Škrob je nežádoucí ve stravě pro ty, kteří dodržují nízkosacharidovou dietu, jsou alergičtí na tento produkt nebo trpí nedostatkem vitamínů B. Navíc nemusí být v době přípravy jednoduše po ruce a existuje není čas utíkat do obchodu. Shromáždili jsme nejoblíbenější doporučení, jak a čím nahradit škrob v různých pokrmech.
Proč a jaký škrob je potřeba k vaření
Škrob se přidává k zahuštění různých potravin a pokrmů. Často se například vyskytuje v receptech na těsto na palačinky, palačinky a pečivo, kastrol, mleté maso, želé, omáčky, pudinkové cukrářské krémy, domácí cukrovinky, marmelády a horkou čokoládu.
Oblíbené odrůdy škrobu:
Brambory
Je to bílý prášek bez zápachu. Obsahuje minimum bílkovin a tuku, obsah kalorií – 313 kalorií na 100 gramů. Díky své neutrální chuti se hodí do jakýchkoli jídel a dezertů.
Nažloutlý prášek s velmi jemnou chutí a vůní kukuřice. Obsah kalorií – 329 kalorií na 100 gramů. Lze přidat do zeleninových pyré polévek, pudinků, želé, omáček, dezertů. Dodává jemnou texturu.
Bílý prášek s neutrální chutí a bez zápachu. Hypoalergenní. Obsah kalorií je 367 kalorií na 100 gramů, proto je lepší nezařazovat produkt do nabídky, pokud si hlídáte váhu.
V prodeji jsou také pšeničné, tapiokové a sójové škroby, ale tyto odrůdy se při vaření používají mnohem méně často.
Protože škrob snadno absorbuje vlhkost a pachy, uchovávejte jej v těsně uzavřeném sáčku nebo sklenici s víčkem. Je důležité, aby místo skladování bylo chladné a suché, mimo přímé sluneční světlo. Po uplynutí doby použitelnosti vyznačené na obalu výrobek nepoužívejte k jídlu. Pokud byl skladován delší dobu, před použitím jej zkontrolujte, zda neobsahuje cizí pachy, chyby nebo jiné známky znehodnocení.
Jaké produkty použít jako náhradu
Můžete použít i jiné druhy škrobu: například recept požaduje bramborový škrob, ale v domácích zásobách máte jen kukuřičný nebo tapiokový. V tomto případě se nebojte vařit s tím, co máte – chuť pokrmu to neovlivní.
Ale toto je nahrazení podobného podobným. Ale můžete použít úplně jiné produkty:
pšeničná, žitná, pohanková, ovesná, dýňová a další mouka;
krupice (suchá nebo vařená – závisí na pokrmu);
mletý kokos;
strouhanka;
syrová slepičí vejce;
zakysaná smetana, smetana, jogurt, smetanový sýr, tvrdý sýr;
syrové brambory, instantní bramborová kaše;
agar-agar, želatina;
chia semínka a mletá lněná semínka.
Nyní pojďme zjistit, kdy a jak tyto přísady mohou nahradit škrob.
Do jakých jídel jsou vhodné náhradní suroviny?
Ne každý produkt na našem seznamu je ve všech případech ideální. Bylo by divné například dát do sladké smetany vajíčko nebo strouhanku. Při výběru toho, co použít jako zahušťovadlo, je proto důležité vzít v úvahu typ pokrmu, základní recepturu a vlastní chuťové preference.
Při pečení se škrob obvykle používá v relativně malých množstvích spolu s moukou. Pokud ho použijete i dodatečně jako náhradu zahušťovadla, přidejte do těsta 2 lžíce mouky na 1 lžíci škrobu.
Konzistenci těsta pomáhají regulovat i krupice nebo kokosové vločky. Pokud přidáte krupici, nechte směs chvíli odležet, aby cereálie dobře nabobtnaly a změkly.
Další možností jsou slepičí vejce.
Kastrol, tvarohové koláče
Škrob můžete při přípravě kastrolů nahradit stejnými produkty jako v pečivu. Dobře poslouží i strouhanka a ovesné vločky (mletý oves).
Pokud je kastrol tvarohový nebo masový, hodí se jako zahušťovací přísada do hmoty smetanový sýr nebo strouhaný tvrdý sýr.
Kotlety, karbanátky, karbanátky, karbanátky
Bramborový škrob se přidává do mletého masa a ryb, aby moučná složka absorbovala přebytečnou vlhkost. Díky tomu jsou řízky, karbanátky, karbanátky docela elastické, měkké a nerozpadají se.
