Trend k vyvážené stravě v posledních letech poměrně výrazně změnil náš postoj ke stravě, ale některé „přichycení“ jsou natolik silné, že je docela těžké se jich vzdát – a ne vždy je to nutné. Například majonéza je jednou z nejoblíbenějších salátových zálivek, stejně jako omáčka, která se často používá k pečení.
V historii vaření jej lze nazvat revolučním produktem, který byl vynalezen v 18. století ve Francii, jak se říká, ne z dobrého života. Řekli jsme vám, jak na to, a příběh jeho vzniku je skutečně fascinující. Majonéza, stejně jako vinaigrette, zůstává po dlouhou dobu univerzální omáčkou, která spojuje všechny složky pokrmu do jediné kompozice. A v zásadě není na domácí majonéze stále nic špatného, kromě obsahu kalorií. Ale tento problém je snadno vyřešit, pokud budete udržovat množství s mírou.
Mnohem více otázek z hlediska zdravotních následků ale vyvolává průmyslově vyráběná omáčka, kterou všichni hlavně používáme. Vysoce kvalitní olivový olej je nahrazen levnějšími analogy, pro zlepšení chuti se používají speciální přísady, pro texturu se používají stabilizátory a pro prodloužení trvanlivosti se používají konzervační látky. Proto, když chceme jíst zdravě, začneme hledat možnosti, jak majonézu nahradit, aniž bychom ztratili chuťové vlastnosti pokrmu.
Mimochodem, pro odmítnutí této čerpací stanice mohou být i jiné důvody, nejen dodržování přikázání zdravého životního stylu. Tím je samozřejmě odmítání živočišných produktů, když člověk zvolí vegetariánskou nebo veganskou stravu. Lidé, kteří se postí, také takové potraviny, byť dočasně, ze svého jídelníčku vylučují. A konečně stávající zdravotní problémy: alergie, cukrovka, obezita, poruchy kardiovaskulárního systému, vysoký cholesterol. Ať už je důvod jakýkoli, přicházíme za vámi s dobrou zprávou: majonézu můžete nahradit a není to vůbec těžké. Navíc substituce mohou být různé, což znamená, že máme možnost vybrat si z toho, co se nám nejvíce líbí, a také rozšířit hranice kompatibility a naučit se nové chuťové nuance.
5 NÁHRADNÍCH PRODUKTŮ
Nejprve si povíme něco o omáčkách, které určitě pomohou vegetariánům a postícím se lidem. Nejjednodušší je nahradit majonézu v zeleninových salátech rostlinným olejem, olivovým nebo slunečnicovým, do kterého pro bohatší chuť přidáme koření a bylinky. Můžete si vyrobit klasickou vinaigrette omáčku, jejíž základ tvoří pouze tři ingredience: olivový olej, sůl a balsamico. I když mnohem zajímavější je smíchat je s citronovou šťávou, různými druhy čerstvě mletého pepře a hořčice.
Rostlinný olej však stále dává silný „posun“ chuti, takže budeme hovořit o produktech, které jsou v této vlastnosti stále blíže majonéze.
ZAKYSANÁ SMETANA
Nejprve nahradíme majonézu omáčkou na bázi zakysané smetany – pokud jde o texturu a možnosti kompatibility, je to nejviditelnější možnost a umožňuje nám dosáhnout maximální podobnosti s jejím analogem. Vybíráme požadované procento obsahu tuku (10-15%), abychom nepoškodili postavu a získali zdravotní výhody, protože zakysaná smetana obsahuje důležité vitamíny a mikro- a makroprvky: vitamíny A, E, C a skupina B, organické kyseliny , draslík, vápník, fosfor, hořčík, zinek, jód. V těle se snadno vstřebává a příznivě působí na trávení a střevní mikroflóru.
JOGURT
Další vynikající fermentovaný mléčný výrobek se sníženým obsahem kalorií, zvláště pokud hledáte způsob, jak nahradit majonézu při hubnutí. Důležitým bodem je, že jogurt musí být přírodní, aby neobsahoval cukr ani dochucovadla. Je výborným zdrojem vitamínů B a D, vápníku, fosforu, hořčíku, draslíku a probiotik. Pravidelná konzumace jogurtu posílí kosti, kardiovaskulární a nervový systém a také zlepší činnost gastrointestinálního traktu. Neutrální chuť snadno „vybrousíte“ chilli papričkou, zázvorem, česnekem nebo hořčicí.
