Obvykle nazýváme „chuť“ to, co cítíme v ústech, když něco sníme nebo pijeme. “Bitter Sheng není chutný, ale sladká Gaba je vynikající.”
⠀
Ale již v této fázi je zřejmé, že naše pocity sahají mnohem dále a nejsou spojeny pouze s chuťovými pohárky.
⠀
Pro začátek, 70 % pocitů z čaje nebo jídla jsou vůně. Můžete to snadno zkontrolovat tím, že si před dalším douškem čaje štípnete nos. Porovnejte pocity s „vypnutým“ čichem.
Není to tedy všechno o jednom jazyce, ve skutečnosti se ukazuje, že jeho podíl není tak významný.
Chuť je komplexní vjem a má několik složek:
CHUŤ = chuť (hořká, sladká, slaná, kyselá a umami) + aroma (jejich počet je v tuto chvíli nevyčíslitelný) + hmatové vjemy (teplota, jiné somatické) + příbuzný (vizuální – barva Shu nebo tanec žlutého čaje, sluchový – praskající zvuk vařící vody před vařením atd.)
⠀
Společně vytvářejí komplexní pocit a každý čaj má svůj vlastní. Ale velmi zřídka rozlišujeme mezi složkami chuti a věnujeme jim pozornost.
⠀
V ruském jazyce neexistují žádné speciální termíny, které by pojmenovaly určité pocity chuti. Číňané mají celý samostatný slovník pojmů, mezi nimiž jsou například Ziwei (滋味), Kougan (口感). V angličtině existuje slovo: chuť. Máme příšerné slovo Organoleptický, existuje proto, abychom rozlišili CHUŤ a chuť.
⠀
Chceme-li jít hlouběji do tématu čaje, naučit se ho hodnotit, „získat“ z čaje vjemy a vytvořit si z nich vlastní jedinečný zážitek, musíme začít Chuť čaje dělit na složky.
⠀
Přepínáním pozornosti mezi složkami TASTE se na ně můžeme blíže podívat a analyzovat. Lepší cítit a pamatovat si. Právě na těchto pravidlech hry můžete vidět rozdíl mezi druhotným čajem a něčím mimořádným.
Pět základních příchutí
Pojďme se nejprve zabývat prvním pojmem – chutí.
⠀
Chutí je celkem pět: hořká, sladká, slaná, kyselá, umami.
A tady se zdá, že je vše jednoduché.
⠀
Problémy by nám neměly dělat ani hořké, slané, sladké a kyselé. Tyto příchutě snadno najdeme ve vlastní kuchyni. Olizování slaného prstu, ochutnávání zadečku okurky, pojídání čokoládové tyčinky. Tyto příchutě jsou prezentovány téměř v čisté formě.
Umami je chuť bílkovinných potravin. Chemicky řečeno jde o chuť kyseliny glutamové. V japonštině umami znamená „lahodná chuť“. Západ dlouho nerozpoznal chuť umami, považoval ji za „rozmar“ Japonců, dokud nebyl nakonec objeven specifický typ receptoru, který je zodpovědný za vnímání umami.
Problém s Umami je, že nikdy není prezentována ve své čisté formě. Nejnázornějším příkladem umami je chuť sójové omáčky. A chuť umami se projevuje v japonských čajích, které podstupují operaci Shaiqing (zabíjení zelených) napařováním.
Umami je vždy vedle jiných chutí, takže je pro nás těžké ji identifikovat. Chuť umami přitom neuslyšíme hlasitě, protože umami receptory dosáhnou hranice svých možností již při nízké koncentraci chuti. Umami můžeme slyšet pouze jako doprovodné vokály, ne jako hlavní.
Jen pět. To se nedá srovnávat s ohromujícím počtem chuťových vjemů, kterým jsme každý den vystaveni.
Faktem je, že většinu rozmanitosti chutí vytvářejí vůně. Jsou to oni, kteří dělají sladkost manga přesně mango, a ne cukroví nebo něco jiného.
⠀
Můžete si to snadno ověřit, když si před dalším douškem čaje štípnete nos a pokusíte se naslouchat vjemům. Když je čich vypnutý, zploští. Zbývají jen chutě a ty se dají celkem snadno identifikovat.
⠀
Právě v tuto chvíli je jasně vidět, že červené čaje ze surovin oolong jsou sladkokyselé, hei cha z Hunanu často slané a sheng pu-erh může být cokoliv, ale téměř vždy s hořkostí.
⠀
A přesto, proč existuje jen pět chutí?
⠀
Protože víc není potřeba. Jako vždy za to může evoluce. Z hlediska přírody má pro nás chuť ryze praktický význam. Odpovídá na otázku – můžu tohle jíst nebo ne?
⠀
Aby lidstvo přežilo, stačilo k tomu jen těchto pět chutí.
⠀
Sladká chuť v jídle tedy naznačuje přítomnost cukru, důležitého zdroje kalorií. Slaná chuť pomohla našim předkům najít slané elektrolyty, které měly cenu zlata. Hořká chuť signalizuje, že jídlo může obsahovat jedy. Stejně jako kyselá chuť napovídá, že ovoce ještě není zralé.
⠀
To je v podstatě vše. Možná jsme v jednu dobu dokázali rozlišit více chutí, ale postupem času jsme tuto schopnost ztratili jako nepotřebnou. Takže pandy, které jedí pouze bambus, jsou k proteinovým potravinám a chuti umami zcela lhostejné. A kočky, jako dravci, nechutnají sladkosti.
⠀
Ale skutečná hra začíná, když se odpoutáme od našich evolučních návyků a začneme experimentovat.
⠀
Když začneme mít hořkost a pozorujeme, jak se chutě navzájem ovlivňují. Jak umami přináší další chutě a slané neutralizuje hořkost. Už jste zkoušeli pít Sheng s dobrým sýrem?
