Mnoho lidí odmítá potraviny obsahující lepek. Je to opravdu škodlivé?
Materiál zveřejněn: 3. srpna 2020
Jedním z nejpodivnějších trendů poslední doby z fyziologického hlediska je bezlepková výživa. Zkusme přijít na to, proč je lepek škodlivý a prospěšný a zda se mu vyplatí rezignovat.
Lepek je komplexní protein, který se nachází v pšenici (včetně špaldy a bulguru) a většině obilnin.
Ve formě lepku má velký význam v pekařském průmyslu, kde určuje takové vlastnosti těsta, jako je elasticita a pružnost při smíchání s vodou, a slouží jako jedno z kritérií pro stanovení kvality mouky. Při mletí mouky se do nekvalitní mouky přidává suchý lepek, aby se získala mouka splňující požadavky normy. Použití suchého lepku umožňuje zvýšit absorpci vody při hnětení těsta, prodloužit trvanlivost výrobků, zlepšit strukturu a pórovitost a zvýšit měrný objem chleba. Suchý lepek se také používá k výrobě mletého masa a těstovin. Lepek se přidává při vaření potravin, které vyžadují hustou texturu. Například při přípravě zmrzliny, kečupu, omáčky.
Částečný seznam potravin s vysokým obsahem lepku.
Pšenice (až 80 %)
krupice (50 %)
Ječmen/ječmen (23 %)
Žito (16 %)
Těstoviny (11 %)
Pekařské výrobky (od 7 do 80 %)
Co je dobrého na lepku?
Lepek jsou zdravé pomalé sacharidy, vláknina, vitamíny skupiny B a mikroprvky (železo, měď, zinek, hořčík). Celozrnné produkty obsahují všechny tyto výhody v té nejdostupnější, chutné a levné formě.
Kdy může lepek škodit?
Pacienti s diagnózou celiakie nebo, jak se také nazývá celiakální enteropatie, by měli být léčeni zvláště opatrně při konzumaci potravin obsahujících lepek. Při této nemoci lepek vstupující do těla jednoduše ničí klky tenkého střeva. Příznaky tohoto onemocnění: průjem, zácpa, plynatost, zvracení, pěnivá stolice, obezita nebo náhlé hubnutí. To může být často doprovázeno svalovými křečemi, anémií, bolestmi při menstruaci u žen a bolestmi kloubů. Na pozadí všech výše uvedených skutečností dochází k depresi a zhoršuje se celkový zdravotní stav. Může se vyvinout neplodnost a osteoporóza. Povaha tohoto onemocnění může být dědičná, alergická nebo autoimunitní. Zpravidla se začíná objevovat od šesti měsíců věku. A pokud se dříve věřilo, že touto nemocí není postiženo více než 1 procento světové populace, moderní výzkum dokazuje, že toto číslo je mnohem vyšší. Pokud tedy po konzumaci chleba a jiných moučných výrobků a pokrmů začnou pociťovat výše popsané příznaky, neotálejte a ihned se poraďte s lékařem. To vám umožní správně diagnostikovat včas a přijmout včasná opatření, hlavně výběr správné stravy. Celiakii totiž stále nelze léčit léky, a tak je nejdůležitější při její léčbě vyloučit z jídelníčku potraviny obsahující lepek.
Ke zjištění, zda se jedná o potravinovou alergii způsobenou přecitlivělostí na rostlinnou bílkovinu lepek (lepek), lékaři používají následující diagnostické metody: Kontrola krve na přítomnost IgE-specifických imunoglobulinů;
Rozhodující je krevní test při stanovení alergie na lepek, na jehož základě je stanovena konečná diagnóza, po které začíná proces léčby.
V případě potvrzení alergie na lepek je hlavní léčebnou metodou bezlepková dieta.
Jak si správně uspořádat jídelníček tím, že z něj vyloučíte lepek?