TZAZZIKI
Ve skutečnosti nejde o samostatný produkt. Tzatziki je omáčka na bázi řeckého jogurtu. A my vám radíme, abyste mu věnovali pozornost – a nejen proto, že má hustou konzistenci. Speciální výrobní technologie, kdy jogurtová hmota prochází papírovým nebo látkovým filtrem k vytlačení syrovátky, zanechává ve výrobku dvakrát více lehce stravitelných bílkovin než v běžném jogurtu.
Řekové připravují tzatziki smícháním jogurtu s česnekem a okurkou, jemně nastrouhanou, solí a pepřem – to je takříkajíc základní balení. Omáčka je velmi lehká a chuťově svěží. Pro vylepšení a zajímavější pocity bereme citronovou šťávu, olivový olej, kopr, petržel a mátu.
Kefír
Tento nápoj bohatý na probiotika a přitom nízký obsah kalorií je známý jako oblíbený prostředek v boji proti zažívacím problémům. Používáme do marinád, abychom při pečení nahradili majonézu. Ale na saláty se moc nehodí: nicméně kefír je pro takový dresink docela tekutý. Pro zahuštění můžete smíchat s drceným avokádem nebo dužinou z luštěnin. V prvním případě do salátu přidáme zdravé tuky, v druhém lehce stravitelné rostlinné bílkoviny a vlákninu.
TVAROH
Stejně jako tvaroh, tvaroh obsahuje mnoho minerálů, vitamínů a aminokyselin, které člověk potřebuje, aby zůstal zdravý. Posiluje kostní tkáň a podporuje její regeneraci. Na rozdíl od tvarohu má plastickou texturu, která je pro omáčky tak nezbytná. Pokud je konzistence sýra příliš hustá, můžete ji upravit přidáním kefíru nebo jogurtu.
ČÍM V PŮSTNÍ MAJONÉZU NAHRADIT?
Všechny navrhované možnosti jsou dobré, pokud mluvíme o tom, jak nahradit majonézu bez ohledu na živočišné produkty. V postní době však budeme muset hledat jinou možnost, než nahradit majonézu a zakysanou smetanu. Kuchaři našli řešení a nabízejí recepty na libovou majonézu. Připravuje se na bázi tofu, rostlinného mléka, avokáda nebo aquafaby – tekutiny z luštěnin (vhodná je i voda na vaření a tekutina z konzervy fazolí nebo cizrny).
Avokádová majonéza je velmi rychlá a jednoduchá na přípravu. Dužnina se rozmixuje na kaši v mixéru a smíchá se s olivovým olejem, citronovou šťávou, solí a pepřem. Poměry vybíráme podle toho, jak se cítíme, hlavní je zaměřit se na velikost ovoce a množství dužiny.
Omáčka na bázi rostlinného mléka není o nic složitější. Můžete použít ovesné vločky, rýži nebo mandle. Porazte 100 ml studeného mléka s 200 ml rostlinného oleje, přidejte 2 polévkové lžíce. l. citronová šťáva, 1 lžička. hořčice, sůl a pepř podle chuti.
Chcete-li do pokrmu přidat rostlinné bílkoviny, připravte majonézu aquafaba. Potřebné množství tekutiny je 150 ml, přibližně to, co obsahuje klasická 400g konzerva fazolí z konzervy. Je lepší použít bílou, protože červená dodá omáčce fialovou barvu. Smíchejte tekutinu se 2 lžičkami. citronová šťáva a sůl, poté postupně přidejte 300 ml rostlinného oleje.
NÁHRADA MAJONÉZY V OBLÍBENÝCH JÍDLECH
Majonézu můžete často nahradit zcela nepozorovaně. Zakysanou smetanu přidáme například do řízků, pečiva, shawarmy – a požadovaný efekt bude sám o sobě. Co ale dělat s „klasickými“ jídly, kde se tradičně používá majonéza? Vybereme dresink, který zachová chuť blízkou originálu.
