Kde seženete filet mignon?

Zdálo by se, jaké masové jídlo by mohlo být jednodušší než steak? Osmažil jsem efektní kousek z obou stran s minimální sadou koření – a bylo hotovo. Ve skutečnosti ne každý umí uvařit dobrý steak: nejde ani o technologii smažení, ale o výběr a přípravu masa. A mimochodem, masem se nejčastěji rozumí hovězí, i když steak lze připravit z jehněčího, vepřového a dokonce i kuřecího.

Než se pustíme do podrobností o výběru masa, je na místě zmínit, že je také důležité pořídit si kvalitní grilovací a steakové koření.

Profesionálové věří, že jak grily na dřevěné uhlí, tak plynové grily, grily na dřevo nebo elektrické grily jsou ideální pro steaky. Hlavní věc je zaměřit se na sílu zařízení. Čím vyšší je, tím lépe, protože v tomto případě je maso rychle smažené a zůstává šťavnaté.

Hlavní princip nákupu grilu na steaky je odhalen a přecházíme k výběru masa.

Hovězí steakové maso

Ne každá část hovězího masa se na steak hodí – tento pokrm je tak drahý právě proto, že se na něj používají ty nejlepší části korpusu. Navíc podle toho, ze které části jatečně upraveného těla je maso odebráno, se připravuje určitý steak. Celkem existuje asi 100 různých typů, ale nejoblíbenější jsou následující.

“Ribeye” nebo “mramorový steak”. K jeho přípravě se používá kus masa, který je vyříznut z podlopatkové části jatečně upraveného těla a má velké množství tukových pruhů, díky nimž vypadá jako mramor. Čím více těchto tukových vrstev je v mase a čím jsou tenčí, tím lépe.

“T-bone.” Steak se tak nazývá kvůli kosti, která připomíná písmeno „T“. Vlastní příprava je šťavnatý kus masa na kosti ve tvaru T, který se nařeže na hranici bederní a hřbetní části jatečně upraveného těla, v oblasti, kde se stýkají tenké okraje longissimus svalu a panenky. Zpravidla se kostra naseká tak, aby maso zůstalo na kosti, a takové steaky se v obchodech prodávají hotové.

“Filet mignon.” Pro tento steak zvolte střední (nejkřehčí) část svíčkové. Nařeže se do tvaru „pahýlu“, všechny žíly a žilky se zbaví a poté se lehce natlučou do tvaru steaku. A neodbili to kuchyňským kladivem, ale rukojetí nože nebo ostřím dlaně.

• „Roundrum steak“ – maso pro něj je vyříznuto z horní části kyčle;
• „Porterhouse steak“ – z bederní části zad v oblasti silného okraje svíčkové;
• „Tornedos“ – používají se kousky z tenkého okraje střední části svíčkové;
• „Club steak“ – maso je vykrojené ze zadní části na silném okraji dlouhého zádového svalu, má malou žeberní kost;
• „Svíčková“ nebo „New York steak“ – z hlavové části svíčkové;
• „Chateaubriand“ – vezměte tlustý okraj střední části svíčkové;
• „Rum steak“ – panenka se nakrájí na tenké plátky a opatrně naklepe.

V každém případě mějte na paměti, že pro přípravu steaku je třeba hovězí maso nakrájet na plátky o tloušťce 3 až 5 cm, přísně v příčném směru, aby teplo procházelo rovnoměrně vlákny a maso se zahřívalo na požadovanou teplotu.

Jehněčí, vepřové a kuřecí steaky

Na steak je lepší zvolit jehněčí z krkovičky, stehna nebo svíčkové. Pamatujte: čím starší jehněčí maso, tím tužší steak bude. Dalším znakem je specifický pach masa, pokud beran nebyl kastrován. Tento zápach však snadno utlumí různé koření a marinády.

Maso na vepřový steak by se mělo odebírat z lopatek, stehna a krku – v těchto místech je nejšťavnatější a smaží se dostatečně rychle. Před vařením kousky nakrájejte na „sloupce“ silné asi 6 cm a lehce je dlaní naklepejte.

Vybírejte kuře, které není mražené nebo dokonce chlazené. Mezi všemi jatečně upravenými těly na pultu hledejte to, které je větší než brojlerová kuřata a má nažloutlou kůži. Přestože se prsa zdají jako nejvhodnější maso na steak, nejsou vhodná – jsou příliš suchá, proto stehna a paličky nakrájejte.

