Z Ameriky si Španělé přivezli nejen zlato pro sebe, ale i něco pro nás – čokoládu! Později se z toho stala solidní pochoutka, ale zpočátku byla čokoláda výhradně nápojem. Je fajn vychutnat si šálek kakaa v kavárně nebo si ho uvařit doma z kakaového prášku! Starostlivé maminky a babičky připravují dětem horkou čokoládu z hotových směsí, jiné se snaží používat pouze přírodní produkty. Zajímá vás, zda je kakao dobré pro vaše zdraví?
Aztécké kakao
Aztékové měli velmi laskavého boha Quetzalcoatla, kterému obětovali motýly, kolibříky a. čokoládu. Pravda, starodávný nápoj nebyl sladký, ale hořký a připravoval se jinak. Kakaové plody se shromáždily a nechaly mírně nakysnout a teprve potom se oddělily od dužiny. Kakaová zrna byla lehce vysušena a rozemleta ve speciálním kamenném mlýně, načež byl namíchán posvátný obětní nápoj pro Quetzalcoatla. Připravili ho samozřejmě bez cukru a mléka, zato s kukuřicí pro zasycení a silnou červenou paprikou.
Jak se vyrábí kakao?
Kakaové plody jsou oválného tvaru a pokryté tvrdou, vrásčitou skořápkou. Zralé plody jsou většinou žluté nebo oranžové, v závislosti na odrůdě, jejich délka je 15–20 cm, mezi skořápkou a semeny je bílá, nasládlá dužnina. Zpočátku Indové mimochodem používali pouze tuto dužinu a semena vyhazovali. Pak si ale všimli, že pokud byla zrna ponechána na vzduchu, brzy začala kvasit pod vlivem spór divokých kvasinek, které byly vždy přítomny ve vzduchu.
Zní to zvláštně, ale kakaové boby ve fázi kvašení páchnou silným alkoholem a vůbec nevypadají jako pochoutka, na farmě je cítit vůně kaše. Zrna se suší čtyři dny, absorbují šťávu z fermentované dužiny – poté jsou připravena k výrobě čokolády.
„Pokud kakaové boby neabsorbují alkoholové výpary, čokoláda nebude mít žádnou chuť,“ vysvětlují pracovníci na kakaové farmě v Ekvádoru. Není divu, že kakao chutná od jednoho výrobce k druhému jinak, protože fermentace je skutečné umění a výsledek závisí na mnoha faktorech, včetně počasí.
Dále se fermentovaná kakaová zrna smaží na pánvi a poté se melou na mlýnku na maso. Ze zdánlivě suchých zrn se získává nečekaně šťavnatá máslová pasta, která se posílá do vroucí vody s cukrem, solí a skořicí. Chuť tohoto nápoje je jasná a bohatá. Není to jako to, co pijeme v kavárnách nebo si děláme doma z hotového kakaového prášku. Tohle chutná jako pravá čokoláda.
Co je kakaový prášek?
Co naše kakao z obchodů? Kakaový prášek z obchodu se liší tím, že neobsahuje téměř žádné kakaové máslo. Máslo totiž snižuje rozpustnost kakaového prášku a kromě toho je kvůli jeho vysoké ceně výhodnější ho prodávat samostatně, protože se používá k výrobě čokolády a léčivých svíček.
Přeměna elitního ovoce na levný kakaový prášek probíhá mletím a přeměnou tukové hmoty na viskózní kapalinu. Poté se umístí do lisu, kde se pod vysokým tlakem oddělí olej a koláč zůstane ve formě hustých podložek. Rozemele se a získá se nám známý kakaový prášek.
Bohužel ve složení průmyslového kakaového prášku najdete mnoho rozpočtových náhražek – fazolové slupky (kakao vella) nebo rohovník, produkt zpracování plodů rohovníku, úplně jiná rostlina. To vše ovlivňuje chuť nápoje a samozřejmě snižuje výhody. Ani kakao s názvem „Natural“ nezaručuje přirozenost a vysokou kvalitu, navíc výrobci produkující bio a bio produkty bezostyšně navyšují ceny.
