Italové nazývají toskánskou kuchyni slovem „semplice“, což znamená „jednoduchá“. A není se čemu divit, protože toskánská kuchyně se skládá ze snadno připravitelných pokrmů.
Toskánští kuchaři nikdy nikam nespěchají, vždy pečlivě kontrolují množství surovin a pečlivě vybírají vysoce kvalitní produkty. Místní jsou věrní staletým kulinářským tradicím. Proto pokud hledáte autentická, chutná a zdravá jídla, vydejte se do Toskánska.
Abychom vám usnadnili orientaci v místní kuchyni, sestavili jsme seznam produktů, které by měl ochutnat každý, kdo navštíví Toskánsko.
Nekvašený chléb
Chléb je chloubou místních obyvatel. Jeho seznámení je samostatné kulinářské dobrodružství. Nekvašené bochníky se zde dodnes pečou v pecích na dřevo. Bez soli, forem a plechů na pečení. Místní jedí chléb teplý, odlamují kousky a namáčejí je do olivového oleje.
Chléb je nedílnou součástí mnoha toskánských jídel. Například panzanella, ribollita a aquacotta. Přidává se ale nejen do polévek a salátů. Místní kuchaři dokonce sypou krutony na své těstoviny.
Olivový olej
V Toskánsku se pěstují tři odrůdy oliv: Frantoio, Leccino a Moraiolo. Jen oni se přizpůsobili místnímu klimatu. V Toskánsku jsou chladné zimy a horká léta kritickými podmínkami pro olivovníky. Z tohoto důvodu je produktivita oliv nízká. V Toskánsku seženete z jednoho stromu i litr oleje. Klimatické podmínky však nijak neovlivňují kvalitu produktu. Olej je aromatický a chutný. Výjimečné jsou také blahodárné vlastnosti tohoto produktu! Doslova každá lahvička toskánského oleje nese označení IGP nebo DOP.
V Toskánsku milují olivový olej natolik, že mu zorganizovali turistické trasy: „La Strada dell’Olio dei Monti Pisani“ a „La Strada dell’Olio del Montalbano“. Návštěvou těchto exkurzí budete moci ochutnat místní olivový olej a seznámit se s jeho výrobou.
Lanýž
Lanýž je pochoutka, kterou je Toskánsko proslulé. Je součástí mnoha místních jídel.
V Toskánsku se lanýže sklízejí po celý rok. Existuje několik druhů lanýžů a každý z nich má své vlastní období zrání. Na jaře – Marzuolo tartuffe, v zimě – Brumale a černý zimní tartuffe. V létě se sklízí Scorcione. Nejcennější jsou bílé lanýže. Sbírají se na podzim. Vrchol sběru nastává v listopadu.
Vyzrálé a čerstvé sýry
Pecorino Toscano
Máš rád sýr? Přejezd do města Pienza. Vyrábí se zde Pecorino, nejznámější toskánský sýr. Pecorino Toscano je k dispozici v různých stupních zralosti:
- čerstvý (freska)
- a zralý (stagionato)
V prvním případě sýr zraje nejméně dvacet dní, ve druhém – 4-6 měsíců. Zraje v malých kulatých formách, vymaštěných olivovým olejem a posypaných popelem. Díky tomuto skladování se chuť sýra stává bohatou a pikantní.
V regionu se také vyrábí Pecorino senese, sýr strouhaný s rajčatovým protlakem. A Pecorino al Tartufo, který se vyrábí z kousků bílých a černých lanýžů.
Stracchino
Doporučujeme také vyzkoušet čerstvý sýr z kravského mléka – Stracchino. Hodí se k salámu, rukole, marmeládě, medu a ovoce. Struktura tohoto sýra je krémová. Chuť je mírně nakyslá.
Uzeniny a masné výrobky
Prosciutto
Prosciutto je klasická sušená šunka. Při jeho přípravě se maso nasucho osolí. Potře se aromatickými bylinkami a nechá se týden. Poté šunku důkladně omyjeme, osušíme a dochutíme směsí soli, pepře a koření. Následuje nejdelší období – zrání. Prosciutto má nejlepší chuť, pokud zrálo 18 měsíců.
Finocchiona (Finocchiona)
Jedná se o jemný a voňavý salám s příchutí fenyklových semen (finocchietto). Vyrábí se z certifikovaného masa a je jednou ze tří nejchutnějších toskánských klobás.
