„Co je potřeba k přípravě dokonalého steaku? Není to vůbec těžké – alespoň pro ty, kteří znají pravidla. Rychlý průvodce v 15 krocích od nákupu prvotřídního masa po krájení a podávání, říká Markus Pohlman, odborník na steaky a autor kuchařek.Umění dokonalého steaku“(nakladatelství “Eksmo“).

15 zlatých pravidel pro grilování dokonalého steaku

1. Poznejte svůj steak

Rozhodněte se, co potřebujete. Obyčejný steak, šťavnatá svíčková nebo svíčková? Nebo něco s tukem, jako ribeye nebo svíčková? S kostí nebo bez? Nebo možná tenčí řez jako flap steak, tlusté žebro nebo hrudí?

2. Kupujte kvalitní maso

Neměli byste brát první kus, na který v obchodě narazíte. Vyberte si nejkvalitnější, ekologicky chované maso. Ptejte se a ujasněte si všechny podrobnosti. Například: nežádejte jen steak, ale steak z boku, šťavnatý a jemný. Ještě lépe čerstvé ribeye (silný řez) nebo svíčková (svíčková) s mramorovanými tukovými proužky. Můžete si koupit čerstvé maso nebo odleželé s kostí. Můžete si také vybrat plemeno a věk.

3. Pravá pánev

Foto: s laskavým svolením nakladatelství Eksmo

Ideální pánev je ocelová se silným dnem. Má dobrou tepelnou odolnost a optimálně rozvádí teplo. Pozor na velikost (správný průměr na 2 steaky je 25 cm). Pánev s tepelně odolnou rukojetí (ne plastová) je velmi pohodlná – v případě, že chcete steak dopéct v troubě.

4. Olej

Máslo dodává steaku bohatou chuť; S olivovým olejem tohoto výsledku nedosáhnete. Výhodou olivového oleje (nebo jakéhokoli jiného rostlinného oleje, jako je olej z hroznových jader nebo slunečnicový olej) oproti máslu je jeho vyšší teplota spalování.

5. Před smažením

Ujistěte se, že máte steak při pokojové teplotě, aby se propekl rovnoměrně. Maso můžete nechat půl hodiny nebo i hodinu na kuchyňské lince přikryté alobalem.

6. Koření

Před vložením steaku do pánve jej posypte solí a pepřem. V kulinářských kruzích nepanuje shoda v tom, zda se má maso solit před, během nebo po smažení. Sůl údajně čerpá šťávu z masa, což způsobuje, že je tvrdé a suché.

7. Rychlé smažení

Pro dokonalou kůrku (a tedy i chuť) je důležité maso nejprve opéct z obou stran, dokud nezhnědne na poměrně vysokém ohni. Tomu se také říká „utěsnění šťávy uvnitř“, což je přísně vzato nesprávné.

ČTĚTE VÍCE
Jak fixovat barvu na vlasy po barvení?

8. Měli byste svůj steak často obracet?

Steak můžete smažit tak, že jej roztančíte na pánvi, občas s ním otočíte, nebo můžete steak smažit tak, že se ho budete co nejméně dotýkat, tedy otočením pouze jednou. První možnost vypadá zvenčí dobře: zdá se, že celým svým vzhledem říkáte „podívejte se na mě a můj steak!“, ale stále je lepší zvolit druhou metodu. Pokud maso neustále obracíte, proces hnědnutí se přeruší, ztíží se získání dobré kůrky a také se projeví chuť.

9. Stupeň propečení

Hlavní výzvou při vaření dokonalého steaku je dosažení požadovaného stupně propečení. Jaký steak preferujete: rare, medium nebo well done? Nejjednodušší způsob, jak určit stupeň propečení, je udělat malý řez a zjistit, jak je maso uvnitř propečené. Další metodou, která vyžaduje cvik, je hmat.

