Kolik věcí děláme v kuchyni špatně, aniž bychom o tom přemýšleli? Jen proto, že to učila babička nebo Sosolka_89 z kulinářského fóra.
Dost tolerovat tohle!
Na základě komentářů na blogu jsem si vzpomněl na deset nejčastějších mýtů. A ona je nemilosrdně vyvrátila 🙂
1. Soda musí být uhašena octem.
Přímo ve lžíci. A to s tou nejbouřlivější reakcí – aby pěna byla jako v turecké lázni, o nic méně.
Málokdo počítá s tím, že tato reakce by měla při pečení probíhat přímo v těstě, a ne ve vzduchu nad mísou se stejným syrovým těstem. Pokud uhasíte sodu, pak ji smíchejte s kyselými přísadami přímo v těstě. Jak na to správně se dočtete v článku o jedlé sodě a prášku do pečiva, který je na blogu už asi 9 let.
2. Polévky vařte pouze při zavřené poklici.
Vždy mějte víko otevřené. V tomto případě se přebytečná tekutina z pánve odpařuje mnohem rychleji a zvyšuje se koncentrace chuti. Navíc se tvoří mnohem méně pěny, která v polévce nemá místo. Totéž platí pro vývary.
3. Kukuřici je třeba vařit hodinu a půl.
No, nebo hodinu. Tato mylná představa pramení z těch divokých časů, kdy naše maminky a babičky vařily krmnou kukuřici z polí JZD. Byla to ona, kdo potřeboval hodně času, aby se stal poživatelným. Moderní dobré odrůdy kukuřice vyžadují 15 minut vaření. Nebo ještě méně.
4. Cuketa musí být oloupaná.
Mladá cuketa – bez ohledu na odrůdu – má jemnou a chutnou slupku. Oloupáním se připravíme o další porci vitamínů a živin a pokrm se připraví o zářivou atraktivní barvu.
Ne, pokud vám cuketa na zahradě pár týdnů ztvrdla horkem, větrem a vytrvalým hmyzem, je lepší ji oloupat z tvrdé skořápky. Ale ve skutečnosti jsou takové případy vzácné.
5. Ryba se peče 40 minut.
Čím déle rybu vaříme, tím je sušší. A pak čím více lidí je přesvědčeno, že ryba není příliš chutná.
U většiny druhů bílých ryb stačí 10-15 minut k dosažení připravenosti, pokud se jedná o filé. A 20-25 minut, pokud se jedná o celé jatečně upravené tělo. Pokud pečete celý kilogram lososa, zabere to samozřejmě více času. Ale takové kulinářské kousky se v domácí kuchyni stávají málokdy, že?
6. Smetanu a bílky lze šlehat mixérem.
Mixér – na šlehání. Mixér – na mletí. Zdá se, že to nevědí jen líní. Ale stále dostávám komentáře jako „Moje pusinky nejdou šlehat“ a „Moje smetana se změnila na máslo“ následované vysvětlením „Použil jsem mixér“.
Připomeňme si jednou provždy: mixér není určen ke šlehání. Vůbec. Je lepší to udělat ručně pomocí šlehače.
7. Bílky lze šlehat pouze vychladlé.
Teplé bílé šlehá stejně dobře a často lépe než vychlazené. Navíc existuje švýcarská technika meringue, při které se bílky a cukr před šleháním zahřejí na 50-60 stupňů Celsia. A všechno funguje
8. Smažení na olivovém oleji je velmi zdravé.
Řeč je o nerafinovaném, za studena lisovaném oleji – známém také jako extra panenský. Tento olej je určen k použití za studena – do dresinků, salátů a dalších pokrmů. Kde potřebujete získat jeho charakteristickou chuť. Při smažení se tento olej začne velmi rychle připalovat a kouřit. A o výhodách není třeba mluvit – ukazuje se, že je to úplný karcinogen, bohužel.
Pokud chcete smažit na olivovém oleji, smažte na rafinovaném oleji.