OLIVIE
Hlavní novoroční salát, a jen slavnostní, se na první pohled zdá být nemožný připravit bez majonézy. Ve skutečnosti není nic nemožné. Ideální náhradou je mix zakysané smetany a hořčice. Protože Olivier vyžaduje nakládanou okurku, používáme ji nejen do salátu, ale i do omáčky: nastrouháme na jemném struhadle a přidáme do zakysané smetany a hořčice – to „zkomplikuje“ chuť. Pokud nechcete zakysanou smetanu, použijte řecký jogurt. A nabízíme recept na Oliviera s libovou majonézou.
SLEDĚ POD KOŽÍŠKEM
Pokud mluvíme o tom, jak nahradit majonézu ve sledě pod kožichem, existuje také několik možností. Pokud použijeme již připravenou rybu – z balení s olejem, tak tímto olejem přelijeme vrstvy se sledě, řepou a vrchní vrstvou. Bramborovou vrstvu potřeme zakysanou smetanou smíchanou s hořčicí. Pro rafinovanost sem můžete přidat rozmačkaný vařený žloutek. V postní době necháme pouze máslo, bez zakysané smetany, nebo jej nahradíme libovou majonézou s tekutinou z luštěnin.
MIMÓZA
Skvěle se sem bude hodit dresink ze zakysané smetany, sójové omáčky a hořčice, do které můžete pro pikantní vjem přidat utřený stroužek česneku a rybí náplň z konzervy.
KRABÍ SALÁT
V zásadě můžeme použít stejnou omáčku jako na Mimózu, nebo si připravíme dresink na jogurtové bázi.
SLOŽKY:
Mladá kukuřice Bonduelle 1 plechovka (340 g); řecký jogurt 100 g; krabí tyčinky 200 g; mandle 30 g; zelená cibule 20 g; kukuřičný salát 75 g; pšeničné klíčky 100 g
- Špičky cibulových peříček šikmo seřízněte. Kraby oddělíme na vlákna.
- V mixéru rozdrťte jogurt a 2 lžíce kukuřice do hladka.
- Ořechy nasekejte na malé kousky.
- V misce smícháme kraby, kukuřici, pšeničné klíčky, cibuli, přidáme kukuřičný dresink (některý si necháme na podávání).
- Na talíř dejte cibulové peří, kukuřici a kukuřičný salát. Při podávání posypeme ořechy. Podávejte s kukuřičným dresinkem.
MASO VE FRANCOUZSKU
Aby byla náhrada co „nejpohodlnější“, vezměte nakrájená rajčata a žampiony a položte je na maso. Posypeme sýrem – vybereme odrůdu s pikantní chutí, poté zapečeme. Můžete použít jakoukoli zeleninu, ale zkuste zařadit rajčata – dodávají potřebnou kyselost.
Jak vidíte, bez majonézy se při vaření snadno obejdeme, existuje poměrně mnoho alternativ, které vyhovují různým potřebám. A pamatujeme, že při vaření se více než kdekoli jinde podporuje kreativita a experimentování. Další nápady na zdravé dresinky místo majonézy najdete zde.
- Špičky cibulových peříček šikmo seřízněte. Kraby oddělíme na vlákna.
- V mixéru rozdrťte jogurt a 2 lžíce kukuřice do hladka.
- Ořechy nasekejte na malé kousky.
- V misce smícháme kraby, kukuřici, pšeničné klíčky, cibuli, přidáme kukuřičný dresink (některý si necháme na podávání).
- Na talíř dejte cibulové peří, kukuřici a kukuřičný salát. Při podávání posypeme ořechy. Podávejte s kukuřičným dresinkem.
Zeptejte se kohokoli: z čeho se skládá Olivier? Každý druhý si hned vybaví majonézu – cement, základ a mírotvůrce, spojující všechny ingredience salátu v jeden celek. Ve skutečnosti to není pravda. Ano, Olivier vyžaduje proteinovo-tukový dresink, jinak u nás mrkev a vejce nebudou fungovat, ale jiná omáčka si s touto spojovací rolí poradí. Například připravené na bázi majonézy nebo vizuálně podobné, ale ve skutečnosti sestávající z jiných produktů.