V dubnu 2015 byl salám Finocchiona zařazen na seznam toskánských produktů, které získaly označení CHZO (Protected Geographical Indication). Tato značka zaručuje, že salám Finocchiona je připravován v souladu s pravidly a předpisy ve všech fázích výroby: od chovu prasat až po zrání salámu.
Lardo di Colonnata
Lardo di Colonnata je nejznámější sádlo na světě. Velmi zajímavý je způsob jeho přípravy. Čerstvé sádlo se vkládá do nádoby vyhloubené v mramorovém bloku. Je posypaná směsí koření a aromatických bylinek. Sádlo se přikryje mramorovou deskou a zraje 6 až 10 měsíců.
dezerty
Castagnaccio
Castagnaccio je jednoduchý a velmi chutný dort. Jeho recept pochází z horských vesniček Toskánska. Tento dezert se připravuje z kaštanové mouky. Recept obsahuje také piniové oříšky, rozmarýn, pomerančovou kůru a olivový olej.
Panforte
Jedná se o lahodné italské pečivo, na rozdíl od jiných sladkostí. Tohle není ani koláč, ani perník, ani cukroví, ale něco úplně speciálního! Panforte se nejvíce podobá grilovanému masu, ale je jemnější a aromatičtější. Tradičně se tento dezert připravuje na Nový rok. Originál je pečený s kandovanou pomerančovou kůrou a sušenými fíky.
Cantuccini
Cantuccini jsou tradiční italské makronky. Ve Florencii je zvykem namáčet ho do sladkého vína. Říká se, že jeden sladký cracker může absorbovat celou sklenici nápoje. Cantuccini se také konzumuje se šlehačkou nebo zmrzlinou. Ukazuje se to velmi uspokojivé a chutné.
Toskánská vína
Toskánsko je nejkrásnější vinařskou oblastí v Itálii a domovem nejlepších italských vín: Brunello, Nobile a Chianti.
Brunello di Montalcino
Klasický nápoj z Montalcina, Brunello, se stal široce známým. Jedná se o elitní víno nejvyšší kategorie DOCG. Na patře můžete ochutnat tóny exotického koření, čaje, vlašských ořechů, anýzu a zralého ovoce. Brunello se hodí k pokrmům ze zvěřiny a vyzrálým sýrům.
Nobile di Montepulciano
Neméně dobrá jsou vína z Montepulciana. Zejména Nobile. Tato odrůda je známá svým bohatým jahodovým aroma. Nobile vyžaduje dlouhou dobu zrání, což má za následek velmi intenzivní chuť vína. Víno se skvěle hodí k dýňovým nokům. Balzámové aroma vína vytváří dokonalý kontrast ke sladké chuti noků.
Chianti
Hlavním bohatstvím Toskánska je Chianti. Víno vyrobené z této odrůdy má bohaté ovocné tóny. Skvěle se hodí k prvním chodům tradiční toskánské kuchyně, stejně jako k pečenému červenému masu. Ideální s hovězím masem.
- Vše se vaří na olivovém oleji – a to je pochopitelné. Máslo se používá velmi zřídka.
Z čeho se tedy skládá tradiční toskánský oběd?
Začneme předkrmem – crostini s kuřecími játry.
Obecně lze v toskánské kuchyni vysledovat kult chleba a olivového oleje. Chleba je tu všude – přidává se i do polévek, ale o tom později.
Pro crostini se nejprve osmaží, navlhčí dezertním vínem nebo bohatým vývarem, pak se přelije omáčkou z kuřecích jater, ančovičky a kapary.
Náplň do omáčky může být různá. Ale pozor – v žádném případě se nepodobá francouzským paštikám, protože všechny ingredience jsou jemně nasekané nikoli v mixéru, ale výhradně nožem!
A nic nám nebrání, abychom si po návratu z výletu do Toskánska chléb usmažili a namočili stejným způsobem, zakryli ho něčím známějším pro ukrajinský žaludek a spřátelili se tak dvě různé kuchyně.
Jiný název pro tento salát se překládá jako „namočený chléb“ – panmolle. Namočený starý chléb se ručně nadrobí a smíchá s vepřovými žebry, klobásami a bylinkami.
Co zkusit první kurzy v Toskánsku
Zapomeňte na polévky s těstovinami – to je spíše ukrajinské jídlo. V Toskánsku je hlavní ingrediencí prošlý chléb, díky kterému se jakákoli polévka promění v hustý guláš. Prošlé kousky chleba se používají racionálně a to je balzám na srdce každé hospodyňky – ať už v Toskánsku nebo v Kyjevě.
