Přejídání má vždy své důvody – to říkáme našim studentům. Mohou být fyziologické, psychologické, sociální, ale často nám namítají: „Já prostě miluji chuť cukroví a nemůžu přestat“, „Prošel jsem kolem své oblíbené pekárny a neodolal“, „Když jím koláč mojí babičky, to jsem jako v dětství, takže jím do posledního drobku.“ Zní to, že lidská rozhodnutí ve skutečnosti řídí chutě.

Fyziologicky je v těle s vnímáním chuti vše jasné, proč pak lidé reagují na stejné jídlo tak odlišně?

Ukazuje se, že na tento aspekt má vliv celá řada faktorů. Budeme si o nich povídat a nabídneme několik cvičení, které vám pomohou udělat z vašeho vnímání pomocníka, nikoli protivníka při práci s vašimi stravovacími návyky.

Co ovlivňuje chuť

Geneticky podmíněné vnímání chutí

Každý z nás má v té či oné míře chuť na sladké. Lidský mozek má speciální program, ve kterém je napsáno, že potraviny se sladkou chutí přinášejí energii (více se o tom dočtete v článku o cukru). Ale něco hořkého nebo příliš kyselého způsobuje odmítnutí. Přesně takto totiž chutná většina jedů v přírodě.

Chuť pojmenovaná “umami”, signalizuje vysoký obsah bílkovin v produktu. Slaná chuť je signálem obsahu esenciálních solí, které pomáhají udržovat rovnováhu elektrolytů v těle.

Naši předkové tak díky geneticky podmíněné reakci na chutě mohli bez váhání vytvořit vyváženou stravu, která obsahovala dostatečné množství kalorií a živin. V podmínkách nadbytku potravin, zejména průmyslově zpracovaných potravin, systém selhává a nemůžeme vždy identifikovat a ovládat automatické reflexy těla.

Cvičení

  1. Zapište si svá oblíbená nebo nejméně oblíbená jídla a jídla, která mají základní chutě – sladké, slané, kyselé, hořké, umami.
  2. Analyzujte, jaké pocity vám přinášejí, shoduje se to s geneticky podmíněnými reakcemi?
  3. Jsou vybrané produkty přírodní? Splňují ve stravě roli, která jim byla historicky přisuzována – získávat energii z potravin nasládlé chuti a bílkoviny z potravin s chutí umami?
  4. Pokud jsou mezi pokrmy nepřirozené pokrmy, zkuste za ně najít mezi nezpracovanými potravinami náhradu, která by vyvolávala stejné chuťové reakce (například ovoce místo bonbonů). Zkuste je postupně zavádět do svého jídelníčku a nahrazovat nechtěné.

Velmi důležitou roli hraje vůně jídla – téměř se rovná přímému vnímání chuťovými pohárky. Způsob, jakým jídlo voní, může zvýšit nebo snížit vaši chuť k jídlu a spustit vylučování slin, žaludeční šťávy a inzulínu.

ČTĚTE VÍCE
Jak voní parfém Jimmy Choo?

Všimli jste si, jak to voní v docela velkém okruhu kolem kavárny rychlého občerstvení? Malé tajemství – součástí této vůně jsou dochucovadla, která přímo ovlivňují vnímání chuti. A vůně čerstvého vanilkového pečiva? I po obědě je těžké odolat.

Cvičení

Vezměte dvě malé červené gumičky různých příchutí – například malinu a třešeň. Štípněte si nos a žvýkejte jeden z nich, aniž byste se dívali. Zkuste určit chuť. Nápověda – neuspějete, dokud k ní nepřičichnete.

Lidská zkušenost – včetně dětství a perinatální

Nyní je dobře známo, že chuťové preference člověka jsou ovlivněny tím, co žena jedla během těhotenství a kojení. V děloze dítě zažívá první chutě prostřednictvím plodové vody, hned po porodu pak prostřednictvím mateřského mléka.

Děti brokolici mnohem více přijímají, pokud ji „vyzkoušely“ jako děti nebo před narozením. Mimochodem, právě to je základem kontinuity preferencí v národních kuchyních.

Je zajímavé, že pokud nastávající matka trpěla těžkou toxikózou a ztratila hodně tekutin zvracením, dítě bude náchylnější k chuti soli, jako by se i nadále snažilo udržet rovnováhu elektrolytů ztracenou v raných fázích těhotenství jeho dítětem. matka.

