K přípravě většiny dezertů používáme standardní sadu surovin: mouku, cukr, vejce, mléčné výrobky, různé ořechy, ovoce. Pokud je naším úkolem připravit něco trochu složitějšího než charlotte, pak se bez základních znalostí o želírovacích prostředcích absolutně neobejdeme. Želé, kompoty, pěny, suflé, marshmallows, marshmallows, marshmallows. a seznam pokračuje. Mnoho dezertů nebo jejich součástí se neobejde bez želatiny, agar-agaru nebo pektinu. Tyto tři hlavní gelující látky potřebujeme pro strukturu, stabilitu a texturu. Ale kromě „jediné mise“ mají všechny tyto přísady pravděpodobně jen málo společného. Kdo je kdo?! Nebo jak přimět každého z agentů, aby pracovali sami za sebe – říkáme a ukazujeme.
Želatina
Proteinový produkt živočišného původu, který se vyrábí z vepřových kůží, šlach, chrupavek a kostí dlouhodobým varem s vodou. Želatina se používá k přípravě sladkých i slaných pokrmů. Želatina se vyrábí ve dvou formách: listová a prášková. Pro přípravu želatiny k použití se prášek namočí do studené vody v poměru 1:5. Listová želatina se obvykle přidává na několik minut do velkého množství studené vody a před použitím se jemně vymačká.
Namočená želatina se přidá do kapaliny zahřáté na 80-90 stupňů nebo roztavené v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni bez přivedení k varu a spojí se s teplou gelovou hmotou. Nejdůležitější pravidlo při práci s želatinou je, že by se nikdy neměla vařit. Pro získání světlého želé použijte 1,5-2 g želatiny na 100 g. tekuté, pro stabilnější želé 4 g na stejných 100 g, pro husté – 6 g. Tento podíl obecně funguje skvěle pro želírování ovocných nebo bobulových pyré a šťáv. Kyselejší bobule a ovoce vyžadují zvýšení procenta želatiny v receptu a některé dokonce vyžadují samostatné tance s tamburínami. Například ananas, papája, zázvor, meloun, mučenka a kiwi obsahují enzymy, které ničí proteinové sloučeniny, takže před želírováním těchto plodů musíte tyto látky zničit tepelným zpracováním. Jinými slovy, tyto plody musí být zahřáté na teplotu alespoň 85C. Navíc kyseliny jako ocet nebo víno mohou také oslabit pevnost želatiny. Ale cukr, alkohol a laktóza naopak zvyšují jeho želírovací vlastnosti.
Želatina je nepostradatelnou složkou pro mousse dorty, marshmallows a želé. Kromě hlavní pojivové funkce je to želatina, která dává dezertům viskózní, mírně pružnou texturu.
Prášek nebo list? – otázka, kterou často kladou začínající cukráři. Ve skutečnosti jde jen o pohodlnost a zvyk. Obě formy jsou si navzájem ekvivalentní, takže je můžete bezpečně zaměnit. Věnujte pozornost pouze síle želatiny, která se měří ve stupních Bloom. Bohužel ne všichni výrobci udávají sílu želatiny na etiketě. Pokud použijete neprofesionální želatinu, aniž byste na obalu uvedli její sílu, pak se s největší pravděpodobností bude pohybovat v rozmezí 180-200 Bloom. Přesnější informace o konkrétní značce želatiny si můžete vyhledat na internetu sami.
Agar-agar
Želírující prášková látka rostlinného původu, extrahovaná z červených řas. Želatinační vlastnosti agaru jsou několikanásobně vyšší než vlastnosti želatiny. Pro získání stabilního gelu tedy stačí pouze 1 gram agaru na 100 gramů tekutiny.
