V čem mám namáčet želatinu?

Pokusme se zjistit, jak želatina funguje správně a jak se její odrůdy navzájem liší.

Druhy želatiny

Želatina je stabilizátor, zahušťovadlo a želírující činidlo živočišného původu, které umožňuje získat z tekutin rosolovitou texturu, kterou milují milovníci sladkého. Má široké využití v cukrářském průmyslu a v našich kuchyních.

V receptech najdete několik tvarových faktorů želatiny: plát, prášek a někdy i strukturu zředěnou ve vodě – želatinovou hmotu.

Proces přípravy jakékoli želatiny probíhá ve studené vodě.

První formát je nejpohodlnější. Listy mají obvykle stejnou váhu a v receptech fungují jednotlivě (například je napsáno „vezměte si dva listy želatiny“ – nepotřebujeme váhy ani odměrky, stačí vzít dva listy!). Tento typ želatiny rychle (až 5 minut) nasaje tolik vody, kolik potřebuje. Jakmile změkne, vyjměte jej a vyždímejte (ne příliš!) a odstraňte přebytečnou vlhkost.

Dalším krokem je vložení želatinové hmoty nebo připravených želatinových listů do kapaliny o teplotě 50 ° C až 80 ° C, poté začnou kvést (spojit se s vlhkostí).

Ke stabilizaci gelovité hmoty dochází od 6 do 24 hodin při teplotě 10 až 15 °C.

Vaření a vysoká kyselost snižují účinnost želatiny. Cukr, mléko, alkohol zvyšují účinek.

Síla želatiny

Někdy se naši zákazníci potýkají se situací, kdy želatina nefungovala tak, jak bylo v receptu zamýšleno (přestože byla dodržena výše uvedená doporučení). A zde je třeba mluvit o důležité vlastnosti tohoto doplňku stravy – síle.

V Rusku se používají dva systémy: sovětský (měřeno v newtonech) a západní (v květech). Čím vyšší je indikátor, tím lépe si gelová hmota udrží svůj tvar a odolá stresu. Domácí cukráři často používají druhý systém, jak jej lze nalézt na želatinových obalech. Není-li síla uvedena na obalu, může se její indikátor lišit šarži od šarže (informace je třeba vyjasnit s výrobcem). Níže uvedená tabulka uvádí údaje pro nejnovější šarže značek želatiny, které lze zakoupit v Rusku.

Značka želatiny	Síla, květ
Valde (listové) vepřové maso	120
Připravych	140
IDigo	170
Parfaitový prášek	180
Valde (list) Halal	180
Valde (granulované) vepřové maso	180
Valde (granulovaný) Halal	220
Valde Gold (list) 10g a 22g	220
Dr. Oetker	220
Pekárna Il	220

ČTĚTE VÍCE

Jaké boty se hodí k dlouhé džínové sukni?

Mnoho západních výrobců, například EWALD, rozděluje svou listovou želatinu do následujících kategorií:

kategorie želatina	Síla, květ	Hmotnost listu, g
Titan	120	5
bronz	130	3,3
stříbro	160	2,5
zlato	190-220	2
Platina	250	1,7

Každý list v tomto balení má stejnou pevnost, ale jinou hmotnost a velikost. Takové informace jsou mezi ruskými výrobci vzácné a nemusí splňovat výše popsané normy. Proto je nejlepší použít želatinu uvedenou v receptu – jinak můžete získat nepříjemný výsledek. Ale není to vždy snadné!

Co dělat, když je v receptu uveden jeden druh želatiny s určitou silou a gramáží, ale k dispozici je úplně jiný. Musíme se přepočítat. Pro vaše pohodlí jsme vytvořili univerzální kalkulačku převodu želatiny:

Želatinová kalkulačka

Takže máte recept, který vám řekne, jakou sílu želatiny přidat. Nic takového ale nebylo na skladě, ani v obchodě. Níže vám představujeme naši kalkulačku, která vám pomůže převést jednu želatinu na druhou, abyste nedosáhli nepředvídatelného výsledku:

Želatinu si můžete zakoupit v našem internetovém obchodě. Doručujeme po celém Rusku:

Světlé a šťavnaté želé dezerty nám připomínají horké léto. Ale jak správně připravit želé, jak pracovat s želatinou a připravit suflé – o tom budeme dnes mluvit v našem materiálu!

Nejprve si připomeňme, co je želé. Jedná se o nejběžnější a nejoblíbenější zahušťovadlo. Nelze ji klasifikovat jako veganskou, protože. je to protein – vyrobený ze zvířecích kostí a chrupavek (včetně želatiny na rybí bázi). V receptech není možné nahradit želatinu agar-agarem nebo pektinem, protože liší se svou texturou a technikou použití. Více jsme psali o různých typech zahušťovadel zde.