10. Jak určit připravenost

Doba vaření kusu hovězího závisí na jeho velikosti. Nejbezpečnější je použít kuchyňský teploměr. Zapíchněte špičku do středu kusu (ne příliš blízko kosti, protože teplota v blízkosti kosti stoupá mnohem rychleji). Jakmile je ve středu kusu dosaženo požadované teploty, okamžitě maso vyjměte z trouby.

11. Dejte mu pokoj

Maso (což je kus svalu) se při vystavení vysokému teplu stahuje. Aby maso podávané na stole bylo měkké a křehké, musí se po smažení nechat odpočinout. Šťáva se tak rovnoměrně rozprostře po celém mase, což způsobí, že se uvolní, takže když nakrájíte na kus, nebude z něj na talíř vytékat krev. Nejlepší je nechat maso pět minut volně zabalit do alobalu (jako tunel nebo stan, otevřený z obou stran, aby mohla unikat pára).

12. Příprava omáčky nebo omáčky

Téměř všechny omáčky se připravují podle stejného principu: po osmažení steaku slijte přebytečný tuk z pánve a jednu nebo dvě lžíce tuku ponechte u smaženého masa (mají nejlepší chuť); V tomto tuku orestujte do měkka libovolnou aromatickou zeleninu, jako je nakrájená šalotka, mrkev apod.

13. Stárnutí (suché stárnutí)

Zrání masa neboli suché stárnutí je proces zrání masa na kosti za přesně stanovených podmínek.

ČTĚTE VÍCE
Jaké boty jsou espadrilky?

14. Správný nůž a krájení

Použijte ostrý nůž s hladkým ostřím a bez vroubkování. Pokud je nůž tupý nebo zubatý, skončíte s krvavým nepořádkem na talíři (můžete vyzkoušet a uvidíte). Když si objednáte steak v dobré restauraci, vždy dostanete samostatný stolní nůž s hladkou ostřím. Chcete-li vyřezat velký pečený kus, použijte velmi ostrý řezací nůž. Můžete jej nakrájet na tenké nebo tlusté plátky, jak si přejete (tenké je obvykle považováno za lepší variantu).

15. Přílohy

Dobrý steak je jídlo samo o sobě, ale můžete ho podávat i se zlatavými opečenými bramborami nebo bílým chlebem (pro zachycení omáčky nebo omáčky). Královská hostina.

Bercy steak

Foto: s laskavým svolením nakladatelství Eksmo

Mnoho jídel je pojmenováno po 12. pařížském obvodu, který byl svého času centrem vína hlavního města. Víno samozřejmě teklo jako řeka v okolních restauracích, jak na stolech, tak v kuchyni. Tato omáčka „ber bersie“ (omáčka s rybím vývarem) se připravuje na bázi šalotky dušené na bílém (!) víně. Původní verze, která se objevila před mnoha a mnoha lety, obsahovala také dušenou kostní dřeň, nakrájenou na kostičky. Série: 4
Doba vaření: 20 min

Krásný šťavnatý, chutný kus hovězího masa na váš stůl se bude vždy hodit. Jak muži by se měli naučit vařit, protože je považováno za skutečně mužské jídlo, tak ženy, které si chtějí podmanit hosty nebo svého vyvoleného. Jaký je tedy rozdíl mezi steakem z ribeye a steakem z panenky? Jak si správně vybrat a vařit maso? V tomto článku si povíme o čtyřech nejoblíbenějších typech steaků. Takže, začněme.

Svíčková

Svíčková, nazývaná též filet mignon, má podlouhlý tvar, vykrajuje se ze svíčkové podél páteře. Svíčková nemá prakticky žádnou pojivovou tkáň, takže maso je velmi jemné, téměř bez tuku. Cena za tento steak je poměrně vysoká, protože z jednoho býka seženete jen půl kila této svíčkové. Mezi nevýhody svíčkové patří její nepříliš reprezentativní vzhled.