Pro přípravu agar-agaru k použití se také namočí do malého množství studené vody (poměr je stejný jako u želatiny), poté se gelová hmota zahřeje, přidá se k ní agar a několik minut se vaří. Hlavní rozdíl při práci s agarem je ten, že budoucí želé se musí vařit! Agar-agar začíná tuhnout již při teplotě cca 40C, je to poměrně stabilní gelující hmota. Kromě toho je agar-agar reverzibilní. To znamená, že pokud jste špatně vypočítali množství a dostali jste želé příliš hutné nebo příliš měkké, lze hmotu znovu zahřát a upravit množství agaru. Agar-agar je vynikajícím pomocníkem pro přípravu vrstev ovoce a bobulí, bez něj není možné připravit marshmallows, dort z ptačího mléka a mnoho dalšího.
Na rozdíl od pružné textury při použití želatiny získá želé na agaru spíše sypkou, drobivou texturu. Dá se to přirovnat k „rozbitému sklu“. Právě pro nejednoznačnost struktury má želé na agaru své příznivce i zaryté odpůrce.
Pektin
Pektin je spolu s agar-agarem rostlinná želírující látka, ale na rozdíl od druhé se získává z ovoce a některých druhů zeleniny. Pektin je široce používán v cukrářském průmyslu, protože může působit ve zcela odlišných rolích: želírovací činidlo, zahušťovadlo, stabilizátor, zadržovač vlhkosti.
Nejvyšší obsah pektinu mají jablka a citrusové plody (pomeranč, citron, grapefruit aj.), proto jsou nejoblíbenější jablečné a stejnojmenné citrusové pektiny. První bývá o něco tmavší než druhý, ale není mezi nimi zásadní rozdíl. Oba pektiny jsou tepelně nevratné, což znamená, že je nelze teplem znovu rozpustit.
Úplně jiná konverzace je NH pektin, neboli nappage. Jeho hlavním rozdílem (kromě ceny) je jeho reverzibilita. Tato vlastnost umožňuje upravit texturu v libovolném směru: od želé po omáčku. A pokud se pektin spojí s agar-agarem nebo želatinou, získáme nekonečné množství texturních variací. Právě pro tuto variabilitu je pektin mezi cukráři zvláště ceněn. Navíc je to pektin ve své čisté formě, který dává bobulovým a ovocným vrstvám nejpřirozenější texturu. Pro lehké želírování a la confiture stačí 2 gramy. pektin na 100 g. pyré, pro stabilnější výsledek zvyšte toto množství na 5-6 g.
Bez ohledu na to, jaký druh pektinu si vyberete, měli byste dodržovat základní pravidla pro jeho použití. Nejprve se pektin předem smíchá s cukrem v poměru 1:2 nebo 1:3. Za druhé, musíte do obrobku přidat pektin jemným „deštěm“ při teplotě 50 ° C a aktivně míchat hmotu. Za třetí, po zavedení pektinu do produktu se musí asi minutu vařit. Čtvrté pravidlo: po uvaření přidejte do tekutiny kyselinu citronovou, která pomáhá fixovat gelovou hmotu.
Bonusová skladba pro ty, kteří zvládli teorii: recept na citrusovou marmeládu.
Přibližně 1 kg. hotová marmeláda:
• 250 gr. pomerančová dužina;
• 150 gr. grapefruitová dužina;
• 100 gr. mandarinková dužina;
• 4 gr. kyselina citronová.
Obecně budeme potřebovat 500 gramů jakékoliv citrusové dužiny. Pomeranč můžete vzít pouze v čisté formě, ale nahrazením části pyré mandarinkou, grapefruitem nebo limetkou můžete získat rafinovanější kombinaci chutí.
V hrnci smíchejte citrusové pyré, cukr a glukózu. Potřebujeme poslední přísadu, abychom zabránili procesu cukrování. Směs zahřejte na 50-60C a přidejte pektin smíchaný s 50g. cukr, úhledný „déšť“. Směs vařte na 110 °C za intenzivního míchání. Připravte si rám o rozměrech 20×25 cm, spodní část zakryjte potravinářskou fólií a nalijte pyré do formy.
Marmeládu necháme asi 15 hodin ztuhnout. Po dokončení procesu nakrájejte marmeládu na čtverce a obalte v cukru.