Kakaový prášek také někdy obsahuje rozemleté části těla hmyzu, které končí v surovině na plantáži. V USA dokonce stanovili normu pro takové inkluze v kakaovém prášku – za normu se považuje až 60 hmyzích frakcí na 100 g produktu. To se však nestává často – vždyť moderní výrobci se snaží vyrábět vysoce kvalitní produkt. Kakaové boby se nejprve vyčistí, provzdušní a projdou magnetickým separátorem. Někdy i přes všechny tyto manipulace hmyz stále končí v kakaové hmotě, ale podle odborníků na tom není nic strašného nebo zdraví nebezpečného.
Kontrola kakaového prášku
Čokoládářům se doporučuje vyzkoušet kakao rozetřením prášku mezi prsty – pokud se shlukuje, znamená to, že je v něm dostatek kakaového másla, aby nápoj vytvořil příjemnou texturu.
Kvalitní kakaový prášek by měl být navíc homogenní, což lze snadno zkontrolovat – stačí kakao uhladit lžičkou přímo v balení. Pokud vidíte hrudky, znamená to, že ve složení jsou náhražky nebo je prášek příliš vlhký.
Dalším znakem vysoké kvality je absence rychlého usazování při spařování vařící vodou. Pokud částice spadnou dolů, výrobce možná použil levnější složku – kakao vella, slupka, která zbyla po zpracování bobů. Bohužel neobsahuje ty prospěšné vitamíny, které jsou obsaženy v samotném kakau.
Pokud uvaříte kakao a uvidíte na povrchu mastný film, znamená to, že v prášku je stále kakaové máslo. Ale obecně teď není tak snadné najít upřímně nekvalitní produkt, protože jen málo známí výrobci, kteří se nestarají o svou pověst, jsou na hovno.
Kvalita kakaa se projevuje především v čokoládové polevě. Drahé kakao, jako rozpuštěná čokoláda, pevně a rovnoměrně obalí dort a vytvoří chutný, dokonce lesklý povlak. Levnější výrobek špatně ztuhne a položí se v nerovnoměrné tenké vrstvě, což způsobí, že dort prosvítá přes glazuru.
Jednotná černá barva prášku ale není vždy výsledkem toho, že obsahuje více kakaového másla. Někdy je příčinou alkalizace, tedy ošetření kakaa alkalickými roztoky. Kakao se tak zbaví hořkosti a kyselosti a prášek se lépe rozpustí v tekutině a promíchá se s ostatními přísadami. Alkalizace není na obalu vždy upozorněna, ale není zdraví nebezpečná, prostě v takovém produktu zůstává méně prospěšných fenolických sloučenin. Mimochodem, je to alkalizovaný kakaový prášek, který se lépe hodí pro cukrářské účely.
Hodnota kakaa
Plody kakaa mají spoustu užitečných věcí – mikro- a makroprvky (zejména železo, zinek, fosfor, hořčík, měď, draslík), dále flavonoidy s protizánětlivými a imunostimulačními účinky (dodávají kakaovým bobům hořkou chuť). Flavonoidy nacházející se v kakau také zlepšují kognitivní funkce a snižují riziko rozvoje Alzheimerovy choroby. Kakaové boby jsou také bohaté na polyfenoly, které chrání buněčné membrány a zlepšují funkci cév. 1 g kakaového prášku obsahuje 50 mg polyfenolů.
Kakaové boby obsahují asi 300 zdravých ingrediencí! Kakaové boby obsahují i vitamín D, který Rusům chybí. Bohužel vitamin D již nelze nalézt v kakaovém prášku, protože mizí spolu s kakaovým máslem. Výsledkem je kakaový prášek se sníženým obsahem tuku, ale naše tělo potřebuje kakaové máslo, které obsahuje mnoho pro zdraví cenných složek.
