Na světě existuje asi 2000 druhů sýrů. Jak se orientovat v této rozmanitosti a vybrat si nejlepší sýr nebo sýrový výrobek – řekneme vám v materiálu.
Irina Fratkina copywriterka
Město listopadu 18 2022
- Hlavní složka
- Výrobní technologie
- Druhy sýrů
- Obsah tuku v sýru
- Forma vydání
- Nejlepší sýry a sýrové výrobky: top 10, podle zákazníků Ozonu
Sýr je jedním z nejstarších potravinářských produktů: jeho první zmínky se objevily 8000 př.nl, během domestikace ovcí. V průběhu tisíců let samozřejmě technologie výroby sýra prošla velmi významnými změnami a počet jejích odrůd přesáhl 2000. V materiálu vám řekneme, jak se orientovat v této rozmanitosti a vybrat si nejlepší sýr nebo sýrový výrobek.
Hlavní složka
Většina sýrů a sýrových výrobků se vyrábí z mléka, ale existují i veganské přípravky. Mohou být založeny na: kravském, kozím, kobylím, buvolím nebo rostlinném mléce; sójový protein; obilniny; oleje
Složení obsahuje enzymy syřidla, zákvas, různá zahušťovadla a stabilizátory (pro rostlinné náhražky sýra) a plniva ve formě ořechů, bylinek, koření, hub atd. Klasický recept na nejlepší sýr by však měl obsahovat pouze mléko a zákys. U sýrových výrobků byste si ale měli dát pozor na první složku v seznamu na obalu – právě ta tvoří převážnou část hotového výrobku.
Výrobní technologie
Sýry a sýrové výrobky jsou klasifikovány podle technologie jejich výroby. Zde zdůrazňují:
- syřidlo — vyrobené s přídavkem syřidla, které sráží mléko;
Druhy sýrů
Sýry vyrobené stejnou technologií mohou být zcela odlišné. Proto se pro úplnější klasifikaci rozlišuje několik hlavních typů sýrů a sýrových výrobků.
tvrdý sýr. Výrobek vyrobený z mléka s přídavkem syřidla. Má nejtvrdší konzistenci, díky které se nekrájí, ale seká na porcované kousky, které se nelepí. Mezi tvrdé sýry patří: Parmezán, Gruyere, Altaj, sovětský, tyrolský, ementál, Burenkaas, Sbrinz, Grana Padano, Chevre, Comte, Cantal, Cheddar, Cheshire atd.
Polotvrdý sýr. Polotvrdé sýry jsou vyráběny stejnou technologií jako tvrdé sýry, ale mají měkčí konzistenci, snadno se krájí a při mírném zahřátí plně odhalí svou chuť. Nejznámější odrůdy polotvrdých sýrů jsou: Maasdam, Edamer, Gouda, Fontina, Tilsiter, Havarti a další.
Měkký sýr. Konzistencí se tento sýr blíží lehce rozpuštěnému máslu. Tento typ zahrnuje všechny druhy odrůd s plísní, takže chuť se může radikálně lišit: vše závisí na konkrétním druhu a způsobu jeho přípravy a zrání. Mezi měkké sýry patří sýry s bílou, modrou, zelenou a červenou plísní: brie, camembert, gorgonzola, roquefort, dor blue, stilton, marual atd.
Nakládaný sýr. Sýry ve slaném nálevu zrají a skladují se ve slaném nálevu, což jim dodává zvláštní texturu a slanější chuť. Mezi takové sýry patří feta, sýr feta, Adyghe, suluguni, mozzarella, burrata, chechil atd.
Smetanové sýry. Vyrábí se ze sraženého mléka s přídavkem rostlinných tuků a tavicích solí. Může mít pastovitou nebo hutnou konzistenci, slanou či sladkou chuť a lze jej doplnit i o různé přísady, jako jsou kousky hub, šunka, bylinky, zelenina. V prodeji se nachází ve formě plátků, podnosů, trubek, trojúhelníků nebo porcovaných obdélníků. Klobásový sýr je jak zpracovaný, tak uzený.
Smetanový. Smetanový sýr není zařazen do kulinářské klasifikace, ale tento typ obvykle zahrnuje ty výrobky, pro které se jako výchozí surovina používá smetana. Jeho konzistence je obzvláště hladká a jeho chuť je výrazně krémová. Podle technologie výroby lze mascarpone zařadit mezi smetanový sýr a chuťově a konzistencí lze zařadit i ricottu s Philadelphií.
Tvaroh. Druh sýra, který nevyžaduje dlouhé zrání a na rozdíl od smetanového sýra se vyrábí z mléka nebo tvarohu. Může mít buď hutnou, nebo hladkou konzistenci. Mezi tvarohové sýry patří ricotta a Philadelphia, ačkoli podle technologie výroby je prvním sýrem syrovátkový a druhým tvarohem.
Uzený sýr. Tento typ zahrnuje jakýkoli produkt, který prošel procesem uzení a získal charakteristickou chuť a vůni. Nejznámějšími sýry tohoto typu jsou chechil, scamorza, perlini, orichetti a samozřejmě klobása.
Syrovátkový sýr. Jeho základem není mléko, ale syrovátka. Syrovátkový sýr má díky tomu nejčastěji menší obsah tuku než klasický sýr. Může mít hustou nebo měkkou konzistenci. Mezi syrovátkové sýry patří: slavná ricotta, dále Bruel, Musost, Brunust, Anari, Vurda, Nur, Khacho, Lori a Adygei.
Rostlinný sýr. Vegetariánská odrůda, která může mít podobné chuťové profily, ale neobsahuje žádné živočišné produkty. Jako základ se používají rostlinné oleje (například kokosový), bílkoviny (nejčastěji sójové), škrob (jako zahušťovadlo), koření a různé přísady včetně dochucovadel.
Sýrový výrobek. Výrobek, který obsahuje náhražky mléčného tuku, ale vyrábí se nějakou technologií výroby sýra (syřidlo, syrovátka, tavení atd.). Obsah náhražek mléčného tuku by neměl překročit 50 % celkové hmotnosti složek výrobku.
Obsah tuku v sýru
Sýr není dietní potravina, ale sýrové výrobky mohou mít snížený obsah tuku a hodí se do diety s omezeným příjmem kalorií. Podle obsahu tuku se sýr a sýrové výrobky dělí na:
- s vysokým obsahem tuku — obsah tuku >60 %;
