Nemůžete si jen tak vzít a vypít sklenici kefíru. Uvědomili jsme si to, když jsme výživovým specialistům položili jen pár otázek. To ale není vše, co se skrývá za nálepkou mnoha milovaného produktu. Je tak zdravý, jak ho všichni chválí, proč je nízkotučný kefír horší než běžný kefír, proč při kefírové dietě nezhubnete a je možné pít kefír na noc?
Je kefír vápník a vitamíny?
Kefír obsahuje bílkoviny, vitamíny A (zvyšují elasticitu pokožky a vlasů), C (posilují imunitu a výkonnost), betakaroten, aminokyselinu tryptofan (odolnost vůči stresu), celou sadu vitamínů skupiny B a minerály jako hořčík, sodík, draslík, fosfor a vápník (zpevňují kostru a zabraňují rozvoji stařecké lámavosti kostí) a další.
„Sklenice kefíru obsahuje 250 mg vápníku, což je vzhledem k denní potřebě poměrně hodně,“ říká odbornice na výživu Svetlana Solomeina. — Stanovená úroveň potřeby pro dospělé je v průměru 1000 mg denně, u starších lidí, těhotných a kojících matek se toto číslo zvyšuje na 1200, 1300 a 1400 mg. Další otázkou je, že průměrná spotřeba vápníku v Rusku není dostatečná – podle statistik je to přibližně 750 mg denně.
Bakterie mléčného kvašení v kefíru, podobně jako přirozená mikroflóra lidského střeva, napomáhají dobrému vstřebávání samotného nápoje i dalších potravin. Také lidské tělo snadno absorbuje bílkoviny obsažené v kefíru.
— Bakterie střevní mikroflóry mají schopnost syntetizovat určité množství vitaminu B, který si tělo v zásadě nesyntetizuje. Není špatné osídlit mikroflóru, zvláště když vezmeme v úvahu někdy idiotskou stravu, kterou většina lidí má a o které nepřemýšleli, říká Igor Mormil, učitel na Ural Institute of Fitness. — Možnost, kdy se užívají léky, antimikrobiální látky, antibiotika a tak dále, ano, kefír může pomoci znovu osídlit mikroflóru. Nebo když jsou gastroenterologická onemocnění. Jako léčba.
Ale i když je kefír doporučován z lékařských důvodů (doporučuje se při dysbióze, jaterních onemocněních, cukrovce, autoimunitních a alergických onemocněních, gastritidě s nízkou kyselostí a zácpě), neměli byste na něj spoléhat. Fermentované mléko je stejně jako mléčné výrobky vysoce alergenní produkt.
Může kefír způsobit alergie?
Alergie na kefír se může objevit jak u dětí, tak u dospělých a projevuje se různými způsoby – od prosté vyrážky až po anafylaktický šok. Reakci vyvolává mléčná bílkovina a kefírové kvasnice.
— Laktóza je alergen. A pokud se dostane do těla v nadměrném množství i zdravého člověka, který nikdy neměl problémy se vstřebáváním laktózy a jejím odbouráváním, může to v něm způsobit nepříjemnosti, vysvětluje Igor Mormil. — Nesnášenlivost laktózy není taková nemoc, aby se člověk napil mléka a hned upadl s bolavým břichem. Jen se cítí nepříjemně, protože se jedná o alergickou reakci těla.
Malé děti jsou zvláště citlivé na mléčnou bílkovinu. Alergie mohou vyvolat i kvasinky, bez kterých se žádný kefír připravit nedá. Mimochodem, kefír je obecně kontraindikován pro děti do sedmi měsíců – dráždí sliznice.
Kdo jiný nemůže mít kefír?
Děti mohou dostat kefír až po sedmi měsících a poté ne více než 100 ml denně. Ale kromě nich a alergiků je kefír kontraindikován pro lidi s vysokou kyselostí žaludeční šťávy. Kefír je zakázán také při peptických vředech žaludku a dvanáctníku, překyselené gastritidě nebo pankreatitidě.
“Spolu s jinými produkty na bázi houbových kultur je lepší vyloučit kefír pro pacienty s gastrointestinálními chorobami a drozdem,” dodává Svetlana Solomeina.
Zdraví lidé s normální kyselostí by se neměli bát vážných odchylek v hodnotách pH, pálení žáhy a dalších potíží kvůli kefíru. Pokud to nějak ovlivní vnitřní kyselost těla, bude to bezvýznamné – kefíru prostě nemůžete vypít tolik, aby pH stouplo nad osm nebo kleslo pod šest (normální kyselost krve je 7,35–7,45 pH).
