Světové tiskové agentury přinesly senzační zprávy: UNESCO zařadilo kulturu přípravy ukrajinského boršče na seznam nehmotného dědictví.
Kupodivu nebyla řepa hned zařazena do boršče. /GettyImages
Recept na ukrajinský boršč s pampushkami vydala Rodina Kitchen dlouho před rozhodnutím UNESCO (Rodina, č. 4, 2020). Neustálý závazek naší rubriky k historické kulinářské pravdě však vyžaduje objasnění otázky původu boršče.
Boršč, stejně jako mnoho oblíbených jídel s historií, nemá ani konkrétního autora, ani jediný recept. Není divu, že se říká: tolik hospodyněk, kolik je boršče. Například v „Knize chutného a zdravého jídla“, vydané v SSSR, je několik stránek věnováno receptům na boršč. Je tu ruština, běloruština, polština, ukrajinština, litevština, mezi Rumuny a Moldavany je boršč. Tento pokrm se dokonce vyskytuje v kuchyni východoevropských aškenázských Židů.
Pokud jde o verze vzhledu boršče, nejexotičtější je spojena se starověkým Římem. A nejsměšnější je na tom jeho ukrajinský původ. Toto jídlo se objevilo nejpozději v 1917. století a etnonymum „ukrajinský“ se začalo šířit až po únorové revoluci v roce XNUMX.
Verze „Slovníku Ruské akademie“
Existuje názor, že slovo „boršč“ pochází z rostliny zvané bolševník a dříve se nazýval „boršč“. Anglický cestovatel Richard James, který navštívil Kholmogory v letech 1618–1619, o pojídání čerstvé borščové polévky píše: „boršč, bylina, kterou sbírají a vaří na začátku léta, je velmi dobré jídlo.“ Nemluvíme ale o jedovaté odrůdě bolševníku, ale o chutné a zdravé rostlině, podobné obřímu kopru.
Mnohem později se do receptu na boršč začal přidávat řepný kvas a další zelenina. Ještě později se začaly vařit v masovém vývaru. Takový luxus si rolníci mohli dovolit jen o prázdninách.
Prototyp moderního boršče se poprvé objevil ve výkladovém slovníku ruského jazyka – „Slovník Ruské akademie“ v roce 1789: „Malorusové mají nakládanou řepu a z ní připravovaný guláš s hovězím a vepřovým sádlem; a mezi Velkorusy je to někdy s hovězím masem, jindy s rybami se tomu říká červená řepa.“
Burak (řepná řepa) je název borščové řepy v jižních oblastech Ruska, Ukrajiny, Běloruska a Polska. Jsme zvyklí, že bez řepy není boršč. Ale ukázalo se, že v původním receptu nebyla žádná řepa, rajčata ani brambory. A nepostradatelnou složkou starověkého boršče byla kvasha (tedy něco fermentovaného), čemu se v řadě regionů říkalo boršč.
Málokdo si to uvědomuje, ale „boršč“ a „kvašení“ jsou ve skutečnosti stejná kořenová slova. Mimochodem, sloveso „přehnat to“ původně znamenalo „překvasit“. Aby mohl být boršč považován za boršč, nesmí obsahovat tolik řepy, jako produktů získaných kvašením. Nebo jakékoli jiné okyselovače: ocet, citronová šťáva, šťovík.
Boršč bez brouků na kvasu je stejný guláš, kterému se za starých časů říkalo boršč.
Pokrm se vyvíjel a postupem času se objevil známý červený boršč s červenou řepou. Říká se, že i carevna Kateřina II. si ho oblíbila a u dvora si nechala zvláštního kuchaře, aby ho připravoval. Jiné zdroje tvrdí, že císařovna dávala přednost zelné polévce před borščem.
Koncem 18. století byla v mnoha provinciích Ruské říše známá řepná odrůda boršče v různých verzích. Místní zvláštnosti zanechaly barevný otisk na způsobu přípravy. Takže v Moskvě boršč zahrnoval kysané zelí, hovězí maso, uzené maso a klobásy, ale nebyly tam žádné brambory.
V restauracích a tavernách se k moskevskému boršči podávaly malé neslazené tvarohové koláčky. Velmi malé – o něco větší než nikl – byly považovány za obzvláště elegantní. Byly vyrobeny na konci 19. století v restauraci Rossiya na Petrovskie Lines.
Boršč nemá ani konkrétního autora, ani jediný recept.
Recept admirála Makarova
Vzhled boršče ve stravě námořníků Baltské flotily je spojen se jménem admirála Stepana Osipoviče Makarova.
