Během léta Rospotrebnadzor doporučuje spotřebitelům, aby věnovali zvláštní pozornost čerstvosti a vůni produktů. Je třeba si uvědomit, že nepřítomnost nepříjemného zápachu nezaručuje čerstvost.

Při výběru v obchodě si produkt vždy přivoňte. Někteří spotřebitelé po zakoupení např. masa při dlouhodobém skladování doma dále opatrně čichají. A i po datu spotřeby jsme si jisti, že výrobek lze jíst, protože stále voní.

Použití této metody k určení, zda je produkt čerstvý nebo ne, je velmi nebezpečné. Změny v produktu spojené s jeho mikrobiologickým stavem obvykle způsobují změny zápachu. Pokud se objeví zápach, produkt se určitě začal zhoršovat, ale v některých případech nebude cítit žádný zápach. To se týká výrobků s prošlou dobou použitelnosti, výrobků, jejichž podmínky skladování byly porušeny, konzerv a domácích výrobků.

V procesu domácího konzervování je zřídka možné zajistit správnou sterilizaci. Málokdo vydrží sterilizační teploty od 120 do 200 stupňů, dejte tlak 2 at. Spolu s půdou na špatně umyté zelenině se do domácích přípravků mohou dostat výtrusy botulismu. V prostředí bez vzduchu se tyto spory velmi rychle množí a začnou uvolňovat toxin. Takové konzervy nemají žádný cizí zápach a sklenice, které je obsahují, nemusí být nafouklé. Obsahují však botulotoxin, který s sebou nese nebezpečné onemocnění, které bez správné léčby a včasného použití séra může být smrtelné.

Doba použitelnosti

Nejen konzervy, ale i průmyslové výrobky musí mít trvanlivost a označení s podmínkami skladování stanovenými výrobcem a tyto podmínky je nutné dodržovat.

Pokud jsou dodržovány, má každý produkt malou bezpečnostní rezervu, která vám umožňuje koupit produkt s končící trvanlivostí, přinést si ho domů a v blízké budoucnosti sníst. Tato rezerva skladovatelnosti je navržena tak, aby zajistila, že produkt z obchodu nemusíte nutně nosit v chladící tašce, ale může dojít k porušení skladovací teploty. To znamená, že každý produkt může být skladován o něco déle, než je uvedeno na obalu, ale pouze za správných skladovacích podmínek. U produktů podléhajících zkáze je tento rezervní faktor o něco vyšší, u zboží s dlouhou trvanlivostí od měsíce nebo déle – o něco méně.

Svěží vůně tedy může být indikátorem bezpečnosti produktu pouze tehdy, pokud jste si jisti, že byly skutečně dodrženy podmínky skladování produktu.

Proces hnití

Když už nějaký výrobek, například maso, zapáchá, v tu chvíli v něm nastává proces hniloby, tedy rozklad bílkovin. Stejný proces začíná u běžných lesních hub, které je nutné do 24 hodin vytřídit a tepelně zpracovat. Pokud čerstvé houby necháte přes noc v kuchyni, ráno si všimnete specifického shnilého zápachu rozkládajících se bílkovin.

V okamžiku hniloby začíná v produktech růst E. coli a případně dalších mikroorganismů – stafylokoky, streptokoky, Pseudomonas aeruginosa. Ve výrobku mohly být obsaženy mikroorganismy, nebo se do něj mohly dostat při řezání a postupem času se začaly množit a vydávat nepříjemný zápach.

ČTĚTE VÍCE
Proč byste si měli barvit vlasy na špinavé hlavě?

Když se klobása udusila

Klobásu, která byla dlouho skladována v lednici a stala se kluzkou, nebo jak se říká „udusená“, by se v žádném případě neměla mýt ani používat k jídlu.

Čerstvé z mrazáku?

Pokud produkt nemá nepříjemný zápach, neznamená to, že se nezačal zhoršovat. To se často týká produktů, které byly několikrát zmraženy a rozmraženy. Opakované zmrazování v každém případě zhoršuje mikrobiologické vlastnosti produktu. Opakované zmrazování rybám velmi škodí, může vést k hromadění histaminu, můžeme ho i cítit, na rtech se objeví mravenčení – jedná se o skutečnou alergickou reakci. Produkt ale nebude silně vonět.

