Pokud by někdo nevěděl, redakce TheCity uspořádala minulou neděli brunch. Stalo se to v restauraci „Dům kultur“; menu obsahovalo dvě jídla: španělskou tortillu s bramborami a thajské tom yum s krevetami a chobotnicí. A pokud je u tortilly vše víceméně jasné, tak u tom yam jsem zavalen otázkami – co, jak, proč tomu tak je. Proto bylo rozhodnuto napsat samostatný sloupek o tom yam; tady je.

Stalo se, že se učím vařit tom yum patnáct let, ne-li více (a nejsem si jistý, že jsem se naučil všechno). První lekci mi dal thajský kuchař z velké hotelové sítě; Nepamatuji si, co je to za síť. Ať tak či onak, byl to mladý, sebevědomý profesionál, který každý den poskytuje jídlo stovkám, ne-li tisícům lidí. Nerozptyloval se texty, ale vysvětlil samotnou podstatu tématu. To znamená, že to byla mistrovská třída ze série „Thajská kuchyně pro figuríny“. Pečlivě jsem si dělal poznámky (a stále je používám).

Alexandr Iljin. Foto: Michail Goldenkov / The City

Teorie

Zkrátka tom yam je polévka. Je vždy do té či oné míry pikantní, a proto se vždy podává s miskou vařené rýže, která tuto pikantnost úspěšně uhasí. Existuje mnoho druhů. Tom yam kung – s krevetami, nejznámější. Tom yum pla – s rybami. Tom-yam kha — s kuřetem; obvykle o něco méně pikantní než všechny ostatní. Tom yum thale – s různými mořskými plody, nejoblíbenější mimo Thajsko. Tom yam nam khon – s krevetami a kokosovým mlékem (to znamená, že ho můžete vařit buď v čistém vývaru, nebo s kokosovým mlékem; oba způsoby jsou dobré a legální; pamatujte na to, až se zapletete do hádky o jediný správný recept) . Nechybí ani tom yum s krevetami, kokosovým mlékem a kokosovou dužinou. Ale připravuje se pouze tam, kde se kokosy přímo pěstují, to znamená, že lze získat velmi čerstvý, šťavnatý kokos.
Ano, a právě jsem z Wikipedie zjistil, že existuje tom yam ka mu, kde se vývar vyrábí z vepřového kolena – nejedl jsem to, neviděl jsem to, nevím; Pravděpodobně to můžete uvařit tímto způsobem, ale bude to vypadat jako japonský ramen, kam jste zapomněli dát nudle.

Chuťová kompozice tom yum je postavena podle stejných zákonů jako celá thajská kuchyně obecně: člověk by měl usilovat o harmonickou kombinaci slaného, ​​sladkého, kyselého, hořkého a kořenitého. Stále nechápu, co je pro Thajce „harmonické“; zeptal se pak. Kuchař bez váhání odpověděl, že každému po svém, ale není třeba se bát příliš výrazné chuti. Pokud jste přidali cukr, mělo by být jasné, že ano, tady je cukr. Nezní cukr v krevetové polévce divně? Ne, to zní skvěle. Dáte si boršč? Tady.

Бульон

Foto: Michail Goldenkov / The City

Hlavní věcí v tom yam je vývar. Náplně jsou také důležité, ale na prvním místě je vývar. Vyrábí se ze syrových kuřecích kostí; přidáte-li další hrst křidélek, bude vývar bohatší; ale nepřehánějte to, jinak to bude želé. Přidejte thajskou citronovou trávu, známější jako citronová tráva (dnes se prodává v každém supermarketu kategorie mírně nadprůměrné; rozmačkejte ji nožem nebo jen podélně rozřízněte), listy kaffir lime, známější jako kaffir lime (také není problém koupit) , kořen galangalu (zevně podobný zázvoru, ale nesnažte se jeden nahradit druhým a v žádném případě nepoužívejte sušený galangal) a čerstvý koriandr v tom yam (vhodnější je použít stonky – bez listů, ale s kořeny; dejte listy ve studené vodě – před podáváním polévky na stůl). To vše se společně vaří dvě hodiny na mírném ohni.

