Většina receptů na pečení obsahuje prášek do pečiva v seznamu přísad. Aby bylo vaše pečivo jemné a vzdušné, musíte přijít na to, proč se do těsta přidává prášek do pečiva a čím ho můžete nahradit.

Těsto nikdy nebude nadýchané a sypké, pokud do něj nepřidáte droždí nebo sodu. Prášek do pečiva se také úspěšně vyrovná se stejným úkolem, ale co to je?

Z čeho se vyrábí prášek do pečiva a kdy se má přidávat do těsta?

Pokud prozkoumáte obal s přísadami, je zřejmé, že prášek do pečiva je stejná soda s přidáním kyseliny citrónové a mouky, někdy se přidává škrob. Krása tohoto hotového komponentu spočívá v tom, že všechny komponenty jsou vybrány v optimálním poměru. Kyselina reaguje s alkálií a uvolňuje oxid uhličitý.

To se děje přísně ve správný čas, což je obtížné dosáhnout, pokud přidáte sodu sami.

Kdy přidat do těsta prášek do pečiva? Obvykle se tomuto bodu v receptech věnuje malá pozornost, ale přesto je velmi důležitý. Pokud uděláte chybu, reakce začne příliš brzy nebo pozdě a požadovaného účinku nebude dosaženo.

Pokud mluvíme o tekutém těstě, můžete ho do něj vložit, aby se uvolnil na samém konci, když je již hotové. Všechny ingredience budou mít čas se rozpustit a začít aktivně interagovat, když se dostanou do trouby nebo pánve.

Aby se zajistilo, že prášek do pečiva je v tuhém těstě rovnoměrně rozmístěn, vloží se do mouky a důkladně se promíchá a poté se spojí se zbytkem ingrediencí.

Není vždy jasné, kolik prášku do pečiva přidat do těsta, když recept obsahuje sodu. Abyste předešli chybám, můžete si zapamatovat jednoduchý poměr: jedna lžička jedlé sody se rovná třem lžícím prášku do pečiva. Můžete také vzít v úvahu, že 400 gramů mouky vyžaduje přibližně 10 gramů prášku.

Je důležité si uvědomit, že prášek do pečiva ne vždy úspěšně nahradí běžnou sodu. Pokud se například při pečení používá med, budete ho muset vyhodit.

Jak přidat prášek do pečiva do těsta? Postupně musíte přidávat prášek a míchat těsto, dokud nebude rovnoměrně rozloženo.

ČTĚTE VÍCE
Co se vám na botoxu nelíbí?

Co přidat do těsta místo prášku do pečiva

Vzhledem k tomu, že složení prášku do těsta je extrémně jednoduché, můžete si ho připravit sami. K tomu budete potřebovat sodu, kyselinu citronovou a mouku, které se smíchají v poměru 5:3:12. Bez přidání tekutiny se soda a krystalky kyseliny nebudou vzájemně ovlivňovat, takže si můžete vyrobit spoustu domácího prášku do pečiva a skladovat jej v těsně uzavřené nádobě.

Pokud se k uvolnění těsta používá soda, musí být uhašena octem nebo kombinována s jakýmikoli kyselými produkty: kefír, zakysaná smetana, citronová šťáva.

Také užitečné vědět: jak se starat o orchidej

Související materiály
Čtení dnes
„Úplně nahá“: nový skandální vzhled manželky Kanye Westa ohromil celý svět

“Zhoršuje se Kate?”: Princ William řekl, že již nenahradí Karla III., dokud se léčí s rakovinou

“Tento pár vypadá strašidelně”: Meghan Markle se setkala s Harrym, který přiletěl z Londýna, po jeho návštěvě u Karla III.