Tento nápoj je považován za náhražku kávy, ale obsahuje kofein v malých dávkách – 100 ml silného kakaa obsahuje 10 mg kofeinu. Pro srovnání: stejné množství kávy obsahuje 50 mg kofeinu. Kakao ale obsahuje další složku – alkaloid theobromin, což je mírný stimulant s povzbuzujícím a tonizujícím účinkem. Mnoho lidí pije kakao právě kvůli němu.
Theobromin zlepšuje prokrvení mozku, zvyšuje koncentraci a posiluje paměť (vědecké pokusy byly provedeny na krysách). Navíc je jeho účinek ve srovnání s kofeinem šetrnější a trvalejší. Kromě toho theobromin stimuluje produkci hormonu štěstí serotoninu, který zlepšuje náladu a má uklidňující účinek. Kakaové boby jsou vynikajícím zdrojem přírodního antidepresiva tryptofan, a proto, když jsme ve stresu a obavách, opravdu chceme sníst čokoládovou tyčinku – tělo si prostě potřebuje odpočinout a získat svůj díl štěstí.
Jaké další výhody kakaové boby? Obsahují pigment melanin, který chrání pokožku před fotostárnutím způsobeným nadměrným ultrafialovým zářením. Kakao také obsahuje více antioxidantů než čaj, červené víno a další potraviny. Kakao chrání neurony před záněty a při dlouhodobé konzumaci snižuje krevní tlak.
Nizozemští vědci provedli studie na skupině starších mužů a došli k závěru, že konzumace kakaa snižuje úmrtnost na kardiovaskulární a jiná onemocnění o 50 %. V důsledku vědeckých experimentů bylo také zaznamenáno, že pití kakaa zlepšuje průtok krve mozkem u starších lidí.
Vědci z Harvardu zkoumali zdraví indiánů Kuna žijících v Panamě a zjistili, že nemají problémy s krevním tlakem, cukrovkou ani srdečními chorobami. Norman Hollenberg, profesor radiologie na Harvard Medical School, je přesvědčen, že důvodem je to, že Indové pijí více než pět šálků kakaa denně.
“Stále více důkazů naznačuje, že velká konzumace určitých druhů kakaa je jednoduchý a levný způsob, jak zvýšit průtok krve do mozku, čímž se sníží riziko mnoha ničivých nemocí,” poznamenává.
Mnoho lidí se bojí, že kakao a čokoláda jsou návykové. Vědci stále provádějí výzkum na toto téma, ale jedna publikace z Harvard Medical School popisuje malý experiment zahrnující ochutnávání čokoládového koktejlu, během kterého dobrovolníci dostali snímky mozku. Výsledky ukázaly, že existuje určitá závislost, ale nepřináší mnoho škod, pokud samozřejmě nemáte lékařské kontraindikace na čokoládu.
Důležité ale je, že většina studií studovala čisté kakao, kdežto my ho nejčastěji konzumujeme s pořádnou dávkou cukru, a to není zdaleka tak zdravé.
Jsou hotové kakaové směsi zdravé?
Kromě kakaového prášku si můžete koupit hotové směsi na výrobu čokoládového nápoje. Většinu těchto směsí nelze nazvat užitečnými. Mají tolik cukru přidaného pro zlepšení chuti, že výsledný produkt není o nic lepší než běžná soda.
Provedli jsme výzkum, kolik cukru je v hotovém nápoji z kávovaru, v nápoji ze známé kavárny řetězce a v kakau připraveném doma z hotové směsi. Nejvyšší koncentrace cukru byla zjištěna v nápoji z automatu – 12,5 %. Ukazuje se, že ve 200 ml šálku nápoje je rozpuštěno asi pět lžiček cukru! V kávovém nápoji jsou asi tři lžíce (7,3 %), v domácím kakau asi dvě (5,5 %).
