Jak poznáte, že je kachna hotová?

U smažených a pečených jídel se nezkušení kuchaři pravidelně setkávají se situací, kdy je výsledný pokrm buď přepečený, a tedy suchý, nebo vlhký, a tudíž ještě nevhodný k podávání. Ostřílenější a zkušenější kuchaři dokážou určit připravenost stejného steaku například hmatem – podle pružnosti masa. A připravenost pečené kachny je dána barvou masové šťávy vytékající z propíchnutí. Ale to vše přichází se zkušenostmi.

Co by měli nováčci dělat? Použijte teploměr se sondou. A pro ty, kteří jsou v kuchyni noví, tento nástroj určitě neuškodí.

Níže uvádím tabulku teplot připravenosti pro různé produkty. Ihned vysvětlím dva sloupce čísly.

Před podáváním necháme vařené maso nebo drůbež podle velikosti předmětu 7 až 15 minut odležet.Během této doby se svalová vlákna uvolní, teplota a šťáva se uvnitř výrobku rovnoměrněji rozloží. Během doby klidu, vlivem vnitřního tepla, produkt nadále získává teplotu. A rozdíl mezi teplotou před a po expozici může být od 7 do 10 stupňů. Proto, abyste získali například středně propečený steak s výslednou teplotou 70 stupňů, je potřeba jej vyjmout z pánve při teplotě 60-65 stupňů.

Další poznámka pro paranoika. Na vepřové maso. Medium rare (s růžovou šťávou) je považován za přijatelný podle evropských a amerických norem bezpečnosti potravin. Vydechněte

Drůbeží maso je zdravé, levné a snadno se připravuje. Podle ministerstva zemědělství Rusové snědí 35 kg drůbeže ročně: kuřata, krůty a kachny ve stravě sebevědomě převyšují vepřové a hovězí. Nejchutnější kuře je šťavnaté. Řekneme vám, jak smažit ptáka až do vaření a nevysušit ho.

Jaká jsou nebezpečí syrového masa?

Drůbeží maso může obsahovat salmonelu a kampylobakter – bakterie způsobující střevní infekce, takže během tepelné úpravy budete muset zkontrolovat připravenost více než jednou.

V hotovém mase by neměla zůstat žádná růžová nedopečená místa, šťáva by měla být čirá, bez krve a dužnina by se měla zahřát alespoň na 70 °C. To jsou tři hlavní ukazatele připravenosti ptáků.

Jak dlouho vařit

Obvykle recept uvádí dobu vaření pokrmu, ale můžete použít průměrné ukazatele:

Celé kuře se vaří asi 40-50 minut, nakrájí se na kousky – 30-35 minut.

Krůtí maso se vaří mnohem déle, celé, pokud se vejde do pánve – 1,5-2 hodiny, na kousky – až 1,5 hodiny.

Šťavnatý kuřecí řízek se získá při 200 °C za 20 minut. Celé prso by se mělo péct o 10-15 minut déle. Bylo by dobré to nejprve marinovat.

Aby se křídla nevysušila, je třeba je péct asi 20–25 minut při 200 °C nebo pod grilem.
Stehna a paličky pečeme asi 40 minut při 180°C.
Plněný celý krocan o hmotnosti od 3,5 do 5 kg by měl stát v troubě přibližně 3-3,5 hodiny.
Kachna o hmotnosti do 2,3 kg se peče při 180 °C až 2 hodiny 45 minut.
Husa o hmotnosti asi 2,5 kg se vaří nejméně tři hodiny, případně i déle.

Doba vaření samozřejmě závisí jak na biografii ptáka: divoká kachna se může vařit šest hodin, tak na výkonu sporáku nebo trouby – v plynové troubě by to mělo být o něco déle.

Jak vypočítat čas

Při pečení celého korpusu v troubě lze dobu vaření vypočítat vynásobením hmotnosti ptáka číslem 40. To znamená, že k úplnému upečení 1 kg kuřete při teplotě 180-200 °C potřebujete alespoň 40 minut . Pokud pták váží 1,5 kg, bude doba pečení 60 minut, 2 kg – 1 hodina 20 minut atd. Pomůže vám kalkulačka a časovač ve vašem smartphonu.

Co dalšího pomůže určit stupeň připravenosti?

Ať už připravujete kuřecí stehýnka, krůtí řízky nebo kachní prsa na pánvi, na grilu nebo v troubě, jednoduše si vezměte tenký ostrý předmět – úzký nůž, vidličku, dřevěný špíz nebo párátko – a propíchněte ho nejtlustší částí kusu. Obvykle se jedná o prsa nebo stehno. Pokud hrot snadno pronikne do masa a z vpichu vyteče čirá šťáva, a ne ichor, pták je připraven. Existuje další způsob, jak zjistit, zda je pták připraven. Musíte ji vytáhnout z trouby a pokusit se oddělit nohu bez pomoci nože a hladce ji otočit v kloubu. Připravenost pokrmu je dána barvou vytékající šťávy, barvou a hustotou masa a tím, jak velkou námahu bylo třeba ulomit kousek ptáčka. Metoda je účinná, ale estetika trpí: po takovém zranění nemůžete obsluhovat ptáka na slavnostním stole, ale můžete každý den.

Kdy je teploměr užitečný?

Pokud máte teploměr se sondou – nebo jen „sondu do masa“ – je mnohem snazší sledovat propečenost vašeho masa. Ani vůně, ani kůrka, ani řezy neposkytnou tak přesné informace jako správně naměřená teplota uvnitř kusu. Je pravda, že nejprve budete muset gadget zkalibrovat podle pokynů a poté jej zapíchnout do nejtěžší části ptáka, aniž byste se dotkli kosti, šlachy nebo silné vrstvy tuku. Čísla na displeji zařízení by se měla ustálit. Prsa se považují za hotová, pokud je teplota uvnitř 71 °C, u tmavého masa: kýta a kýta – 77–80 °C.

Jaký je nejpřesnější indikátor připravenosti?

Někteří kuchaři říkají, že se musíte zaměřit na stehna – pak je pták neustále připraven. Jiní se domnívají, že je nutné zavést do prsu teplotní sondu: protože když stehna přivedete na standardních 80 °C, prsa vyschnou.

Pro jistotu musíte před pečením celého ptáčka udělat několik úhledných řezů na stehnech a pod nimi. Potom bude snazší pronikat teplo hluboko do tmavého masa a doba vaření pro všechny části ptáka bude stejná.

Bylo by rozumné předpokládat, že nejstabilnějšího výsledku – hotového šťavnatého ptáka bez krve – lze dosáhnout kombinací alespoň dvou z výše uvedených metod. Například: pečte ptáčka tak dlouho, jak je uvedeno v receptu, a ke konci určeného času ho vyjměte z trouby, propíchněte a pomocí teplotní sondy zkontrolujte stupeň propečení.

Co jiného můžete dělat?

Vařte dvakrát! Je to jistý způsob, jak dosáhnout úplného propečení bez ztráty šťavnatosti masa a krásy hotového pokrmu. Nejprve opečte kousky drůbeže na pánvi na vysoké teplotě z obou stran – tím se spustí Maillardova reakce, která dodá zlatavou barvu, vůni a chuť křupavé kůrky – a poté vložte do žáruvzdorné formy, zalijte v omáčce nebo vývaru a vařte v troubě, dokud se neuvaří.

Nebo můžete celé kuře uvařit, poté potřít marinádou a upéct v troubě do zlatova. Tato metoda, i když je pracná, poskytuje 100% výsledky.