Dá se zhubnout na kefíru?
Existuje pravděpodobně tisíc kefírových diet pro různé chutě, ale to vše je odchylka od stravovacího chování a nečekejte od toho nic dobrého. A to i v případě, že nemáte zažívací potíže. Budou. Za prvé, není pravda, že dosáhnete požadovaných výsledků. Zadruhé si zaručeně zničíte zdraví.
— V praxi se často setkávám s tím, že lidé říkají, že vypijí litr kefíru denně, nic jiného nejí a cítí se dobře. Ale to je prostě ignorance. Protože existuje koncept kalorií. V kefíru 2,5% je obsah kalorií 500 kcal na litr a 2000 kcal je průměrný doporučený denní příjem. Jíst pouze kefír je nezdravý příběh. Koneckonců existuje pojem „bazální metabolismus“ – to je počet kalorií, které tělo potřebuje k zajištění normálního fungování, základního metabolismu atd. Pokud se tento příjem kalorií výrazně sníží, bude to zdraví škodlivé. Druhým bodem je rozsah potravinářského protokolu. Když si je někdo nevědomky vezme, vždy to vede k tomu, že až příliš často slyšíme: „Vaše dieta nefunguje, protože jsem snědl jednu trávu / vypil jeden kefír a přibral jsem 25 kilogramů.“ Opravdu, proč?
“Není to kvůli dietě, že jsi přibral 25 kilo – je to proto, že u stolu nedokážeš včas zavřít ústa.”
Igor Mormil, učitel na Ural Institute of Fitness
Kolik kefíru můžete vypít za den?
Odborníci radí nepřehánět kefír a normou pro jeho konzumaci jsou maximálně dvě sklenice denně (ne více než 400 ml denně). „Předávkování“ povede přinejmenším k obezitě. Ano, k obezitě od samotného produktu, na kterém mnozí sní o hubnutí. Pokud ho budete pít ve velkém množství, skončíte s přebytečnými nasycenými tuky. Člověk jich potřebuje asi 15 gramů denně a dvě sklenice kefíru jich obsahují 6 gramů – téměř polovinu denní potřeby.
Všechno je to o inzulinovém indexu. Normálně by toto číslo v lidském těle nemělo překročit 80, zatímco u kefíru dosahuje 120, a to s poměrně nízkým glykemickým indexem (až 30). Co to všechno znamená?
— Glykemický index ukazuje, jak moc se zvyšuje hladina cukru v krvi při konzumaci určitého produktu. Čím je vyšší, tím rychleji stoupá hladina cukru a tím rychleji slinivka uvolňuje inzulín ke zpracování cukru, který blokuje proces spalování tuků, vysvětluje Svetlana Solomeina. — Inzulinový index ukazuje uvolňování inzulinu při konzumaci potravin. Potraviny s nízkým glykemickým indexem mohou prudce zvýšit inzulinový index a tuk se nebude spalovat.
Jinými slovy, čím více glukózy se dostane do krve, tím více inzulínu tělo uvolní, aby tento cukr zpracovalo. Zvýšený inzulín dává tělu signál k ukládání tuku, který se již nebude přirozeně spalovat. Ukazuje se, že jíte nízkokalorický produkt, ale váha nezmizí – spíše naopak.
— Když lidé vypijí litr kefíru denně, nejenže ho sní. Mohou sníst i dva tři jogurty nebo něco jiného,“ podotýká Igor Mormil. — Znám lidi, kteří obecně jedí jen mléko. Přicházejí – mají nechutný vzhled, hrozný stav těla. Ptám se: “Co jíte?” A oni odpovídají: Tvaroh, mléko, kefír, jogurt.
Je kefír bez tuku zdravější než běžný kefír?
Pokud pijete svůj jednoprocentní kefír a myslíte si, že vám bude určitě dobře, máme špatnou zprávu. Odborníci na výživu stále radí upřednostňovat kefír s obsahem tuku 3,2 %. V nízkotučném výrobku se například nevstřebávají vitamíny rozpustné v tucích – stejný vitamín D, který je nezbytný pro vstřebávání vápníku.