Poté, co se Stepan Osipovič stal koncem 19. století velitelem kronštadtského přístavu a guvernérem Kronštadtu, prováděl inspekce námořních posádek a čelil četným stížnostem na kvalitu potravin. Makarov rychle pochopil, že velitelská zelná polévka, kterou byli námořníci krmeni, není dobrá. Od dob plachetnic se připravovaly takto: maso se v noci vložilo do kotlíku v jednom kuse a vařilo se až do oběda. Poté bylo maso vyjmuto, nakrájeno na příděly a dáno týmu spolu se zelnou polévkou. Vařené maso bylo těžké krájet.
Makarov věděl, že černomořští lidé vaří chutněji, a vytvořil komisi, která zavedla černomořskou metodu vaření zelné polévky. Pro zlepšení chuti byla přidána rajčata a bylo rozhodnuto krájet maso spíše před vařením než po vaření. Protože recept na nové jídlo pocházel z jihu, brzy začali místo slova „zelná polévka“ používat „boršč“. Námořnický boršč si námořníci oblíbili.
Jídlo Gabriela Derzhavina
Boršč nebyl lhostejný ani klasikům ruské literatury. Gabriel Derzhavin se o něm zmiňuje v básni „Pozvánka na večeři“ (1795):
Sheksninsk zlatý jeseter,
Kaymak a boršč už stojí;
Ve sklence vína, punče, šumivého
Buď s ledem, nebo jiskrami, lákají.
V příběhu Alexandra Kuprina „Pit“ (1915) podává „lahodný boršč s vepřovou kůží a rajčaty“.
Legendární polévku uctíval Alexander Koreiko z románu „Zlaté tele“ od Ilfa a Petrova (1931). Každý si pamatuje, jak se podzemní milionář zvědavě díval na boršč, „ve kterém plavaly zlaté medaile tuku. V tomhle boršči bylo něco zaslouženého, něco poddůstojníka.“
Ale možná Michail Bulgakov popisuje toto jídlo nejchutněji v románu „Mistr a Margarita“ (1928-1940): „Pelageya Antonovna přinesla napařovací pánev, na jeden pohled, na který se dalo okamžitě uhodnout, co v ní bylo, v tlustý ohnivý boršč, je na světě něco chutnějšího – dřeňová kost. “
A tady je recept od hladových vojáků z románu Michaila Sholokhova „Bojovali za vlast“ (1943): „Jehněčí boršč je dobrý s mladým zelím,“ řekl zamyšleně předák. “Zelí je mladé, ale brambory v boršči by měly být staré,” odpověděl živě Nekrasov. “Mladé brambory k ničemu nejsou, nejsou vhodné na vaření.” Je také dobrý nápad hodit tam trochu smažené cibulky. Maminka před válkou vždy kupovala na trhu jehněčí maso s ledvinkami. A potřebujeme ještě trochu kopru.“
Minulý týden se ukrajinští diplomaté pohoršili nad michelinským průvodcem, který boršč označil za národní jídlo ruské kuchyně. To se stalo dalším kolem polemiky o původu boršče: zatímco v Kyjevě bojují o to, aby ho svět uznal jako národní ukrajinské jídlo, pro Rusy zůstává jednou z nejoblíbenějších polévek. Kulinářští historici říkají: debata o původu boršče je trendem naší doby a vlastně nelze určit jeho národnost.
Minulý týden přijel do Ruska průvodce Michelin – a téměř okamžitě poté vypukl kulinářský a politický skandál. Ukrajinské velvyslanectví ve Francii zjistilo, že v tiskové zprávě zveřejněné 21. prosince byl boršč označen jako „první národní jídlo ruské kuchyně“, uvedla ukrajinská média s odvoláním na tiskovou službu ukrajinského oddělení.
V důsledku toho se diplomaté obrátili na Groupe Michelin s požadavkem na nápravu, protože boršč je národním jídlem ukrajinské kuchyně. Omluvili se za „gastronomickou nerozvážnost s nečekanými politickými konotacemi“ a tisková zpráva byla opravena.
„Použití zeleniny a aromatických ochucovadel také dodává bohaté aroma a pikantní chuť oblíbeným prvním chodům gurmánů, včetně boršče a rassolniku v různých variantách přípravy,“ stojí nyní v oznámení o příchodu Michelinu do Ruska spolu se zmínkou o takových produktech. a pokrmy jako hovězí stroganoff, zakysaná smetana a chléb Borodino.
V poslední době čím dál častěji vzplanuly vášně kolem národnosti boršče.