Později v životě je vnímání chuti ovlivněno tisíci situací. Teplé rodinné čajové dýchánky s jablečným koláčem, bezútěšná krupice ve školce, otrava melounem, chuť dezertu na romantické večeři, uklidňující čokoládová tyčinka od kamaráda – to vše ovlivňuje, jak budeme příště cítit tu či onu chuť, zda budeme hledej to, budeme schopni přestat, jakmile to ucítíme?

Cvičení

  1. Zapište si svá oblíbená jídla. Zamyslete se nad tím, zda souvisí s vaší životní zkušeností, jaké pocity každá z nich vyvolává.
  2. Analyzujte, zda vám tyto asociace škodí a zda si je chcete ve svém životě ponechat.
  3. Zvažte, zda můžete získat stejnou pozitivní zkušenost, aniž byste na jazyku cítili známou chuť svých oblíbených jídel. Můžete si povídat s matkou po telefonu a ne vařit palačinky s chutí dětství, můžete si dát teplou koupel a nejíst bonboniéru.
  4. Dejte šanci těm pokrmům, které způsobují negativní asociace. Prostě je uvařte jinak.

Hladina hladu

Hladoví lidé jsou náchylnější na sladké a slané chutě. Vědci naznačují, že vnímání tučných jídel se také zvyšuje, když člověk dlouho nejí. Zajímavé je, že tento aspekt nijak neovlivňuje pocit hořké chuti.

Chuťová citlivost se snižuje od 1 do 4 hodin po jídle, v závislosti na tom, co jste jedli. A i tento aspekt je individuální – někdo vydrží déle spokojený, když má jídlo světlé chutě, jiný naopak, když má chutě neutrální.

ČTĚTE VÍCE
Jak zlepšit chuť krůty?

Cvičení

Textura, teplota

Chuť závisí na struktuře produktu a jeho teplotě. V tenčích produktech je cítit silněji. Pokud však slinění funguje normálně, sliny zvlhčují suché potraviny a dodávají chuť.

Viskozita také ovlivňuje vnímání. Nejjednodušší je určit chuť tekutého produktu, obtížnější u pěnivého produktu a ještě obtížnější u gelu.

Vliv teploty není univerzální. Nejčastěji zvýšení teploty zvyšuje citlivost na sladké chutě a snižuje citlivost na slané a hořké.

Cvičení

Externí atributy

Určitě jste si toho všimli – stejné jídlo, podávané jinak nebo podávané v jiném prostředí, může mít úplně jiné chutě. Tento jev má mnoho zdrojů a jedním z důvodů jsou lidská očekávání.

Když jdeme do restaurace, očekáváme nejen jídlo, ale také odpočinek, relaxaci a společenský život. Krásně naservírované pokrmy posilují očekávání a lahodí oku. Ve výsledku se zdá, že chuť je jiná.

Dochází k zajímavému experimentu – pokud je bílé víno obarveno červenou barvou bez chuti, degustátoři jej popisují jako červené víno. Pokud máte před sebou krásný velký talíř, úhledně rozložené příbory a hraje příjemná hudba, váš mozek přidává body vašemu chuťovému vnímání.

Cvičení

Psychologický stav

Zmrzlina chutná lépe, když svítí slunce a máte dobrou náladu; pizza se zdá být ideální po pracovním dni; a když jste smutní, i vaše oblíbené jídlo se může zdát bez chuti.

Výzkumy ukazují, že pozitivní emoce zvyšují intenzitu chutí na sladké a snižují kyselé chutě, zatímco negativní emoce zvyšují kyselé chutě a snižují citlivost na sladké.

Po psychické zátěži je vnímání hořkých, kyselých a sladkých chuťových vjemů méně trvalé, stejně jako jejich samotná úroveň. Nebyly pozorovány žádné změny ve vnímání hořkých a sladkých chutí po cvičení, ale doba trvání kyselé pachuti byla výrazně kratší.

To vše je velmi individuální, ale to je jasné psychologický stav velmi ovlivňuje náš výběr potravin. Porozumění je polovina bitvy, druhá polovina je vědomí.

Cvičení: “Jak se teď cítím?”

Když začnete jíst, položte si dvě otázky:

  1. “Jak se teď emocionálně cítím?” Při kladení této otázky je důležité zastavit se v toku myšlenek a činů.
  2. “Co teď fyzicky cítím?” Při pokládání této otázky je důležité zaměřit se na sebe tady a teď.
ČTĚTE VÍCE
Jakou barvu by měla mít manikúra na Nový rok 2024?

Jsou to všechno faktory, které ovlivňují vnímání chuti člověka? Vůbec ne. Věk, nemoc, nadváha, kouření a mnoho dalšího určují, jak se cítíte, když jíte každé nové jídlo.