– Vezměme jakoukoli biochemii. Jsou ve vodě nerozpustné zásady, které se musí vázat na další prvky, musí se protáhnout buněčnou membránou (inhibitory, enzymy atd.), a pokud je tam nějaký obsah tuku, bude to jednodušší,“ vysvětluje Igor. Mormil. – Protože se při metabolismu tuků rozkládají na emulzi, energii, glycerol. Glycerol se rozpouští ve vodě, mastné kyseliny se vážou na další složky, které pak napomáhají jejich vstřebávání.
„Mléko by proto nemělo být nízkotučné. To je důležité. Ale zároveň si počítejte kalorie.“
Igor Mormil, učitel na Ural Institute of Fitness
S jednoprocentním kefírem se můžete bavit, pokud zrovna nedržíte nějakou dietu. Bude se hodit i lidem s kardiovaskulárními chorobami (kvůli nízkému obsahu tuku). V opačném případě se nebojte vzít tučnější produkt – rozhodně se tím nezhoršíte.
Nemůžeš v noci pít kefír?
Kefír před spaním má příliš mnoho kontraindikací na to, abyste si ho mohli dovolit. Za prvé, pití kefíru na noc se nedoporučuje lidem s chronickými poruchami trávení. Protože k večeru se enzymatické schopnosti těla snižují a s odchylkami v gastrointestinálním traktu se trávení změní v test nadměrné zátěže. Noční kefír se také nedoporučuje lidem s gastritidou, se sklonem k migrénám a bolestem hlavy. A nedoporučuje se to lidem bez patologií. Tělu bude trvat příliš dlouho, než stráví kefír bohatý na bílkoviny, a ráno prostě nebude mít dostatek času se normálně zotavit. Jediné, co si můžete dovolit, je maximálně 100 ml lehkého nízkotučného jogurtu.
— Pokud mluvíme o vnějších datech, z hlediska krásy, pak je nežádoucí konzumovat mléčné výrobky před spaním. Obecně ne v žádné formě – ani v kefíru, ani v mléce – nikde. Za prvé, mléko zadržuje vodu díky velkému množství sodíku, říká Igor Mormil. – Pokud trpíte nadměrným otokem, můžete se ráno probudit, zhruba řečeno jako Viy: “Zvedni mi víčka.”
Pokud opravdu chcete vypít sklenici kefíru před spaním, připravte se na to, že se v noci probudíte kvůli nepohodlí v žaludku. To je vše samozřejmě individuální, ale jednou za rok vystřelí i lopata.
Od dětství nám bylo neustále vyprávěno o jedinečných prospěšných vlastnostech kefíru. Ale jako každý produkt má dvě strany mince. Mluvíme nejen o výhodách, ale také o nebezpečích kefíru.
Kdy a jak se kefír objevil?
kefír – fermentovaný mléčný nápoj fermentovaný pomocí tzv.kefírová zrna” Tento startér je symbiotická kolonie bakterií a kvasinek, která zahrnuje termofilní streptokoky, bakterie kyseliny mléčné a octové, kvasinky atd.
Severní Kavkaz je považován za místo narození kefíru. Horolezci žijící v těchto místech, Osetinci a Karačajci, měli speciální kvas, který mění mléko na hustý kvašený mléčný nápoj. Kvásku si vážili a považovali ho za boží dar, a proto ho nikdy nikomu nedali ani neprodali. Problém se vyřešil takto: majitel zákvasu dovolil, aby ho ukradl někdo, kdo ho opravdu chtěl, a pak vzal peníze, ale ne za houby, ale za nějaký jiný, čistě symbolický produkt. I dívky, které se vdaly, dostávaly kynuté těsto jako věno z nějakého důvodu: ukradly ho svým rodičům a scénář této „rituální krádeže“ byl propracován do nejmenších detailů.
Až do začátku 1908. století se kefír ve středním Rusku nepřipravoval – jen příležitostně se nápoj dovážel z Kavkazu a prodával se za velmi vysokou cenu. Kefírová zrna se v Moskvě objevila až v roce XNUMX, a to jen díky šťastné náhodě. Pracovník moskevské mlékárny Irinu Sacharovovou, která přijela na Kavkaz nakoupit kefírová zrna, unesl bohatý dodavatel mléčných výrobků z Kislovodsku, princ Baicharov. Když se mu nepodařilo získat její ruku, byl postaven před soud a byl schopen zaplatit pouhých deset liber kefírových zrn. Několik týdnů po testu mohli pacienti v Botkinově nemocnici vyzkoušet kefír.
Jak se vyrábí kefír?