ČTĚTE VÍCE
Je možné do šamponu přidat březový dehet?

Poté se vývar zfiltruje a nalije do čisté pánve. A začnou ji přinášet do požadované chuti. Přidejte cukr, nejlépe palmový, ale možný je i hnědý třtinový cukr. Přidejte thajskou rybí omáčku; Na čínském nebo vietnamském trhu je na třicet druhů této omáčky – z malých ryb, z velkých ryb, z tuňáků, z ančoviček. Rozdíly mezi nimi, na evropský vkus, jsou minimální. Hlavní věc je vzít thajštinu. Kyselina se přidává – většinou vymačkáním čerstvé limetky. Ale stává se, že se použijí citrony a dokonce i trocha bílého rýžového octa.

Pro pikantnost přidávají chilli pastu a zde je široký prostor pro interpretaci – červená, zelená, průmyslová, řemeslná, thajská, korejská, malajská, anglická, moře variací, všechny se liší chutí a kořenitostí. Pro hořkost můžete vložit vymačkanou limetku a doslova ji po minutě vyndat, zvláště pokud je dobrá čerstvá – velmi aktivně a rychle uvolňuje své esenciální oleje; Může to pořádně zhořknout.

Foto: Jerome Jome

Toto je minimální, základní sada ingrediencí. Kolik toho, co dát, není příliš jasné. Základní poměry jsou následující: na 3 šálky kuřecího vývaru – 1 tyčinka citronové trávy, 3-4 lístky limetky, 1 lžíce chilli pasty, šťáva z půlky limetky, kousek galangalu o velikosti palce, střední svazek koriandru, 3 lžíce ryby omáčka, 1-2 lžíce cukru. Ale musíte si to samozřejmě upravit podle chuti. V procesu přivádění podle chuti by měl být vývar zahřát na mírném ohni a promíchán. A pravidelně se snažte zjistit, zda se dostavila harmonie.

Poté je potřeba zahřát k varu a zalít sklenicí kokosového mléka – pokud ho používáte. Co se stane, když to nalijete do studené? Poté se vývar srazí. Co když nalijete moc? Vznikne tak kari omáčka. Ale pořád vaříme polévku.
Jaké další ingredience můžete přidat? Je jich mnoho. Thajská bazalka. Čerstvá máta. Mandarinka. Yuzu. Nejen jeden druh rybí omáčky, ale hned tři. Kuchař, o kterém teď mluvím, přidal stroužek česneku, jeden stroužek na obrovskou pánev (ale pak se ukázalo, že to byla neuvěřitelná svoboda).

Ne Čína

Tom yam jsem vařila podle tohoto receptu asi rok. A pak jsem se zúčastnil mistrovského kurzu s dalším thajským kuchařem – velmi starším kuchařem, který pocházel odněkud ze severu Thajska, kde pracoval čtyřicet let ve vlastní restauraci. První věc, na kterou se zeptal, byla: kdo si myslí, že umí vařit tom yum? Všichni hrdě zvedli ruce. Šéfkuchař nás požádal, abychom ukázali, co přesně umíme – zde si vyberte produkty, dokonce i hotový kuřecí vývar. A vařili jsme. A nelíbilo se mu to, strašně se mu to nelíbilo. A nejvíc mě dostalo za přidání česneku. Protože tohle, mladý muži, není Čína. Měli byste stříknout ještě trochu sójové omáčky.

Nemůžu říct, že se mi v tu chvíli otevřely oči. Ale zájem určitě byl. To znamená, že jsem pochopil, že Thajsko není Čína, ale nevěděl jsem, že z hlediska chápání vkusu jsou to doslova jiné planety. Jestliže je pro čínského kuchaře hlavním cílem, aby se všechny chutě spojily v jednu, mocnou, jako tank, pak pro Thajce je důležité, aby každá chuť zpívala ve společném sboru, ale svým vlastním hlasem.

