Mléčné polévky se připravují s plnotučným mlékem, se směsí mléka a vody, stejně jako s kondenzovaným mlékem bez cukru a sušeného mléka. Tyto polévky se připravují s obilovinami, těstovinami a zeleninou. Těstoviny, celozrnné cereálie a zelenina se v mléce nevaří dobře, proto se nejprve uvaří do poloviny ve vodě a poté v mléce.
Mléčné polévky se vaří v malých porcích, protože dlouhodobé skladování zhoršuje barvu, vůni, konzistenci a chuť polévky. Máslo nebo stolní margarín se vloží do kotlíku nebo talíře těsně před uvolněním.
Mléčná polévka s obilovinami. Vytříděné a umyté obiloviny (rýže, kroupy nebo proso) se nalijí do vroucí osolené vody, vaří se do vaření, nalije se horké mléko a přivede se k připravenosti. Na konci vaření přidejte cukr. Pokud vaříte polévku s plnotučným mlékem, pak cereálie předvařte ve vodě po dobu 5-7 minut, dejte je na síto a nechte okapat. Připravená cereálie se vloží do vroucího mléka a vaří se do měkka.
Polévku s ječmenem nebo krupicí připravíme tak, že prosáté obiloviny za stálého míchání vsypeme do vroucího mléka nebo mléka a vody a vaříme do měkka. Před koncem vaření přidáme sůl a cukr.
Při odchodu se polévka nalije do talíře, přidá se máslo nebo stolní margarín.
Mléko 700, voda 350, rýže 70 nebo krupice 60, nebo ječmen, kroupy 80, máslo 10, cukr 10.
Mléčná polévka s těstovinami. Připravené těstoviny se vloží do vroucí osolené vody, vaří se do poloviny, nalije se horké mléko a přivede se k připravenosti. Na konci vaření přidejte cukr. Pokud se polévka připravuje s plnotučným mlékem, pak se těstoviny vloží do vroucí vody a vaří se: těstoviny 15-20 minut, nudle 10-12 minut, nudle 5-7 minut; pak to dejte na síto a slijte vodu. Připravené těstoviny se vloží do vroucího mléka, přidá se sůl a cukr a vaří se až do vaření. Polévková náplň („hvězdy“, „abeceda“, „uši“, „ryby“) se ihned nalije do vroucího mléka nebo směsi mléka a vody, přidá se sůl a cukr a vaří se do měkka.
Při odchodu nalijeme polévku do talíře a přidáme kousek másla.
Mléčná polévka se zeleninou. Mrkev se nakrájí na plátky, kostičky nebo kostky a lehce orestuje na másle nebo margarínu. Bílé zelí se nakrájí na kousky, květák na drobná květenství, brambory na kostky nebo plátky, fazolové lusky na čtverečky nebo kosočtverce a uvařené zvlášť. Uvařenou mrkev vložíme do vroucí osolené vody, přivedeme k varu, přidáme brambory, květák nebo bílé zelí a vaříme do poloviny. Poté přidejte horké mléko a vařte, dokud nebude hotové. Ke konci vaření přidáme zvlášť uvařené fazole a osolíme.
Mléčné polévky lze připravit s jinou sadou zeleniny: hrášek, tuřín, dýně, špenátové listy, salát a další zelenina. Polévky se někdy dochucují opraženou moukou zředěnou mlékem nebo vodou.
Při odchodu nalijeme polévku do talíře a přidáme kousek másla.
Čiré polévky mají především povzbudit chuť k jídlu, protože obsahují velké množství extraktů. Čiré polévky mají nízký obsah kalorií. Čiré polévky se skládají z čirých vývarů a příloh, které se připravují samostatně.