S láskou tým Tortomaster a Maria Suchomlina.
Měli jste někdy problémy s výběrem želatiny? Nebo možná byly problémy s ředěním nebo prací s želatinou? Pokud vám to nevadí, je to skvělé. Dnes vám chci říct vše o želatině: jak si ji správně vybrat, jak ji správně používat a jak se při práci s želatinou nikdy nemýlit.
Co je želatina
Pojďme přijít na to, co je želatina bez dalších okolků. Želatina je produkt vyrobený z kolagenu, který se získává z živočišných produktů. Želatina je z 98 % tvořena bílkovinami a je také zdrojem aminokyselin.
Čistá želatina je prášek nebo malé granule průhledného nebo mírně nažloutlého odstínu. Želatinu najdete i ve formě plátků – plátová želatina.
Co nám želatina dává a proč ji používat? Želatina je pro mě jeden z nejrychlejších a nejjednodušších způsobů, jak náplň zahustit. Nejčastěji se želatina používá v cukrářství k přípravě želatinových náplní, pěn, panna cotty, suflé, marshmallow a dalších dezertů, které vyžadují ve složení „zahušťovadlo“, aby držely tvar a měly správnou konzistenci.
Druhy želatiny
Existuje mnoho receptů, které používají želatinu. Různé recepty však mohou naznačovat jinou želatinu: práškovou, granulovanou nebo listovou. Pojďme zjistit, jaký je rozdíl a zda vůbec existuje.
| Granulovaná a prášková želatina | Listová želatina |
| Granulovaná želatina se nejčastěji objevuje jako malé granule, které matně připomínají krystaly. A prášková želatina je menší a sypká, připomíná krystalky cukru. Namočte granulovanou nebo práškovou želatinu do studené vody. Pro obě varianty jsou určité poměry namáčení: 1 až 6, tedy na 1 gram želatiny 6 gramů vody, ale doba namáčení je jiná. Prášková želatina je obvykle instantní a nevyžaduje mnoho času na namáčení – 5-15 minut. K namáčení granulované želatiny budete potřebovat 20 minut nebo více. Postupujte podle pokynů na obalu. | Listová želatina je velmi tenké pláty, přibližně 2.5-5 gramů. Listová želatina musí být namočená ve velmi velkém množství studené vody. Želatina sama nasaje potřebné množství vody. Doba namáčení bude přibližně stejná jako u práškové želatiny – 5-15 minut. Předpokládá se, že práce s listovou želatinou je jednodušší, protože nevyžaduje manipulaci s váhami. |
Takže, jak můžete pochopit, existují tři typy želatiny: granulovaná, listová a prášková. Navzdory tomu, že granulovaná a prášková želatina mají přibližně stejnou formu uvolňování, zkombinujeme práškovou želatinu s plátovou želatinou a zařadíme je mezi „instantní“ typ želatiny. A granulární je „obyčejné“. Mimochodem, o “instantní” a “běžné” želatině: není rozdíl, zda používáte instantní nebo běžnou želatinu, jde pouze o pohodlí práce pro vás osobně.
Jakýkoli druh želatiny lze vzájemně nahradit, například práškovou želatinu snadno nahradíte plátkovou želatinou. K tomu není třeba dělat žádné přepočty. Pokud recept uvádí 6 gramů práškové želatiny, musíte vzít 6 gramů listové želatiny (totéž platí pro granulovanou). Jediná věc, kterou je důležité vzít v úvahu při výměně takové želatiny, je síla, ale o tom budeme mluvit později. A pamatujte, že pro listovou želatinu neexistuje žádné konkrétní množství vody, jen jsme ji dali do velkého množství vody.
Síla želatiny
Síla želatiny je to, jak silná nebo hustá bude vaše náplň po přidání želatiny. Tedy jak dobře bude držet tvar a odolávat stresu. A čím vyšší je hodnocení síly želatiny, tím lépe bude fungovat ve vašich dezertech. Typicky se síla želatiny měří v květech.