Zeptali jsme se našich přátel kuchařů na jejich oblíbené dresinky Olivier a ukázalo se, že je to informativní.
Odpovídají Alexey Kogay, Ruslan Zakirov, Evgeny Vasiliev a Dmitrij Pogorelov.
Majonéza s jogurtem a zakysanou smetanou
Ruslan Zakirov, šéfkuchař restaurace Kuznya:
„Už pět let nepoužívám majonézu z obchodu. Olivier vařím jen s domácí majonézou, ale zkouším to kombinovat i s jogurtem nebo zakysanou smetanou. Zde nejsou žádné potíže, majonéza a jogurt se berou ve stejném poměru. Pokud chcete použít jogurt i zakysanou smetanu, udělejte to – 50 gramů majonézy, 20 gramů jogurtu a 30 gramů zakysané smetany. Toto jsou moje základní náplně. Někdy do této omáčky přidám jen trochu sladkého bavorského hořčičného zrna.“
Veganský dresink aquafaba
„Hummus dělám doma velmi často a tato voda, ve které se cizrna vařila, je aquafaba – obsahuje hodně bílkovin. To znamená, že z něj můžete připravit omáčku. Vaření už nemůže být jednodušší: 50 ml aquafaby, 100–150 ml rostlinného oleje, asi 10 ml octa a stejné množství sójové omáčky. Vše spojte a velmi dobře prošlehejte mixérem. Tato sada tekutin se velmi dobře šlehá a postupně zbělá. Textura je velmi podobná majonéze.“
Domácí majonéza se dvěma druhy hořčice
„Když dělám majonézu doma, nepřidávám žádné experimentální produkty, kromě toho, že si vezmu dva druhy rostlinného oleje a dva druhy hořčice: 3 gramy běžné dijonské hořčice, 5–7 gramů sladké bavorské hořčice, 1 žloutek , 50 ml olivového oleje a 50 ml oleje z hroznových jader. A pak je vše jako obvykle: vyšlehaný žloutek se spojí s máslem.“
Majonéza s mlékem a bez vajec
Evgeny Vasiliev, šéfkuchař Drinks @ Dinners:
„Platí jedno pravidlo: čím tučnější mléko, tím méně rostlinného oleje je potřeba. Přidejte přibližně jednu až dvě nebo jednu až tři – méně mléka, více másla. Řekněme, že máte 100 ml mléka, pak budete potřebovat 200–300 ml másla. Nalijte je do libovolné sklenice, abyste je mohli rozšlehat ponorným mixérem, přidejte 15–20 gramů hořčice, sůl a cukr podle chuti a třeba 5 gramů kaparů. Prakticky se nebude lišit od běžné majonézy, pouze bez vajec.“
Majonéza se zeleným olivovým olejem
Alexey Kogay, šéfkuchař restaurace Sachalin:
„Miluji kombinaci domácí majonézy a zeleného olivového oleje s petrželkou. Zelený olej je jednoduchý na výrobu: do mixéru dáte hodně vychlazený olivový olej a trochu vody s petrželkou, výsledkem by měla být voňavá zelená hustá směs. A pak jsou dva způsoby: s tímto olejem můžete kombinovat klasickou majonézu – bude to lahoda, ale salát získá velmi neobvyklou zelenou barvu. Nebo můžete tento olej nalít na každou porci salátu. Tak či onak se Olivier stane mnohem komplexnějším a zajímavějším.“
Tofu a urbecha omáčka
Dmitrij Pogorelov, šéfkuchař restaurace Kuznya:
„Tofu dělá dobrou majonézu. Vezměte japonské pevné tofu, vůbec ne čínské, a rozmixujte ho na kaši v mixéru s miso pastou a olivovým olejem. Poté nechte hmotu ztuhnout – získáte omáčku podobnou konzistencí jako majonéza. Poměry jsou podle oka, vše záleží na vlastnostech tofu a konzistenci, kterou potřebujete. Pokud se ukáže příliš hustý, přidejte více oleje. Pokud to chcete rozjasnit, přidejte trochu urbechu nebo nějakého ořechového másla, ale jen trochu.“
