Všichni jsme slyšeli rčení: “Je tolik názorů, kolik je lidí.” Pokud jde o naše oblíbené steaky, lze to parafrázovat takto: „Je tolik pravidel, kolik je kuchařů.“ Ve svém nekonečném pátrání po dokonalém steaku jsem prozkoumal moře špičkových receptů publikovaných v uznávaných publikacích a těch, které používají šéfkuchaři v ikonických podnicích, jako je newyorský Hawksmoor a The Spotted Pig. A tohle jsem zjišťoval krok za krokem.
Trénink
Všichni kuchaři, které znám, kteří jedli psí steak, zdůrazňují: skvělý rib-eye steak má jen dvě tajemství. Prvním je ohřát maso na pokojovou teplotu před pečením, druhým je pravidelné otáčení na pánvi. A pokud je u druhého vše jasné, zastavme se podrobněji u prvního. Ukazuje se, že nejrychlejším způsobem, jak maso prohřát, je zabalit ho do potravinářské fólie a na 30–60 sekund spustit pod tekoucí teplou vodou. Ale nejrychlejší neznamená nejlepší. Pokud máte čas, je nejlepší vyjmout steak z lednice hodinu před vařením, ideálně dvě. Tímto způsobem se nejen zahřeje na ideální vnitřní teplotu, ale také se zbaví vlhkosti na svém povrchu a přirozeně vyschne.
Sušení
Respektované publikace jako The Wall Street Journal a Cook’s Illustrater, stejně jako lidé ze slavného newyorského Hawksmoor, doporučují před vařením váš steak z ribeye osušit vaflovým ručníkem, což je podle mě skvělá rada. Vlhkost na povrchu kousku dodá masu nechutnou vůni vařeného hovězího masa. Suchý steak také rychleji zhnědne.
Sůl a pepř
Zdá se, že debata na téma „kdy nasolit maso“ trvá věčně. Například autor knihy Kuchyňské záhady, Francouz Hervé Tiz, to doporučuje před vařením nedělat – podle šéfkuchaře šťávy z masa v tomto případě odcházejí ze steaku přes otevřená vlákna masa. Mnoho dalších autorů, zejména The Wall Street Journal, stejně jako Ducasse a kluci z Hawksmoor s ním však jednomyslně nesouhlasí.
April Bloomfield z The Spotted Pig doporučuje nechat steak před vařením namočit na 10 minut do soli, aby se maso propeklo rovnoměrně, říká. A Hawksmoor radí sypat sůl odvážně – „více, než si myslíte, že je dost“. Tento přístup vytvoří chutnou slanou kůrku na vnější straně kusu. “Slyšeli jsme, jak vám lidé říkají, abyste si před vařením nesolili steak.” No, zdá se nám, že tato rada je nesmyslná,“ říkají. A po všech svých kulinářských experimentech s nimi asi souhlasím. Nasolená kůrka umožňuje steaku pouze získat na chuti a nemá znatelný vliv na jeho šťavnatost.
teplota
Při jaké teplotě byste měli vařit steak? Kuchaři jsou zde ve svých názorech rozděleni. Někteří (Hervé Tiz a Hawksmoor) doporučují smažit na velmi vysoké teplotě. Jiní (Bloomfield a The Ginger Pigs) doporučují mírnější teplotu. A Cook`s Illustrated navrhuje zahřát pánev, pak ztlumit oheň a přidat maso. Vyberte si způsob podle toho, jak máte rádi chuť dobře uvařené, lehce připálené kůrky. Někteří věří, že odvádí pozornost od chuti dobrého steaku, zatímco jiní věří, že mu dodává šmrnc. Jako třeba já – proto radím před přidáním masa rozpálit pánev co nejvíce. Požadovanou teplotu zkontroluji jednoduše: nemůžete držet dlaň nad opravdu rozpálenou pánví déle než 2 sekundy.