Pro přípravu dezertů se obvykle používá želatina o síle 180-160 květů. Ale bohužel údaj o síle želatiny v receptech je velmi vzácný. Proto zde můžete pouze experimentovat.
Existuje několik způsobů, jak zjistit sílu želatiny. Například v Rusku se používá systém Valens. Popisy a gradace jsou uvedeny v GOST 11293-89. Potíž je v tom, že mnozí tato označení neznají a je pro ně obtížné vybrat si želatinu. Želatina je izolována:
T2,5 – T11 – technická;
K10, K11, K13 – cukrářství.
Číslo vedle písmene označuje sílu v Newtonech.
Více o síle želatiny si můžete přečíst v tomto článku. Dovolte mi ale připomenout želatinovou korespondenční tabulku podle Valense a Blooma:
| Označit | P11 | K13 | P15 | P19 |
| Pa Valentu | 1100 | 1300 | 1500 | 1900 |
| Podle Blooma | 150 | 170 | 190 | 210 |
Nejčastěji se ale zaměřujeme konkrétně na význam Bloom. Co byste měli dělat, pokud recept uvádí sílu želatiny 180 Bloom, ale máte pouze 160? Množství želatiny budete muset přepočítat. To lze snadno provést pomocí této tabulky:
Jak namočit želatinu
Přejděme k nejdůležitější a nejzajímavější části našeho článku. Podrobně vám řeknu, jak správně pracovat s želatinou. A v první řadě musíme želatinu namočit, aby nabobtnala a mohli ji použít k určenému účelu.
Začneme namočením práškové a granulované želatiny. Množství vody k namáčení želatiny bude záviset na požadované hmotnosti želatiny. Například recept uvádí 6 gramů želatiny, pak budete potřebovat 36 gramů vody (1:6). Želatinu zalijeme potřebným množstvím studené vody a mícháme, dokud se želatina dobře nespojí s vodou. To je vše, poté želatinovou hmotu odstavíme a počkáme na úplné nabobtnání. Čas může být uveden na obalu želatiny. Například u práškové želatiny bude doba namáčení kratší než u granulované želatiny.
Namočte práškovou a granulovanou želatinu v poměru 1:6. U práškové želatiny je doba 5-15 minut, u granulované želatiny od 20 minut.
S listovou želatinou je vše jednodušší. Talíře si můžete předem zvážit a budete přesně vědět, kolik každý talíř váží, pokud jste například kupovali želatinu na váhu. Řekněme, že talíř váží 5 gramů a recept uvádí 7.5 gramu. Pak použijeme jeden celý plát a druhý rozdělený napůl. Listová želatina se dá snadno stříhat nůžkami.
Dále budeme potřebovat velké množství studené vody. Plátek želatiny vložte do vody a nechte chvíli (5-15 minut), aby želatina zcela nabobtnala. Listová želatina sama absorbuje potřebné množství vody.
Namočte listovou želatinu do velkého množství ledové vody asi 5-15 minut.
V tomto okamžiku je první fáze práce s želatinou dokončena – „namočili“ jsme ji.
Jak rozpustit želatinu
Přejděme k druhé fázi. V této fázi potřebujeme rozpustit želatinu, abychom s ní mohli pracovat. Zde jsou dvě možnosti: nabobtnalou želatinu vložit do horké hmoty nebo ji rozpustit a přidat do teplé nebo studené hmoty. Je důležité dodržovat teplotní podmínky.
Když použijete plátovou želatinu, vyjměte ji z vody a trochu ji vymačkejte. Nabobtnalou práškovou nebo granulovanou želatinu ihned použijeme.
Pokud do horké hmoty vložíme nabobtnalou želatinu, pak by teplota této hmoty měla být MAXIMÁLNĚ do 80 stupňů. Želatina se rozptýlí v horké hmotě při 50-75 stupních. Směs dobře promíchejte, dokud se želatina úplně nerozpustí.
