V chladné zimě chcete něco obzvlášť hřejivého a lékař si objednal oblíbenou thajskou polévku tom yum. A to v přeneseném slova smyslu – citronová tráva, chilli a limetka, které jsou součástí slavné pikantní polévky, se používají k léčbě onemocnění dýchacích cest a ke zvýšení imunity obecně.
Thajská kuchyně absorbovala vlivy mnoha kulinářských tradic. Thajci se s rýží a kari seznámili Indové, s principem stir-fry Číňané a s chilli papričkou Portugalci. Malí, ale hrdí obyvatelé Siamu (tak se dříve Thajsku říkalo) si vše dali po svém a vytvořili jedinečnou kuchyni, která se nepodobá žádné jiné. První recept na polévku tom yum, který se dostal k Evropanům, pochází z roku 1890. V té době se vařila s hadími rybami, protože Thajci z náboženských důvodů nejedli maso a krevety byly velmi drahé. Rybáři mohli strávit celý den hledáním krevet a chytit jen jednu. Původní verze polévky neobsahovala houby. Přidávalo se do něj i zelené mango nebo jiné kyselé ovoce. Místo limetkové šťávy byla použita tamarindová pasta.
Následně se objevilo mnoho verzí tom yam – s kuřecím masem, vepřovým kolenem, krevetami, chobotnicemi a mušlemi. V 80. letech minulého století se objevil recept na polévku s kokosem nebo kravským mlékem. Navzdory obměnám je však základním principem tom yum kombinace čtyř chutí – sladké, kyselé, slané a kořeněné – orámované citrusovým aroma, které je zodpovědné za galangal, kafir limetku a limetkovou šťávu. Základem polévky je směs koření, přičemž hlavní roli zde hraje pikantní pasta nam prik pao. Obvykle obsahuje thajské chilli papričky, krevety a tamarindovou pastu, rybí omáčku, palmový cukr, šalotku, česnek a zázvor. Právě to dává tom yam jeho sytou oranžovou barvu. Kromě toho se do tom yam přidávají rajčata, bílá cibule, koriandr, cukr a rybí omáčka a také houby – hlíva ústřičná nebo sláma běžná v jihovýchodní Asii. Proteinová složka se liší, ale nejoblíbenější možností jsou krevety. Krevetová polévka se nazývá tom yum kung.
Tom yam ve Vladivostoku je prakticky nový Caesar. Většina kaváren a restaurací se ho snaží zařadit do jídelníčku, protože je velmi žádaný. Výkladů je však tolik jako podniků a je nepravděpodobné, že ve městě najdete dvě stejné polévky. Zde vládne improvizace a autorský přístup. Sami Thajci však tom yum připravují úplně jinak. Vyzkoušeli jsme tedy šest různých tom yamů, abychom zjistili, zda jsou dostatečně teplé. Je třeba poznamenat, že ve všech objednávkách byla pro čistotu experimentu zvolena průměrná úroveň závažnosti.
Volavka
Jedná se o atypickou čínskou restauraci pro Vladivostok. Kromě dobře zastoupené severské kuchyně ve městě podává kantonská, sečuánská a šanghajská jídla a také některé panasijské chutě, jako jsou malajská a thajská jídla. Šéfkuchař značky Wu Yulong pocházel z Pekingu a má svůj vlastní pohled na thajské jídlo z pohledu čínských kulinářských tradic.
Interiér restaurace je proveden ve stylu exteriéru – sál imituje ulici slavné historické čtvrti “Millionka”, kde žili Číňané. Jídelní lístek má obrázky, aby host snáze pochopil rozmanitost jídel. Je jich tu spousta – od guo ba zhou a lilku s bramborem a sladkou paprikou až po polévku ze žraločích ploutví.
Thajská polévka (380 RUR za 200 g)
Složení (dále jsou přísady určeny vizuálně, podle chuti a vůně, takže seznam nemusí být přesný)
Krevety (2 ks), chobotnice (hodně), mušle (1 ks), cherry rajčata, citron, galangal, kafir, citronová tráva, kokosové mléko, škrob, rybí omáčka, krevetová pasta, pepř, masový vývar, žampiony nakrájené na plátky, připomínající eringi, jsou velké hříbky se silnou stopkou.