Když si přečteme seznam výrobků zakázaných pro pacienty s celiakií (a to je pšeničný a žitný chléb, muffiny, sušenky, cereálie z pšenice, žita, ječmene, těstoviny), můžeme být poněkud zmateni a dokonce velmi rozrušeni. Tyto produkty totiž často tvoří významnou část našeho jídelníčku. Ale myslete na to: jen jeden krajíc chleba obsahuje 4-5 gramů lepku a těstoviny 6 gramů na porci. A denně se s jídlem dostane do těla průměrného člověka až 40 gramů tohoto proteinu. Ale pro člověka s celiakií může být kritickým množstvím i 0,1 gramu lepku. Proto existuje jediný způsob, jak toto onemocnění léčit – zcela se vyhnout výrobkům obsahujícím lepek.
Hlavním pravidlem je nejíst potraviny, které obsahují obiloviny v té či oné formě. To samozřejmě není tak snadné, protože nemůžeme vždy určit, zda je lepek ve výrobku obsažen nebo ne. Pro mnohé jsou navíc výrobky obsahující lepek oblíbené a vzdát se takových výrobků je vždy těžké. A v tomto případě se musíte nejprve spolehnout na sílu vůle, abyste se vyhnuli „zhroucení“. A pro správnou organizaci výživy u lidí, kteří jsou nuceni držet dietu vylučující přítomnost lepku, můžeme poradit.
Nejprve ze svého jídelníčku vyřaďte zpracované potraviny. Vždyť při výrobě uzenin se používají konzervy všeho druhu, mražené výrobky s obsahem masa (řízky atd.), dochucovadla, různé škroby, barviva. A rozhodně obsahují lepek. Proto kupujte pouze čerstvé maso, ryby, ovoce a zeleninu. Budete tak chráněni před vniknutím lepku do pokrmu.
Zadruhé si vaření udělejte sami, nebo ho svěřte někomu blízkému. Budete tak přesně vědět, co jíte. Za třetí, zařaďte do svého jídelníčku speciální bezlepkové potraviny. Jedná se o housky, těstoviny a další podobné produkty, které lze zakoupit v odděleních dietních potravin.
Co je špatného na bezlepkové dietě?
Nízkolepková dieta je rozumná maximálně pro 4–5 % populace. Mohlo by to poškodit ostatní.
Co může být škodlivé na konzumaci bezlepkových potravin:
– ve studii pacientů s celiakií bylo zjištěno, že méně než polovina žen a 88, 100 a 63 % mužů, v tomto pořadí, přijímalo potřebné množství dietní vlákniny, železa a vápníku při konzumaci pouze bezlepkových potravin.
– pro zlepšení chuti a konzistence bezlepkových potravin se do nich přidává více soli, cukru a tuků. V těchto potravinách je tendence používat hodně trans-tuků, zvláště pokud se jedná o zpracované potraviny.
— studie trhu bezlepkových výrobků potvrdila jejich nízký obsah bílkovin, sodíku a vlákniny za cenu nejméně 2krát vyšší než u analogů obsahujících lepek.
– bezlepková dieta nesnižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění a může je dokonce zvyšovat kvůli nedostatku vlákniny z celozrnných výrobků.
A samozřejmě je potřeba počítat s cenou, která je nadsazená nejen kvůli náročnosti přípravy takových produktů, ale také kvůli oblibě bezlepkových diet.
A je to jen nepohodlné – nemůžete jen tak sedět v kavárně nebo rychle nakoupit v nejbližším obchodě – bezlepkové výrobky nejsou všude k dostání a mnoho běžných známých výrobků, dokonce i těch, které nejsou vyrobeny z pšenice, stále obsahuje lepek jako stabilizátory nebo z důvodu použití některých a stejných výrobních linek. V obchodě budete muset pečlivě číst etikety a v kavárnách a restauracích budete muset zjistit, jak, z čeho a na jakých pánvích se jídlo připravuje.
Tak je nebo není?
Pravděpodobně nejlepší zásada zde zní: „příliš mnoho není zdravé“. Pokud máte celiakii nebo alergii na lepek, tak to samozřejmě jíst nemůžete. Pravděpodobně však o těchto stavech víte již dlouho a dodržujete vhodnou dietu. V případě pochybností může jakákoli velká laboratoř otestovat alergie i celiakii.
