Na Západě se první zmínky o steacích objevily v 15. století a aktivní rozvoj steakového hnutí začal koncem 19. století v USA. V Rusku je steaková kultura na samém začátku svého rozvoje. Stále častěji se objevují steakové restaurace specializované na pokrmy z hovězího masa. Tento článek vám pomůže porozumět druhům steaků a jasně vám porozumí jejich vzájemným rozdílům a také tomu, na co byste si měli dát pozor při objednávání steaku v restauraci.
Klasifikace steaků
Steaky se dělí na dva druhy: klasické i alternativní. Ty klasické mají i jiný název – prémiové. Jaký je jejich rozdíl? Klasické steaky jsou považovány za nejchutnější a nejdražší. V krávě jich je jen 10 %. Většina z nich je k vidění na jídelních lístcích restaurací. To samé se nedá říct o alternativních steacích.
Na obrázku jsme identifikovali části jatečně upraveného těla krávy a zvýraznili steaky, které jsou nejčastější.
Hovězí maso je nejkřehčí, když se vzdaluje od rohů a kopyt. Prémiové steaky se proto řežou ze zadní strany: tlustý okraj, tenký okraj a část zadku. Býčí nohy a krční svaly jsou v neustálém pohybu. Z tohoto důvodu jsou svaly v těchto oblastech tvrdší. Spodní část zad a žebra jsou ve středu zvířete a ve srovnání se svaly krku neprožívají silný fyzický stres. Maso z těchto částí je nejkřehčí.
Alternativní steaky jsou mnohem levnější než prémiové. Mají šlachy nebo nepravidelný tvar, což ztěžuje řezání částí. Pokud jsou však správně uvařeny, nejsou o nic méně chutné. Nejdůležitějším pravidlem při vaření je předmarinovat je.
Nejlepší klasické steaky
– RIBEYE –
Světově nejoblíbenější steak. Název pochází ze dvou anglických slov: „rib“ – žebro a „eye“ – oko. Odebírá se ze silného okraje hřbetní části hrudního koše býka, od 6. do 12. žebra. Existují dva typy ribeye: s kostí a bez kostí. Ty druhé jsou chuťově bohatší, ale o něco dražší než ty první.
TASTE
Docela masité, chutné a šťavnaté.
JAK VAŘIT
Jedním z důvodů, proč se tento typ steaku skvěle hodí na grilování, je ten, že se dá vařit na velkém ohni a maso bude stále šťavnaté. Steak opékejte z každé strany 1–2 minuty na vysoké teplotě, poté přeneste na oblast s nízkou teplotou, dokud nebude propečený podle vašich představ. Optimální pražení je medium rare.
– FILET MIGNON —
Často se jim říká “svíčková”. Lumbální steak nakrájený na válečky o tloušťce 3-6 cm, velmi často se mu říká „dámský“ steak, protože se doslova rozpouští v ústech. Je to nejdražší řez.
TASTE
Někteří lidé často kritizují filet mignon za jeho nevýraznou chuť ve srovnání s jinými steaky. Pokud máte rádi výraznější chuť, zvažte použití steakového koření.
JAK VAŘIT
Filet mignon je jedním z nejtlustších kusů steaku, takže jeho vaření trvá o něco déle než jiné steaky. Pro nejlepší chuť a jemnost opékejte každou stranu asi čtyři minuty. Poté maso přendejte na mírný oheň. Ideální propečenost – střední.
– NEW YORK STEAK (STRIPPLOIN) —
Steak se řeže z tenkého okraje bederní oblasti. Prodává se jako vykostěné a bez kosti, přičemž vykostěné jsou o něco dražší.
TASTE
Chuťově výraznější než ribeye, s výraznou masovou chutí.
JAK VAŘIT
Všestranný steak, který se stejně dobře peče v troubě, na pánvi nebo na grilu. Nejlepších výsledků dosáhnete, když vyberete steak o tloušťce asi 4 cm a okořeníte ho podle své chuti. Vařte každou stranu na vysoké teplotě po dobu tří až čtyř minut, poté přejděte na nepřímý ohřev na pět minut. Doporučené pražení je středně vzácné.