ČTĚTE VÍCE
Jak se jmenují šperky, které jsou vetkány do vlasů?

Knihy paměti

O rok později jsem měl možnost poznat Davida Thompsona, Australana, který v Londýně otevřel restauraci Nahm – jedinou thajskou restauraci oceněnou michelinskou hvězdou. A vysvětlil, co bylo v té jámě nejdůležitější. Ale tady vám musíme říct, kdo je David Thompson.

Jednoho dne se rozhodl odjet na dovolenou na Bali. Pro Australany je to prakticky místní let. Přiletěl na letiště, popíjel v baru, zamíchal let – a probudil se, když letadlo přistálo v Bangkoku. No, rozhodl jsem se zůstat – na týden. A pak ještě týden. A pak jsem přišel na rok. A celou tu dobu jsem studoval thajskou kuchyni.

Protože se ukázalo, že hlavními lidmi v thajské kuchyni nejsou vůbec kuchaři, ale ženy v domácnosti. A nezáleží na tom, jak bohatá je rodina této ženy. I ve velmi bohatých rodinách berou ženy jídlo vážně v každém smyslu – jak přípravu, tak konzumaci. Thompson řekl, že Thajsko je obecně rájem pro lidi posedlé jídlem. Když Thajec nejí, vaří. Pokud nevaří, myslí na jídlo. Když nepřemýšlí, diskutuje o jídle. A tak každá taková žena ze slušné thajské rodiny celý život sbírá a zapisuje recepty – vlastní i ty zděděné po mamince. A když zemře, jsou tyto recepty shromážděny do knihy, doslova „knihy paměti“, zveřejněné a distribuované na pohřbu. Tak funguje thajská kuchyně. David má mimochodem sedm takových knih.

Proto, když se zeptáte, jak správně vařit tom yum, připravte se na to, že odpověď bude dlouhá a nejen jedna. Musíte pochopit, který tom yum bude pro vás a vaše hosty to pravé. Je třeba stát vedle dobrého thajského kuchaře, který nikam nespěchá, a sledovat, co dělá, nebo ještě lépe, zkusit to. Musíme si pamatovat, ale také vyvodit vlastní závěry.
A o rok později jsem měl možnost stát vedle sebe s takovým kuchařem. Byl jsem pozván na návštěvu thajského velvyslance.

papriky

Samozřejmě, první věc, kterou jsme udělali, bylo, že jsme šli do kuchyně uvařit tom yum. Co jiného můžete v rezidenci thajského velvyslance vlastně dělat? Musím říct, že velvyslanec vařil jako bůh. Naučil mě, že nejprve se musí připravit všechny ingredience, které jdou do vývaru. Měly by být stejné, pokojová teplota. Všechny tvrdé stonky musí být rozdrceny – plochým nožem nebo jen prsty. Vysvětlil, proč jsou kořeny koriandru dobré – že chuť a vůně koriandru se rozptýlí po celé rostlině, a když kořeny vyhodíme, ztratíme obrovskou část tohoto spektra.

Řekl mi něco málo o chilli a o pikantnosti obecně – že v thajském jídle není jen na dezinfekci, ale je důležitou složkou chuťové palety; a proto je velmi špatné dělat tom yum vůbec ne pikantní jen proto, že někdo ještě nikdy nic takového nejedl. Můžete snížit stupeň pikantnosti, použít jiný druh chilli, ale odstranit to? Ne, o čem to mluvíš?

Taky by bylo fajn vyrobit si vlastní chilli pastu, to ano. Můžete kombinovat různé druhy chilli, některé použít čerstvé, některé upéct, některé fermentovat. Přidejte pár semínek koriandru, trochu sušené limetky, trochu sušeného tamarindu. Vše rozdrťte paličkou ve velkém kamenném hmoždíři. Tohle je úplně jiná věc (a ano, byla to úplně jiná věc).