V ostatních případech je lepší být po různých produktech pozornější k sobě a svému blahu. Neexistují žádná jasná diagnostická kritéria pro citlivost na lepek, která nesouvisí s celiakií, a pokud zaznamenáte zhoršení svého zdraví po konzumaci pšeničných produktů, zkuste z nich postupně vyloučit různé skupiny. Možná bude stačit odstranit prémiové pšeničné produkty a ponechat zdravé celozrnné a tvrdé odrůdy.
Pokud nemáte citlivost na lepek nebo onemocnění střev, pravděpodobně jen utratíte spoustu peněz a nezískáte žádnou výhodu. Ale menší příjem potřebných vitamínů a vlákniny zvýší riziko kardiovaskulárních onemocnění. Citrusy ani arašídy z jídelníčku nevylučujeme, protože je na ně alergie.
Lepek je lepek a speciální rostlinná bílkovina nacházející se ve všech odrůdách ječmene, žita a pšenice [1]. Skládá se ze dvou typů bílkovin: gluteninu a gliadinu.
Při zahřátí tvoří lepkové proteiny elastickou síť, která může napínat a zachycovat plyny, čímž zajišťuje optimální kynutí nebo zvyšuje a udržuje vlhkost v chlebu, těstovinách a dalších podobných produktech [2].
Nesnášenlivost a poškození lepku
Tělesná intolerance lepku se nazývá „celiakie“. Jde o autoimunitní onemocnění, při kterém tělo není schopno vstřebávat lepek: je narušena celistvost stěn tenkého střeva, což vede k problémům se vstřebáváním vitamínů a minerálů [3].
Toto onemocnění postihuje asi 1 % lidí na světě. Stejně jako u mnoha jiných autoimunitních onemocnění zůstává přesná příčina celiakie nejasná, ale existují statistické důkazy o genetické predispozici. Lékaři zkoumají možnost kontroly celiakie pomocí léků, ale nejúčinnějším způsobem boje s nemocí zůstává bezlepková dieta.
Olga Pavlova, endokrinoložka, výživová poradkyně, sportovní výživová poradkyně
„V současnosti se k léčbě celiakie používá přísná bezlepková dieta, proti které se obnovuje stavba a funkce střev. Dieta pro celiakii je dodržována po celý život.
V současnosti se však vyvíjí vakcína na léčbu celiakie, takže možná budeme mít v blízké budoucnosti metodu, jak celiakii úplně vyléčit.
Pokud mluvíme o hyperreakci na lepek (ne celiakie a ne akutní alergická reakce způsobená IgE, ale spíše chronická přecitlivělost způsobená zvýšením IgG), pak dlouhodobé vyloučení lepku ze stravy může snížit hladinu IgG na lepek.
Hyperreakce na potraviny (včetně lepku) se navíc zvyšují s intoxikací (zhoršená činnost jater a ledvin, gastrointestinálního traktu, parazitózy, nezdravá strava), s nedostatkem vitamínů a minerálů odpovědných za fungování imunitního systému (vitamíny D, A , C, zinek).
Podle toho, pokud chceme snížit počet reakcí na potraviny (včetně lepku), pak se vyplatí dodržovat zdravou výživu, obnovit funkci jater a ledvin, střev, léčit parazitózy a obnovit vodní režim.
Ohledně vitamínů a minerálů: správně zvolené dávky vitamínů D, A, zinku, C, kyseliny listové pomáhají nejen normalizovat činnost imunitního systému, ale také omezují autoimunitní reakce a snižují hyperreakce na potraviny (nezaměňovat se skutečnými alergiemi způsobenými pomocí IgE).
Pokud člověk se zvýšenou reakcí na potraviny obsahující lepek porušuje dietu a konzumuje lepek, tak nyní existují speciální léky, které zlepšují jeho trávení (Gluten Digest a podobně) a zmírňují stav.“
Kde se lepek nachází
Lepek se nachází v mnoha celých a zpracovaných potravinách, včetně:
- Obiloviny: celozrnná pšenice, pšeničné otruby, ječmen, žito, tritikale, špalda, kamut, kuskus, farro, krupice, bulgur, farina, jednozrnka, tvrdá zrna, pšeničné klíčky, drcená pšenice, matzo, mír (kříženec pšenice a žita) .
