Bramborový koláč se stal klasikou sovětských dezertů: připravuje se rychle a snadno a skládá se ze snadno dostupných surovin. Tuto pochoutku vyráběly děti, studenti, cukrárny i vyhlášené restaurace. Až doteď mnozí hledají klasický recept na opakování stejné chuti z dětství.
To není tak snadné, protože existuje mnoho variant „brambory“: téměř každá rodina má své vlastní. K originalitě se navíc hlásí i recepty z jiných zemí. Abychom všemu porozuměli, pojďme se podívat do historie bramborového dortu.
Původ “brambory”
Kulinářští historici tvrdí, že moderní verze dezertu se objevila v Rusku na začátku 20. století z ekonomických důvodů. V krčmách, čajovnách a restauracích zůstalo velké množství odřezků, drobků a sušeného pečiva. Aby ušetřili peníze, kuchaři přišli s nápadem vyrobit jednoduchý dezert z různých zbytků, které zabalili do kakaa, aby zamaskovali nevábný vzhled.
V Sovětském svazu se „brambory“ staly oblíbenou pochoutkou, aniž by ztratily svůj původní účel: recyklace zbytků, ukládání a účtování produktů. Recepty pro profesionální kuchaře vždy obsahovaly poznámku o přepočtu hmotnosti a kompenzaci výtěžnosti produktů na úkor „bramborů“.
Důležitým rozdílem bylo, že sovětské koláče nebyly vyrobeny z prošlých nebo prošlých výrobků, ale ze zbytků a zbytků čerstvých koláčů smíchaných s máslem, cukrem, mlékem a vejci.
Sovětské hospodyňky mírně pozměnily recept, piškotový dort nahradily sušenkami, perníkem a vanilkovými krekry. A máslo a vejce byly často nahrazeny snadno použitelným kondenzovaným mlékem. Každá rodina měla svůj vlastní klasický recept na bramborový koláč: s nasekanými ořechy, rozinkami, kandovaným ovocem a medem.
“finská” verze
Často můžete vidět zmínku, že historie vzniku bramborového dortu začala ve Finsku na začátku 19. století v rodině básníka Johana Ludwiga Runeberga. Jeho žena Frederica prý vymyslela rychlý dezert z drcených krekrů, pšeničné mouky, cukru, másla, zakysané smetany a mandlí. Dort byl zdoben marmeládou.
Navenek jsou dezerty skutečně podobné, ale recepty byly radikálně odlišné: Runebergův dort byl upečen z mouky, ale „brambory“ byly vyrobeny z hotového piškotového dortu.
A použití mletých sušenek při pečení nelze nazvat inovací: v Rusku byly dezerty vyrobené z pšeničných a žitných sušenek popsány v kuchařských knihách na konci 18. století.
Dort Runebergintorttu se však ve Finsku stal populárním a podává se v pekárnách a restauracích.
“Brambory” v jiných zemích
Historie vzniku bramborového dortu v Rusku je spojena s úsporou potravin. Ale v jiných zemích světa jsou podobné dezerty. Jak se objevily?
V Dánsku se na Vánoce často připravují Romkugler neboli „rumové koule“. Připravili je cukráři ze včerejšího cukroví a sušenek. Zbytky se smíchaly s máslem, cukrem, kakaem, marmeládou nebo kondenzovaným mlékem. Postupem času se Romkugler dostal do Anglie, kde se staly známými jako Rum Balls. Nyní se tento dezert připravuje také v USA, Kanadě, Novém Zélandu a Austrálii.
V Maďarsku dělají Kókuszgolyó – rumové kuličky s kokosem, zdobené moučkovým cukrem. Připravují se z drcených oplatek nebo piškotů s přídavkem másla, kokosu, rozinek, vlašských ořechů a kokosu. Najdete dorty plněné třešněmi.
Ve Francii připravují lanýžové cukroví, v Brazílii brigadeiro dorty, v České republice Rumové gu?ky, na Balkánském poloostrově Plazma kuglice. Na některých místech se dezert objevil z úspor, na jiných místech – z touhy urychlit proces vaření.
Přesný původ bramborového koláče již nelze zjistit. Podobné dezerty se připravují v různých zemích již několik století.
Dnes existuje obrovské množství variací klasického receptu: od cizrny, ovesných vloček, mrkve, banánu, arašídového másla, dětského pyré, chalvy, datlí a tak dále. Postní, veganské, dietní, keto, s náplní nebo polevou – „Brambory“ zůstávají jednou z nejoblíbenějších a nejoblíbenějších sladkostí.