V této oblasti nemůžeme kontrolovat všechny faktory, ale pochopením důvodů a vzorců a tréninkem vědomého rozhodování namísto automatických můžeme přestat být rukojmím svých oblíbených chutí a stát se jejich dirigentem.

Literatura:

Moskevská státní lékařská a zubní univerzita

Ústav všeobecné a estetické stomatologie a Ústav terapeutické stomatologie, Fakulta postgraduálního vzdělávání Moskevské státní lékařské a stomatologické univerzity

Ústav všeobecné a estetické stomatologie a Ústav terapeutické stomatologie, Fakulta postgraduálního vzdělávání Moskevské státní lékařské a stomatologické univerzity

Chuťová citlivost a její změny

Více o autorech
Stáhnout PDF
Kontaktujte autora
obsah

Krikheli N.I., Gamataeva D.I., Dmitrieva N.G. Chuťová citlivost a její změny. Ruská stomatologie. 2011;4(2):15‑19.
Krikheli NI, Gamataeva DI, Dmitrieva NG. Chuťová citlivost a její změny. Ruská stomatologie. 2011;4(2):15‑19. (In Russ.)

Jsou uvedeny informace o struktuře chuťového orgánu a popsán proces vnímání chuťového vjemu. Uvažuje se o změnách chuťové citlivosti za normálních podmínek, u somatických onemocnění a v těhotenství. Dále jsou uvedeny etiologické faktory vzniku poruch chuťové citlivosti a způsob její diagnostiky.

Moskevská státní lékařská a zubní univerzita

Ústav všeobecné a estetické stomatologie a Ústav terapeutické stomatologie, Fakulta postgraduálního vzdělávání Moskevské státní lékařské a stomatologické univerzity

Ústav všeobecné a estetické stomatologie a Ústav terapeutické stomatologie, Fakulta postgraduálního vzdělávání Moskevské státní lékařské a stomatologické univerzity

Chuťový orgán a chuťové vnímání

Ke vzniku chuťového vjemu dochází v důsledku vnímání chuťových podnětů receptory papil jazyka. Za každý typ podnětu jsou zodpovědné určité oblasti jazyka. Sladký je vnímán receptory špičky jazyka, kyselý jeho postranními zónami, hořký kořenem jazyka, slaný špičkou jazyka a jeho bočními plochami [1, 9].

Na zadní a boční ploše jazyka jsou různé skupiny papil (viz obrázek). Nitkovité a kuželovité papily vnímají hmatové a teplotní podněty a plní také mechanickou funkci; hřibovitý, rýhovaný (rýhovaný) a listovitý – aromatizující. Kromě toho se také rozlišují lentiformní papily (papillae lentiformes). Nejpočetnější jsou nitkovité papily, umístěné na hřbetní ploše jazyka v příčném směru v rovnoběžných řadách, těsně přiléhajících k sobě, takže povrch jazyka působí sametově. V oblasti kořene jazyka tyto řady nitkovitých papil opakují vzor rýhy ve tvaru V oddělující tělo jazyka od jeho kořene. Jak bylo zjištěno řadou výzkumníků [1, 6], senzorickou funkci papil zajišťuje protein neurofilament a protein S-100. K filiformním papilám patří lamina propria a epitel. Každá papila se skládá z primární papily tvořené lamina propria, ze které vznikají menší sekundární papily lamina propria. Primární papila je pokryta epitelem, který také pokrývá každou sekundární papilu. Název „vláknité papily“ je dán tím, že oblasti epitelu pokrývající sekundární papily se strukturou podobají filamentům [1]. V horní části papily jsou nitě rozděleny ve formě „hřebenu“. Tyto oblasti se skládají z látky podobné rohovitému materiálu. Epitel pokrývající filiformní papily se keratinizuje. Proces deskvamace povrchové vrstvy epitelu filiformních papil je výrazem fyziologické regenerace. Při poruše funkce trávicích orgánů nebo při celkových zánětlivých či infekčních onemocněních se zpomaluje odhojení povrchové vrstvy epitelu filiformních papil, jazyk se „potahuje“. Totéž je pozorováno u nečinnosti jazyka [1, 6, 9].

ČTĚTE VÍCE
Co je lehčí než krém na obličej?

Kuželovité papily jsou zvláštním typem nitkovitých papil, lišících se anatomickou stavbou apexu. Na rozdíl od „hřebenu“ nitkovitých papil je jejich nerozdělený kuželovitý vrchol na špičce zahnutý dozadu.