- Zpracované obilné potraviny: sušenky, chléb, strouhanka, těstoviny, seitan, pšeničné nudle soba, některé vegetariánské hamburgery, sušenky, pečivo.
- Ostatní potraviny a nápoje: sladový ječmen, sladový ocet, sójová omáčka, některé salátové dresinky, omáčky nebo šťávy zahuštěné moukou, vývar a některé bujóny, některé směsi koření, ochucené chipsy, pivo, některé druhy vína.
Protože se lepek často používá při výrobě potravin jako zahušťovadlo nebo stabilizátor, lze jej nalézt v široké škále připravených a připravených potravin. Výrobci to uvádějí na obalech, proto si před nákupem přečtěte složení. Navíc hodně záleží na výrobě a přepravě produktů. Čistý oves tedy neobsahuje lepek, ale často se zpracovává na stejných strojích jako pšenice. V tomto případě se v obilovinách může objevit malé množství lepku [4].
Bezlepkové výrobky
Bezlepková dieta zahrnuje vyloučení některých potravin uvedených v předchozím bloku. Dieta zůstává kompletní a může zahrnovat:
- rýže, proso, amarant, quinoa, špalda a pohanka;
- fazole;
- kukuřice;
- brambory;
- sója;
- matice;
- maso a ryba;
- mléko a sýry.
Vzhledem k tomu, že pšeničná mouka obsahuje lepek, můžete připravovat pečivo z analogů: rýžové, kukuřičné, špaldové, jáhlové, cizrnové a pohankové mouky. Při takové dietě nemusí tělo přijímat dostatek vlákniny, proto je důležité zařadit do jídelníčku celozrnné obiloviny a zeleninu. Lékař vám pomůže vytvořit individuální jídelníček s přihlédnutím k případným nedostatkům železa, vápníku, kyseliny listové a vitamínů.
Mýty a pravdy o lepku
Celiakie je genetické onemocnění: pravda
Lidé s celiakií mají jeden nebo oba dva specifické geny: HLA DQ2 a DQ8. Ale i když máte alespoň jeden z těchto genů, jako to má 40 % lidí, neznamená to, že se u vás rozvine celiakie.
Lepek je škodlivý pouze pro lidi s celiakií: mýtus
Citlivost na lepek není celiakie, ale je častá. Projevuje se symptomatickými střevními a bolestmi hlavy, nadýmáním, chronickou únavou, ekzémy a depresivními duševními poruchami. Podle článku zveřejněného v říjnu 2017 ve World Journal of Gastroenterology trpí těmito příznaky z konzumace potravin obsahujících lepek až 6 % americké populace.
Všechny potraviny s lepkem jsou škodlivé: mýtus
Kromě výše popsaných případů tento protein nijak výrazně neškodí zdraví a potraviny na něj bohaté se mohou stát základem správné a zdravé výživy. Celá zrna obsahující lepek, jako je ječmen a žito, dodají tělu zdravou vlákninu, vitamíny a minerály. Mimochodem, ovesné vločky jsou oficiálně bezlepkové, ale pěstují se na zemi poblíž jiných obilnin, takže je šance, že obsahují bílkoviny.
Bezlepková dieta podporuje hubnutí: pravda
Pokud se vzdáte lepku, budete muset odstranit mnoho nezdravých jídel z rychlého občerstvení: průmyslové pečivo, párky v rohlíku, hamburgery a občerstvení. Lepek se nachází v mnoha dezertech a cereáliích z obchodu. Pečlivé čtení složení vede ke snížení konzumace velkého množství přebytečných vysoce kalorických potravin, což vede ke ztrátě hmotnosti.
Bezlepková dieta může přispět k nárůstu hmotnosti: pravda
Rozpor s předchozím bodem je způsoben možnostmi náhrady lepkových výrobků. Pokud se člověk rozhodne vyřadit chléb, špagety a sušenky obsahující lepek, ale nahradí je zpracovanými bezlepkovými potravinami (instantní cereálie, pečivo s přidaným škrobem), může se příjem kalorií zvýšit. Kromě toho mohou mít bezlepkové potraviny nižší obsah vlákniny, minerálů a vitamínů. Výrobci často přidávají do bezlepkového pečiva více cukru, tuku a škodlivých chemikálií, aby zajistili viskozitu.
