Před několika desítkami let, v době nedostatku potravin, neměly hospodyňky otázku, jaký olej zvolit na smažení nebo do salátu – musely si vzít to, co bylo k dispozici v obchodech. V dnešní době jsou pulty přeplněné obrovským množstvím odrůd olejů z různých plodů a semen, ve kterých může být někdy docela obtížné se orientovat.
Foto: TASS/Dmitrij Rogulin
Který olej ze sortimentu na trhu si koupit a na které produkty si dát pozor? Jsou všechny druhy olejů stejně prospěšné? A z čeho se skládají náklady na ten či onen produkt? M24.ru a program „Consumption Revolution“ se pokusily najít odpovědi.
Mýtus č. 1: Slunečnicový olej obsahuje toxiny.
Podle odborníků snědí Moskvané v průměru asi 250 tun rostlinného oleje ročně. To znamená, že na osobu připadá asi 15 litrů produktu za rok. Nejoblíbenějším olejem je podle očekávání slunečnicový – volí ho asi 60 % Moskvanů. Na druhém místě je oliva, kterou preferuje 35 % Moskvanů. A jen málo obyvatel hlavního města zavádí do své stravy takzvané „exotické“ oleje: cedr, konopí, lněné semínko, lněná semena atd.
S výrobou a konzumací másla je spojeno mnoho předsudků. Jedna z nejčastějších říká: slunečnice obsahuje málo toxinů.
Odborníci z potravinářského průmyslu tvrdí, že přítomnost nebo nepřítomnost toxinů ve slunečnicovém oleji závisí spíše na podmínkách výroby a skladování než na „přirozené predispozici“ produktu uvolňovat nebezpečné látky, které se tak či onak nacházejí v určitém množství ve všech rostlinných organismech. Při nesprávném skladování produktu (například na přímém slunci nebo ve volné přírodě) je možná sekundární oxidace vedoucí k uvolňování nebezpečných toxických látek – aldehydů a ketonů.
Dalším nebezpečím, kterému může bezohledný výrobce kupujícího vystavit, je požití benzopyrenu, karcinogenní látky první třídy nebezpečnosti, která může způsobit rakovinu. Tento karcinogen se může do těla dostat při použití způsobu sušení slunečnicových semen, který neodpovídá technickým bezpečnostním normám, například při použití motorové nafty. V tomto případě se produkty spalování paliva rozpustné v tucích mohou dostat do samotného oleje a „otrávit“ jej.
Naštěstí pro velké produkce jsou takové chyby minulostí. Moderní podniky mají zpravidla své vlastní laboratoře a veškeré vybavení potřebné pro analýzu složení olejů. Kupující riskuje pouze v případě, že nakoupí ropu z druhé ruky od neověřeného dodavatele.
Mýtus č. 2: Nejlepší slunečnicový olej je v kategorii „Premium“.
Někteří kupující mají tendenci vyhýbat se nákupu „levných“ druhů slunečnicových olejů, protože se domnívají, že cena a kategorie přímo souvisí s kvalitou produktu: čím je dražší, tím je zdravější a bezpečnější. Odborníci však s tímto názorem spíše nesouhlasí.
Hlavním rozdílem mezi oleji kategorií „Premium“, „Highest grade“ a „First grade“ je rozdíl v peroxidovém čísle, které odráží stupeň oxidace produktu – čím je nižší, tím je kategorie oleje vyšší. . Odborníci upozorňují na mimořádný význam udržování hodnoty peroxidu v normálním rozmezí po datu expirace produktu, protože to znamená nejen dodržování deklarovaných norem kvality, ale také dodržování norem skladování. Pro dospělého není rozdíl ve stupni oxidace tak významný (2 mmol na kilogram u oleje kategorie „Premium“, 4 mmol na kilogram u oleje „Highest Grade“ a 1 mmol na kilogram u oleje „First Grade“), zatímco u kojenecká výživa byste měli zvolit olej s nejnižším hodnocením – kategorie „Premium“.
Foto: m24.ru/Lidia Shironina
Dalším výrazným znakem je technologie výroby. Olej kategorie „Premium“ (někteří výrobci používají definici „Extra panenský“) nelze vyrobit extrakční metodou, při které se olej extrahuje z koláče zbylého po přímém lisování pomocí činidel. O bezpečnost oleje získaného touto technologií se ale není třeba obávat: po extrakci je produkt očištěn od všech nečistot, takže je zcela zdravotně nezávadný.
Mezi slunečnicovými oleji různých kategorií je cenové rozpětí poměrně malé, takže padělky jsou vzácné.
Nesoulad produktu s uvedenými požadavky odhalený při kontrole může být považován za padělání – v tomto případě se kupující bude muset vypořádat s nepřiměřeně vysokými náklady, což je samozřejmě nepříjemné, ale ještě nenaznačuje ohrožení jeho zdraví. Podle odborníků z oboru je nejběžnějším způsobem falšování, ke kterému se přistupuje za účelem snížení nákladů na výrobu, míchání dražších druhů olejů s levnějšími. Mezi slunečnicovými oleji různých kategorií je však cenový rozptyl relativně malý, takže padělky jsou vzácné. Opět se častěji vyskytují v malých odvětvích než ve velkých společnostech s dobrou pověstí.