9. Bramborová kaše může být vyrobena pomocí mixéru.
A pak se postavte nad pánev prvotřídního tmelu na okna a zhřešte, protože brambory jsou příliš škrobové nebo obsahují příliš mnoho pesticidů. Mačkadlo, vidlička, síto, dokonce i mixér – cokoliv, jen ne mixér. Z pyré se vždy udělá pasta.
10. Aby se lilky zbavily hořkosti, musí se osolit.
Za celou svou kuchařskou praxi jsem uvařil stovky kilo lilků. A nikdy jsem nepotkal nikoho, kdo by byl zahořklý. Musím říct, že jsem je před vařením nikdy nesolil? A nedoporučuji vám s tím ztrácet svůj drahocenný čas.
Předsolení lilků má smysl pouze v případě, že chcete, aby při smažení absorbovaly méně tuku. Všechno. Zbytek je od zlého.
Jaké kulinářské mýty jste musel ve své praxi bořit?
Náhledový obrázek – Vlajka Jamese Montgomeryho Jablečný koláč, 1939.
Solit či nesolit lilek Kolik oleje mám před vařením přidat a hotový pokrm dosolit? Odpovídáme podrobně na všechny vaše dotazy, abyste si ty nejlepší smažené lilky na světě mohli připravit sami.
O čem si povíme v článku:
Pokaždé, když se chystáte smažit lilek, kladu si otázku: solit či nesolit? Zdá se, že necítím notoricky známou hořkost lilku, což znamená, že není třeba přidávat sůl. Na druhou stranu se říká, že slané lilky lépe udrží tvar.
Poté, co jsem si znovu koupil várku své oblíbené zeleniny, rozhodl jsem se jednou provždy zkontrolovat, zda je nutné lilky před smažením osolit. Pokud ano, tak proč? A co se změní, když se to neudělá?
Dostal jsem velké lilky, každý o váze asi půl kila. To funguje v můj prospěch; můžete experimentovat s jedním ovocem a rozdělit ho na polovinu.
Dovolte mi nejprve formulovat své otázky:
- Je pravda, že lilky jsou hořké a tato hořkost zmizí, když je před vařením osolíte?
- Opravdu lilky absorbují tolik oleje, kolik nalijete do pánve?
- Má smysl lilek kořenit, aby si v hotovém pokrmu zachoval svůj tvar?
Před vařením lilky solit nebo ne
Po oloupání lilku (Už nějakou dobu to dělám vždy, když připravuji lilky na restování nebo dušení), rozřízněte ji na polovinu. Dužnina se ukázala jako masitá, semena byla malá a bylo jich málo. Šťastný!
Každou půlku jsem nakrájel na kostičky o straně asi 1 cm, jednu kostku jsem ihned snědl a důkladně žvýkal, abych poznal slibovanou hořkost. Nebylo tam, alespoň ne tak, abych se toho chtěl zbavit. Nevím, možná to byla jen šťastná odrůda. Celkově vzato, První otázka zůstala bez jasné odpovědi, bohužel.
Kolik oleje mám použít na smažené lilky?
Polovinu kostek lilku jsem dala do cedníku, posypala lžící hrubé mořské soli, promíchala, přikryla talířem a přitlačila velkou vahou. Časoval jsem to na 15 minut.
V hrnci rozehřejte 180 ml rostlinného oleje, vhoďte zbývající kostky lilku a začněte smažit na středně vysokém ohni. Ano, ano, lilky nasály opravdu hodně oleje, jako by to nebyla zelenina, ale piškot nakrájený na kousky. Po chvíli se objevil ruměnec.
Kusy jsem obracel kleštěmi a i přes pečlivost mých pohybů měly kousky tendenci se rozpadat. Po 7 minutách od začátku vaření je bylo možné vyjmout z oleje. Jednoduše jsem celý obsah kastrůlku vysypal do cedníku nad mísou – bylo zajímavé sledovat, kolik oleje se nevstřebalo.
Protože plánem bylo udělat z výsledků experimentu guláš (a sníst to), začal připravovat rajčatovou omáčku. Navíc bude nutné odpovědět na třetí otázku. Na olivovém oleji jsem jednoduše orestovala nadrobno nakrájenou cibuli a česnek, přidala malou feferonku, zelenou sladkou papriku a o něco později rajčata bez slupky. Uvařte, dochuťte špetkou cukru a soli(!).
