenou papriku a na úplný konec rajčata (na čtvrtky), po 5 minutách přilijeme vodu, vše osolíme, opepříme, přidáme koriandr, kmín (zalijeme 2 hrnky voda) přivedeme k varu a na úplný závěr přidáme 1 lžičku škrobu, přikryté vaříme 30 minut na mírném ohni.
pak přidáme cibuli a papriku,
a v pořádku, jako v receptu, vše ostatní.
Užijte si to a užijte si pár lahodných objevů.
Jsem Karina Petrosova, autorka blogu Gourmet House, novinářka. Strašně ráda vařím, nacházím něco nového a léčím lidi.
Věřím, že naše země má jedinečné kulinářské tradice a uzbecká kuchyně má před sebou mnohá vítězství se známkou „mega“. Myslím, že o historii Uzbekistánu a receptech už něco málo vím, a proto si teď zakládám blog. Doufám, že přinese mnoho vzrušujících a důležitých věcí do kulinářského každodenního života čtenářů.