Prezentace
Pokrm byl podáván v bílém polévkovém talíři originálního tvaru. Ingrediencí je v polévce vzhledem k vývaru mnoho, jsou dobře viditelné na povrchu. Vývar je žlutý.
Pokrm je jako masitá, lehce nasládlá polévka na čínský způsob zahuštěná škrobem, ale s thajskou inspirací. Je těžké to nazvat tom yum, nicméně polévka se tak v nabídce nenazýva. Voní jako rybí omáčka, je tam velmi málo kyselosti a chuť je zcela určena masovým vývarem. Čínské bílé houby dodávají svou vlastní nuanci: mají mnohem lepší chuť než například žampiony. Žádná agresivita pouličních thajských tom yam zde není, přesně taková je čínská interpretace s bohatým nasládlým vývarem. Polévka se vším všudy není pálivá a docela sytá. Mezi nevýhody patří skutečnost, že krevety byly ve skořápce.
Brasserie Iz
Iz Brasserie je středně vysoká restaurace, která nabízí kuchyni Dálného východu v originální interpretaci – například přímořské kapradí s masem divokých jelenů, řízky z hřebenatek nebo zbytky mořských okurek. V nabídce nechybí ani fusion jídla, kterými se šéfkuchař Dmitrij Ljubimov inspiroval kulinářskými tradicemi jiných zemí – salát z chobotnice s orientálním dresinkem, hřebenatka sashimi, tom yam atd.
Interiér je proveden v eklektickém stylu s nádechem Provence a poctou historické poloze restaurace – té samé Millionky. Židle a pohovky jsou měkké a pohodlné, služba je zdvořilá a pozorná. Číšník podrobně vysvětlil, jak se tom yam připravuje a proč se v jídelním lístku nazývá nejen polévka, ale i smetana.
Tom yam krém (450 RUR za 330 g)
Složení
Loupané krevety (2 ks), skořápky pískomila (2 ks), cherry rajčata, koriandr, houby enoki, kokosové mléko, kafir, vývar z mořských plodů, thajské koření.
Prezentace
Polévka byla přinesena v bílé misce. Vývar je krémový, hustý, oranžové barvy a v polévce je hodně koriandru. Pevných přísad je znatelně méně než vývar.
Vývar má bohatou, jasnou chuť. Jak vysvětlil číšník, krémovosti se dosáhne vařením mořských plodů společně s krunýřem krevet, aby se dosáhlo nejvyšší koncentrace chuti, poté přidáním škrobu a kokosového mléka a rozmixováním vývaru pomocí mixéru. Škrob není cítit – pravděpodobně jen trochu. Vývar je dobře dochucený, v misce nejsou kousky citronové trávy ani jiné nejedlé koření, ale vůně a chuť jsou přítomny. Rybí omáčka a krevetová pasta nejsou v polévce vyjádřeny. Koriandr se dobře hodí ke světlému vývaru a dodává svěžest, zatímco cherry rajčata dodávají sladkost. Kořenitost je mírná, můžete si dát i pikantní verzi. Tom yam podle Iz Brasserie také nelze nazvat kanonickou polévkou, ale je to oduševnělý a hřejivý výklad s dostatečnou vnitřní harmonií.
Tokio Sushi Bar
Tokijský řetězec je reprezentován pěti sushi bary v různých částech Vladivostoku, je známý svými rohlíky a demokratickou, uvolněnou atmosférou, takže je vždy přeplněný – během oběda nebo večeře pravděpodobně nebudete moci uchopit stůl bez předchozí rezervace.
Jídelní lístek vytvořený značkovým šéfkuchařem řetězce Sergejem Klimenkem je obsáhlý, zahrnuje sekci pro sushi a rohlíky (a jsou tam docela dobré sady), polévky, saláty, teplá jídla a dezerty. Jídelní lístek je z velké části japonský nebo téměř japonský, ale dnes není nikde bez tom yam, v kombinaci s ním je zahrnut tom kha (polévka s kokosovým mlékem a galangalem). Mimochodem, v moderní thajské kuchyni se postupně smazává hranice mezi tom yum a tom kha, zatímco sami Thajci jedí tom kha s rýží, jako kari.
