Jaká prkénka by měla být ve stravování?

14.1. Konstrukce, vybavení a údržba stravovacího oddělení předškolních organizací musí splňovat hygienická pravidla pro organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich.

Stravovací jednotka musí být vybavena potřebným technologickým a chladicím zařízením. Doporučuje se přijmout soubor zařízení pro výrobní a skladovací prostory v souladu s přílohou 4 těchto hygienických pravidel. Všechna technologická a chladicí zařízení musí být v provozuschopném stavu.

14.2. Technologická zařízení, inventář, náčiní, nádoby musí. být vyrobeny z materiálů schválených pro styk s potravinami. Veškeré kuchyňské vybavení a nádobí musí být označeno pro syrové a připravené potraviny. Při provozu technologického zařízení je třeba vyloučit možnost kontaktu potravinářských surovin s hotovými výrobky.

14.3. Výrobní zařízení, řezací zařízení a náčiní musí splňovat následující požadavky:

stoly určené ke zpracování potravin musí být celokovové;
Pro řezání surových a hotových výrobků byste měli mít samostatné řezací stoly, nože a desky vyrobené z tvrdého dřeva bez prasklin a mezer, hladce ohoblované. Prkénka z plastu a lisované překližky nejsou povoleny;
desky a nože musí být označeny: “SM” – syrové maso, “SK” – syrové kuře, “SR” – syrová ryba, “CO” – syrová zelenina, “VM” – vařené maso, “BP” – vařená ryba, ” VO” – vařená zelenina, “gastronomie”, “Sleď”, “X” – chléb, “Zelení”;
Nádobí používané k přípravě a skladování potravin musí být bezpečné pro zdraví dětí;
kompoty a želé se připravují v nerezových nádobách. Pro vaření mléka je k dispozici samostatná nádoba;
počet současně používaného nádobí a příborů musí odpovídat rozpisu dětí ve skupině. Zaměstnanci by měli mít k dispozici samostatné nádobí. Nádobí je uloženo v bufetu.
kuchyňské náčiní, stoly, vybavení a inventář musí být označeny a používány k určenému účelu.

14.4. Každá skupina prostor (průmyslové, skladové, sanitární) jsou vybaveny samostatnými systémy přívodu a odvodu ventilace s mechanickým a přirozeným impulsem.

Technologická zařízení a mycí vany, které jsou zdrojem zvýšených emisí vlhkosti, tepla a plynů, jsou v zóně maximálního znečištění vybaveny systémy lokálního odsávání.

14.5. Mytí (Výroba) vany ve stravovací jednotce musí být opatřeny přívodem studené a teplé vody prostřednictvím směšovačů.

14.6. Na oplachování nádobí (včetně jídelny) Používají se ohebné hadice se sprchovou hlavicí.

ČTĚTE VÍCE

Jakou barvu šatů byste si na svatbu neměli vzít?

14.7. Mycí prostor pro výměnné nádoby je vybaven velkou vanou nebo žebříkem s bočnicí obloženou keramickým obkladem.

14.8. Ruční mycí dřezy s přívodem teplé a studené vody jsou instalovány ve všech výrobních prostorách, umývárnách, koupelnách a místnostech stravovacího personálu.

14.9. Teplota horké vody v místech analýzy musí být minimálně 65°C.

14.8. Pro technologické, domácí a domácí účely se teplá voda z topného systému nepoužívá.

14.9. V místě, kde jsou výrobní vany napojeny na kanalizaci, musí být od horní části přijímací nálevky, která je instalována nad sifonovými zařízeními, vzduchová mezera minimálně 20 mm.

14.10. Kuchyňské náčiní po zbavení zbytků jídla myjeme ve dvoudílné vaně za dodržení následujícího režimu: v prvním úseku – mytí kartáči vodou o teplotě minimálně 40°C s přídavkem saponátů; ve druhém úseku – opláchněte tekoucí horkou vodou o teplotě minimálně 65°C pomocí hadice se sprchovou hlavicí a sušte dnem vzhůru na mřížových policích a roštech. Čisté kuchyňské náčiní se skladuje na stojanech ve výšce minimálně 0 m od podlahy.

14.11. Prkénka a malé dřevěné náčiní (špachtle, míchadla atd.) po umytí v první koupeli horkou vodou (ne nižší než 40°C) s přídavkem mycího prostředku opláchněte horkou vodou (ne nižší než 65°C) ve druhé lázni přelijte vroucí vodou a poté vysušte na mřížkách nebo policích. Prkna a nože jsou na pracovištích skladovány samostatně v kazetách nebo zavěšeny.