Mezitím uplynul čas určený pro předsolení lilek. Ve stejném kastrůlku jsem znovu rozehřála 180 ml čerstvého oleje, vymačkala kostičky lilku, jak to jen šlo a vhodila je do oleje. Mimochodem, nevyléval jsem šťávu, která vytekla z lilku, ale nalil jsem ji do sklenice.
Obsah guláše se hned choval jinak! Olej začal prskat a bublat a přímo před našima očima se na lilcích začala objevovat kůrka. Bylo mnohem pohodlnější je obrátit, kusy byly silné. Smažil jsem je stejných 7 minut a to byla chyba: příjemný ruměnec se objevil už v páté minutě od prvního vaření, pak jsem musel přestat! A znovu se obsah guláše hodil do cedníku.
Olej zbývající po smažení se nalil do stejných šálků.
A zde je odpověď na druhou otázku: Každopádně lilky nenasají více oleje, než se do nich vejde. Je ale zřejmé, že solené lilky absorbovaly mnohem méně oleje než ty, které do oleje spadly zpod nože. Tyhle prostě tečou olejem natolik, že žádné papírové utěrky nestačí! A už ve fázi smažení se pokusili rozpadnout. Uvidíme, co se stane, když dám smažený lilek do rajčatové omáčky.
Lilky solit nebo nezachovat jejich tvar
Omáčku jsem rozprostřel do dvou stejných ocelových rendlíků a do každého jsem přidal již vychladlé lilek, promíchejte a vařte bez pokličky 15 minut.
Na první pohled v tom nebyl žádný výrazný rozdíl. Když jsem ale guláš přenesl na talíře, ukázalo se, jak se liší konzistencí. Olej absorbovaný nesoleným lilkem se přenese do omáčky. A zeleninová směs byla téměř homogenní. Druhý guláš byl znatelně sušší a – pozor! — ukázalo se, že je příliš slaný. Ve skutečnosti se to dalo očekávat, ale chtěl jsem to zkontrolovat. A ano, kousky lilku držely svůj tvar o něco lépe.
Je to legrační, ale můj muž preferoval tučnou verzi dušeného masa a já raději suchou. Smícháním obou možností jsme dostali lilkový guláš, jehož chuť a konzistence vyhovovaly oběma.
Výsledky výroby nejlepšího smaženého lilku na světě
Takže, co mám ze svých experimentů jiného než misku jednoduchého guláše a horu špinavého nádobí?
Na první otázku nebylo možné získat odpověď, jednoduše proto, že nebylo s čím bojovat – v lilku nebyla žádná hořkost. Ale! Věděli jste, že naše chuťové pohárky jsou navrženy tak, že slané chutě otupují vnímání hořkých? Tedy pokud by byl lilek opravdu hořký, sůl by tuto nepříjemnost zahladila.
Odpověď na druhou otázku je jasná: ne! Vezmou si jen tolik oleje, kolik dokáže absorbovat jejich houbovitá dužina. Navíc, pokud byly syrové lilky posypány solí a poté vytlačeny, absorbovaly mnohem méně oleje. Téměř dvakrát!
A nakonec skladují přesolené lilek formulář? Ano, to je pravda, zvláště při smažení. Faktem je, že lilek je opravdu jako houba. Tato houba ale není suchá, ale vodu už nasála. Sůl tuto vodu vytáhne a zbytek pak rukama vymačkáme – jako bychom vymačkávali houbu. Zdálo by se, že ropa nyní může nahradit vodu. Ale ne! Pod vlivem tepla (v našem případě horkého oleje) se póry „houby“ prudce zmenšují a mění se v něco jako školní gumu. To je vše – olejový průchod je uzavřen a tlustý kus se tiše smaží, jeho povrch rychle karamelizuje a získává příjemný ruměnec.
No, teď už vím, jak získat lilky správné konzistence podle okolností. A to si pamatuji Je lepší přidat sůl do misky slaných lilků na samém konci vaření.