Jak již bylo řečeno, v době oběda je místo plné, takže nebylo možné vyslýchat číšníka s vášní ohledně přípravy polévky – byl doslova nepolapitelný. Zjistili jsme však, že polévka se vaří v rybím vývaru.
Tom yam (350 RUR za 300 g)
Složení
Loupané krevety (2 kusy), chobotnice (2 kusy), bílá ryba (2 kusy), cherry rajčata (2 kusy), žampiony, zelená cibule, sójová omáčka, dashi.
Prezentace
Polévka se podává v japonském kovovém talíři s uchem a dřevěnou poklicí a lžíce je také v asijském stylu. Spolu s objednávkou obdržíte malou misku zeleného čaje a mokrý ručník oshibori. Polévka vypadá barevně, barva vývaru je hnědá. Vizuálně většinu porce tvoří nahrubo nakrájené žampiony.
Tuto polévku lze nazvat japonskou interpretací tom yum. Má nasládlou, jemnou chuť japonského vývaru dashi a pikantnost je mírná. Pro tom yam postrádá kyselost a charakteristickou vůni a chuť krevetové pasty. Chuť této polévky je jemnější, klidnější. Kokosové mléko není nápadné. Obecně platí, že polévka není špatná, ale stejně jako předchozí vzorky má daleko k thajské pouliční verzi „slzy očí“.
Kambei
O existenci této kavárny ví každý, kdo zajde do kina a neopozdí se mu reklama před představením. Nabízejí jídla čínské, korejské, japonské, singapurské, indické, thajské a vietnamské kuchyně. Samotná kavárna je velmi malá, zdobená jednoduše a stručně s japonskými akcenty. Denního světla je málo, ve zdech jsou zabudované světelné panely s obrázky asijských měst.
Servírka nevěděla o způsobu přípravy tom yam, a tak po konzultaci s kuchařem řekla, že polévka se zde vaří v rybím vývaru.
Tom yam (349 RUR za 450 g)
Složení
Krevety (3 ks), chobotnice (hodně), cibule, rajčata, limetka, zázvor, koriandr, žampiony, kokosové mléko, rybí vývar, feferonka.
Prezentace
Polévka byla přinesena ve velké misce, porce byla docela působivá. Vývar je žlutooranžové barvy, poměr s pevnými přísadami je úměrný.
Vývar chutnal trochu zvláštně, s nějakou pachutí syntetického koření, které nebylo možné identifikovat. Místo galangalu je použit zázvor, který trochu mění celkový tón, protože chutě nejsou příliš podobné. V této polévce je cítit rybí omáčka a krevetová pasta, ale slaná převažuje nad všemi chutěmi. Neznamená to, že by byl tom yam přesolený, jen mu chybí sladkost a kyselost pro charakteristický jas chuti. Porce je velká a hřejivá, ale chuť nemá dokonalou rovnováhu.
CoffeeMolka
Tato kavárna v oblasti zastávky Gaydamak se dříve jmenovala Caffe Mania, existuje již poměrně dlouho, ale nedávno došlo k rebrandingu. Web CoffeeMolka říká, že toto místo má nejlepší tom yam ve městě (podle hostů), takže bylo absolutně nemožné toto místo ignorovat.
Přišlo mi trochu nelogické, že se podnik prezentuje jako kavárna, přitom v nabídce je pouze 6 druhů kávy. Je tu ale spousta různých jídel – polévky, saláty, snídaně, teplá jídla z ryb, mořských plodů, masa a drůbeže, studené a teplé předkrmy, pizza, manti, knedlíky a knedlíky, těstoviny a rizota, japonská tahana, sendviče, hamburgery a dezerty.
Kavárna má prosklenou terasu a v době oběda byly téměř všechny stoly obsazené.