Nejnovější články
Lehké jarní saláty pro každý vkus!
Nenechte si ujít zeleninovou sezónu!
Bramborový koláč je názorným příkladem toho, jak se dá vyrobit cukrářské mistrovské dílo z těch nejjednodušších surovin. Jak se často stává, myšlenka byla úplně jiná, ale výsledek byl prostě fantastický. „Kartoshka“, vytvořená pro likvidaci zbytků sušenek ve veřejném stravování, si rychle získala sympatie žen v domácnosti. A stal se u nás kultovním dezertem.
O čem si povíme v článku:
Kde se vzal Bramborový koláč?
Kdy a jak to všechno začalo? Docela dávno. První podobný recept (samozřejmě bez názvu „brambory“) najdeme v „Kuchařském slovníku“ Vasilije Levshina, vydaném v roce 1796. Myšlenka je jednoduchá – spotřebujte nahromaděné sušenky. Do dortu, který známe dnes, bylo ještě hodně daleko. A dodatečné ingredience byly docela komplikované: „Dort vyrobený z pšeničných sušenek. Umelte libru mandlí a rozdrťte je se 3 vejci v hmoždíři. Přidejte nastrouhanou citronovou kůru, skořici a 7 vajec. Přidejte půl kila cukru a půl kila nastrouhaného pšeničného chleba. Pečeme v dortové formě.” Mimochodem, vezměte prosím na vědomí, že koláč byl upečen, ale bramborový koláč upečen nebyl.
O půl století později se do historie výroby sucharových dortů zapsal finský novinář Johan Ludwig Runeberg a jeho manželka Fredrika. Říká se, že to byla ona, kdo rychle připravil pro hosty koláč z krekrů, mandlové strouhanky a pšeničné mouky. Stejně jako v receptu na dort Vasilije Levshina byl dort upečen.
Mohla to být variace receptu na dort, který publikoval cukrář Lars Henrik Asthenius v roce 1840:
Za 6 ks. koláče: 100 g másla/margarínu, 100 ml krupicového cukru, 1 vejce, 50 g mandlové strouhanky, 150 ml mletých sušenek, 150 ml pšeničné mouky, 1 lžička prášku do pečiva, 1 lžička kardamomu, 100 ml smetany ke šlehání, malinový džem, moučkový cukr , voda, citronová a pomerančová šťáva, punč. Šlehejte měkký margarín nebo máslo s cukrem, dokud se neobjeví pěna. Za stálého šlehání přidejte vejce. Smícháme suché ingredience a přidáme do směsi. Přidejte smetanu a případně trochu punče. Dortové formy vymažte tukem a naplňte je vzniklým těstem. Vložíme do trouby vyhřáté na 200 stupňů asi na 20 minut. Na vršek každého dortu dejte trochu malinového džemu. Smíchejte moučkový cukr s vodou a vzniklou polevu obkroužte kolem malinového džemu.
Ať je to jakkoli, recept na tento dezert byl distribuován do restaurací ve Finsku pod názvem „Runeberg Cake“.
Nelze tvrdit, že to je základ naší „brambory“, protože finský koláč byl upečený a měl jiný tvar. Jedinou běžnou věcí bylo použití drobenky v surovinách. Do dortu, na který jsme byli zvyklí, to mělo ještě hodně daleko.
„Bramborový“ dort v SSSR: od způsobu likvidace po ikonický dezert
Kdy se tento sovětský artefakt objevil? A je to přesně sovětské?
Receptura byla poprvé zmíněna na začátku 20. století jako způsob recyklace starých (dva až tři dny starých) koláčů, piškotů a podobných výrobků. V důsledku toho nemohl být „bramborový“ dort zařazen do žádné kuchařky, protože se nejednalo o recept na cukrovinky, ale pouze o „obchodní rozhodnutí“ k uložení produktů s prošlou dobou použitelnosti.
