Jaký druh kharcho by to měl být?

Říká se mu „perla gruzínské kuchyně“ a zaslouženě! Hustá, masitá, s jedinečnou kořenitou chutí a vůní česneku, polévka kharcho je skutečnou ozdobou stolu, potěšením pro unaveného cestovatele, potěšením pro oči a žaludek.

Jak a kdy vznikl jeho recept? Kdo je autorem tohoto kulinářského mistrovského díla? A jaké jsou hlavní znaky správné polévky kharcho? Pojďme na to společně s internetovým vyhledávacím zdrojem 4Banket.

Historie kharcho

Pokud neexistují žádné nesrovnalosti s národností Kharcho, pak existují neustálé potíže s jeho přesným datem narození.

Fakta: gruzínsky se kharcho doslova nazývá „dzrohis khortsi kharshot“, což se překládá jako „hovězí maso ve vývaru“. Zpočátku bylo pokrmem dušené hovězí maso s ořechovou omáčkou. Právě tento druh kharcho se stal základem oblíbené gruzínské polévky.

Je zřejmé, že tato, jedna z nejoblíbenějších polévek v Gruzii, se objevila už dávno. Přibližný věk můžete vypočítat na základě hlavních složek klasického receptu kharcho: hovězí maso, rýže, švestky. Je například známo, že divoké švestky rostly na území Gruzie již ve starověku, rýže se objevila ve 2-3 století našeho letopočtu a hovězí maso se objevilo současně s rozvojem chovu dobytka u kavkazských národů, což bylo také velmi dávno.

8 hlavních znaků kharcho

V různých regionech Gruzie se kharcho připravuje svým vlastním způsobem, ale existuje řada stálých vlastností, díky nimž nelze tuto polévku zaměnit s jinou.

Kharcho je velmi hustá polévka. Je v něm doslova lžíce. Pokud je při přípravě obyčejné masové polévky poměr vývaru a sedliny 1:1, pak by konzistence kharcho měla být hustší, protože původním účelem této polévky je dodat sílu, sytost a energii, tak nezbytnou při životě. v horách.

Za ukazatel správného kharcho je považováno hovězí a ne žádné jiné maso. Pro přípravu této polévky zvolte maso s kostí, čisté, bez přebytečných žilek a tuku. Vývar s ním je bohatý, ale ne příliš mastný, aromatický a průhledný. Příliš tučné maso přehluší chutě a vůně koření a omáčky.

K poznámce: Jehněčí kharcho je sovětská relikvie. Existuje verze, že módu tohoto druhu masa v tradiční gruzínské polévce zahájil Anastas Mikoyan, lidový komisař zahraničního obchodu SSSR. Neměl rád hovězí maso, dával přednost jehněčímu. Po jeho vzoru začali kremelští kuchaři připravovat jehněčí kharcho pro ostatní členy politbyra. Postupně se móda této „kremelské verze“ kharcho rozšířila po celém Sovětském svazu.

Další nezbytnou součástí kharcho jsou švestky. Těm polévka vděčí za svou příjemnou kyselost. Švestka může být v receptu přítomna v různých obměnách – ve formě omáčky tkemali nebo sušeného švestkového pyré tklapi. Pokud je nemůžete najít, pak jsou přijatelné náhražky – čerstvé švestkové pyré, šťáva z granátového jablka, kousky třešňových švestek. Ale ne rajčatový protlak!

K poznámce: Na třílitrovou pánev kharcho potřebujete 3 malý list tklapi (sušené pyré z dužiny švestek tkemali) nebo 1 polévkové lžíce omáčky tkemali. Do polévky se přidávají 3 minut před tím, než je hotová.

V klasickém kharcho je vlašských ořechů poměrně hodně: půl sklenice strouhaných ořechů na 2 litry vývaru.

K poznámce: Pro dosažení maximálního aroma je třeba ořechy důkladně rozdrtit v hmoždíři nebo rozdrtit nožem, případně rozdrtit válečkem. Někdy se ořechy před sekáním smaží na suché pánvi.

Kořeněné bylinky jsou povinnými společníky pro kharcho. Během vaření se přidávají do polévky dvakrát. Používejte jako obvykle: bazalka, koriandr, petržel, rozmarýn, celer.

Stejně jako hovězí maso tvoří základ polévky kharcho rýže. Vyberte kulatou rýži. Dobře se vaří, díky čemuž je struktura polévky jemnější.

Poznámka: na 3litrový hrnec polévky budete potřebovat půl sklenice rýže. Předvařená nebo lámaná rýže není vhodná. První je příliš tvrdý na polévku a druhý se změní na kaši.

Kharcho má pikantní chuť, aniž by způsoboval horkost v ústech. Toho je dosaženo díky vyvážené kombinaci koření a bylinek. Klasická sada: svazek koriandru, petržel, hlávka česneku, zrnka černého pepře, bobkový list a chmel suneli. Se šafránem, koriandrem, červenou kapií a římským kmínem je třeba zacházet velmi opatrně a zaměřovat se na kulinářskou intuici a chuťové preference spotřebitelů.

• Bez mrkve, cibule, brambor a rajčat

Tato zelenina není zapojena do procesu vytváření kharcho. Tohle není jejich polévka.

Tajemství přípravy klasického kharcho

• Maso zalijeme vodou a vaříme a dusíme na mírném ohni alespoň 2 hodiny.
• Když je maso hotové, vyjmeme ho z vývaru a přidáme rýži, předem namočenou ve vodě.
• Rýže se vaří ve vývaru 10-15 minut, poté se do ní vrátí maso nakrájené na malé kousky.