Pokud zavedeme nabobtnalou želatinu do studené nebo teplé hmoty, pak budete muset s želatinou pracovat trochu jinak. Před zavedením želatiny do hmoty ji musíme zahřát do tekutého stavu. Toho lze dosáhnout zahřátím želatiny v pulzech (vždy 10 sekund) v mikrovlnné troubě nebo v hrnci na velmi mírném ohni. Do hmoty ihned přidejte rozpuštěnou želatinu, dobře promíchejte a ihned použijte.
Pozor, želatina ve studené hmotě začíná velmi rychle tuhnout!
Teplota pro práci s želatinou
| Ředění želatiny | Uvedení želatiny | Stabilizace želatiny |
| Želatina se ředí ve studené nebo ledové vodě | Pokud potřebujete zavést želatinu do horké směsi, pak by její teplota měla být nejméně 50 stupňů a ne více než 75 stupňů; Pokud potřebujete zavést želatinu do teplé nebo studené hmoty, zahřejte želatinu do tekutého stavu. Důležité! Směs nevařte ani nepřehřívejte. | Želatina se začíná stabilizovat při teplotách pod 15 stupňů. |
Želatinová hmota
Recepty často udávají množství „želatinové hmoty“. co to je? Želatinová hmota je již roztavená a nově stabilizovaná želatina. To znamená, že želatina je namočená ve studené vodě, zahřátá do kapalného stavu a odeslána ke stabilizaci. Hotová mražená želatina má průhlednou barvu, dobře drží tvar (jako želé) – a je tam hotová želatinová hmota. Hotová želatinová hmota není hmotností práškové, granulované nebo plátové želatiny, je to již želatina nasáklá vodou. To znamená, že například recept vyžaduje 84 gramů želatinové hmoty – to znamená, že potřebujete 12 gramů želatiny a 72 gramů vody.
Želatinovou hmotu lze skladovat v lednici až 3 dny.
Co ovlivňuje fungování želatiny?
Aby vše fungovalo „jak má“, musíte želatinu ještě lépe poznat. Ano, i želatina má přátele a nepřátele, kteří pomáhají želatině fungovat nebo naopak její práci zhoršují.
První věc, která může narušit fungování želatiny, jsou enzymy. Zdá se, že je nepřidáváte? Ale mýlíte se, pokud děláte náplň z exotického ovoce. Enzymy se nacházejí v tropickém ovoci, jako je ananas, papája, mučenka, meloun, zázvor, kiwi a datle. Tato látka narušuje proces gelovatění.
Pokud opravdu chcete želé založené na těchto plodech, pak před použitím želatiny musíte přivést pyré k varu a vařit asi 30 sekund. Enzymy se ničí teplotou.
Velmi kyselé hmoty oslabují práci želatiny. Při přípravě „kyselých“ náplní se obvykle používá několik žvýkacích činidel. Pokud tedy narazíte na recept s želatinou i pektinem, nedivte se. Tak to má být.
Je nepravděpodobné, že přidáte sůl do náplní nebo dezertů, které používají želatinu. Ale přesto mějte na paměti, že sůl snižuje pevnost želatiny.
A teplotu. Pokud se želatina přehřeje nebo přivede k varu, pak je vysoká pravděpodobnost, že želatina prostě nebude fungovat.
A mezi přátele želatiny patří:
Mléko, smetana, zakysaná smetana atd., alkohol (do 40 %) a samozřejmě cukr. Všechny tyto ingredience vylepšují a pomáhají želatinu pracovat ještě lépe.
Shrnout:
Přátelé želatiny: mléčné výrobky, alkohol (až 40%) a cukr.
Nepřátelé: tropické kyselé ovoce a silné kyseliny (Ph nad 4), sůl.
Správně připravená želatina se snadno taví a mísí s různými hmotami. Problémy s želatinou nejčastěji vznikají kvůli tomu, že síla želatiny byla nesprávně zvolena, recept byl nesprávný nebo byla porušena technologie přípravy vašeho dezertu.