Tom yam (380 RUR za 400 g)
Složení
Krevety (5 ks), žampiony, chilli paprička, citronová tráva, cherry rajčata, zázvor, kokosové mléko, kuřecí vývar, koriandr.
Prezentace
Polévka byla přinesena v hlubokém bílém talíři, přičemž černý talíř sloužil jako stojánek. Barva vývaru je červeno-oranžová a krásně ladí se zeleným koriandrem. Velká chutná porce, která dobře voní.
Chuť
Kořenitost polévky byla lehce nadprůměrná a pro tuto úroveň pikantnosti nebyly všechny ostatní chutě – sladká, slaná i kyselá – dostatečně vyjádřeny. Vývar působí nevýrazně a pikantně zároveň. Chuť rybí omáčky a krevetové pasty je také slabá. Obecně je polévka podobná pikantnímu hodgepodge. Mezi výhody však nelze nezaznamenat až pět krevet oproti třem v ostatních vzorcích. Houby je tu také docela dost a celkově je polévka hustá, vývarů je víc než jeden. Touto tom yum se můžete zahřát a nasytit, ale nechutná moc podobně jako originál.
Zuma
Zuma je jednou z vlajkových lodí vladivostockého restauračního průmyslu, která o sobě tvrdí, že je lídrem v interpretaci panasijské kuchyně. Cizinci, „Revizorro“ a obyvatelé města sem chodí při zvláštních příležitostech nebo jen proto, aby měli pocit, že se žije dobře. Někdy je Zumovi vytýkáno, že je příliš ubohý, ale to nesnižuje počet hostů a rezervace stolu předem je prostě naléhavá nutnost.
Značkový šéfkuchař Egor Anisimov pravidelně cestuje po Asii, aby se naučil složité místní techniky a získal inspiraci pro nové recepty. V obrovském menu není téměř žádná klasika, všechna jídla dostávají v té či oné míře od šéfkuchaře nový šmrnc. Tom yam není výjimkou, má specifickou prezentaci a dokonce má tajnou přísadu.
Tom yam (430 RUR za 330 g)
Složení
Hřebenatka, chobotnice, citronová tráva, kafir, galangal, cherry rajčata, zelená cibule, kuřecí vývar, kokosové mléko, krevetová sójová omáčka, limetková šťáva. Samostatně se podává pikantní pasta na bázi šťávy z granátového jablka s kaffírem, citronovou trávou a galangalem.
Prezentace
Polévka se podává v kovovém talíři s uchem a dřevěnou poklicí a v misce vedle je pikantní pasta, abyste si sami mohli upravit stupeň pikantnosti. Oshibori se podává spolu s jídlem. Vývar má hnědo-zlatou barvu, je neprůhledný a po přidání pikantní pasty se stává více oranžovým.
Vývar má jemnou, bohatou chuť, ve které vyniká nasládlá jemná vůně hřebenatky. Mořské plody jsou měkké a čerstvé. Chuť polévky je celkově přizpůsobená a dokonce do jisté míry civilizovaná, je uhlazená do slano-sladké, není zde výrazná kyselost ani ostrá vůně rybí omáčky a krevetové pasty. Vývar je hedvábný a má dobrou rovnováhu chuti a poměru pevných látek k tekutině. Žádný hardcore, vše je docela harmonické.
Abychom to shrnuli, můžeme říci, že tom yam ve Vladivostoku je víc než tom yam. To znamená, že kuchaři přidávají trochu vlastní inspirace a vyhýbají se drsnosti, která charakterizuje thajské pouliční jídlo. Ať už je to dobré nebo špatné, o chuti není sporu. Všechny provozovny mají svůj koncept a proměna Toma Yama je zcela v jeho rámci. Těm, kteří hledají spíše pouliční verzi polévky, lze doporučit návštěvu thajské potravinové dodávky na území továrny Zarya Yam-Yam Taú – žádný glamour, čistý hardcore: plastový kbelík, lahodný vývar, nepopsatelná vůně rybí omáčky a slzy. Pro nepřipravené gurmány to může být nebezpečné, ale pro zkušené cestovatele je to tak akorát.