Vangino proroctví: pokud se jedna z těchto 4 věcí v domě rozbije, očekávejte potíže
„Nicola vypadá jen jako hodná holka“: snachu Beckhamových prozradily šaty s bláznivým výstřihem

  • O projektu
  • reklama
  • Mediální sada
  • Pravidla pro uživatele
  • Zásady používání souborů cookie
  • Doporučené technologie
  • Podpora

Online publikace wday.ru

Registrační číslo EL č. FS 77 – 83683

Registrováno Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi (Roskomnadzor) dne 12.08.2022 18+

Zakladatel: Shkulev Digital Technologies Limited Liability Company

Šéfredaktorka Julia Šeriková

Kontaktní údaje na vládní agentury (včetně Roskomnadzor): e-mail: wday.ru_legal@sholding.ru telefon: +7(495) 633-5-633

Copyright (c) Shkulev Digital Technologies LLC, 2024. Jakákoli reprodukce materiálů webu bez svolení redakce je zakázána.

Pokud bych u sušenek mohl předpokládat, že vzduch tvoří jejich strukturu a při pečení se prostě roztáhne a upeče, tak u jiných druhů těst to tak jednoduché nebylo. Jak se ukázalo, marně =) Při hnětení těsta, míchání přísad, prosévání mouky atp. Tak či onak těsto nasycujeme vzduchovými bublinkami. V syrovém těstě jsou malé a oku neviditelné, ale jsou to právě ony, kdo tvoří samé „buňky“, které se při pečení plní párou neboli oxidem uhličitým a roztahují se. Bez ohledu na to, kolik páry se během pečení odpaří, nebo kolik oxidu uhličitého jedlou sodu vyprodukuje, samotnou strukturu drží pohromadě vzduchové bubliny. Při pečení se nové buňky netvoří. Pára a oxid uhličitý – ano, vzduchové bubliny – ne, jen se roztahují. To vede k pochopení toho, co se děje v troubě:

  • Pokud je těsto špatně uhnětené, je v něm málo vzduchových buněk – při pečení se nerovnoměrně roztahují, tvoří hrubou texturu, těsto se špatně zvedá.
  • Pokud je těsto dostatečně prohněteno, objem a struktura bude rovnoměrná a hladká.
  • Pokud je těsto přesycené vzduchem, tak se při pečení samozřejmě natáhnou, ale budou řídké a slabé, což s největší pravděpodobností způsobí propadávání pečiva.
ČTĚTE VÍCE
Jak odlišit tréninkové kontrakce od tonusu dělohy?

Ve skutečnosti je nasycení těsta vzduchem jedním z důvodů, proč se při vaření musíte řídit receptem. Pochopte, jak a proč šlehat, hnětat a prosévat ingredience.

A přímo o prášku do pečiva. V pečivu jsou tři druhy kypřících látek: mechanická (pára), biologická (droždí) a chemická (soda, prášek do pečiva).

Pára

Pára vzniká vlivem vysoké teploty, kdy se z tekutých surovin (mléko, voda, vejce) obsažených v těstě začne odpařovat voda. Z velké části veškeré pečivo s tekutinou kyne díky páře. Jeho nejúžasnější účinek lze pozorovat při pečení choux těsta.

Aby se tekutina začala co nejrychleji odpařovat, shu se začne péct při vysokých teplotách – 200° – 220°C – to umožní těstu kynout a expandovat, než se jeho struktura stabilizuje a stěny zesílí. Po 10 minutách se teplota sníží – voda se již nevypařuje a zbývá jen skořápku vysušit.

Pokud pudinkové koláče nevysušíte, nakonec spadnou – nejlepší je zkontrolovat připravenost tak, že vyjmete jeden kus a rozlomíte ho. Pokud je hotová, můžete vyndat celou dávku.