– TIBONE STEAK (T-BONE) —
Nazývá se tak kvůli kosti ve tvaru T, která odděluje dva kusy svalu. Na jedné straně je nejkřehčí hovězí svíčková (filet mignon) a na druhé tužší, ale neméně chutný Striploin.
TASTE
2 příchutě v 1 řezu. Filet mignon + svíčková
JAK VAŘIT
U tohoto steaku je třeba být opatrní, protože se připravují dva druhy masa současně. Rozpalte gril na střední teplotu. Doba vaření trvá přibližně 15-20 minut. Každé 2-3 minuty maso otočte. Hovězí svíčková se uvaří rychleji než řez se svíčkovou. Proto vám doporučujeme uchovávat filet mignon mimo epicentrum tepla.
– PORTERHOUSE —
Díky své velikosti získal titul „Král steaků“. Tento prémiový steak je v podstatě velkým bratrem T-bone steaku. Stejný tvar a střih, rozdíl je pouze v tom, že Porterhouse je větší a jeho maso je o něco méně křehké.
TASTE
Stejně jako T-Bone.
JAK VAŘIT
Připravuje se stejně jako jeho mladší bratr. Díky velké velikosti se doba vaření prodlužuje. Takže pokud jste se naučili používat Tibone, můžete to bezpečně zvládnout
Nejlepší alternativní steaky
– TOP SIRLOINE STEAK –
Steak z bederní části krávy. Ne tak křehké jako prémiové steaky, ale v chuti se s jinými nemohou srovnávat. Velmi oblíbený v USA díky nízké ceně.
TASTE
Úžasná chuť hovězího masa bez velkého množství tuku, což z něj dělá jeden z nejdokonaleji vyvážených steaků, když se vaří na požadovanou teplotu.
JAK VAŘIT
Špičková svíčková se vaří o něco déle než klasické steaky. Jde o to, že je tvrdší a svalnatější. Před smažením maso nezapomeňte marinovat. Smažte 3 minuty z každé strany a poté přeneste na mírný oheň a změřte teplotu uvnitř masa pomocí speciálního teploměru. Pro střední pečení musí snímač ukazovat 60-65°C. Před smažením nezapomeňte marinovat.
– STEAK “MACHETE” –
Tak pojmenován podle svého tvaru, připomínajícího čepel mačety. Tukové pruhy se nacházejí uvnitř svalu. Jedná se tedy o mramorované hovězí za cenu alternativního steaku.
TASTE
Trochu žvýkejte a získáte jeden z nejaromatičtějších a nejživějších steaků.
JAK VAŘIT
Při správném vaření je steak velmi šťavnatý. Steak je poměrně tenký, proto jej doporučujeme opékat na středním ohni asi 15-20 minut, každé 3 minuty obracet.
– FLAT IRON STEAK —
Steak z vnější strany zvířecího ramene, nakrájený na dlouhé proužky.
TASTE
Nejkřehčí maso. Bylo by těžké nazvat tento steak alternativou.
JAK VAŘIT
Můžete smažit celý kus nebo ho rozdělit na dvě nebo tři části. Pokud chcete, můžete marinovat, ale je dobré s minimem koření. Dobře funguje střední nebo středně vzácné pražení.
– TOP BLADE STEAK –
Stejná žehlička. Jediný rozdíl je ve střihu. Řez nařezaný příčně na steaky se nazývá horní čepel.
TASTE
JAK VAŘIT
Vhodné na smažení i dušení. Dobrá volba, pokud se chystáte dělat kebab. Doporučujeme steak předem marinovat. Při jídle vám to pomůže vyhnout se nárazům do tuhé pojivové tkáně, která se nachází ve středu kusu.
— FLANK STEAK —
Alternativní flank steak (část jatečně upraveného těla mezi stehnem a žebry). Snadno rozpoznatelné díky oválnému tvaru a vláknům táhnoucím se podél masa.
TASTE
Hubené, bez velkého množství tuku. Velmi chutné, s výraznou vůní masa.