14.12. Po umytí se kovové nádobí kalcinuje v peci; Po použití se mlýnky na maso rozeberou, umyjí, zalijí vroucí vodou a důkladně vysuší.

14.13. Nádobí a čajové nádobí jsou přiděleny pro každou skupinu. Může být z kameniny, porcelánu (talíře, podšálky, šálky)a příbory (lžíce, vidličky, nože) – vyrobeno z nerezové oceli. Není dovoleno používat nádobí s ulomenými hranami, prasklinami, odštěpky, zdeformovaným, poškozeným smaltem, plastovými a hliníkovými příbory. Pro personál by mělo být přiděleno a označeno samostatné nádobí.

14.14. Nádobí a příbory se myjí ve 2 zapuštěných vanách instalovaných ve spíži každé skupinové buňky.

Po mechanickém odstranění zbytků jídla se nádobí umyje s přídavkem mycích prostředků (první koupel) s teplotou vody ne nižší než 40°C, opláchnuta horkou tekoucí vodou o teplotě ne nižší než 65°C (druhá koupel) pomocí ohebné hadice se sprchovou hlavicí a suší se na speciálních roštech.

ČTĚTE VÍCE

Jaké potraviny byste při hubnutí neměli jíst?

Kelímky se v první lázni umyjí horkou vodou a saponáty, ve druhé se opláchnou horkou tekoucí vodou a vysuší.

Příbory po mechanickém čištění a mytí saponáty (první koupel) opláchněte horkou tekoucí vodou (druhá koupel). Čisté příbory jsou uloženy v předem umytých kovových kazetách ve svislé poloze s držadly nahoru.

Příbory zaměstnanců se myjí odděleně od příborů pro děti.

14.15. Vyskytnou-li se případy infekčních onemocnění, provádějí se opatření podle předpisů vydaných orgánem oprávněným k výkonu státního hygienického a epidemiologického dozoru.

Pro dezinfekci nádobí by každá skupinová buňka měla mít označenou nádobu s víkem pro namáčení nádobí v dezinfekčním roztoku. Je povoleno použití pece se suchým teplem.

14.16. Ve skupinách školek se lahve po umělém mléce umyjí teplou vodou pomocí kartáče a saponátů, důkladně se opláchnou tekoucí vodou, poté se sterilizují v autoklávu při teplotě 1200 C po dobu 45 minut nebo se vaří ve vodě po dobu 15 minut a skladují se v označená, uzavřená smaltovaná nádoba. Po použití se štětce omyjí tekoucí vodou a vaří se 30 minut, suší se a skladují se v suchu.

Po použití se bradavky umyjí, namočí na 2 – 15 minut do 20% roztoku jedlé sody, poté se omyjí vodou, povaří 3 minuty ve vodě a uloží do označené nádoby s uzavřeným víkem.

14. 17. Pracovní stoly ve stravovací jednotce a stoly ve skupinových pokojích se po každém jídle myjí horkou vodou a saponáty pomocí speciálního hadru.

Po použití se žínky, kartáče na mytí nádobí a hadry na utírání stolů omyjí saponáty, vysuší a uloží do speciálně označených nádob.

Neměly by se používat kartáče s vadami a viditelnými nečistotami, stejně jako ocelová vlna a houbový materiál.

14.18. Potravinový odpad ve stravovací jednotce a ve skupinách je shromažďován v označených kovových kbelících s víkem nebo šlapacích nádržích, které se čistí při naplnění maximálně do 2/3 objemu. Každý den na konci dne jsou kbelíky a nádrže, bez ohledu na naplnění, vyčištěny pomocí hadic nad kanalizačními odpady, promyty 2% roztokem uhličitanu sodného a poté opláchnuty horkou vodou a vysušeny.

14.19. Prostory stravovacího oddělení jsou denně uklízeny: mytí podlah, odstraňování prachu a pavučin, vytírání radiátorů a parapetů; týdně pomocí čisticích prostředků, mytí stěn, svítidel, čištění skla od prachu a sazí atd.

ČTĚTE VÍCE

Proč nemůžete dlouho nosit gel lak na nohou?

Jednou měsíčně je nutné provést generální úklid s následnou dezinfekcí všech prostor, zařízení a inventáře.

14.20:XNUMX. Dezinsekci a deratizaci provádějí v prostorách potravinářského oddělení specializované organizace.

Prkénka na krájení se vyrábí z různých materiálů, ale ne všechna jsou vhodná pro použití v restauraci. Po velmi dlouhou dobu se většina desek (pokud ne všechny) vyráběla z dřevo. Koncem 1980. let se výzkumník UC Davis Dean Cleaver rozhodl provést výzkum, aby zjistil, zda jsou hygieničtější plastové nebo dřevěné desky. Výsledky však nebyly jednoznačné.
Cleaver to zjistil plast desky se snadněji dezinfikují, ale při řezání zanechávají mnoho řezů, ve kterých mohou zůstat bakterie. Dřevěná prkna se obtížněji čistí, protože jsou porézní, ale obvykle tolik neškrábou a rýhy jsou méně hluboké.