Obecné zásady

Bez ohledu na to, jaký druh steaku se rozhodnete vařit, věnujte pozornost následujícím nuancím.

Barva masa. Hovězí maso by mělo být tmavě červené, jehněčí by mělo být světle červené a vepřové by mělo být růžové. Čím bledší maso, tím více se propeklo, ale čím bylo tmavší, tím bylo zvíře starší.

Svalová vlákna. Čím silnější jsou, tím tužší bude steak. Vybírejte proto kusy masa s tenkými a hustými vlákny, ale ne tvrdými.

Tukové vrstvy. Tuk dodává masu šťavnatost a křehkost, proto vybírejte kusy, které mají tenké proužky tuku. Během smažení se roztečou, a pokud někde zůstanou, lze je vyjmout. Barva tukových vrstev by měla být bílá, žlutý odstín znamená, že zvíře bylo staré.

Zralost masa. Steaky nelze vařit ze zmrazeného nebo čerstvého masa. Musí se odležet, pak vlákna změknou a začne fermentace. Standardní doba „zrání“ je: den nebo dva pro kuřecí maso, pět dní pro vepřové maso a 21 až 28 dní pro hovězí maso. Zralost masa můžete zkontrolovat pouhým přitlačením prstu na vhodný kousek: pokud důlek zůstane, ale brzy se vrátí na své místo, je vhodný na steak.

Zajímavé je, že

Argentina je považována za zemi nejchutnějšího steaku – právě tam se speciální plemena býků chovají speciálně na obilném krmivu, ze kterého vyrábějí „mramorované“ hovězí maso, kde je maso propleteno nejtenčími vrstvami tuku.

V Japonsku se „Kobe steak“ připravuje ze speciálního druhu telecího masa: šest měsíců před porážkou je zvířeti podáváno kvasnicově vyčištěné pivo a je mu masírována záda. Předpokládá se, že díky tomu získává steak zvláštní chuť a mimořádnou měkkost.

Maria Tishina speciálně pro Village Club

Zdálo by se, že by to mohlo být jednodušší než vařit steak. Vždyť jde o obyčejnou smaženici. Takové zdánlivě jednoduché jídlo má však mnoho odrůd a nuancí v přípravě, dlouhou historii a světovou slávu. Takže první věci!

Steak je porce hovězího masa, nakrájená přes zrno a smažená na otevřeném ohni. Věří se, že historie pokrmu nás zavede do starověkého Říma, kdy kněží během obětí v chrámech smažili velké kusy hovězího masa na roštech, aby je položili na oltář.

Navzdory skutečnosti, že mnoho lidí spojuje steaky s americkou kuchyní, Britové je jako první ocenili. V 1460. století došlo ve Velké Británii k opravdovému boomu steaků – v roce XNUMX se způsob přípravy tohoto pokrmu objevil v knize receptů anglického kuchaře Baltis Platinus a další tři století se věnovala popularizaci steaku v Evropě a Americe. , stejně jako vylepšení tohoto pokrmu.

Foto: Joe Gough/Shutterstock.com

V kuchařkách té doby se steak nazýval hovězí steaky, tedy „hovězí steak“. Samotné slovo „steak“ přišlo do Velké Británie z norštiny a znamenalo „smažit“.

Britové pohlíželi na steak jako na luxusní pokrm připravovaný pro významné události a nedalo se to nazvat jídlem pro každého – byl to pokrm aristokracie. V roce 1735 byla vytvořena společnost Stake Society, která zahrnovala slavné osobnosti a členy královské rodiny. Postupem času se spolek rozrostl v klub: tak vznikl název jednoho z druhů steaku – club steak.

V 18.–19. století se recept na vaření steaku dostal do Francie, Německa a dalších zemí. Poté začalo vymýšlení různých druhů tohoto pokrmu: například chateaubriand nebo filet mignon.

Foto: Bernd Juergens/Shutterstock.com

Poté, co se steak stal slavným ve Spojených státech, Američané uznali, že toto jídlo bylo vyrobeno pro ně, a vyvinuli steakovou kulturu. Faktem je, že po velmi dlouhou dobu v amerických tradicích existovaly barbecue party – venkovní rekreace, doprovázené opékáním masa na otevřeném ohni. Steak dokonale zapadl do atmosféry tohoto svátku.

Díky tomu si získal masovou oblibu a vrátil se do Anglie a dalších zemí v nové roli – jako pokrm pro venkovní párty.