ČTĚTE VÍCE
Jak dlouho trvá, než se prsa zhojí po mamoplastice?

A pak jsme do téměř hotového tom yum začali přidávat zeleninu – malé lilky, cuketu, nějaké thajské houby – pak jsme přidali krevety a pak si ze mě udělal legraci. Řekl, podívej, právě mi poslali papriky, velmi čerstvé, a vidím, že to máš rád pikantní – kolik máme přidat? Odpověděl jsem – no, podívejte se sami. Řekl, dobře, tak to udělám jako obvykle – oh, chceš, abychom to udělali jako moje babička? A hodil to trochu víc. A o tři minuty později jsme to zkusili.
Upřímně, tom yum nikdy v životě nechutnalo lépe. První čtyři lžíce. Pak mi přestaly fungovat chuťové buňky. Nebylo to horké, bolestivé ani jinak špatné, ale chuťový smysl úplně selhal. Rýže nepomohla. Jogurt nepomohl. Ale po třech hodinách vše přešlo. Dobře, pochopil jsem, jak vařit tom yum, co dělat a co ne. Vyvodil jsem závěry, jak učil David Thompson. Teď už vím. No, dokud mi někdo něco neřekl.

Titulní foto: The Creative Exchange

Všechny nejzajímavější – v našem telegramu

Tom yum je snad jediné jídlo thajské kuchyně, které se stalo povinnou položkou na jídelníčku každé městské restaurace s tzv. comfort food. Lze jen spekulovat proč. Buď kvůli oblibě thajských letovisek mezi našimi krajany, nebo proto, že se nám pálivá a kyselá chuť ukázala jako blízká, nebo pro její schopnost přeměnit se z bohatého masa na lehkou vegetariánskou či lahodnou rybu.

Ať tak či onak, spolu se vzpomínkami na moře, slunce a písek jsme přinesli i vlastní představy o tom, jaký by měl být skutečný tom yam. Přirozeně vyvozování závěrů na základě upravených turistických menu. A zkuste přesvědčit našeho muže, že tom yum může být bez kokosového mléka, ale s citronovou šťávou. Protože hlavní věcí v této polévce je soubor kořenů a koření, které reagují na vůni a chuť vývaru, a zbytek je cenově dostupná a známá možnost pro konkrétní oblast Thajska.

O Tom Yam jsme si povídali se znalcem thajské kuchyně, šéfkuchařem a spolumajitelem koutku „Ya v Thai“, „Louis Onyen“ na gastronomické ulici Streat, Genso Sushi, Is Ku, šéfkuchařem baru Teburasika a Vkustakh gastrobar Maxim Kuleshov. Zde je jeho příběh a mistrovská třída.

V Thajsku neexistuje žádný pravý kanonický recept na polévku tom yum. Mimochodem sousední Kambodža má svůj tom yam, i když podle mě se nedá jíst. Vyzkoušel jsem mnoho variací tom yam v různých oblastech Thajska a všude to bylo jiné, jiné než ostatní.

Diskutuje se o tom, zda vařit tom yam s kokosovým mlékem nebo bez něj, ale v Thajsku ho vaří na oba způsoby. A také se sladovým mlékem – zde je další typ tom yam. Někdo dělá hustý tom yam tak, že se lžička postaví, mimochodem ruským turistům se líbí, protože konzistencí připomíná boršč nebo zelňačku. Někdo to dělá řídkým, spíš vývarem. Některé jsou kyselé (například na severu Thajska připravují tom yam bez kokosového mléka, ale s citronovou šťávou), jiné jsou pikantnější.

Pravděpodobně víceméně každý dělá jen jednu věc. Asijská kuchyně je vždy mix masných a rybích produktů. To znamená, že masový vývar, ve kterém plavou mořské plody, je normální. Stejně tak jakýkoli tom yam vařený v kuřecím vývaru může obsahovat ryby.

ČTĚTE VÍCE
Jaká je síla dlouhých vlasů?