Základem těchto polévek jsou čiré vývary: kostní, kuřecí nebo rybí a také vývar ze zvěřiny. Průhledný vývar se získá vyčeřením běžného vývaru a jeho nasycením extraktivními látkami. Tato metoda se nazývá „tahání“. Současně se z vývaru odstraní suspendované částice bílkovin a tuku a ukáže se, že je průhledný. Na povrchu vývaru by neměl být žádný tuk. Zvlášť opatrně se odstraňuje tuk, pokud vývar podáváme bez přílohy. Průhledné bujóny se skladují na parním stole 2-3 hodiny, delším skladováním se zhoršuje jejich vůně a chuť a zhoršuje se průhlednost.
Masový čirý vývar. Nejprve si uvařte vývar z kostí. K tomu se používají hovězí kosti, kromě obratlovců, protože mají míchu, která zakalí vývar a znesnadňuje čiření. Pro získání silnějšího vývaru se v něm dodatečně vaří masné výrobky určené k hlavním chodům. Hotový vývar se filtruje a vyčeří „tahem“.
Příprava „tahu“. Libové hovězí maso (stopka, krk) nakrájíme na kousky, proženeme mlýnkem na maso, zalijeme studenou vodou (1,5–2 litry na 1 kg masa), přidáme sůl a dáme na 1–2 hodiny vyluhovat do lednice, místo vody můžete přidat potravinářský led. V tomto případě rozpustné bílkoviny přecházejí do vody. Po vyluhování přidáme lehce vyšlehaný sníh z bílků a promícháme. Šťávu, která vyteče při rozmrazování masa a jater, můžete přidat do „výtahu“.
Čištění vývaru. Scezený vývar se zahřeje na 50-60°C, přidá se „vývar“, dobře promíchá, přidá se lehce opečené kořeny a cibule a vaří se k varu. Poté z povrchu odstraňte pěnu a tuk, snižte plamen a vařte při nízkém varu 1,0-1,5 hod. Během vaření se rozpustné bílkoviny srazí a vytvoří s nakrájeným masem hustou sraženinu, která zachytí suspendované vředovité částice tuku a pěnu, dává vývaru zakalený vzhled. Vývar se tak vyčeří a zároveň obohatí o extraktivní látky. Vývar se považuje za hotový, když maso klesne na dno a vývar se vyjasní. Hotový vývar necháme usadit, z povrchu se odstraní tuk, přefiltruje přes ubrousek a přivede k varu.
Pro odlehčení můžete použít „tahák“ z mrkve a vaječných bílků. K tomu se syrová, oloupaná mrkev nastrouhá, spojí se s lehce rozšlehanými bílky a důkladně se promíchá.
Do vývaru vychlazeného na 70°C přidáme připravený „závin“, promícháme, přidáme upečenou mrkev, petržel a cibuli, hrnec přikryjeme pokličkou a přivedeme k varu. Po uvaření odstraníme z povrchu vývaru tuk a pěnu a vývar vaříme na mírném ohni 30 minut. Poté se vývar vyluhuje po dobu 30 minut, tuk se odstraní z povrchu, poté se vývar zfiltruje a přivede k varu.
Jedlé kosti (hovězí, kromě obratlovců) 375, hovězí maso (řízek) na remízu 149, vejce na remízu 1/3 ks, mrkev 13, petržel (kořen) II nebo celer (kořen) 12, cibule 12, voda 1400.
Průhledný rybí vývar (ukha). Do vývaru vychlazeného na 50°C přidejte „pull“, promíchejte, přidejte syrovou petrželku nebo celer a přiveďte k varu. Poté odstraňte pěnu a vařte při mírném varu 20-30 minut. Hotový vývar se nechá usadit, aby se „vývar“ usadil na dně, a přefiltruje se.
Pro přípravu „tahu“ smíchejte syrové bílky s malým množstvím studeného vývaru nebo vody, dobře promíchejte, přidejte sůl a najemno nakrájenou cibuli. „Guy“ lze připravit z kaviáru štiky nebo candáta. Kaviár se mele s malým množstvím vody, dokud se nezíská homogenní hmota, přidá se jemně nakrájená cibule a sůl, zředí se studenou vodou 4-5krát a promíchá se.