Steakhouses — restaurace specializující se na vaření steaků — se vyvinuly ve státech. Právě kvůli tomu začal být steak považován za součást americké kultury. Američané navíc významně přispěli k rozvoji steaku tím, že vymysleli klasifikaci stupně propečení. V souladu s tím existuje šest stupňů smažení steaků:

• Velmi vzácné – velmi syrové;
• Vzácný – syrový krví;
• Středně propečený – středně syrové s převahou růžové šťávy;
• Střední – středně propečené maso s narůžovělou masovou šťávou;
• Středně dobře – téměř smažené;
• Výborně – úplně smažené až do úplného sucha.

Foto: Gregory Gerber/Shutterstock.com

Skutečný steak lze udělat pouze z hovězího masa.

V dnešní době seženete steaky z vepřového, jehněčího, kuřecího a dokonce i rybího masa, ale to jsou již moderní trendy. Hovězí maso nebylo vybráno náhodou – toto maso se dá jíst nejen dobře propečené, ale vlastně polosyrové. Lékaři však nedoporučují nechat se unést masem s nízkým stupněm propečení. Klasický hovězí steak by měl mít tloušťku alespoň 3 centimetry a rozkrojený napříč zrnem, aby bylo zajištěno rovnoměrné rozložení tepla z ohně.

Steakové maso je vždy produktem elitních hospodářských zvířat. Pro získání kvalitního pokrmu je vhodné pouze maso mladých býků plemen Aberdeen Angus nebo Hereford – to jsou plemena, která jsou považována za nejlepší a proslavila steaky po celém světě.

Foto: Katarzyna Hurova/Shutterstock.com

Někdy se maso přepravuje mnoho tisíc kilometrů z Austrálie a Argentiny (považované za nejlepší dodavatele masa) bez zmrazení, ale pouze ochlazení na +1 °C. To vám umožní zachovat přirozenou chuť masa.

Nejlepší maso na steaky je mramorované hovězí, jehož technologie výroby byla vynalezena v Japonsku. Díky vyvážené technologii krmení zvířat obsahuje tenké vrstvy tuku. Čím více vrstev tuku, tím křehčí a šťavnatější bude steak.

Mimochodem, v Asii jsou steaky také velmi oblíbeným jídlem, i když tam je vzhledem k tradici stravování hůlkami způsob podávání jiný – steak se nepodává na kousky, ale předem se nakrájí na tenké plátky. V Japonsku byl vynalezen „Kobe steak“, který se připravuje ze speciálního druhu telecího masa.

Důležitý je také způsob výkrmu býků – obilím nebo trávou. Například ribeye steak se nejlépe připravuje z hovězího masa krmeného obilím, zatímco pro filet mignon se doporučuje volit odrůdy krmené trávou.

„Správné“ steaky se pečou na otevřeném ohni a ne na pánvi. Pro profesionální přípravu tohoto pokrmu je k dispozici speciální pec na dřevo – Josper. Maso v něm se peče na přírodním uhlí při přesně definované teplotě a teplo přicházející ze všech stran vytváří uvnitř kusu masa tlak, který zajišťuje rovnoměrné propečení.

Abyste získali dokonalý steak, musíte nejen vybrat to nejlepší maso, ale také ho správně uvařit.

Steak se speciální technologií nejprve osmaží na rozpáleném povrchu při teplotě asi 250 °C a za cca 20 sekund se pokryje tvrdou kůrkou, která zabrání vytékání šťávy. Poté se steak smaží při 150 °C do požadovaného stupně propečení. Dále musí steak „odpočinout“, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela po celém mase.

Foto: Virtual Art Studio/Shutterstock.com

Steak si můžete uvařit doma, i když by bylo špatné ho označit za ideální, ale přesto bude vynikající. K tomu je třeba zvolit hovězí svíčkovou s malými vrstvami tuku, a pokud vaříte doma, a ne venku s grilem nebo grilem, smažte ji na pánvi s žebrovaným dnem.

Maso je lepší vzít nezmražené a před vařením ho nechat prohřát a usušit při pokojové teplotě.