A jsou aromata, pro které tuto polévku milujeme. Je důležité ji uchovat bez ohledu na to, co k přípravě polévky použijete. Ale není to tak snadné pochopit a ještě těžší je to zopakovat. Ale je to možné.

Originální tom yum se vyrábí z pasty nam prik pao, zhruba řečeno, toto je thajská adjika: znovu smažené sušené thajské chilli se spoustou česneku, šalotky, tamarindu, rybí omáčky a cukru. Výsledkem je nepříliš pálivá (protože to je vlastnost thajského chilli) heterogenní pasta – právě ta dodává tom yum charakteristickou barvu a základní pikantnost (která se pak dochutí pálivějším pepřem z ptačího oka). Tato pasta není v Rusku dostupná, ale existují průmyslové pasty od největšího dodavatele všeho thajského na našem trhu, mluvím o Aroy-D. Vaří s ním devadesát devět procent kuchařů a amatérů. Zpočátku byla tato pasta něco jako „stačí přidat vodu“, tedy polévkový koncentrát sestávající z pyré pro tom yam obecně: přidáte vodu nebo mléko a polévka je hotová. Ve skutečnosti ale s největší pravděpodobností skončíte u zelné polévky, protože nebude mít tu správnou vůni a chuť.

Nyní vám ukážu, jak vyrobit skutečný tom yam. Udělám verzi s vodou a kokosovým mlékem s mořskými plody.

1.

Uvaříme si litr polévky. To mohou být 2-4 porce, v závislosti na tom, kolik sníte. Do hrnce nalijte 800 ml vody a položte na oheň. Místo vody můžete použít jakýkoli vývar.

Dále je naším hlavním úkolem proměnit vodu v základ pro tom yum a udělat ji voňavou.

Připravte kořeny. Nakrájejte 20 gramů galangalu a zázvoru, naklepejte je nožem a vhoďte do pánve. Galangal a zázvor se často vzájemně zaměňují. Podívejte, jsou různé v průřezu.

2.

Vezměte 20 gramů citronové trávy, rozklepejte ji nožem a nasekejte. 20 gramů česneku oloupejte, stroužky rozdrťte nožem. Česnek je přírodní zvýrazňovač chuti, protože obsahuje glutaman sodný. Zbytek přidáme pro chuť. Kořeny je nutné rozdrtit, aby se zničila jejich struktura a rychleji a ve větší míře uvolnily své aroma do vody. Rukama natrhejte 5 listů kafírové limetky. Vše vhoďte do pánve.

3.

Vše necháme asi 5 minut vařit, dokud voda nezezelená. Jakmile vidíme, že se do vody uvolnil chlorofyl obsažený v lipových listech, citronová tráva se vzdala barev, pochopíme, že vše, jídlo je zničené, jeho chutě a užitečné věci jsou již ve vývaru. Její vůně je aroma tom yum, což tuto polévku odlišuje od ostatních. Vývar nemůžete převařit, jediné, co riskujete tím, že vše budete dlouho vařit, je, že se odpaří vlhkost a vy zůstanete bez vývaru.

V tuto chvíli můžete přidat 200 ml kokosového mléka. Vybírejte mléko s obsahem tuku 17–19 %. Cokoli mastnějšího je kokosový krém. Neberte je: mohou se oddělit.

800 ml vody a 200 ml kokosového mléka je můj recept. Můžete volně experimentovat. Pokud chcete polévku hustší, přidejte více mléka.

Celou směs přiveďte k varu. Mléko a voda by se měly stát homogenní hmotou.

Pokud nechcete dělat tom yam s mlékem, nepřidávejte ho, stačí vzít litr vody.

4.

Tom yam pasta je kyselá. Pokud ji přidáte do vývaru a poté zalijete mlékem, srazí se. Proto jej přidáváme až poté.