JAK VAŘIT
Nezapomeňte marinovat několik hodin. Celková doba vaření trvá asi 10 minut. Po smažení se tento steak obvykle nakrájí na tenké plátky napříč obilím.
Jak vidíte, existuje mnoho různých steaků, které se liší cenou, velikostí a tuhostí masa. Každý steak se však dá uvařit velmi chutně, když víte jak. Přejeme vám nové kulinářské objevy a lahodné steaky na vašem stole. Pokud máte dotazy, napište nám a přidejte si nás také na Instagram, VKontakte a Facebook. Na našich sociálních sítích najdete spoustu užitečných a zajímavých informací.
Nejdražší a nejkrásnější steakové maso na světě je hovězí, ale ne obyčejné, ale mramorované! Své neobvyklé jméno získalo díky úchvatnému vzoru na mase. Tukové vrstvy na červených vláknech masa tvoří tenkou vzorovanou síť, která vypadá velmi chutně. A během vaření se tento mramorový vzor roztaví a naplní celé maso horkou šťávou, takže steak bude šťavnatý a křehký.
Ribeye steak
Nejoblíbenější mramorovaný hovězí steak je ribeye steak. Vyrábí se z tlustého okraje býka, který se nachází na hřbetní části zvířete. Toto maso má jemná vlákna, takže hotový steak je docela měkký a šťavnatý. Na ribeye jsou všechny inkluze rozmístěny velmi rovnoměrně a jsou nejvýraznější.
Nejlepší způsob, jak takový steak uvařit, je samozřejmě grilovat do zlatova. Veškerý tuk se zahříváním rozpustí a maso naplní lahodnou aromatickou šťávou. Chutná zelenina: paprika, kukuřice, tykev, rajčata budou vynikajícím doplňkem.
“New-York” steak, Striploin steak)
New York steak vám dá tu nejjasnější a nejbohatší chuť masa. Jedná se o tenký steak. Řez se nachází v bederní části kostry býka. Vyznačuje se podlouhlým tvarem, hustšími vlákny než ribeye a chutnou vrstvou tuku na jednom okraji.
Při přípravě takového steaku je maso díky tukovému lemu důkladně nasáklé šťávou. Nejideálnější svíčkové se získávají na grilu se středním propečením. Jako přílohu je nejlepší podávat grilovanou zeleninu a čerstvé bylinky. Suché červené víno umocní vaše kulinářské mistrovské dílo.
T-bone steak
Jedinečná kombinace jemnosti a houževnatosti – to vše je silný T-Bon steak. Toto je skutečně velký kus masa ve tvaru T-bone s měkkou, rozplývající se svíčkovou na jedné straně a velkou, bohatou svíčkovou na druhé. Tento steak se získává z bederní části zvířete, včetně kosti a svíčkové.
Nejlepší ze všeho je, že takový steak odhalí své tóny při vaření na otevřeném ohni. Určitě si ho zamilují jak muži, kteří dávají přednost pravému masu na steak, tak ženy, které volí křehčí steak. Tibon podáváme nejlépe s rajčatovou nebo hořčičnou omáčkou.
Porterhouse steak
Steaky z mramorovaného hovězího masa jsou velmi šťavnaté a bohaté. Zvláště chci vyzdvihnout steak z Porterhouse! Jedná se o stejné díly svíčkové a svíčkové z bederní zóny volů na kosti ve tvaru T. Zjednodušeně řečeno je to T-bone steak se spoustou svíčkové. Hotový steak vás mile překvapí jemností svíčkové, která se v ústech jednoduše rozplývá, a bohatostí a masitostí svíčkové.
Porterhouse by se měl připravovat na grilu, steakové maso bude nejšťavnatější a nejchutnější. Ke steaku se skvěle hodí pečená zelenina a brambory. Co se týče nápojů, měli byste dát přednost suchému červenému vínu.
Grilovaná žebra, porcovaná grilovaná žebra (krátká žebra, žebírka ve stylu Flanken)
Pokud jste opravdoví jedáci masa a hledáte pro sebe něco nového, pak zkuste porcovaná žebírka. Zkřížené kosti z hrudní části vola budou při vaření velmi šťavnaté a chutné. A jak pikantní kouřová vůně provoní maso s kostí smažené na grilu.