Fungiformní papily jsou umístěny na špičce jazyka, listovité papily po stranách a žlábkovité papily na kořeni [1, 3, 9]. Ty jsou obklopeny válečkem, do kterého ústí sekret malých bílkovinných žláz. To je nutné za prvé k odstranění částic potravy z povrchu papily a za druhé, v tomto případě je rozpuštěná látka lépe vnímána receptorem. To je důvod, proč špatná hygiena jazyka snižuje jeho chuťovou citlivost.

Fungiformních papil je méně než filiformních papil [1]. Těchto papil je málo a jsou náhodně rozptýleny mezi nitkovitými. Jsou pozorovány více na špičce jazyka než v jiných jeho částech. Mají úzkou základnu a rozšířený vršek. V oblasti epitelu apexu papily jsou chuťové pohárky. Největší počet z nich se nachází v oblasti špičky jazyka. Každá houbová papila je tvořena vlastní destičkou a nazývá se primární papila, ze které sekundární papila vyčnívá do kožního epitelu. Povrch jejich epitelu však nesleduje obrysy sekundárních papil v lamina propria, jak je pozorováno u nitkovitých papil. Proto sekundární papily lamina propria přivádějí kapiláry blízko povrchu epitelu. Krycí epitel těchto papil je relativně průhledný, protože nekeratinizuje [1]. Díky tomu se krev v cévách procházejících vysokými sekundárními papilami stává průsvitnou a dává jim během života červenou barvu. Normálně jsou houbové papily světle růžové barvy a nevyčnívají nad úroveň nitkovitých papil. V patologii – jasně červená, hyperplastická; může být počáteční fází vývoje erozí a vředů na jazyku. V případě systémových poruch v důsledku poškození těchto papil je často pozorována ztráta chuťové citlivosti [1, 2, 9]. Možná jsou propojeny s endokrinním systémem. V tloušťce samotných papil je určeno velké množství Merkelových těles odpovědných za senzorickou funkci.

Jsou velmi podobné houbovitým lentiformním papilám, což jsou široké ploché klobouky na velmi krátké stopce [1]. Jejich funkce nebyla studována, naznačují roli při vytváření chuťových vjemů. Cirkumvalátní papily jsou také orgány chuti, čítající 8-15, jsou umístěny na hranici mezi kořenem a tělem jazyka, blízko sebe v koncové rýze tvaru V a nevyčnívají nad povrch jazyka. sliznice. Hřeben sliznice obklopující každou papilu je od ní oddělen hlubokou rýhou, do které ústí vylučovací kanálky malých serózních slinných žláz Ebnera. Tento „příkop“ je naplněn kapalinou a je očištěn od různých částic v důsledku činnosti žláz umístěných hlouběji než papila, které se otevírají kanálky na dně „příkopu“. Každá cirkumvalátní papila se skládá z centrálně umístěné primární papily (tvořené lamina propria). Z ní vybíhají sekundární papily lamina propria, vybíhající do vrstevnatého dlaždicového epitelu, který pokrývá celý povrch papily [1]. Cirkumvalátní papily v oblastech jejich úponu jsou užší než na volné ploše a svým tvarem připomínají houbovité papily. Epitel papily obsahuje chuťový pohárek obsahující velké množství acetylcholinesterázy a kyselé fosfatázy, což svědčí o jejich významu při vedení chuťové stimulace. Listovité papily ve formě 3-8 paralelních záhybů o délce 2-5 mm jsou umístěny na spodní straně bočního povrchu jazyka. Jsou odděleny štěrbinami, do kterých ústí kanálky serózních slinných žláz. Vláknité vazivo tvoří základ listovitých papil jazyka. Tvoří sekundární výběžky, které pronikají do epitelu.

ČTĚTE VÍCE
Které společnosti jsou izraelské?

V epitelu papil jsou odhaleny chuťové pohárky oválného tvaru, jejichž základna přiléhá k bazální membráně a svými vrcholy dosahuje až k povrchu epitelu, odděleného od něj 2-3 řadami plochých epiteliálních buněk. V prostoru oddělujícím papily ve tvaru listu se otevírají vývody bílkovinných žláz. V oblasti špičky jazyka jsou smíšené slizniční žlázy, které ústí několika vylučovacími kanály na spodní ploše jazyka [1].

Schéma vnímání chuťového vjemu

Chuťový pohárek – chuťový pohárek – membrána mikroklků – receptorové proteiny – změny složení iontů – signál podráždění mozkové kůry – vnímání chuti.