Kvasinky

Kvasinky jsou v podstatě živý organismus, který se živí cukrem a produkuje alkohol a oxid uhličitý, což jim dává požadovanou strukturu. Kvasinky na rozdíl od chemických kypřících prostředků potřebují určitý čas, aby vyrostly, rozmnožily se a začaly pracovat v plné síle. Zajímavé je, že při různých teplotách se kvasinky chovají jinak.

teplota Активность
32 ° C Nejintenzivnější alkoholové kvašení, nepříjemná chuť těsta
> 40 °C Začíná potlačování aktivity
45 °С – 50 °С Hromadná smrt
60 ° C Téměř všichni zemřou

Kváskové těsto se obvykle připravuje mezi 25°C a 30°C. Čím vyšší teplota, tím rychleji těsto kyne, ale zhoršuje se tím jeho kvalita – slábne lepek, snižuje se elasticita, těsto zkapalňuje. Tvar skoro nedrží.

Když dojde k nadměrné stagnaci nebo příliš velkému množství droždí – při pečení se získá bílá hustá kůrka – stane se to proto, že droždí zpracuje všechen cukr v těstě a na karamelizaci a získání stejné hnědé kůrky prostě nezbývá žádný zbytek (Maillardova reakce ).

Často, aby bylo pečivo bohatší na chuť a vůni, se těsto často chladí – od několika hodin až po několik dní – například pro skutečnou briošku.

ČTĚTE VÍCE
Co je to loket?

Jedlá soda a prášek do pečiva (prášek do pečiva)

Jedlá soda a prášek do pečiva jsou hlavními chemickými kypřícími látkami. Zásaditá složka v nich reaguje s kyselinou (je buď v samotném prášku do pečiva, nebo v receptuře – zakysaná smetana, podmáslí, med, ovocné šťávy, kefír, čokoláda atd.). Když se spojí s kapalinou, začnou uvolňovat oxid uhličitý. Zahřátím se roztáhne a těsto nadzvedne. Obecně platí, že prášek do pečiva funguje dvakrát – nejprve při hnětení těsta a kombinování kyseliny, zásady a tekutiny a poté při pečení z vystavení teplu.

Několik pravidel při práci s jedlou sodou a práškem do pečiva:

  • Sodu není potřeba hasit octem ve lžičce a pak zběsile vmíchávat zreagovanou směs do těsta. Je lepší samostatně míchat jedlou sodu se suchými přísadami a ocet s tekutými přísadami, ale v tomto případě musíte přesně znát poměr obou pro konkrétní recept, a ne jen „nalít ocet na sodu“.
  • Jsou recepty, kde je potřeba přidat obojí. Tak to má být. Prášek do pečiva „pracuje sám za sebe“ – to znamená, že jeho složení je navrženo tak, aby kyselina a zásada spolu beze zbytku reagovaly, a pokud kompozice obsahuje také kyselé složky, pak je pro úplnější vzestup zapotřebí soda.
  • Samotná soda – v nekyselém těstě – reaguje špatně – ano, při teplotě 60°C se začne rozpadat, uvolňuje se určité množství oxidu uhličitého, který uvolní základ, ale reakce neproběhne úplně, způsobuje špatné kynutí těsta a vzhled „mýdlové“ chuti sody v muffinech.


Výměna

  • Sodu lze nahradit práškem do pečiva v poměru 1 až 2 – 1 lžička. soda se změní na 2 lžičky. prášek do pečiva, 1 lžička. prášek do pečiva – 0.5 lžičky. soda Jen nezapomeňte, že soda rozhodně potřebuje kyselinu v těstě.
  • Obecně si můžete vyrobit vlastní prášek do pečiva s poměrem kyseliny, sody a plniva 3:5:12. Tedy za 20 gr. celková hmotnost, musíte vzít 3 g. kyselina citronová, 5 g. soda a 12 g. škrob, běžná bílá mouka nebo moučkový cukr.

Neviditelná chyba – například váš dort nevykynul. Řekněme, že prášek do pečiva je kvalitní a máte pocit, že je potřeba přidat další. Zde opatrně – velmi často je problém opačný – toho dáte příliš mnoho. Vzduchové bubliny jsou tak velké, že je těsto neudrží a hloupě praskají. Díky tomu je dort plochý a tuhý.