Horká žebírka je nejlepší smažit venku s přáteli a rodinou. Chutné horké steaky, čerstvá zelenina a bylinky a příjemné nápoje. Taková zábava zanechá v každém hřejivé a chutné vzpomínky!
Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)
Nejprémiovějším kusem mramorovaného hovězího masa je svíčková. Nejjemnější, nejjemnější a nejúhlednější. Zářez se nachází pod páteří a absolutně se nepoužívá, když se zvíře pohybuje. Tohle maso se prostě rozplývá v ústech! Svíčková je volbou těch nejnáročnějších gurmánů.
Z takového „královského“ masa je zvykem připravovat dokonalé steaky Filet Mignon! Úžasně krásné, dokonale hladké, 5 cm silné. Filet mignons jsou propečené do střední úrovně, maso je neuvěřitelně jemné. Suché červené víno, nádherná hudba a odletíte do gastronomického ráje.
Chateaubriand je velký filet mignon, který se nepodává nastojato, ale podélně rozložený na talíři.
Flank steak, Flank steak
Jedním z nejoblíbenějších a nezapomenutelných kusů mramorovaného masa je bok. Jedná se o kus buničiny z břišní dutiny býka. Toto maso je středně tučné se silnými, rovnými vlákny.
Z flank masa je zvykem připravovat flank steaky. Přidejte aromatické koření: směs paprik, sůl. A začněte smažit šťavnaté steaky na otevřeném ohni. Maso bude velmi chutné a středně šťavnaté. Omáčky na bázi čerstvých rajčat dokonale zdobí steaky.
Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak
Vnější část lopatky (Top Blade) je velmi křehké a šťavnaté steakové maso, které díky přítomnosti centrální žilky získává dobře rozpoznatelný vzhled. Existuje několik možností, jak řezat steaky z tohoto řezu.
Pokud při řezání odstraníte střední žebro, získáte Flat Iron steak.
Pokud střední žebro neodstraníte, získáte steaky Top Blade (střední žebro během vaření změkne).
Steaky jsou chutné s jemnými vlákny a tenkými vrstvami tuku.
Chuck Eye Roll Steak – Je to dobrá alternativa k Ribeye, zejména pokud jde o náklady, ale maso je zde méně jemné a aromatické. Před grilováním je lepší marinovat. Sortiment Chuck Roll steaků.
Vegas Strip Steak – chuťově se blíží newyorskému steaku, jen se neřízne z bederního řezu, ale z lopatky. To je dobré steakové maso.
Steak “Osso Bucco” – stopka, rozřezaná na příčné „steaky“. Hodnotný řez s bohatým hovězím aroma. Ideální na dušení, jako je osso buco.
Denverský steak – řez z masové dřeně izolované ze střední části krku. Můžete ho vařit tradičním způsobem – na grilu nebo na pánvi. Marinování mu dodá zvláštní chuť.
Porcovaný steak z ramen — vypadá skoro jako filet mignon. Má podobnou chuť a strukturu za nízkou cenu.
Svíčková, Ball Tip Steak – poměrně „ekonomický“ steak, vhodný ke grilování. Cení se pro svou vynikající chuť a jemnost. Před vařením je lepší použít marinádu.
Coulotte Steak – připravuje se z filetu z horní části stehna, který má charakteristický trojúhelníkový tvar, poměrně elastická vlákna a silnou vrstvu tuku. Právě tuk dodává steaku zvláštní sladkost a bohatou chuť.
Rump Steak – porcovaný steak ze zadní strany stehna. Má silnou, výraznou masovou chuť. Před vařením je lepší použít změkčující marinády.
Eye of Round Steak – libový a úsporný steak vyrobený z jemného filé z vnější strany stehna. Má poměrně elastickou texturu. Určeno pro smažení a dušení na pánvi.
Na našem webu si můžete koupit steaky s rozvozem. Náš široký sortiment zahrnuje jak mražené maso, tak chlazené halal maso.