Mimochodem, otrava ryb je velmi nebezpečná, ryba sama hromadí škodlivé látky, soli těžkých kovů, toxické prvky, které se uvolňují z řas. Ryby mají navíc velmi volnou strukturu svalové tkáně, kazí se mnohem rychleji než maso.

Stojí za to připomenout, že potraviny nelze skladovat v mrazničce neomezeně dlouho, zvláště pokud proces mikrobiologického znehodnocení již začal před zmrazením. Po odmrazení bude pokračovat zrychleným tempem. Pokud jste zmrazili zkažený produkt, nemyslete si, že po zmrazení organoleptické změny zmizí.

Jak zkontrolovat zmrazené potraviny

Kuchaři mají „test nožem“, kdy je zmrazený produkt, maso nebo ryba propíchnuta nahřátým nožem až na kost. A přičichají k produktu k výslednému řezu. Pokud je výrobek zkažený, vznikne ostrý nepříjemný zápach, mražené výrobky pak ničím nevoní a jejich čerstvost nelze čichem určit.

Existuje také „akrobat test“ pro ryby, kdy se rozmražená ryba umístí na dlaň. Pokud hlava a ocas visí dolů, zdá se, že ryba stojí na mostě, znamená to, že se svalová tkáň uvolnila, produkt se zkazil a nedoporučuje se ho konzumovat, i když nemá nepříjemný zápach.

Rospotrebnadzor připomíná, že při výběru produktů musíte pečlivě prostudovat data vypršení platnosti.

(c) Úřad Federální služby pro dohled nad ochranou práv spotřebitelů a lidským blahobytem v Altajské republice, 2006–2015

Všechna práva k materiálům zveřejněným na webu jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace, včetně autorských práv a souvisejících práv.
Při použití materiálů webu je vyžadován odkaz na zdroj.

Adresa: 649002, Republika Altaj, Gorno-Altaisk, Komunistická třída, 173

Тел .: +7 (38822) 6-43-84

Pachy jsou úžasným molekulárním konstruktérem přírody. Dva prstence s rozvětvenými postranními skupinami? Tento topol kvete. Velmi podobné kruhy, ale s dvojnými vazbami a méně „větvemi“? Auto projelo. Svět nám dává chemické signály a my je musíme umět rozpoznat. Zveme vás na procházku po jarním městě a zjistíte, co se skrývá za nejčastějšími vůněmi v této době.

ČTĚTE VÍCE
Jak nosit šátek šátek?

1. Poupata topolu

Nejlepší jarní vůní před objevením květů jsou poupata topolu. Vůně je pryskyřičná, balzámová – mimochodem anglicky mluvící bylinkáři nazývají olejový extrakt z topolových pupenů Balm of Gilead, na počest biblického balzámu Gilead, vonný a léčivý. Neví se přesně, z čeho byl vyroben, ale příjemněji vonět nemohl. V léčivých přípravcích byste neměli používat městské rostliny: jarní vzduch megacities, jak uvidíme později, obsahuje nejen užitečné složky. Z polámaných větví se ale dají nasbírat poupata (a topol je velmi křehký strom, vítr je trochu silnější a celá cesta je pokryta klestí), usušit a vyrobit si voňavý sáček, hadrový sáček s voňavým obsahem. Jaro pomine, ale vůně zůstane.

Jak voní topol? Především seskviterpeny – uhlovodíky specifické struktury, stejně jako jejich alkoholy, seskviterpenoly (pamatujte, že alkohol z hlediska organické chemie je uhlovodík plus skupina OH). Tyto sloučeniny jsou zodpovědné za mnoho rostlinných pachů a většina z nich má protizánětlivé a baktericidní vlastnosti. Seskviterpenoly topolové gumy jsou například eudesmoly; (+)?alfa-?bisabolol má mírnou, květinově pepřovou vůni, ale jak píší časopisy, je velmi léčivý: ve výčtu jeho předností je dokonce i protirakovinná aktivita. Seskviterpeny topolového zápachu – gama-kadinen, selineny.