Takové zahušťovadlo snadno nahradíte moukou, strouhankou z bílého pečiva namočenou v mléce, mletými ovesnými vločkami, strouhankou nebo instantní bramborovou kaší.
Poslouží i nastrouhané syrové brambory nebo cuketa – jen dobře vymačkejte zeleninovou hmotu. Krupicovou kaši můžete použít i jako na těsto: počkejte, až v mletém mase nabobtná, a teprve poté tvoříte řízky, karbanátky nebo jiné výrobky.
Omáčky, omáčky, krémové polévky
Chuť sladkokyselých omáček, masových omáček a krémových polévek neovlivní, pokud škrob nahradíte moukou, mletými lněnými semínky nebo chia semínky.
K zahuštění smetanových omáček se dobře hodí tučná zakysaná smetana, majonéza, smetana a plnotučný neslazený jogurt.
Konzistenci krémových polévek skvěle udrží sýr, který se při vaření rozpustí. Navíc obohacuje chuť pokrmu o světlé odstíny.
Pro ovocné omáčky jsou dobrou přísadou kokosové vločky.
Náplně do cukrářských výrobků
Pokud mluvíme o cukrářském krému, dobrou volbou pro zahušťovací přísadu je krupice. Těsně před nahrazením škrobu ve vrstvách koláče nebo pečiva touto cereálií je třeba ji uvařit v mléce a přidat cukr a špetku citronové nebo pomerančové kůry. Poté vychladíme a opatrně promícháme se zbylými ingrediencemi. Dobrými zahušťovadly do sladkých krémů jsou mouka a kokosové vločky.
Při výrobě koláčů a koláčů s ovocem, marmeládou, zavařeninami nebo marmeládou se kokosové vločky, chia semínka nebo mletá lněná semínka mohou snadno stát zahušťovací složkou náplně.
Vhodný je také agar-agar nebo želatina, ale musíte striktně dodržovat doporučené množství těchto želírovacích složek, jinak krém rychle zhoustne a při pečení bude obtížné jej přesně rozdělit po koláčích.
Vrstvy pečiva, které nevyžadují zahřívání, mohou být vyrobeny se smetanovým sýrem a postupně jej přidávejte, dokud není dosaženo optimální konzistence.
Kissels a pudinky
Budete se divit, ale brambory mohou nahradit hotový škrob v želé. Musíte jen trochu makat. Nejprve je potřeba oloupat a důkladně omýt pár hlíz, nastrouhat je na nejjemnějším struhadle, vymačkat šťávu a nechat odstát. Poté tekutinu slijte a usazeninu vytvořenou na dně opláchněte čistou vodou. Usazenou tekutinu opět sceďte a vzniklý produkt opatrně přidejte do želé. Přírodní škrob si tak můžete vyrobit sami – jen ještě nebude vysušený.
Pro zahuštění můžete do želé a pudinků přidat i chia nebo mletá lněná semínka.
Jak určit počet produktů, které je třeba vyměnit
Než nahradíte škrob v jakémkoli pokrmu jinou přísadou, musíte porovnat jejich hmotnost a objem, jinak hrozí narušení proporcí. Malé odchylky od receptury nejčastěji neovlivňují kvalitu jídla. Někdy však změní konzistenci pokrmu a omáčka se ukáže být příliš hustá nebo řídká, palačinky připomínají gumu a krém v dortu se stočí do kuliček. Proto při výpočtu objemů je třeba si uvědomit, že 1 polévková lžíce škrobu je nahrazena:
2 stejné porce mouky nebo mletých lněných semínek;
2 – 3 lžíce krupice;
4 – 5 lžic kokosových vloček.
2 polévkové lžíce škrobu se rovnají jednomu středně velkému vejci.
Při přidávání želírovacích prášků do dezertních pokrmů vezměte 10–15 gramů agar-agaru nebo 20 gramů želatiny na litr hmoty.
Co se dá dělat?
Podívejte se na naše recepty se škrobem a vyberte si ten, který chcete právě teď udělat řízky, koláče, kastrol nebo jiné jídlo. Pokud budete pečlivě dodržovat proporce a pokyny krok za krokem, příprava proběhne bez problémů.
Pokud už víte, jak nahradit škrob, zkuste to ne jako produkt, ale jako čisticí prostředek. Pokud se již například pokazil, použijte jej jako roztok na čištění oken, koberců, čalounění a příborů. V práškové formě pomůže rychle vysušit vlhké věci a odstranit nepříjemné pachy z bot.