Podávání čistých polévek a příprava příloh k nim. Čiré polévky se podávají v šálku s vývarem, talíři nebo polévkové misce. Vývar se nalije do šálku, položí se na podšálek nebo talíř a příloha se podává samostatně na koláčovém talíři. Při pouštění dáme na talíř nejprve přílohu, poté zalijeme vývarem. Norma pro dávkování vývaru na porci je 300 nebo 400 g. Přílohy se připravují ze zeleniny, obilovin, těstovin, vajec, masa, ryb atd.
Vývar s vejcem.
Vejce uvařte „v sáčku“, opatrně oloupejte skořápky a uložte do vývaru při teplotě 50-60°C do uvolnění. Při odchodu dáme na talíř nebo porcovanou misku vajíčko a zalijeme vývarem.
Vývar s krutony a sýrem. Z bochníku pšeničného chleba se odříznou kůrky, nakrájí se na plátky o tloušťce 0,5–0,6 cm, položí se na plech, posypou se strouhaným sýrem, posypou se rozpuštěným máslem nebo margarínem a smaží se v troubě dozlatova.
Při pouštění nalijte do šálku s vývarem čistý vývar; Podávejte 3-4 krutony samostatně na koláčovém talíři.
Průhledný masový nebo kuřecí vývar 300, pšeničný chléb 58, sýr 14, máslo 4,5.
Vývar s koláčky. Koláče se pečou z droždí nebo listového těsta s mletým masem nebo zelím.
Při pouštění nalijte do šálku s vývarem čistý vývar; Koláče se podávají samostatně na koláčovém talíři.
Vývar s knedlíky. Hovězí a vepřové maso se nakrájí na kousky, 2-3krát projde mlýnkem na maso, přidá se jemně nakrájená cibule, voda, sůl, mletý pepř, cukr a dobře se promíchá.
Těsto na knedlíky se připravuje stejně jako na domácí nudle. Těsto se rozválí na dlouhý pás o tloušťce 1,5-2 mm. Ustupte 3–4 cm od okraje a položte kuličky mletého masa o hmotnosti 7–8 g | ve vzdálenosti 3-4 cm od sebe. Okraje těsta a mezery mezi mletými kuličkami potřeme vejci. Poté se okraj těsta nadzvedne, sekaná se jím přikryje, přitlačí kolem každé kuličky a speciálním zařízením nebo formičkou se vykrajují knedlíky. Hmotnost jednoho kusu by měla být 12-13 g. Vytvarované knedlíky dáme na plechy vysypané moukou a vložíme do lednice k uskladnění nebo zmrazení.
Knedlíky vložíme do vroucí osolené vody a vaříme, dokud nebudou hotové. Když knedlíky vyplavou na povrch, vyjmeme je děrovanou lžící.
Hotové knedlíky při odchodu dáme do talíře nebo polévkové mísy a zalijeme horkým čirým vývarem.
Vývar s masovými kuličkami. Masové kuličky připravíme tak, jak je popsáno výše, vložíme do hrnce v jedné řadě, zalijeme malým množstvím vývaru a dusíme. Hotové karbanátky se promyjí horkým vývarem nebo vodou, aby se odstranily sraženiny sražené bílkoviny, a uloží se do vývaru na parní stůl.
Při odchodu dejte masové kuličky na talíř nebo servírovací misku a zalijte vývarem.
Rybí polévka s koláči nebo kulebyaka. Rasstegai nebo kulebyaku se připravuje s rybou a vizigem nebo s rybou a rýží.
Při vypouštění se do šálku s vývarem nalije čistý rybí vývar (rybí polévka); koláče nebo kousek kulebyaki podáváme samostatně na koláčovém talíři, na růžičku nasekanou petrželku nebo kopr a plátek oloupaného citronu.