Zde je to, co Olga Shatunovskaya (významná postava KSSS během sovětských let) píše: „V Baku před revolucí stálo dnešní pečivo penny. Druhý den stál tento dort půl haléře. A třetího dne, pokud se neprodalo, byly všechny tyto koláče shromážděny a byl z nich vyroben bramborový koláč.“
Tady možná začínají naše „brambory“ sovětského charakteru. Brzy se dort stal z „druhořadého“ dortu vyrobeného z neprodaných zákusků nezávislým a velmi oblíbeným. Vzpomeňte si na Leninův slogan: „Socialismus je účetnictví a kontrola“. Takže každý malý požadoval účet. Dokážete si představit, kolik odřezků z piškotového dortu se získá z obdélníkových vrstev dortu v procesu přípravy kulatého dortu! „Kartoshka“ je tedy skutečnou spásou pro kuchaře všech jídelen a restaurací 1930. až 1980. let XNUMX. století.
Ale přesto tento pokrm daleko přesahuje hranice veřejného stravování. A je to sovětské ještě z jednoho důvodu: kvůli chronickému nedostatku jídla, nedostatku a někdy i hladu a nedostatku. V tomto ohledu je „bramborový“ koláč nepochybným společníkem vaření SSSR. Paměti manželky Borise Pasternaka, Zinaidy Nikolajevny, pocházející z podzimu 1941, to jasně dokládají. Na svátek 7. listopadu stihla. upéct nějaké dorty!
„Měl jsem k dispozici pouze žitnou mouku a celou noc jsem s ní dělal nejrůznější testy. Nakonec jsem ho orestovala na pánvi, rozdrtila, přidala vejce, med a bílé víno a byl z toho výborný „bramborový“ koláč.
Klasický sovětský recept na „Brambory“ již najdete ve slavné knize z řady „Kuchařská knihovna“ (vydané v druhé polovině 1950. let). To už je přesný recept pro cukráře – jak udělat dort z piškotových drobků. Drobky sušenek, které zbyly z odřezků dortu, našly nepostradatelné využití. Autor mnoha sovětských „cukrářských“ knih Robert Petrovich Kengis napsal: „Recepty na pečivo a dorty jsou uvedeny bez přířezů. Ze zbytků, které se získávají v procesu práce, je třeba připravit další druhy výrobků: koláče (bramborové a amatérské), dětské bochníky, drobky na posypání – a těmito výrobky kompenzovat hmotnost a počet výstupů.”
V domácí kuchyni samozřejmě nechyběly zbytky ani drobky. Hospodyňky ale našly úspěšnou náhradu – sušenky Yubileiny nebo vanilkové sušenky. Recept na domácí dort se šíří rychlostí blesku z sešitu do sešitu.
Bramborový koláč, klasický recept
Recepty předávané z ruky do ruky. Každá hospodyňka měla jako vždy své nejlepší. Již více než jedna generace vyrostla na svém oblíbeném „bramborovém“ koláči, stejně jako to dělala jejich matka nebo babička. A jak se často stává, debaty se rozhoří kolem dortu, který je chutnější – sušenky nebo vanilkové krekry. Jaké by měly být „brambory“ uvnitř – světlé nebo hnědé s kakaem? Mám přidat ořechy a sušené ovoce nebo je vynechat? Které kondenzované mléko je lepší – běžné nebo vařené a někteří obhajují arašídové máslo. Jiní zase říkají: nejlepší je to udělat s tvarohem a neposypat kakaem, ale naplnit čokoládovou polevou.
Pokud se mě zeptáte, moje odpověď je jednoduchá: miluji klasický recept, pokud se tomu tak dá říkat.
K přípravě klasického bramborového dortu potřebujete:
- 700–800 g sušenek Yubileiny
- 200 g čerstvého másla
- 1 plechovka kondenzovaného mléka (vyrobeno podle GOST!)
- 3 polévkové lžíce. lžíce koňaku, vodky nebo likéru, kakaový prášek, sušené ovoce, vlašské ořechy – podle chuti.
- Máslo předem vyjměte z lednice, aby se zahřálo a změklo.
- Sušenky protáhněte mlýnkem na maso s jemnou mřížkou nebo umelte v mixéru.
- Rukama promíchejte sušenky s máslem, dokud nebudou drobivé.
- Po malých dávkách pomalu přilévejte kondenzované mléko.
- Přidejte alkohol, sušené ovoce a ořechy.
- Vše velmi důkladně promíchejte, dokud nebude hladké. Těsto by mělo být vlhké, ne suché.
- Vytvarujte koláčky a obalte je v kakaovém prášku. Rada. Umístěte na misku nepříliš těsně k sobě, jinak se slepí.
- Dejte do lednice, nejlépe přes noc.
- Podávejte vychlazené s horkým čajem, kávou nebo šálkem kakaa.