• Když je rýže hotová, přidáme do polévky vlašské ořechy, tkemali a česnek.
• Po dalších 10 minutách přidejte bylinky a pánev stáhněte z plotny.
• Polévku před podáváním necháme alespoň 15 minut louhovat pod pokličkou. Příprava kharcho tedy zabere asi tři hodiny.
• Nakrájená zelenina se nasype na kharcho přímo do talířů. Podáváme s čerstvým pita chlebem, jehož kousky namáčíme do husté, aromatické, syté polévky.

Dobrou chuť!

Aromatická sytá polévka kharcho se hodí k vydatnému obědu. Oblíbený gruzínský pokrm, kříženec mezi masovou polévkou a dušeným masem, se v ruské kuchyni již dlouho zakořenil. Je těžké odolat, zvláště pokud je kharcho připraveno podle všech pravidel. Ale abyste si toto jídlo užili, nemusíte chodit do kavkazské restaurace. Promluvme si o tom, jak správně připravit lahodnou polévku kharcho doma v souladu s gruzínskými tradicemi.

Co je kharcho

Nikdo neví, kdy se recept na kharcho poprvé objevil v gruzínské kuchyni. Je známo, že kdysi se slovem „kharcho“ označovalo hovězí maso v omáčce z vlašských ořechů a tenkých plátků sušené švestkové kaše tklapi. O něco později se do kharcho začala přidávat rýže a nyní se na Kavkaze věří, že skutečné kharcho se vaří z hovězího masa, tklapi, vlašských ořechů a rýže. V letních měsících je švestkové pyré nahrazeno čerstvými švestkami nebo omáčkou tkemali. Do pokrmu je také možné přidat další produkty, protože v různých regionech Gruzie se kharcho připravuje svým vlastním způsobem a každý recept tvrdí, že je klasický. Lahodný hovězí vývar s pikantní švestkovou kyselostí, jemnou chutí vlašských ořechů a kořenitým aroma koření a bylinek zůstává nezměněn. Někdy jsou švestky nahrazeny sušenými švestkami, rajčaty, rajčatovou pastou nebo šťávou z granátového jablka.

Správné vaření polévky kharcho: příprava masa

Klasická polévka kharcho se obvykle připravuje z hovězího masa, ale protože existuje mnoho různých receptů na toto jídlo, je přijatelné použít jehněčí, vepřové a kuřecí maso. Maso musí být co nejčerstvější a nejkvalitnější. Nejlepší je vzít hovězí s kostí, vepřová žebra nebo řízek, jehněčí hruď, plec nebo krk, a pokud se rozhodnete vařit kuřecí kharcho, budou stačit stehna i prsa. Maso je dobře umyté, očištěné od filmů a šlach, ale zda stojí za to odstranit kosti a tuk, je osobní záležitostí každé hospodyňky. Někteří kuchaři věří, že kosti dodávají vývaru bohatost a chuť. Pokud vaříte dietní verzi kharcho, pak bude tuk samozřejmě nadbytečný, i když díky němu je polévka mnohem chutnější. Z hotového vývaru se vyjme maso, vývar se přefiltruje, maso se oddělí od kostí, nakrájí se na kousky a vrátí se do vývaru. Základ pro gruzínské kharcho je připraven!

Tajemství vaření kharcho

Do hotového vývaru se vloží dobře omytá rýže jakéhokoli druhu, kromě drcené a dušené. K tomuto pokrmu je ideální kulatá rýže, která po uvaření vypadá velmi chutně. Zatímco se rýže vaří, přidáme cibuli restovanou do zlatova, bobkové listy, lehce rozmačkaný černý pepř, drcené vlašské ořechy, kousky třešňových švestek nebo čerstvé švestkové pyré (švestky, tkemali, šťáva z granátového jablka). V některých receptech najdete i rajčata – většinou se používají bez slupky v drcené formě. Nejlepší je ale vzít cherry rajčata, která dodají polévce originalitu. Ke konci vaření se do kharcho zavádí koření – suneli chmel, červená kapie, šafrán, koriandr, adjika a koření. Pokud vaříte pro děti, nepřidávejte do pokrmu ostré koření. Poté, co je polévka kharcho hotová, přidejte do pánve jemně nasekaný česnek, nasekanou petržel, koriandr, rozmarýn a celer. Pořadí přidávání přísad a doba vaření se mohou lišit v závislosti na receptu. Někdy se kharcho připravuje s paprikou, mrkví a bramborami. Polévka se louhuje 20 minut, aby byla pikantnější, pikantnější a sytější.

Vaření klasického hovězího kharcho doma

1. Uvařte vývar ze 400 g hovězího masa na kosti a 2 litrů vody – to bude trvat asi 2 hodiny.
2. Vývar přecedíme, maso oddělíme od kostí, nakrájíme na kousky a vložíme zpět do pánve.
3. Přidejte 4 polévkové lžíce do vývaru. l. rýže, pár snítek petrželky a koriandru (nezapomeňte je později vyndat).
4. Když rýže změkne, přidejte do polévky půl hrnku opražených drcených vlašských ořechů.
5. Na samém konci vaření přidejte jemně nakrájenou hlavu česneku, zbývající nasekané bylinky, sůl, 1 lžičku. chmel-suneli, talíř tklapi nebo 3 polévkové lžíce. l. tkemali

Příjemná kyselost je v kharcho nutností – právě ta dodává pokrmu jedinečnou gruzínskou chuť. Pokrm podáváme s voňavým domácím chlebem nebo pita chlebem.