Dodržování bezlepkové diety je obtížné: mýtus
Ano, budete se muset vzdát řady známých produktů. Ale toto je příležitost experimentovat s novými a zapomenutými starými kombinacemi chutí. Pohanka, kroupy, ječmen a kukuřice jsou také známé svým nutričním složením, ale neobsahují lepek. Internet nabízí mnoho receptů na známé chleby, sušenky a další pečivo z bezlepkových surovin.
Lze diagnostikovat citlivost na lepek: mýtus
Výzkum v Centru celiakie v Beth Israel Deaconess Medical Center v Bostonu ukázal, že lze diagnostikovat pouze celiakii a alergickou reakci na lepek. Pokud osoba není na tento prvek citlivá, pak produkty, které jej obsahují, mohou při střídmé konzumaci poskytovat zdravotní výhody. Abyste měli jistotu, že je lepek pro vaše tělo bezpečný, měli byste podstoupit imunologické vyšetření s krevním vyšetřením na genetické markery.
Mnoho odborníků na výživu se domnívá, že bezlepková dieta je jen módní trend, který brzy pomine. Například Dr. Daniel A. Loeffler, odborný asistent na Harvard Medical School, tvrdí, že přechod na bezlepkový „lidé, kteří jsou citliví na lepek, se mohou cítit lépe, ale většina populace z této praxe nezaznamená žádný významný přínos“. Vzhledem k biochemické individualitě je těžké předvídat, zda pro vás bude tento typ výživy optimální či nikoliv. Nejlepší způsob, jak to zjistit, je vyloučit potraviny obsahující lepek na dobu alespoň jednoho měsíce.
Komentář odborníka
Stanislav Khan, endokrinolog, odborník na výživu na klinice Medswiss Zamoskvorechye, autor blogu doctor__khan
„Díky lepku vzniká těsto a také se často přidává do potravinářských výrobků pro zvýšení trvanlivosti (vzpomeňte si jen na delikátní chlebíček, který se skladuje měsíce). Pro většinu lidí je lepek bezpečný. Bezlepkovou dietu by měli držet pouze lidé s celiakií, protože ji nemohou strávit.
Předpokládá se, že 1 ze 184 dětí je náchylné k této patologii, ale nedávno bylo prokázáno, že mnohem více lidí má určitý stupeň poruchy trávení lepku. Nezapomínejte, že obiloviny jsou hlavním zdrojem vitamínů A a B. Dodávají tělu také aminokyseliny, železo, vápník a fosfor. Lepek zlepšuje trávení díky své schopnosti vázat minerální látky a živiny.
Mnoho lékařů zároveň zaznamenalo znatelné zlepšení stavu pacientů při přechodu na bezlepkovou dietu. Ale i zde radím, abyste nezacházeli do extrémů. Stejně jako byste neměli jíst výhradně housky, uzeniny a těstoviny, neměli byste se zapojit do bezlepkového trendu, protože bezlepkové výrobky přidávají více tuku (jinak je prostě nemožné získat těsto). Tyto produkty mají zpravidla stejný kalorický obsah jako běžné s obsahem lepku a někdy i více.
Zřejmý lepek se nachází ve výrobcích obsahujících pšenici, žito, ječmen, oves: chléb, pekařské a cukrářské výrobky, těstoviny. Skrytý lepek se používá jako potravinářská přísada: jedná se o škroby a stabilizátory, které se používají k výrobě masových, rybích, zeleninových a ovocných konzerv, včetně rajčatových protlaků a kečupů.
Sečteno a podtrženo: Pokud vám nebyla diagnostikována celiakie nebo jiná onemocnění související s lepkem, jezte jednoduše vyváženou stravu. Lepek je pro vás naprosto bezpečný.“
Viz také:
- Nejen mrkev: 11 potravin pro ostré vidění
- Zdravé a nezdravé tuky: jaký je rozdíl a měli byste je jíst?