Samozřejmě hodně záleží na tloušťce steaku. Musíte pochopit, že čím tlustší steak, tím déle vydrží vysoké teploty, aniž by se vysušil. Ducasse doporučuje používat steaky vysoké 4 cm, April Bloomfield, Cook`s Illustrated a Hawksmoor – alespoň 6 cm a Nigel radí vybrat si kousek masa tlustý jako palec. Podle mého názoru, bez ohledu na to, jak velký máte prst, neexistuje způsob, jak udělat steak tak hustý, aby byl zvenčí skutečně křupavý a uvnitř jemný. A to je důležité: steak nemusí být zvenku černý, jak to dělají šéfkuchaři ve Slater’s, ale prostě musí mít křupavou kůrku.
Perfektní Ribeye Steak
Zde je tedy recept – krok za krokem – na dokonalý steak, který jsem vyvinul po podrobném rozboru všech výše popsaných bodů.
Na jednu porci budete potřebovat:
– 1 ribeye steak vysoký asi 4 cm,
– mořská sůl a hrubě mletý černý pepř,
– 25 gramů másla,
– 1 prolisovaný stroužek česneku,
– snítka tymiánu.
1. Dvě hodiny před vařením vyndejte steak z lednice a nechte ho ohřát na pokojovou teplotu.
2. Vezměte litinovou pánev s těžkým dnem a umístěte ji na středně vysokou teplotu. Maso osušte vaflovou utěrkou a poté potřete z obou stran malým množstvím rafinovaného oleje. Mezitím na talíři rovnoměrně posypte solí a pepřem, ve směsi obalte steak a vraťte na pánev. Vařte 60 až 90 sekund na každé straně, přitlačte kleštěmi, dokud nebude rovnoměrně hnědá.
3. Mírně snižte plamen, do pánve přidejte česnek, máslo a tymián, a když se rozpustí, promíchejte a směsí nalijte na steak. 6cm ribeye se bude vařit asi XNUMX minut, dokud nebude medium rare.
4. Ribeye steak vyjměte z pánve a položte jej na něco teplého – na rozehřátou pánev nebo prkénko – před podáváním na 5–10 minut odpočinout.
Dobrou chuť.
Autor receptu: Pavel Potseluev (spolumajitel řeznictví)
Pokud se vám zdá, že jen kuchař v drahé restauraci dokáže pořádně usmažit lahodný steak, pak vás chci ujistit, že tomu tak není. Připravený steak na smažení koupíte téměř v každém velkém supermarketu a pak už je to otázka technologie 🙂
Vařím mramorovaný hovězí steak. Je velmi jemné a jemné na přípravu, musíte znát některé triky a důležité kroky při přípravě masa. Trochu praxe a budete mít vynikající výsledek, pokud budete mít chuť 🙂
V tomto receptu jsem co nejpodrobněji popsal všechny nuance přípravy steaku na základě svých zkušeností a doporučení slavných kuchařů.
- Telegram
- VKontakte
vytisknout
Jak správně smažit steak – všechny triky
Složení:
Pro počet porcí − +
- Hovězí maso – 250 g mramorované, steak
- Máslo – 10 g
- Olivový olej – 1 polévková lžíce
- Rosemary – 10 g
- Česnek – 0.5 ks.
- Sůl – mořská sůl podle chuti
- Míchaná paprika – hrst
Sdílejte recept se svými přáteli:
Příprava: Krok 1
Videorecept na správný steak
Recept na správný steak s fotografiemi krok za krokem
Připravte si všechny potřebné ingredience na smažení steaku. Nejdůležitější je vybrat si čerstvé a vhodné maso, a to steak. Ideální je mramorované hovězí maso. Uvnitř tohoto červeného masa jsou drobné tukové inkluze, které se při vaření rozpouštějí a dodávají masu šťavnatost a jedinečnou chuť. Proto se tomuto druhu hovězího masa říká mramorované hovězí.
