Přátelé, ahoj! Nedávno jsem dostal dotaz na žitné těsto, na amylázy a lepkavou drobenku. Abych byl upřímný, toto téma se objevuje pravidelně a je pro mnohé relevantní, ale jak se ukázalo, na blogu není žádný samostatný článek, který by to vysvětlil. Tak to bude! Právě teď Nejčastěji zní otázky takto: “Pekla jsem hodinu a půl, ale chleba je pořád lepivý, nebyl dost upečený?” Nebo “můj žitný chléb má vždy hutnou a plastelínovou střídku, která obarví nůž, co dělám špatně?” poznáváš sám sebe? Pojďme společně rozmotat tuto změť žitné mouky, enzymů a škrobů!
** Pokud se s kváskem, žitnou moukou a chlebem setkáváte poprvé, bude pro vás užitečné přečíst si tyto dva články o žitu a žitném těstěa o žitný chléb s kváskem a droždím. Pokud jste již upekli svou první žitnou cihlu s lepkavou drobenkou, gratulujeme, pojďme na to 🙂
Mouka
Žitná mouka je svými vlastnostmi velmi odlišná od mouky pšeničné, neobsahuje lepek a nemůže tvořit lepkovou kostru, ale přesto má bílkoviny a velké množství slizu – pentosanů. Díky tomu je žitné těsto lepkavé a křehké, pod tlakem snadno sedá, ale pozor, kyne velmi dobře! Aby složky žitné mouky v těstě nabobtnaly a vytvořily dobrou strukturu, musíme vytvořit určité podmínky a akumulovat v těstě kyseliny, zejména kyselinu mléčnou. A to funguje nejlépe v přítomnosti žitný kvásek) Toto je velmi, velmi stručné o vlastnostech žitné mouky, ale nyní se podívejme hlouběji a pokusme se přijít na to, co se stane v žitném těstě, že hotový chléb může být lepkavý.
Žitná mouka je bohatá na enzymy, které štěpí škroby na cukry. To je částečně důvod, proč žitné těsto tak dobře kvasí: enzymy jsou téměř magicky vyrobeny ze škrobu, který kvasinky ani Lactobacillus (bakterie mléčného kvašení) prostě nemohou jíst, cukr, který tvoří první, druhý a kompot. Mimochodem, ve srovnání s pšeničnou moukou je žitná mouka bohatší na tyto enzymy, takže těsto s přídavkem žitné mouky kvasí aktivněji než bez.
**To je vše, pokud jste hned neuhodli, také o cukrotvorné schopnosti mouky, o vlastních cukrech mouky a schopnosti těsta je využít při procesu kvašení (o tom se dočtete v článku “Bledé krusty” a asi červený a bílý slad). A také o klesajícím počtu mouky (a o tom si můžete přečíst v tato kniha, nebo počkejte, až se dostanu k tomuto tématu a přeložím ho do srozumitelné lidské řeči))).
Amylase
Enzymy, které napadají škroby, se nazývají amylázy a existují alfa amyláza и beta amylázaa každý enzym má jinou funkci a jiné podmínky, které jsou optimální pro jejich maximální aktivitu. Například alfa-amyláza neztratí svou aktivitu, dokud teplota strouhanky nedosáhne 95 stupňů a beta-amyláza je inaktivována dříve – při 65 stupních. Alfa amyláza stráví celý svůj život výrobou hlavně dextrinů a malého množství maltózy ze škrobu a beta amyláza přeměňuje tyto dextriny na maltózu. Faktem je, že těstové mikroorganismy nejedí dextriny, může je „sežrat“ pouze jiný enzym – beta-amyláza, produkující na oplátku maltózu, ale nemá čas to udělat se všemi dextriny, protože je inaktivován v těsto mnohem dříve než alfa-amyláza (viz výše o teplotních podmínkách pro aktivitu těchto enzymů). Ale jak kvasinky, tak LAB milují maltózu a smetou ji s potěšením. Poznámka: Obvykle se ukazuje, že v žitném těstě se hromadí více dextrinů než maltóza, a právě ony nakonec dodávají střídce hotového chleba lepivost.