Před více než rokem, v říjnu 2019, BBC označila boršč za nástroj ruské vojenské propagandy. Agentura připomněla, že o několik měsíců dříve, v květnu, zveřejnilo ruské ministerstvo zahraničí na Twitteru příspěvek, ve kterém je charakterizováno jako „nesmrtelná klasika“ a „jedno z nejznámějších a nejoblíbenějších jídel v Rusku“; recept na boršč. Pak to vyvolalo rozhořčení mezi obyvateli Ukrajiny.
„Jako by vám nestačilo ukrást Krym, přišel jste a ukradl jste boršč z Ukrajiny,“ citovala z komentářů BBC.
Když BBC hovořila o boršči jako o nástroji propagandy, odkázala na analytika politických a ekonomických rizik Alexe Kokcharova, rodáka z Běloruska žijícího v Londýně. V rozhovoru s agenturou označil ruský příspěvek o boršči za „další pokus o kulturní přivlastnění ze strany Moskvy“. Podle jeho názoru „zatímco si na boršč nárokuje několik kultur – Ukrajina, Bělorusko, Polsko a Rusko – Ukrajina má na tento pokrm nejsilnější nárok.“
Šéfkuchař ukrajinské restaurace „Veselka“ z newyorské East Village Olesa Lev mezitím publikaci řekl, že boršč je ukrajinské jídlo, protože se připravuje z produktů uvedených v ukrajinských zdrojích v dávné minulosti a do Ruska se dostal v r. Sovětské časy během Stalinovy kolektivizace.
Podle Olesye Lev dal Joseph Stalin Anastasi Mikoyanovi pokyn, aby vytvořil sovětskou kuchyni z pokrmů typických pro představitele „100 národností“ žijících v SSSR, a v roce 1939 byla vydána „Kniha chutného a zdravého jídla“.
„Kuchařská kniha učinila všechna tato jídla součástí sovětské kultury, a tedy ruské, protože Rusko bylo v Sovětech nejdůležitější součástí,“ píše BBC. Je třeba poznamenat, že boršč v „Knize chutného a zdravého jídla“ je prezentován ve třech verzích – jen boršč, letní boršč (zeleninový, bez masa) a ukrajinský boršč, který se vyznačuje dresinkem ze sádla rozmačkaného s česnekem a návrh na použití kvasu chleba nebo řepy).
V říjnu 2020 Ukrajina oznámila, že má v úmyslu zapsat boršč na seznam nehmotného dědictví UNESCO, který již zahrnuje dolmu a lavaš z Arménie zapsané Ázerbájdžánem. Iniciátorem toho byl kyjevský šéfkuchař Jevgenij Klopotenko, který zejména přinesl na ukrajinské ministerstvo kultury hrnec boršče, aby přesvědčil úředníky, aby zahájili proceduru zapsání pokrmu na seznam UNESCO.
Ruské ministerstvo zahraničí zároveň na Twitteru připomnělo, že boršč je považován za národní jídlo také v Bělorusku, Polsku, Rumunsku, Moldavsku a Litvě. Jevgenij Klopotenko však trvá na svém: v boji za uznání boršče jako ukrajinského jídla hájí svou identitu.
„Když jsem začal studovat ukrajinské jídlo a kuchyni, uvědomil jsem si, že ukrajinská kuchyně na Ukrajině neexistuje,“ citovala France34 24letého šéfkuchaře. “Je to všechno sovětské.” Boršč podle něj spojuje Ukrajinu ve všech svých variacích: v rozhovoru s novináři řekl, že Sovětský svaz jeho zemi „pohltil“: „Nevíme, kdo jsme a co jsme,“ stěžoval si Jevgenij Klopotenko.
Kulinářští historici považují debatu o národnosti boršče za nesmyslnou a touha vázat konkrétní pokrm ke konkrétní zemi je oportunistická.
„Pokusy jednoznačně určit „národnost“ konkrétního pokrmu jsou samozřejmě trendem naší doby. Většina těchto kulinářských sporů je způsobena projekcí moderních myšlenek do historické reality. Jednoduše řečeno, polemikové neberou v úvahu historickou variabilitu pokrmů, ani změnu chuti ingrediencí v nich obsažených, ani dobu vzniku národních kuchyní,“ vysvětluje pro Gazeta.Ru kulinářský historik Maxim Marusenkov.
To platí i pro boršč. „Zaprvé se složení a způsoby přípravy tohoto pokrmu měnily chronologicky i geograficky: na konci 18. století se boršč připravoval jinak než na začátku 20. století a boršč z poltavské provincie se lišil od boršče z Tuly. provincie,“ říká. “Za druhé, její klíčové ingredience se změnily v chuti: řepa nebyla vždy tak sladká a tmavě červená, jak jsme zvyklí.”