Mramorované hovězí steaky se dodávají v několika typech: prémiové a alternativní. Prémiové druhy steaků jsou řezány ze zadní části korpusu. Takové steaky jsou ceněné pro měkkost masa, chuť a průřez vláken. Nejčastěji se v restauracích nebo gril kavárnách můžete setkat s názvy prémiových steaků: Ribeye, Striploin, Filet Mignon. Vybral jsem Striploin steak, známý také jako New York steak. Pokud vaříte steak z prémiového masa, není nutné žádné předběžné marinování. Maso je velmi měkké díky svému umístění v jatečně upraveném těle a příčných vláknech. Můžete vařit i alternativní steak, ale hned vás chci varovat, maso bude tužší a může obsahovat žilky nebo nerovnoměrný řez. Při výběru dbejte na vzhled masa a poměr tuku v mase. Na pečení steaku potřebujeme olivový olej, malý kousek másla, sůl a pepř. Toto je celá sada hlavních ingrediencí. Pro chuť můžete při smažení přidat snítku rozmarýnu a česnek pro aroma. Česnek a rozmarýn ale můžete vynechat, velmi chutný bude steak dochucený pouze solí a pepřem.
Krok 2
Vyjměte steak z chladničky 15-20 minut před vařením. Nejlepší je použít čerstvé nebo chlazené maso. Mražené maso není úplně vhodné pro vaření steaků. Maso by mělo mít pokojovou teplotu. Teplota uvnitř steaku by se měla blížit teplotě povrchu masa. Je to velmi důležité.
Krok 3
Opláchněte steak a odstraňte přebytečnou vlhkost papírovou utěrkou.
Krok 4
Steak z obou stran pokapejte olivovým olejem, olej dobře potřete. Nechte steak na oleji 10-15 minut odležet.
Krok 5
Rozmarýn je potřeba umýt a vysušit, aby se odstranila vlhkost. Hlavu česneku rozkrojte napůl nebo oloupejte pár stroužků. Pepřovou směs umelte, pro chuť je lepší použít čerstvě mletý pepř.
Krok 6
Zahřívejte pánev se silným dnem na mírném ohni po dobu 3 až 5 minut. Poté přidejte teplo a pánev zahřívejte dalších 40–60 sekund.
Krok 7
Vložte steak do dobře rozehřáté pánve a smažte na vysoké teplotě 2,5-3 minuty z jedné strany. Doporučuji hned zapnout časovač, aby se maso na ohni nepřepeklo.
Krok 8
Pro chuť přidejte česnek a snítku rozmarýnu.
Krok 9
Steak otočte kleštěmi na maso a opékejte druhou stranu další 2,5-3 minuty.
Pokud chcete maso opéct úplně do stavu „dobře propečené“, musíte čas ještě o pár minut prodloužit. A pokud chcete „vzácné maso“, vařené „středně vzácné“, musíte zkrátit dobu smažení o 1,5 minuty na každé straně. Musíte si ale pamatovat, že tloušťka steaku, výkon sporáku a tloušťka dna rychlíku je u každého jiná. Ideální pečeně je proto třeba vybrat experimentálně.
Krok 10
Smažte stranu striploin steaku po dobu 1 minuty, protože je tam tuk.
Krok 11
Odstraňte steak z tepla a položte na fólii. Z každé strany dochuťte solí a pepřem podle chuti, navrch přidejte kousek másla pro ještě bohatší chuť a šťavnatost.
Krok 12
Maso zabalte do silné fólie a nechte 5-7 minut odpočinout. Maso si tak zachová veškerou šťávu a bude ještě chutnější a šťavnatější. Také střed ve fólii trochu „sáhne“. Pokud chcete mít na steaku světlejší střed, zkraťte dobu odpočinku ve fólii.
Krok 13
Steak nakrájejte ostrým nožem nebo podávejte v jednom kuse. Pokud krájíte maso, je lepší to udělat napříč zrnem, chuť bude ještě jemnější.
Krok 14
K masu přidáme snítku rozmarýnu, případně osolíme a opepříme. Steak podáváme nejlépe na teplém talíři, aby maso nevychladlo a šťáva z masa a máslo zůstaly teplé.
Pokud se vezmou v úvahu všechny triky tohoto receptu a vše je provedeno správně, smažený steak bude velmi šťavnatý, jemný a jednoduše se rozpustí v ústech. Dobrou chuť.