Škrob (C6H10O5)n je směs polysacharidů amylózy a amylopektinu, jejichž monomerem je alfa-glukóza.
Pro většinu rostlin je škrob hlavním akumulátorem energetických zdrojů. Proto k jeho aktivnímu ukládání dochází v semenech, hlízách a kořenech.
Na škrob jsou nejbohatší zrna obilnin: rýže (až 86 %), pšenice (až 75 %), kukuřice (až 72 %) a hlízy brambor (až 24 %).
Škrob je levnější a snáze se získává z rostlin než syntetizovat. S tím jsou spojeny průmyslové způsoby výroby škrobu.
Modifikovaný škrob je běžný škrob s přísadami potřebnými pro specifické účely.
Modifikace v něm nastává pouze na úrovni struktury sacharidu.
Modifikovaný škrob je univerzální, snáší tepelné zpracování včetně opakovaného zmrazování,
necitlivé na kyselé prostředí a snadno se rozpouští ve vodě.
Je téměř úplně vyloučen z těla.
Podle výchozí suroviny se rozlišují bramborový, kukuřičný, rýžový, pšeničný, čirokový a další druhy škrobu.
Všechny se mírně liší vlastnostmi a přítomností dalších látek v jejich složení.
Struktura škrobových zrn je krystalická, jemně porézní, pouze zrna pšeničného škrobu mají kulatý nebo eliptický tvar. To může být důvod, proč granule bramborového škrobu nejvíce nabobtnají, když se škrob navlhčí a zahřeje.
Proces bobtnání škrobových zrn v horké vodě se nazývá želatinace. Škrobová zrna přitom zvětšují svůj objem, jsou volnější a snadno podléhají působení amylolytických enzymů.
Druh škrobu se volí podle toho, jakých cílů je třeba dosáhnout.
Nejjemnější je kukuřičný škrob. Přidává se do těsta, pokud mají být sušenky křehčí a méně suché. Kukuřičný škrob neobsahuje lepek, proto se aktivně používá v dietní a léčebné výživě.
Pečivo z kukuřičného škrobu je jemné, aromatické a drobivé, vyznačuje se zvláštní chutí, krásnou barvou a zlatohnědou kůrkou. Z této mouky jsou vynikající muffiny, kastrolky, koláčky, muffiny, palačinky a palačinky bez tradiční moučné chuti.
BRAMBOROVÝ škrob je nejoblíbenější v Rusku, nebo, jak se také nazývá, „bramborová mouka“. Přidává se do zahušťovací smetany a do náplní z bobulových koláčů, aby se neroztekla. Bramborový škrob se do těsta přidává při výrobě máslových sušenek a křehkých sušenek, křehkých koláčů pro zvláštní drobivost, jemnější pocit vlhkého kousnutí a velmi otevřenou strukturu drobenky.
PŠENIČNÝ škrob se do těsta přidává pro zvýšení kvality mouky. Díky jeho použití se koláče, muffiny a sušenky stávají objemnějšími, měkčími, „zrnitějšími“, zlepšuje se jejich chuť a struktura.
Výhodou pšeničného škrobu oproti bramborovému je jeho chuť.
Pšeničný škrob tvoří pasty s nízkou viskozitou a průhlednější ve srovnání s pastou z kukuřičného škrobu.
NAHRAZENÍ 30 % mouky pšeničným škrobem u sušenkového polotovaru přináší výrazné zlepšení objemu, struktury, zrnitosti a chuti a prodlužuje trvanlivost sušenky.
NÁHRADA 30 % mouky u cukrářských výrobků za pšeničný škrob zajišťuje zvýšení měkkosti výrobků. To vám umožní snížit spotřebu tuku (kvůli drobivosti těsta) o 17–20 %.
NAHRAZENÍ 30% mouky neželatinovaným pšeničným škrobem usnadňuje vyvalování cukroví.
V procesu výroby chleba plní škrob následující funkce:
• je zdrojem zkvasitelných sacharidů v těstě, které podléhají hydrolýze působením amylolytických enzymů (α- a β-amyláz);
• absorbuje až 80 % vlhkosti během hnětení a podílí se na tvorbě těsta;
• želatinuje při pečení, nasává vodu a podílí se na tvorbě střídky;
• je zodpovědný za zatuchnutí chleba při skladování – škrobová pasta podléhá stárnutí (syneréze), což je hlavní důvod zatuchnutí chleba.