Ale to je jen část lepivého obrázku!
Co se děje při fermentaci škrobu, tedy v důsledku napadení škrobových zrn amylázami? Škrob, který na samém začátku kvašení nabobtnal a zadržel část vody v těstě, se zničí a přestane tuto vodu zadržovat, prostě ji odřízne. Kvůli tomu se zvyšuje procento tekuté fáze v těstě, ve skutečnosti se stává tekutější. Navíc cukr, který byl dříve škrobem, se také stává součástí tekuté fáze (cukr v těstě je vždy součástí tekuté fáze), takže těsto vlastně zkapalní. Co to znamená? Že se stává méně hustým a lepkavějším, že je pro něj obtížnější udržet strukturu vytvořenou během procesu fermentace a zadržovat plyn, to znamená, že je obtížné pro póry normálně zůstat uvnitř těsta, protože těsto se změní na lepkavou kaši. Zde je další důvod pro mokrou střídku žitného chleba!
Ještě jednou výsledek: Během procesu kvašení se ničí příliš mnoho škrobu a zvyšuje se vlhkost těsta, takže střídka hotového chleba je vlhká a jemně porézní. A přidejte sem triky amyláz a přebytečných dextrinů, které tuto mokrou drobenku dělají lepkavou, a uvidíte téměř celý obrázek.
A o vaření piva a cukernatění
Když vaříte žitnou mouku, je důležité, aby výsledná teplota směsi nebyla vyšší než 65 stupňů, aby nedošlo k předčasnému zabití beta-amylázy, která dokáže přeměnit nepoživatelné dextriny na maltózu. V opačném případě vyšší teplota inaktivuje beta-amylázu a alfa-amyláza udělá veškerou práci v čajových lístcích a nasytí je dextriny, nikoli maltózou! Proto, mimochodem, při výrobě nálevu s bílým aktivním sladem se mouka vaří s téměř vroucí vodou a slad (zcukernatělý prvek) se přidává, když nálev vychladne na vhodnou teplotu.
To je další jemný bod, který může mít za následek lepkavější střídku chleba. Proto se pudink těžko peče. Navíc žitné těsto je již speciální a všechny ty příběhy s alfa a beta amylázami se v něm dějí (jak jste se dočetli výše), navíc do těsta přidáte další porci hotových dextrinů, což jen přidává lepivost!
Těsto a pečení
Tady je ještě něco zajímavého k zamyšlení 🙂 Ve fázi kynutí a práce s těstem si možná nevšimnete, že se něco nedaří, těsto bude aromatické, porézní a chutné. Katastrofální změny nastanou, když už je chleba v troubě! Pamatuj si to alfa amyláza , který velmi aktivně ničí škrob a v těstě produkuje dextriny, které následně střídku lepí, je aktivní téměř do vytažení chleba z trouby! I poté, co beta-amyláza zemřela hrdinskou smrtí v peci, alfa pokračuje ve svých podvratných aktivitách! Navíc vlivem teplot škroby těsta želatinují a stávají se náchylnějšími k napadení enzymy (nezapomeňte na vaření, podmínky jsou podobné).
Kdo je vinen a co dělat?
Díky svatému hrášku, to vše můžeme ovlivnit a upéct dobrý žitný chléb! S pomocí našeho startéru a s pomocí podmínek kvašení a pečení 🙂
Zvýšení kyselosti! Vraťme se k amylázám. Výše jsem popsal, co v principu dělají a co se děje s těstem, ale vynechal jsem metody regulace enzymové aktivity. Aktivitu amyláz můžeme snížit, když těsto dostatečně nakysneme, a o to tu mluvíme. nejen o chuti. Vysoká kyselost těsta navíc sníží aktivitu alfa-amylázy, jejíž práce vede k hromadění dextrinů, a beta-amyláza bude nadále působit ve prospěch chleba, vyrábí maltózu ze škrobů a krmí ji kvasnice. Faktem je, že alfa-amyláza je citlivější na kyselost prostředí než beta-amyláza a tu můžeme využít pro vlastní účely 🙂 Zdá se mi, že s titrací kyselosti nebo měřením Ph si doma hlavu nelámete. , takže se omezím na doporučení, která skutečně fungují.