Jak jsem řekl, těstoviny si děláme sami. Můžete použít koupené v obchodě, ale opět to neodráží plnou bohatost chutí a vůní tom yam. Pokud si chcete udělat vlastní těstoviny, zde je recept. Vezměte 100 gramů sušeného chilli, 80 gramů šalotky, 20 gramů česneku. Chilli papričky namočte na 15 minut při pokojové teplotě. Na pánvi opečte šalotku a česnek s rostlinným olejem do změknutí, přidejte chilli, orestujte a poté vše rozdrťte v hmoždíři nebo mixéru na pastu. Vložte pastu zpět do pánve, přidejte 20 gramů tamarindu (pasta), rybí omáčku podle chuti a důležitou přísadu – belachan. Jedná se o fermentovanou krilovou pastu, jedinečné koření. Odeberte 10 gramů, zabalte do fólie a zahřívejte zapalovačem nebo nad plynovým hořákem, přidejte do pasty. Přidejte asi 50 gramů palmového cukru, podle chuti. Znovu vše rozdrťte. Měli byste skončit s hustou sladkou pastou, jako je chilli marmeláda, pálivá, ale ne příliš pálivá.

ČTĚTE VÍCE
Jakou kosmetiku používá Bella Hadid?

Do polévky přidejte 100 gramů těstovin, zamíchejte.

5.

Přidejte 20 gramů tamarindové pasty (nezaměňujte ji s omáčkou, potřebujete pastu složenou z tamarindu, vody a možná nějakých konzervantů), 20 gramů palmového cukru, sůl podle chuti a hlavně rybí omáčku. Thajci to přidávají všude. Thajskou rybí omáčku nekupuji, ale vietnamskou rybí omáčku, protože má sytější chuť a není tak koncentrovaná a slaná. Přidejte 10 gramů. Je to čistý zvýrazňovač chuti, protože jde o fermentační produkt. Míchat.

6.

Vývar přecedíme. Obecně to Thajci nedělají, takže jim na talířích plavou kořínky a listy a z toho všeho se musí nabírat jedlé složky polévky. Jsem pro namáhání: je to pohodlnější. Kořeny vyhoďte, do polévky dali vše, co mohli.

Pro umocnění účinku můžete vývar s kořeny scedit a následně scedit, tím získáte ještě více chuti.

Základ tom yam je připraven. Vývar nelze zmrazit, po rozmrazení se oddělí. Ale v lednici se dá uchovat 3 dny.

Umístěte vývar zpět na sporák.

7.

Přidáme mořské plody – mušle, chobotnice, krevety a mini chobotnici. Ta naše je rozmražená, ale můžete ji přidat do polévky i mraženou. Vařte minutu, dokud nebude hotová.

Můžete přidat kuřecí kousky nebo to udělat vegetariánské přidáním hub, zeleniny a tofu. To je příběh s houbami: mnoho lidí si myslí, že do původní polévky jdou pouze houby slámové, ale není tomu tak. Všechny houby, které nemají výraznou vůni, poslouží. Například houby našeho středního pásma jsou velmi aromatické, zabijí celé aroma tom yam. Můžete použít hlívu ústřičnou nebo stejné žampiony. Thajci do této polévky obecně používají vše, co mají po ruce. Hlavní není náplň, ale základ, který jsme uvařili.

Do polévky přidáme nadrobno nakrájenou hlívu ústřičnou. Vařte minutu.

8.

Na závěr přidáme jedno malé rajče: nakrájíme na plátky a vhodíme do polévky. Přidejte jeden list kafírové limetky.

9.

Nalijte polévku do hrnce a přidejte nasekaný koriandr. Já používám naše. Thajský koriandr má trochu jinou chuť a je křupavější, ale na našem trhu ho neseženete.

Pokud chcete polévku udělat pikantnější, přidejte do ní trochu pepře z ptačího oka. Do polévky můžete přidat i trochu čerstvé citronové šťávy, pokud vám chybí citronová chuť a kyselost.

Tom yam se obvykle podává s vařenou rýží, aby se snížila pikantnost. Působí také jako jakýsi peeling, protože nám čistí hrtan od částeček kořeněného jídla. No, plus rýže je druh asijského chleba.