Vědci se také domnívají, že roli hraje i druh stromu. „Druhy s hustým dřevem – například javor – mají malé póry, dostává se do nich vlhkost a bakterie. Když deska vyschne, bakterie zemřou,“ říká Ben Chapman, výzkumník v oblasti bezpečnosti potravin. „Měkčí dřeva – jako je Kypr – jsou šetrnější k čepelím nožů a neztupí je, ale jsou nebezpečnější a představují riziko pro bezpečnost potravin. Tyto desky mají velké póry, do kterých se mohou zachytit částice jídla. V takovém prostředí se bude bakteriím dařit a množit se.“ Chapman doporučuje používat plastová prkénka na maso a dřevěná prkénka na ovoce a zeleninu. V Evropě a USA se dřevěná prkna NEPOUŽÍVAJÍ v komerčních kuchyních právě kvůli jejich pórovitosti, proto se dřevěná prkna v řadách zahraničních značek kuchyňského vybavení vyskytují jen zřídka. Jsou tu také sklo desky, ale do profesionální kuchyně se vůbec nehodí, protože hrozí, že se taková deska rozbije nebo se její malý odlomený kousek dostane do jídla. Kromě toho, takové desky značně tupé nože.

Размеры

Desky jsou ve zcela odlišných velikostech a tvarech. Samozřejmě je lepší nechat tvarované desky pro servírování nádobí a zvolit standardní obdélníkové desky do kuchyně. San Jamar vyrábí desky v rozměrech: 229 x 152 mm, 229 x 305 mm, 305 x 457 mm, 381 x 508 mm, 457 x 610 mm.

“SM” – syrové maso
“SR” – syrové ryby
“CO” – syrová zelenina
“VM” – vařené maso
“BP” – vařená ryba
“VO” – vařená zelenina
“MG” – masná gastronomie
“Zeleň”
“KO” – nakládaná zelenina
“Sleď”
“X” – chléb
“RG” – rybí gastronomie.

ČTĚTE VÍCE

Proč omeleta pění?

Laserové značení desek provádíme v souladu se SanPiN!

– 50 rub./ks. při nákupu desek u nás
— 100 rublů/kus, pokud si přinesete vlastní

Laserové značení je hygienické, vypadá esteticky a nesmývá se! Můžeme to udělat ve vaší přítomnosti. Na tabuli můžeme také aplikovat libovolný obrázek, logo, text. Cena se bude odvíjet od ryté plochy a složitosti návrhu. Zjistěte více od našich odborníků prostřednictvím chatu, e-mailu nebo telefonu!

Jak umýt prkénka?

Plast a dřevo mají odlišné vlastnosti, takže je třeba s nimi jinak zacházet.

Plastové desky lze mýt v myčce na nádobí, kde je lze dezinfikovat při vysokých teplotách. Pokud ale dřevěná prkna v tomto režimu umyjete, dlouho vám nevydrží. Pokud myjete desky ručně, potřebujete:
— Smyjte z povrchu veškeré zbytky jídla;
— Otřete desku saponátem a vodou, abyste odstranili všechny nečistoty ze škrábanců na desce;
— Dezinfikujte desku (použijte různé dezinfekční prostředky na plastové a dřevěné desky).
“Pro plastové desky použijte dezinfekční prostředek na bázi chlóru, ale pro dřevěné desky použijte dezinfekční prostředky na bázi amonia.” Chapman radí. Vydezinfikujte také houbu, kterou používáte k mytí desek, aby nedošlo ke křížové kontaminaci.

Prkénka na krájení zcela vysušte a ponechte je v dobře větraných prostorách. Bakterie potřebují ke svému rozmnožování vlhké prostředí, takže když deska vyschne, zemřou.

Zajímavý fakt. „Historicky si řezníci na své pracovní plochy sypali sůl, aby odstranili pachy,“ říká Chapman. čas.”

Kdy vyměnit prkénka?

V určitém okamžiku nebude dezinfekce a umytí stačit k úplnému vyčištění desky. Když má deska hodně hlubokých zářezů z častého používání, musíte ji vyměnit. Čím více škrábanců a čím hlubší jsou, tím větší je povrchová plocha pro udržení vlhkosti a rozmnožování bakterií. Sledujte proto stav svých pracovních prkének a vyměňujte je včas.