Přejděme k tradičním toskánským polévkám.
Gastronomická vlajka Toskánska – slavná polévka Ribolitta
Mix různých luštěnin, zeleniny, včetně obligátního černého zelí a kousků „včerejšího“ chleba – a voilá, lahodná polévka je hotová!
Pappa al pomodoro
Pokud se to jméno pokusíte přeložit doslovně a přesně, je to jakési vězení z rajčat a chleba. Polévka s nejjemnější chutí. V rybí verzi se do ní přidávají ryby a mořské plody.
Zuppa del carcerato
Velmi vzácný a tedy exotický guláš lze ochutnat ve městě Pistoia. Tohle je zeleninová polévka pro toskánského vězně. Jen se nelekejte – tak se to historicky stalo. Faktem je, že věznice v tomto městě se nachází hned vedle jatek, takže vězni často sdíleli náklady na sousední výrobu. V kombinaci se zeleninou a chlebem, připraveným podle všech vězeňských pravidel, získáte chutný a uspokojivý pokrm s jemnou texturou.
Pokrm z města Luka se od ribolitty liší tím, že chléb se v tomto případě nevaří současně s luštěninami a zeleninou. Smaží se zvlášť, ochucuje se olivovým olejem získaným ihned po lisování, skládá se ve vrstvách do velké mísy a každá vrstva se zalije vývarem. Před podáváním naposledy přidejte nový olej. Je jasné, že nejčerstvější olej najdete jen na olejce, takže polévka se připravuje tam.
Jedná se o toskánskou polévku z mořských plodů, která se připravuje v Livornu a Viareggiu.
Co lidé jedí k obědu v Toskánsku?
Cacciucco di Terra
Vyžaduje 7 druhů masa, včetně hovězího a holubího, plus 10 hodin času. Podle místních tradic se pokrm připravuje na oslavu konce sklizně. Toskánsko je zemědělská provincie, kde se každý podílí na vytváření svátku. A proto si každý obyvatel vesnice přinese na společný stůl svého masového roztoče a maso se vloží do kotle v určitém pořadí, které odpovídá jeho houževnatosti.
Pokrm, u kterého se k hovězímu masu přidá hodně červené papriky a poté se musí několik hodin dusit.
V překladu „vařte dlouho“ – vezmete si velký kus hovězího masa, které se opravdu musí dlouho vařit.
Dlouhá doba přípravy masitých pokrmů je dána tím, že místní kuchyně vznikla na základě skotu chovaného v regionu a využívaného k zemědělským pracím.
Jedná se o jedno z tradičních florentských jídel s dávnou historií, které se připravuje z dršťek. Staří Římané do něj přidávali ovčí sýr a mátu. Zmínky o něm se nacházejí v poznámkách slavného šéfkuchaře z 15. století Maestra Martina „Arte Cokinaria“
Nejprve je třeba dršťky omýt, namočit, nakrájet na tenké kousky a poté dlouho (40 minut – 2 hodiny) dusit v omáčce z mrkve, celeru, cibule a vína. Doba závisí na osobních chuťových preferencích a kvalitě dršťky. Hotové dršťky stáhneme z plotny a posypeme nastrouhaným parmazánem, necháme 5-10 minut odležet, aby se všechny šťávy a chutě důkladně promíchaly.
V moderním Toskánsku si v každém řeznictví můžete koupit dršťky již uvařené k dalšímu zpracování. Pokrm se zde často připravuje – je milován pro svou bohatou chuť, levnost a snadnou přípravu.
Kachna v pomerančích
Oblíbené jídlo Kateřiny Medicejské, která byla nejen vizionářkou političkou, ale i gurmánkou. Právě díky ní byla francouzská kuchyně obohacena o italské recepty, které se postupem času začaly považovat za kulinářskou klasiku Francie.
Kachna se potře kořením, naplní tymiánem a pomeranči a peče se asi 2 hodiny. To je okouzlující lahoda – opravdu královské jídlo!
Sama Catherine mimochodem zemřela ve věku 69 let a podle měřítek XNUMX. století byla považována za dlouhověkou. S největší pravděpodobností byla strava jedním z faktorů, který to ovlivnil. Takže berte na vědomí.