Kefírová zrna vypadají jako vařená rýže nebo malé růžičky květáku. Když se do mléka přidá malé množství takových zrn a nechá se několik dní při pokojové teplotě, začnou se dít zajímavé procesy: bakterie mléčného kvašení ničí mléčnou bílkovinu a tvoří kyselina mléčná, droždí přeměňuje mléčný cukr na laktózu ethylalkohol, brání rozvoji cizorodých mikroorganismů a produkují bakterie kyseliny octové octová kyselina.
Je zajímavé, že moderním vědcům se stále nepodařilo zcela „rozluštit“ vzorec kefírových zrn: kromě známých mikroorganismů, bakterií a kvasinek se do živé kultury neustále připojují nové. Proto se ještě nenaučili vyrábět kefír uměle a v různých částech země se může chuť kefíru díky místní mikroflóře výrazně lišit – někde je kyselý, někde hustší a někde sladší.
Výhody kefíru
Kefír má díky svému „živému“ složení – kolonie tvořícím jednotkám (CFU) příznivý vliv na střevní mikroflóru: jen pár sklenic tohoto nápoje denně stačí k prevenci rozvoje střevních infekcí a dysbiózy způsobené nemocemi a užívání antibiotik.
Kefír obsahuje mnoho užitečných látek:
- mléčné bílkoviny,
- mastné kyseliny,
- vápník,
- fosfor,
- vitamíny skupiny B (zejména B12, který může být tělu dodáván výhradně potravou),
- draslík,
- vápník,
- zinek
- chrom.
Kefír pomáhá posilovat imunitní systém, zmírňuje chronickou únavu, je nepostradatelný při poruchách spánku a onemocněních nervové soustavy a dobře uhasí žízeň v horkých letních dnech.
Důležité: čerstvý kefír starý jeden nebo dva dny působí projímavě, kefír starý tři dny a starší posilující.
Škodlivost kefíru
Za prvé, kefír je produkt obsahující alkohol, na rozdíl od jiných mléčných nápojů, fermentovaného pečeného mléka a jogurtu: množství alkoholu se může pohybovat od 0,05 % do 1 %. To samozřejmě nemůže ovlivnit vaši schopnost řídit, ale pokud z nějakého důvodu nemůžete pít alkohol, kefír by měl být z vaší stravy vyloučen.
Za druhé, kefír by měl být konzumován opatrně lidmi s gastrointestinálními problémy: gastritida, pankreatitida, žaludeční a dvanáctníkové vředy. Také lidé s onemocněním srdce a cév by neměli pít mnoho kefíru kvůli vysokému obsahu mléčných bílkovin a tuků.
Mimochodem, mnoho odborníků na výživu nedoporučuje jít na kefírovou dietu kvůli vysokému obsahu tuku. Na druhou stranu, nízkotučný kefír je nesmyslný výrobek, protože. všechny prospěšné látky v něm obsažené se bez přítomnosti tuků nevstřebávají.
Jak vyrobit kefír?
Pravý kefír obsahuje pouze mléko (může být směs plnotučného, odtučněného a sušeného) a předkrm vyrobený z kefírových zrn. Kefír lze vyrobit doma přidáním několika polévkových lžic kefíru z obchodu do pasterizovaného nebo vařeného mléka (bude hotové během jednoho dne). Pokud se stanete šťastným majitelem kefírového předkrmu, pak jeho malé množství dokáže proměnit mléko na kefír za 3-4 dny (3 polévkové lžíce na 1 litr). Poté je třeba kefír přecedit a houby lze znovu použít. Když kefírové zrno „odpočívá“ a nejí mléko, musí se každý den mýt, jinak onemocní.
Kefír je zřídka vystaven tepelnému zpracování. Některá jídla s ní však připravit můžete: dochutit ji například salátem, müsli nebo okroshkou. Kefír se také používá ke kvašení těsta, zejména těsta na palačinky.
Jak si vybrat a skladovat kefír
Nejlepší je vybrat kefír co nejčerstvější, s krátkou trvanlivostí, vyrobený ve vašem regionu. Předpokládá se, že třetí den prospěšné mikroorganismy v kefíru umírají a stává se zbytečným. Ale kvasinkové houby se v něm stále množí – jedí cukr a produkují alkohol a plyn – to může způsobit, že se láhev kefíru, ponechaná několik hodin při pokojové teplotě, nafoukne. A v horku to mohlo i vybuchnout!
Tak Kefír lze skladovat pouze v lednici. Pijeme tři dny a pak přidáváme do těsta na palačinky a lívance.