Historik si je jistý: ukrajinská kuchyně neexistovala odděleně od ruské kuchyně ani ve druhé polovině 19. století.
„Boršč je tedy ruské, ukrajinské a polské jídlo a můžete si „patentovat“ pouze jeho konkrétní odrůdu,“ je přesvědčen Maxim Marusenkov.
Ukrajinští historici dokládají myšlenku ukrajinského původu boršče tím, že první zmínka o něm pochází z roku 1584 v záznamech německého obchodního agenta Martina Grunewega, který se stěhoval ze Lvova do Moskvy a objevil boršč v Kyjevě. Tuto epizodu zmiňuje i Maxim Marusenkov ve svém článku o historii vzniku boršče v Izvestiji. Kuchařský historik si je však jistý: nemluvíme o moderní verzi prvního chodu s řepou, ale o guláši z bolševníku obecného, který se tehdy hojně používal jako jídlo po celé Rusi a říkalo se mu boršč. Řepa se teprve začínala pěstovat. Podle Maxima Marusenkova se tato zelenina mezi lidmi rozšířila nejdříve v XNUMX. století.
I poté se však ukazuje, že je obtížné rozdělit kulinářskou tradici na ruskou a ukrajinskou.
„Malorusové mají nakládanou řepu a z ní guláš s hovězím a vepřovým sádlem; a mezi Velkorusy někdy s hovězím masem, jindy s rybou, říkají tomu červená řepa,“ cituje historik ze Slovníku Ruské akademie z roku 1789. Další věc je, že v kuchařkách boršč často přichází s předponou „Malá ruština“. I když ne vždy – například jeho recept je uveden v „Ruské kuchařce“ Vasilije Levshina z roku 1816.
Pokusy oddělit kořeny boršče od Ruska navíc nevyhnutelně narážejí na další citlivý aspekt: ještě v 1860. století byli za Rusy považováni malorusové i velkorusové. Svědčí o tom následující pasáž z knihy ukrajinského etnografa a básníka Mikoly Markeviče „Zvyky, pověry, kuchyně a nápoje malorusů“ („Zvičaj, povirja, kuchyně a nápoje malorusů“) z roku XNUMX. : “Kaše může být jáhly, pohanka, ovesné vločky, vejce atd., atd. – běžné jídlo pro Rusy, známé všem.”
Ukrajinští aktivisté, kteří trvali na národním původu boršče, mohli zdůraznit další skutečnosti. Faktem je, že slavní autoři kuchařských knih konce 1899. a počátku XNUMX. století, Elena Molokhovets a Pelageya Alexandrova-Ignatieva, nazývají boršč „malým ruským“ – například ve své práci „Praktické základy kulinářského umění“. poprvé publikovaný v roce XNUMX, cituje recepty na „Malý ruský boršč, jak se obvykle připravuje v Petrohradě“ a „jak se vaří v Malé Rusi“.
V knihách vytvořených během sovětských časů se recepty na boršč často dodávají s předponou „ukrajinský“.
Po otevření knihy Daria Tsvek „Ke svátečnímu stolu“ („Před vánočním stolem“) z roku 1973 tak najdete boršč v žitomirském stylu, postní s ušima, rajský, ukrajinský, studený a červený. A v knize „Kuchyně národů SSSR“ z roku 1983 je obecně obtížné rozeznat přivlastnění boršče sovětskou kulturou: v sekci „Ruská kuchyně“ není jediný recept na toto jídlo, v „Belorusskaya“ “ je jeden, v „litevštině“ jsou dva (jeden z nich je studený ). „Ukrajinská kuchyně“ nabízí možnosti přípravy 19 různých borščů i s nakládanými jablky a lilky.
Pokud zapomeneme na teorii a historii, pak se v debatě o boršči neshodnou ani kuchaři – shodují se pouze na tom, že boršč má být sladkokyselý. Zároveň se může lišit poměr řepy a rajčat v boršči (více jednoho nebo druhého), způsoby vaření zeleniny a dokonce i složení – vývar může být vepřový, hovězí, kuřecí a na jihu Ruský boršč se šprotem v rajčeti je chválen.
Poté, co si redaktorka Gazeta.Ru jednou v LiveJournalu přečetla názor, že ukrajinský boršč obsahuje více rajčat a méně řepy než moskevský boršč, jej připravila a slyšela potvrzení tohoto tvrzení od své ukrajinské matky: „Přidala bych rajčata.“
Přihlaste se k odběru Gazeta.Ru na Zen a Telegram.
Chcete-li nahlásit chybu, zvýrazněte text a stiskněte Ctrl + Enter