2. Benzín

My obyvatelé města jsme narkomani. Mnozí z nás, soudě podle výsledků průzkumu, rádi voní nejrůznější nechutnosti. Ulice plné aut jsou pro nás jako doma a vůně benzínu působí příjemně a dokonce uklidňujícím dojmem, i když se samozřejmě najdou i tací, kteří ji nenávidí až do nevolnosti. Pro odborníky v této věci neexistuje jediný „vůně benzínu“ – různé jeho odrůdy, vyráběné různými společnostmi v různých částech světa, voní jinak. Například „zimní“ benzíny, které se používají u nás, kde jsou zimy skutečně chladné, obsahují snadněji odpařitelné frakce než „letní“: to usnadňuje startování motoru při nízkých teplotách. Na automobilových fórech radí vyhýbat se benzínu, který má „nepříjemný“ zápach – dobré palivo samozřejmě milovníkům aut vždy voní skvěle.

Z pohledu obyčejných smrtelníků je tento zápach tvořen aromatickými látkami. Pro chemika „aromatický“ znamená „mající ve své struktuře jeden nebo více benzenových kruhů“, ale tyto konkrétní sloučeniny jsou aromatické v původním smyslu slova.

Pokud jde o výfukové plyny, nepříjemný zápach může způsobovat sirovodík, který vzniká z malého množství síry v benzínu. Ale pokud je benzín dobrý a motor běží normálně, neměl by tam být úplně nechutný smrad.

3. Mokrý pes

Vůně psa, který byl chycen v dešti nebo plaval v jezírku pro kachny, se naplno projeví díky distribuci vonných látek ve formě aerosolů a tyto látky produkují bakterie a kvasinky – obyvatelé psí srsti . Než řekneme „jaká noční můra“, připomeňme si, že lidská kůže je také domovem kvasinek, bakterií a jedinečné vůně vlasů vaší milované. dobře, chápete.

ČTĚTE VÍCE
Jak poznáte, že je čas odstranit prodloužené řasy?

Vzhledem k nízkému praktickému významu mokrých psů byl jejich pach studován méně podrobně než pach smaženého masa nebo čerstvého chleba. Ale nějaké výsledky jsou. Pilotní studii provedli zaměstnanci společnosti, která vyrábí produkty pro domácí mazlíčky – musíte pochopit, co přesně má psí šampon čistit.

Mnohé z těchto látek jednotlivě příjemně voní. Hořké mandle (benzaldehyd), květiny a ovoce (fenylacetaldehyd, acetaldehyd, 2-nonanon), pražené ořechy (2-methylbutanal), houby (1-okten? 3-ol) a dokonce ani vůně fenolu nepovažuje každý za odpudivý . Pravda, p-kresol a dimethyltrisulfid jsou nepochybně páchnoucí látky, zatímco 2,3-diethyl-5-methylpyrazin má zemitý zápach. Součet těchto pojmů je neomylně definován jako „voní jako pes“. Dobrá, buďme trpěliví, i zvíře má právo na jarní radosti.

Ale krátkosrstí psi, které znám, cítí převážně 1-okten?3-ol – téměř necítí fenol a kresol.

4. Kočičí znaménka

Cituji Sasha Cherny: „Jarní svatba! Civilní sňatek! Honem, kočky, na půdu! Ačkoli v moderních ruských městech dávají přednost sklepům. Projdete kolem vchodu, zahnete do oblouku – a hned pochopíte: Kočka žije.

Moč koček a zejména kocourů obsahuje silně zapáchající látku 3-merkapto-3-methylbutan-1-ol (MMB). Dochází k němu při rozkladu kočkovitých šelem téměř bez zápachu. Rozklad je pomalý, takže vůně „kvete“ postupně; pokud se látka dostane, řekněme, na botu, rozsah katastrofy si okamžitě neuvědomí. Stejná látka dává pach moči mnoha divokých koček, včetně rysa.