Existují 2 druhy želatiny: listová a prášková. Liší se pouze vzhledem, cenou a rychlostí přípravy: plát, jak asi tušíte, vypadá jako tenký průsvitný plát, navíc jeho cena je vyšší, ale zároveň je obvykle připraven k použití rychleji než prášková želatina . Ve všech ostatních ohledech jsou tyto 2 typy želatiny totožné a mají stejnou gelující sílu.

Klasická síla želatiny se měří v květech a průměrná síla želatiny je 125-265 květů. V souladu s tím, čím vyšší je pevnost želatiny, tím větší množství hmoty může stabilizovat a tím menší množství želatiny samotné bude potřeba (a to je úspora). Také síla želatiny ovlivňuje strukturu hotového pokrmu: hustší nebo měkčí. V želatině Idigo je například 160 květů na gram (nebo 11 Newtonů podle jiné klasifikace).

ČTĚTE VÍCE

Proč se tak belgické vafle jmenují?

Jak připravit želatinu?

Postačí jen velmi studená voda. Pokud je voda teplá, je velké riziko, že se bílkovina v želatině začne rozpadat a ztratí se část pevnosti.

Práškovou želatinu je potřeba namočit do vody v poměru 1:6 nebo 1:5 a listová si vezme tolik, kolik potřebuje.

Life hacking: Pokud želatina již nabobtnala a je připravena k použití a nestihli jste připravit zbývající přísady, vložte ji do chladničky. Zastavíte ohřev vody a želatina neztratí na síle.

Jak spustit želatinu?

Přidejte ho do hmoty při teplotě přibližně 50-60 stupňů. Takto získáte homogenní hmotu. Nevařte ho ale, protože ztratí své stabilizační vlastnosti.

Jak tedy správně spustit (rozpustit) želatinu? Směs přiveďte k prvním známkám varu (malé bublinky nebo pěna), sejměte nádobu ze sporáku. Pokud máte plátovou želatinu, vymačkejte ji, a pokud máte práškovou želatinu, stačí sesbírat všechny částice. A poté přidejte do hmoty.

Želatina se začne v produktu stabilizovat až při teplotách pod 15 stupňů, například v lednici. Bude to trvat 6 až 24 hodin. Želatina je oboustranná, takže pokud máte potíže s její přípravou, například konzistence je hodně tekutá nebo tuhá, zahřejte ji na 50 stupňů a přidejte želatinu nebo tekutinu (nebo jinou hlavní ingredienci).

Proč želatina neztuhne?

Některé přísady mohou bránit stabilizaci želatiny, jako je tropické ovoce (kiwi, ananas, papája atd.), vysoce kyselé potraviny, jako je víno a sůl.

Ale existují i „přátelé“ želatiny, tzn. produkty, které napomáhají tuhnutí želatiny: cukr, alkohol (až 40 %) a mléko.

Nejjednodušší způsob, jak si dopřát lahodné jídlo jell – použijte hotové obaly. Stačí přidat potřebné množství vody podle receptu (na obalu) a vše bude hotové. Chutě jsou různé a určitě si najdete svou oblíbenou!

Oznámení o příjezdu

Mandarinkový recept na panna cottu

Toto sladké krémové želé v kombinaci s mandarinkovým želé je vynikající dezert!

Složení:

Na krémovou vrstvu:

Krém 20% – 400 ml. (Mimochodem, smetanu lze nahradit kokosové mléko, horší už to nebude)

Instantní želatina – 10 g.

Pro mandarinkovou vrstvu:

Mandarinky – 3-4 ks.

Příprava:

ČTĚTE VÍCE

Kdo může nosit tyrkysovou?

Na krémové želé: nalijte želatinu do misky a zalijte ji velmi studenou vodou. Promícháme a necháme do nabobtnání. Do hrnce nasypeme cukr, zalijeme smetanou a zahřejeme, aniž bychom ji přivedli k varu, aby se cukr rozpustil. Smetanu stáhněte z plotny a přidejte nabobtnalou želatinu, míchejte, dokud se nerozpustí. Nalijte smetanu do sklenic nebo malých misek, nahoře ponechte místo pro slovo mandarinka. Směs ochlaďte na pokojovou teplotu a poté dejte do lednice.

Na mandarinkové želé: zalijte želatinu vodou, promíchejte, nechte, dokud nenabobtná. Z mandarinek vymačkejte šťávu (pokud chcete bohatší a zářivější vrstvu, můžete zdvojnásobit množství všech surovin). Šťávu přecedíme, přidáme cukr a rozpuštěnou želatinu (jak na to jsme psali výše), promícháme. Sklenice s krémovou vrstvou vyndejte z lednice a navrch nalijte mandarinkové želé. Dejte přes noc do lednice.

Recept na soufflé dort s tvarohem

Alternativou tvarohového koláče je soufflé dort s tvarohem a jemnou želé vrstvou navrchu.