Před smažením by mělo být maso připraveno. Obvykle se krájí napříč obilím na několik kusů (medailonky). Sotva znatelný film z masa musí být odstraněn. Pokud připravujete celý kus, pak dejte pozor na to, že jedna jeho část je o něco tenčí než druhá, takže se bude muset složit a svázat nití. Samotné maso by se mělo potřít solí a olivovým olejem a nechat 40 minut.

ČTĚTE VÍCE
Kdo vyrábí barvení vlasů Garnier?

Svíčková je velmi křehké maso, je důležité ho nezkazit. Jednak byste ho neměli převařit, jinak ztratíte tu jemnou smetanovou chuť, pro kterou je ceněný. To znamená, že je lepší zvolit stupeň propečení medium rare, tedy medium-rare: opékejte 2 minuty z každé strany na másle, poté vložte na pár minut do trouby a poté ještě 10 minut uložte do alobalu. Svíčkovou je nejlepší podávat se smetanovými omáčkami.

newyorský pás

Jinak se mu také říká rychlý steak, striploin, jedná se o řez z tenkého okraje mramorovaného hovězího masa. Je v něm málo tuku, ale toto maso má výrazné aroma. Je lepší zvolit střih na kosti. New York strip by měl mít na okrajích vrstvu tuku.

Před pečením by maso mělo mít pokojovou teplotu. Přebytečnou vlhkost je třeba odstranit ubrouskem, maso ochutit kořením a lehce rostlinným olejem. Smažte na velmi horké pánvi 3-4 minuty z každé strany. Podávejte horké s kouskem másla navrchu. Můžete ozdobit zelení.

T-bone steak

Tento typ steaku se také nazývá T-bone. Mnozí považují toto maso za nejlepší verzi steaku, protože kombinuje jemnost svíčkové a bohatost proužků. Maso se krájí z bederní oblasti podél žebra. Kost je oddělena tak, že má tvar písmene „T“. Vybírejte steak, jehož šířka je alespoň 2,5 cm a ne více než 4 cm, jinak bude obtížné jej dobře uvařit. Barva masa by měla být tmavě červená a žilky jasně bílé.

V závislosti na tom, jak dobře je steak propečený, získáte různé příchutě, ale všechny chutnají dobře v T-bone. Před vařením by maso mělo ležet, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Poté se rozetře se solí, černým pepřem a olivovým olejem. Peče se na grilu 8 až 12 minut. Opatrně otočte pomocí speciálních kleští. V polovině pečení se doporučuje přidat k masu několik neoloupaných stroužků česneku, papriky a kukuřice na másle.

V předehřáté pánvi opečte steak asi 4 minuty z každé strany na prudkém ohni. Po tepelné úpravě by se maso mělo nechat 5-10 minut „odpočinout“ pod pokličkou nebo fólií.

Ribeye steak

ČTĚTE VÍCE
Jak správně rozmrazit kynuté listové těsto?

Jedná se o klasický steak. Maso se odebírá z části mezi 5 a 12 žebry. Odtud název „rib“ – žebro, „oko“ – oko, pravděpodobně kvůli tvaru steaku, připomínajícímu oči.

Ribeye se prodává bez kosti, na malé kosti nebo na fragmentu žebra. Poslednímu druhu se také říká kovbojský steak, nejlépe se připravuje na grilu. Existuje větší varianta – tomahawk steak, jehož hmotnost může dosáhnout až kilogramu.

Ribeye by se mělo připravovat na speciální litinové grilovací pánvi se síťkou nebo proužky, nebo přímo na grilu a v troubě.

Stejně jako v předchozích případech se maso nejprve zahřeje na pokojovou teplotu, odstraní se z něj přebytečná tekutina, potře se kořením a olejem. Ribeye grilujte 4–8 minut z každé strany, podle toho, jak chcete. Ribeye je steak, který je těžké převařit. Po uvaření maso dáme na teplý talíř a na 5-10 minut přikryjeme pokličkou nebo alobalem.

Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:

Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.

Redakce doporučuje:

Přidejte svůj komentář:

Zadejte znaky z obrázku