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, ani felinin, ani MMB nemají nic společného s alergeny koček. Alergie na kočky jsou způsobeny bílkovinami obsaženými v sekretech mazových žláz, slinách a dalších sekretech těla zvířete. Mimochodem, felinin a MMB jsou považovány za kočičí feromony pouze orientačně. Bylo prokázáno, že jiné, méně aromatické látky způsobují u koček charakteristické chování, jako je válení a vrnění, ale ne. MMB ale nepochybně pomáhá kočkám, a zejména kocourům, vytyčit hranice svého území. Všemu rozumí i zástupci jiných druhů. Tento zápach lze ospravedlnit snad jen tím, že ho myši a krysy nesnesou, snaží se všemožně vyhýbat místům označeným MMB.

5. První kapky deště

Básníci a spisovatelé opakovaně poznamenali, že první kapky deště v suchém prachu voní zvláštním způsobem: ne jako vodnatá svěžest nebo obyčejná mokrá země, ale něco tak magického. Tato vůně má dokonce vlastní název – petrichor (z řeckého petra – kámen a ichor – tekutina, která proudí v žilách bohů). Toto slovo vymysleli Isabel Beer a Roderick Thomas; předpokládali, že tato vůně nějak ovlivňuje klíčení semen: buď je zpomaluje, nebo urychluje. Článek o tom byl publikován v časopise Nature v roce 1964. Hypotéza není špatná: je to marné, že tráva hned po prvním dešti vyraší?

ČTĚTE VÍCE
Na co se můžeš zeptat dívky?

Doufám, že nikoho nešokujeme tím, že vám řekneme, že tento zvláštní zápach vytvářejí půdní bakterie aktinomycety. Syntetizují látku zvanou geosmin. (Mimochodem, je to terpenoid a je trochu jako seskviterpeny.) Geosmin se hromadí v půdě, a když voda nasytí zeminu, vytrysknou z ní vzduchové bubliny, prasknou a vystříknou roztok geosminu ve formě aerosolu . Čichání této látky je příjemné, ale pitná voda, která voní geosminem, tolik ne: její vůně je vnímána jako zemitá. Je to proto, že cítíme geosmin v koncentracích pouhých pěti dílů na bilion, že pohrdání kalnou vodou je dobré pro přežití? Vysoká citlivost našeho nosu na tuto látku alespoň nějak chrání před úplavicí a jinými potížemi. Mimochodem, geosmin dodává specifickou chuť řepě a sladkovodním rybám: sumci a kaprovi. V kyselém prostředí se ale ničí, takže octová zálivka na vinaigrette a kyselá marináda na ryby situaci zlepší.

A začne první letošní bouřka a k vůni geosmin O se přidá vůně ozónu3: vzniká z kyslíku O2 pod vlivem elektrických výbojů a sestupné proudy vzduchu ji přivádějí k zemi.

6. Ražniči

O vůni grilování pod širým nebem jsme podrobně as citem psali v „Molecular Kitchen“ („KSh“ č. 5 (07), 2015). Vůně syrového masa není příliš výrazná, ale obsahuje látky, které při vysokých teplotách tvoří těkavé složky se svůdnou vůní. Když se maso smaží, podstoupí Maillardovu reakci: aminokyseliny reagují s cukry. Produkty této reakce jsou stovky těkavých látek. Odstíny vůně samozřejmě závisí na složení marinády a na tom, co smažíme: hovězí, jehněčí nebo kuřecí. Specifické vlastnosti grilovacích aromat jsou dány mimo jiné složením tuků, ale samozřejmě nejen. Tak či onak se poměry některých těkavých složek velmi liší. Například smažené hovězí voní více 12-methyltridecanalem, zatímco aroma kuřecího nebo vepřového ho má výrazně méně.

A samotná vůně dřevěného kouře nejen činí grilování chutnějším, ale také vám připomene dovolenou a dobrodružství.

7. Vůně pekárny

Pohádkové aroma čerstvě upečeného chleba na jarním vzduchu. Zde, stejně jako v případě kebabu, hraje důležitou roli Maillardova reakce a také karamelizace cukrů. Některé pachové složky vznikají kvasným kvašením – pečivo z těsta bez kvasnic voní trochu jinak.