Steaky nejsou bezejmenná jídla, ale pojmenovávají se podle toho, ze které části jatečně upraveného těla byl ten či onen kus masa ukrojen. Zde jsou nejznámější:

Ribeye (žebro – žebro, oko – oko) – na tento steak se používá kousek hovězího masa mezi 5. a 12. žebrem, často podávaný „na kosti“ a slovo „oko“ znamená tvar průřezu. Ribeye je nejoblíbenější steak k vaření doma; lze ho vařit na pánvi nebo grilovat na uhlí na pikniku. Snadno se připravuje a množství tukových vrstev v mase, které se při smažení rychle rozpustí, dělá z ribeye jeden z nejšťavnatějších steaků.

• Doporučený stupeň propečení střední – středně vzácné s růžovou šťávou.

T-bone (kost – kost) – velký steak s kostí ve tvaru T oddělující dva druhy masa na hranici zadní a bederní části. Na jedné straně kosti je tenkohranná svíčková, která má výraznou masovou chuť a na druhé straně je jemné maso ze střední části panenky.

Tento steak se vzhledem ke své velikosti vaří poměrně dlouho – jeho obvyklá hmotnost je 450 gramů.

Striploin (proužek – proužek, hřbet – filet, hřbet) – hřbetní steak, tenký okraj svíčkové. Striploin se skládá z velkých, ale velmi jemných vláken a má koncentrovanou hovězí chuť, pro kterou je považován za tradičně „mužské“ jídlo. Svíčková je po svém obvodu obklopena tlustým pruhem tuku.

Druhé jméno svíčkové je New York steak, které obdržela, protože byla poprvé vařena v newyorských steakhousech. Při přípravě New Yorku se často odřízne proužek tuku, což vede k téměř libovému steaku.

Pivnice – největší a nejuspokojivější bederní steak. Ve slově pivnice v 18. století se nazývaly hospůdky a taverny s levným pivem navštěvované obchodníky z londýnské tržnice Covent Garden, kde bylo tmavé pivo porter ve velké úctě. Kolonisté přinesli známé jméno do Nového světa a postupem času začali restaurace, kde se podávalo nejen pivo, ale i maso, nazývat vrátnicemi.

V 19. století se nejlepší newyorská vrátnice, Martin Morrison, proslavila poměrně drahým značkovým pokrmem – velkým steakem z vybraného hovězího masa, kterému se později začalo říkat „porterhouse“.

Je to nejbližší příbuzný T-bone, protože obsahuje kost stejného tvaru. Porterhouse má však mnohem více svíčkové a téměř žádný tenký okraj svíčkové. Tento steak se často jí ve dvou.

Foto: Joe Gough/Shutterstock.com

Filet mignon (mignon – malinký) – nejlibovější a nejměkčí steak ze střední části svíčkové. Postrádá koncentrovanou masovou chuť charakteristickou pro T-bon nebo Striploin a obsahuje málo tuku. Podává se v malých kouscích o tloušťce 6–8 centimetrů a je považován za dámský steak.

• Doporučený stupeň propečení vzácný nebo středně vzácné. Při intenzivnějším smažení maso ztrácí na šťavnatosti.

Chateaubriand – tlustý okraj střední části hovězí svíčkové (lze smažit vcelku nebo po částech, nejčastěji podáváme pro dva). Ve skutečnosti se jedná o staršího bratra filet mignon, vyznačuje se všemi stejnými vlastnostmi. Své jméno získal díky francouzskému vikomtu de Chateaubriand, jehož osobní šéfkuchař tento steak připravoval vůbec poprvé. Tehdy se steak připravoval ze svíčkové části korpusu a podával s omáčkou z bílého vína a šalotky s máslem, pelyňkem a citronovou šťávou. Proces vytváření tohoto steaku je poměrně složitý: díky své tloušťce a nepravidelnému tvaru se vaří velmi pomalu.

Stupeň propečení by se navíc měl měnit s tím, jak se posouváte hlouběji: od hluboce osmažené kůrky, přes vrstvy „well done“ a „intermediate done“ až po stav „s krví“ uvnitř a konče téměř úplně syrovým masem, jen lehce ohmataným. teplem v samém centru. Je považován za nejaristokratičtější steak.

Foto: Gregory Gerber/Shutterstock.com

Nejsou to všechny druhy steaků, ale jen ty nejznámější. Kromě uvedených jsou tu klubový steak, sirloit, roundramb, tornedos, filet steak a mnoho dalších variací na téma steaky. Každý milovník masa si určitě najde steak podle svého!

Přečtěte si:

• Mačeta steak s pikantním chřestem
• Filet mignon s pepřovou omáčkou
• Ribeye na otevřeném ohni s grilovanou zeleninou