Palačinky s vepřovou krví Migliachi
Již z názvu jste pochopili, že se jedná o velmi neobvyklé palačinky, kde se místo mléka na těsto používá vepřová krev. Připravují ho na velké svátky. Zdá se ale, že toto umění z Florencie téměř vymizelo a jeho okolí, protože náš autor sotva mohl najít informace na internetu v angličtině a italštině.
Podle některých zdrojů byl posledním strážcem těchto tajných gastronomických znalostí jistý Luigi Acciaioli ze Sesto Fiorentino. V různých městech Toskánska palačinky obsahují různé přísady a jejich názvy se liší. Kdysi byl pokrm výhradně zimní a typický selský. Dlouho považovaný za pouliční jídlo ve Florencii. Hygienická pravidla se pravidelně měnila, což omezovalo distribuci receptu – to je pochopitelné, je tu přece krev.
Nejprve si v malém množství vody rozpustíme dvě vejce a dvě lžíce mouky. Za stálého míchání přiléváme hmotu k vepřové krvi, osolíme a přidáme špetku muškátového oříšku. Pánev s krví položte na mírný oheň nad vodu a nechte ji „stočit“. Poté to odložili stranou.
Pak už je vše jako u běžných palačinek – pánev vymažeme olejem nebo sádlem, těsto nalijeme do naběračky a placku opečeme z obou stran. Přendejte na talíř, posypte sýrem (parmezánem nebo pecorinem) a ihned horké podávejte.
Starobylý benátský pokrm, který byl ve středověku přivezen do Toskánska a úspěšně zakořenil. Solená treska se namočí, uvaří, oddělí se dužina a vyšlehá se s olivovým olejem do konzistence majonézy. Je to výborná náplň do tenkých palačinek z cizrnové mouky nebo chlebíčků typu crostini (viz první chod na začátku článku)
Co podávají v Toskánsku jako dezert?
Množství různých druhů toskánských sladkostí zde turistům otevírá oči dokořán. Budeme se muset soustředit na to nejdůležitější.
Dalším názvem je Panna Cotta. Přeloženo jako „vařená smetana“. Pravá florentská smetana je zajímavá tím, že si po staletí uchovala chuť zmrzliny, kterou jako první připravil v 16. století florentský architekt Bernardo Buontalenti.
Recept na Panna Cottu není tak jednoduchý, jak se zdá – konzistence pokrmu by měla být elastická a měkká, jako hedvábí. Toho je dosaženo dodržováním receptury, proporcí a technologie.
Tato mnohovrstevná pochoutka je známá také po celém světě. Jeho historickou domovinou je toskánské město Siena. Dezert byl poprvé připraven na počest Cosima III de’ Medici, který byl velkovévodou z Toskánska.
Espresso se připravuje s likérem, poté se do něj ponoří savoiardi sušenky a vloží se do formy. Každá vrstva sušenek je pokryta vaječným krémem smíchaným s mascarpone. Navrch nasypte kakaový prášek.
Těsto na tento selský koláč se hněte z kaštanové mouky. Výsledkem je jedna z odrůd chleba, do které se přidává borovice a vlašské ořechy, rozinky a rozmarýn.
Ukazuje se, že čokoládové klobásy, které známe z dětství, pocházejí z Toskánska (podle jiné verze z Portugalska). Na to se rozdrobí sušenky, do kterých se přidá máslo, cukr, vejce, kakao a trocha rumu nebo portského. Od té doby, co dezert začal dobývat Evropu a svět, cestou někde ztratil svou alkoholickou složku. I když nám nic nebrání oživit původní recept ve vlastní kuchyni.
Nyní jste obeznámeni s přibližnou stravou Toskánců. Některé z jejich kulinářských specialit lze snadno replikovat v naší ukrajinské realitě. Chcete-li však ochutnat většinu originálních lahůdek, stojí za to vydat se na gastronomickou cestu z Kyjeva do Toskánska. Koneckonců, ne každou náplň crostini lze replikovat doma. A mražené mořské plody z kyjevských supermarketů nemají úplně stejnou chuť.
Jídlo v Toskánsku a celé Itálii je skutečným rájem pro gurmány, kteří dokážou ocenit rozmanitost místních sýrů, dezertních vín a pečiva. Chcete-li zažít pravé Toskánsko v jeho celistvosti, musíte se vydat do jeho malých měst a vesniček, kde jsou starodávné kulinářské tradice pečlivě uchovávány a rádi je předvedou každému návštěvníkovi.