Karamelizací získáme maltol a isomaltol, nasládlou vůni čerstvé kůrky. Názvy pocházejí z anglického malt – slad: tyto látky se nacházely i v praženém sladu, tedy naklíčených obilných zrnech, ze kterých se vyrábí pivo a další nápoje. Za klíčové aroma kvasnicového bílého chleba je považován 2-acetyl?1-pyrrolin. Stejně jako 2-acetyltetrahydropyridin je produktem Maillardovy reakce, interakce cukrů s bílkovinami. Mimochodem, 2-acetyl-1-pyrrolin určuje vůni právě uvařené rýže, zejména odrůd basmati a jasmínu. Aldehydy (E)p2-nonenal a (E,Z)p2,6-nonadienal jsou zodpovědné za vůni strouhanky; Zajímavé je, že po nich voní čerstvá okurka. Nevím přesně o rybě, kterou milují obyvatelé Petrohradu a která, jak víte, také voní jako okurky – tato ryba by měla být podrobena plynové chromatografii s hmotnostní spektrometrií. Ale řekněme ve vůni čerstvě uvařeného pstruha (E, Z) je přítomen 2,6-nonadienal. Diacetyl má olejový zápach. Ve vůni čerstvého žitného chleba je ale koncentrace 3-methylbutanalu a methionu vyšší. Chtěl jsem něco sníst.

ČTĚTE VÍCE
Je značka Ralf Ringer?

8. Vařená kukuřice

Jednoduché a zdravé ruské pouliční jídlo – vařená kukuřice, ještě teplá, šťavnatá, potřená solí. Za jeho aroma mohou překvapivě jednoduché a malé molekuly: dimethylsulfid, ethanol, acetaldehyd, sirovodík, ethanthiol, methanthiol, aceton. Existují také méně těkavé složky: acetal, dimethylpyrazin, dimethylethylpyrazin, ale tato drobnost s nízkou molekulovou hmotností vládne hřadům. Dimethylsulfid je nejdůležitější složkou vůně kukuřice, čerstvé i vařené. Vůně této látky v její čisté formě je častěji popisována jako „zelí“; nechemik by to asi nazval jednoduše smradlavým. Ale při vysokém zředění se získá kukuřice; dimethylsulfid se dokonce používá jako příchuť potravin. Podílí se na tvorbě vůně vařené řepy, zelí, chřestu a mořských plodů; Krabí tyčinky voní jako dimethylsulfid. Ethanthiol, také známý jako ethylmerkaptan, se přidává do plynu pro domácnost jako odorant, aby majitelé nepřehlédli únik: lidé ho cítí ve velmi malých koncentracích. To, čemu říkáme „vůně plynu“, to je.

Vůně popcornu obsahuje látky podobné „chlebu“, konkrétně ten samý 2-acetyl-1-pyrrolin, který jsme cítili v křupavé kůrce, a 2-furfurylthiol – v čisté podobě voní jako pražená káva. Máslový zápach ochuceného popcornu může být způsoben diacetylem.

9. Pražce

Jaro je čas cestování a kdo by neměl rád vůni vlaku! I když ve skutečnosti to není vůně kočárů, ale železničních kolejí. Kolejnice leží na pražcích, pražce jsou napuštěny kreosotem, který chrání dřevo před hnilobou. A stejnou látkou je i kreosot, po jehož stopě, jak říkával Sherlock Holmes, se dobře vycvičený pes vydá až na kraj světa. Vůně je opravdu mocná. Stavění obytných domů ze dřeva impregnovaného kreosotem je špatný nápad: jeho vůně je silná a mezi těkavými látkami jsou škodlivé látky. Stále více řemeslníků se však na chemických fórech ptá: Postavil jsem kůlnu ze starých pražců, páchne – jak se zbavit zápachu?

Kreosot je produktem destilace dřeva nebo černouhelného dehtu a je snadné vidět jeho vztah k vůni kouře. Zdálo by se, že na tom není nic dobrého, ale síla asociací proměňuje tuto vůni na jednu z nejoblíbenějších, jak ukazují průzkumy. Kreosot – kupé a zvuk kol – probuďte se v jiném městě.

Text: Elena Kleshchenko