Jak vyrobit horkou čokoládu z kakaových bobů
Víte, jaký je rozdíl mezi kakaovým nápojem a horkou čokoládou? Horká čokoláda nutně obsahuje kakaové máslo, které se v kakaovém prášku nenachází. To znamená, že k jeho přípravě je potřeba zakoupit přírodní kakaové boby, které se prodávají v mnoha hypermarketech.
Pokud jsou fazole syrové, položte je na plech a rovnoměrně rozprostřete. Sušíme v troubě 10-15 minut při 100 °C. Během pražení se z bobů „uvolní“ chuť a vy začnete cítit vůni čokolády. Jakmile se nasytí, můžete jedno zrnko vyjmout z trouby a zkontrolovat ho. Pokud se slupka snadno oddělí od fazole, můžete troubu vypnout.
25 g loupaných kakaových bobů umelte v mlýnku na kávu. Měli byste získat mastnou pastu podobnou hmotu. Čím déle budete melet, tím bude mastnější. Nyní do turka nalijte 150 ml vody, přidejte 3 lžičky. výsledná čokoládová pasta, 1 lžička. cukr a libovolné koření dle libosti (skořice, kardamom, vanilka). Přiveďte k varu a vařte 2–3 minuty. Do takového nápoje (přímo do turka) můžete přidat mléko nebo smetanu, přivést na příjemnou teplotu a nalít do hrnečku. Ukazuje se to velmi chutné.
Horká čokoláda z hořkosladké tyčinky
Pokud nejsou kakaové boby, můžete si vyrobit nápoj z hořké čokolády s obsahem kakaa alespoň 70 %. K tomu nasekejte 50 g čokolády, vložte ji do hluboké misky a vložte do parní lázně. Ihned za stálého míchání metličkou tenkým pramínkem vlijte 200 ml horkého mléka. Přidejte 1‒2 lžičky. cukr a jakékoli koření (volitelné). Nápoj je hustý a bohatý. Pokud chcete řidší kakao, přidejte ještě trochu mléka.
Nápoj z kakaa
K přípravě takového nápoje budete potřebovat kvalitní kakaový prášek, ale můžete ho připravit na různé způsoby. Nejjednodušší je nalít 1 lžičku. ‒1 polévková lžíce. l. kakaový prášek přelijte vroucí vodou (150 ml – 200 ml) a nechte vylouhovat. V ideálním případě je lepší pít bez cukru a v případě potřeby přidat trochu mléka. Nebo nápoj jen trochu oslaďte pro chuť.
Kakao lze nejen vařit, ale také vařit. Za tímto účelem smíchejte 150 ml horké vody a 1 polévkovou lžíci v malém hrnci. l. kakaový prášek. Přiveďte kapalinu do horkého stavu (bez varu) za stálého míchání – prášek by se měl úplně rozpustit. Poté nalijte mléko a za stálého míchání přiveďte k varu. Množství mléka se liší individuálně – někomu chutná méně, jinému více. Na tři porce nápoje potřebujete asi 500 ml mléka.
Mnoho lidí vaří kakao pouze s mlékem bez vody. V tomto případě se mléko nejprve zahřeje (například 1 litr na více porcí) za stálého míchání (aby se nepřipálilo). Poté se malé množství horkého mléka nalije do kakaového prášku (2-3 polévkové lžíce), smíchá se s cukrem (2-3 polévkové lžíce) a dobře se promíchá. Dále tenkým pramínkem nalijte kakao zpět do mléka a přiveďte k varu, nezapomeňte zamíchat. Kakao necháme asi 2 minuty vařit, po odstavení z plotny nápoj šleháme, dokud se neobjeví bublinky. Nalijte kakao do šálků a užívejte si! Neměli byste však pít jeden velký šálek denně – poškození cukru (a je ho hodně) nebylo zrušeno. Je to přece jen spíš dezert.