Kvásek – žitný!
Pšenice nedokáže totéž co žito, protože je v zásadě méně kyselé, takže jednou z podmínek úspěšného žitného chleba je dobrý, silný žitný kvásek! Pokud startér startujete na teplém místě, tak při krmení použijte 5-10% startovací kultury do mouky. V tomto poměru bude kvásek zrát asi den, dobře kypří a bude dostatečně kyselý na to, abyste získali dobrý chléb. Tedy při 30 gr. Vše, co potřebujete, jsou 3 gramy mouky. startér, takto zacházím se svým žitným „Hamelmannem“, krmím ho jednou denně. V tomto režimu překonal plíseň, kterou nabral v Petrohradě z místní mouky, a začal vonět příjemně kysele a chlebově, aniž by vydával ostré kyselé nebo acetonové tóny, chléb s tímto kváskem dopadá skvěle, kvásek je skvělé, obecně 🙂 Pokud jíte za studena, podívejte se, jak to dělá Masha Pinkas .
Fermentační teplota. 25-30 stupňů, nebo lépe 27-30. To je teplotní rozmezí, ve kterém žitné těsto aktivně hromadí kyseliny mléčné a zároveň je tato teplota dobrá i pro kvasinky. I proto byste neměli žitné těsto kvasit při nízkých teplotách nebo dokonce v lednici: hromadí se tam jiné kyseliny a zejména hodně kyseliny octové, díky které je chléb velmi kyselý.
Na fotografii domácí kynovací skříň Brod&Taylor, který dokáže vyřešit téměř všechny problémy s žitným chlebem 🙂
Fermentace + kynutí. Nehýbejte se a nechte těsto vykynout, než jej vložíte do formy na vykynutí. Během fermentace bude hromadit kyseliny, které mu umožní vytvořit pevnější a stabilnější strukturu, takže je pravděpodobnější, že získáte dobrý, nelepivý žitný chléb. Při výrobě pudinkového chleba, například Borodinského, nevynechávejte fázi kvásku, kdy se pudink míchá, kvásek z části žitné mouky z receptu – ze stejného důvodu, aby se pudink prokvasil a mírně se omezila aktivita enzymů . Přitom existuje řada receptů, kdy se těsto hned po uhnětení posílá na kynutí. Vezměte prosím na vědomí: obvykle v těstě pro takový chléb je procento kvásku poměrně vysoké – 30-50%, což vám umožňuje rychle nasytit prostředí mikroorganismy a kyselinami. Pozoruhodným příkladem toho je Domácí litevský chléb!
Teplota pečení. Pokud vám to trouba dovolí (pokud peče správně a nespálí spodek chleba na uhlí), začněte prvních 240-250 minut péct na 10-15 stupňů, poté můžete snížit na 220-200 a péct na dalších 25-40 minut, v závislosti na chlebu a hmotnosti bochníku. To je nezbytné pro zkrácení doby vystavení alfa-amyláz škrobům z těsta.
A než se řežete, nechte chléb zrát 6-8, někdy i 24-36 hodin, nejenže si konečně vytvaruje strukturu a chuť, bude jen chutnější! Nyní mám v kuchyni 100% žitný chléb, který jsme upekli na mistrovské třídě v Dněpru 15. prosince (a nyní, v době psaní tohoto článku – 21. prosince) a stal se pouze chutnějším, aniž by vůbec ztuchnul!
No a aniž bych si toho všimla, opět jsem na blogu pokračovala v tématu žitného chleba. Zde se v poslední době těší zvláštní úctě žito a pohanka))
Doufám, že vám to přišlo jasné a zajímavé, těším se na vaše ohlasy a názory 🙂 Hodně štěstí a brzy na viděnou!