Mýtus č. 3: Rafinované oleje postrádají živiny.
Jak víte, hlavním úkolem rafinovaného oleje je být základem pro vaření. K tomu je produkt speciálně očištěn od všech možných nečistot a bez zápachu. Celá hodnota nerafinovaného oleje naopak spočívá v obsahu nečistot, které jsou užitečné v surové formě, ale nebezpečné při tepelném zpracování – přispívají k uvolňování karcinogenů, které již byly v textu zmíněny. V nerafinovaném oleji jsou přitom ve větší míře zachovány mastné kyseliny a vitamíny. To neznamená, že rafinovaná ropa postrádá užitečné látky – mohou být obsaženy pouze v relativně menším objemu ve srovnání s nerafinovanou ropou. Lze tedy tvrdit, že nerafinovaný olej je vhodnější pro konzumaci „raw“, zatímco rafinovaný je lepší použít ke smažení.
Při výběru toho či onoho druhu oleje by se ale nemělo uchýlit k extrémům: podle dietologů se při smažení v rafinovaném oleji uvolňují také karcinogeny, ale ve výrazně menším množství. Abyste minimalizovali poškození zdraví, měli byste pokud možno hlídat teplotu ohřevu pánve, aby se olej nezačal připalovat, nebo péct pokrmy v troubě, kde lze požadovanou teplotu udržet. K opětovnému smažení také nepoužívejte olej, který již byl vařený.
Použití oleje na smažení s vysokým obsahem extrémně žáruvzdorné kyseliny olejové může výrazně snížit uvolňování oxidačních produktů. Podle odborníků na výživu je olej s vysokým obsahem kyseliny olejové optimální pro smažení a cenově dostupný ve srovnání s jinými druhy rafinovaného oleje.
Mýtus č. 4: Olivový olej je lepší než slunečnicový
Obecně není rozdíl v obsahu živin v těchto dvou odrůdách olejů tak velký.
Mezi zjevné výhody nerafinovaného olivového oleje oproti nerafinovanému slunečnicovému oleji patří vyšší obsah vitaminu E. Za zmínku stojí také nejblíže optimálnímu poměru omega-3 a omega-6 nenasycených mastných kyselin v olivovém oleji (cca 1/13 s optimálním poměrem 1/4 až 1/10, zatímco ve slunečnicovém oleji – 1/200).
Pokud mluvíme o rafinovaných olejích, pak slunečnicový olej není v žádném případě horší než olivový olej a oba ztrácí na olej s vysokým obsahem kyseliny olejové, pokud jde o poměr cena / kvalita.
Preference toho či onoho druhu oleje tak zůstává otázkou chuti a finančních možností (pro Rusko je olivový olej dováženým produktem a stojí řádově dražší než slunečnicový olej). Odborníci na výživu však trvají na tom, že nadbytek slunečnicového oleje ve stravě může mít na organismus neblahý vliv právě kvůli nevyváženosti omega-3 a omega-6 mastných kyselin.
Odborníci doporučují nalévat olej do nádob z neprůhledného skla
Odborníci také doporučují věnovat pozornost balení produktu – pokud je to možné, přelít olej do neprůhledné skleněné nádoby (ve které je častější olivový než slunečnicový) a po otevření neskladovat v plechovkách.
Mýtus č. 5: „Exotické oleje“ jsou nejzdravější
O pravdivosti tohoto tvrzení nikdo z odborníků nepochybuje. Výhoda „exotických olejů“ totiž spočívá ve zmíněném poměru omega-3 a omega-6 nenasycených mastných kyselin. Z tohoto důvodu je odborníci na výživu doporučují kombinovat se známějšími druhy olejů – slunečnicovým nebo olivovým (nebo oběma současně). Ale přesto mají „exotické oleje“ řadu nevýhod:
• Specifická chuť. Hořčičný olej se může zdát příliš kyselý, lněný olej se může zdát hořký, hermelínový olej se může zdát kyselý (olej z hermelínu je rod bylin z čeledi zelí). Vnímání chuti je subjektivní a pravděpodobně budete muset strávit určitý čas, abyste našli ten svůj mezi „exotickými“ oleji;
• Cena. V ohrožení je nejen čas kupujícího, který se rozhodne vyzkoušet něco „exotického“, ale i jeho peníze. Cenové rozpětí: od 160 (olej z hermelíny) do 4000 (konopný olej) rublů za litr. Jedním z hlavních cenových faktorů je v tomto případě nízká prevalence a rostoucí obliba takových olejů;
• Lékařské kontraindikace. Lněný olej může být velmi užitečným produktem, ale není vhodný pro konkrétního člověka a místo toho, aby mu prospíval, může způsobit poškození těla. Proto byste se před zařazením některého z „exotických olejů“ do svého jídelníčku měli poradit se svým lékařem.
Použití „exotických olejů“ má na tělo příznivý vliv, ale k jeho výběru by se možná mělo přistupovat ještě důkladněji než k výběru rafinovaného oleje na smažení nebo nerafinovaného oleje na dresinky pro různé teplé a studené pokrmy.
