Úloha přílohy k masu a ke každému pokrmu je velmi důležitá. Příloha zvyšuje nutriční hodnotu pokrmu. Dělá pokrm chutný a zvyšuje stravitelnost jídla. Obecně existují přílohy z obilovin, brambor a zeleniny. Brambory zdůrazníme samostatně, protože se jedná o rozsáhlé pole k diskusi.
Přílohy k masu z obilovin
Nejoblíbenější přílohou z obilovin je jasmínová rýže a pohanka s houbami. Obiloviny, jako je quinoa, kuskus, kroupy jsou také ideální pro maso.
Pohanka s houbami
(na 2-3 porce)
Vařte 150 g pohanky.
Na rozpálené pánvi orestujeme cibuli (30 g), nadrobno nakrájené žampiony (100 g) a hlívu ústřičnou (50 g). Dále do pánve dáme uvařenou pohanku, opepříme a místo soli přidáme 4 lžíce sójové omáčky. Promíchejte a můžete podávat.
Bramborové přílohy
Možnosti přípravy bramborové přílohy jsou rozmanité: můžete udělat bramborové krokety nebo placky, udělat bramborovou kaši, připravit dušené brambory nebo je jednoduše uvařit či smažit.
Baby brambory s aromatickými bylinkami
(na 2-3 porce)
600 g baby brambor dobře omyjte, ale neloupejte je. Rozprostřete v rovnoměrné vrstvě v pekáčku.
Rukama natrhejte 15 g rozmarýnu, 5 g tymiánu a rozdrťte 4 stroužky neloupaného česneku.
hojně nalít rostlinným olejem. Pečeme na 180 stupňů 30 minut.
Po upečení brambory lehce přimáčkneme rukou, aby slupka praskla. Sůl a pepř.
Zeleninové přílohy
Nejčastější zeleninou podávanou jako příloha k masu je červená řepa, zelený hrášek, mrkev a cuketa.
Nezapomeňte také na dýni, lilek, květák a brokolici.
Jako příloha k masu se přirozeně hodí i kombinace různé zeleniny. Hlavním příkladem této kombinace je pokrm Ratatouille.
Zeleninové ratatouille
(na 2-3 porce)
Všechny ingredience ve stejném poměru (po 50 g): cuketa, mrkev, lilek, žlutá, červená a zelená paprika, cibule Jalta, nakrájená na velké kostky 1×1 cm, smažte jednu po druhé na rozpálené pánvi. Poté vše smíchejte v hluboké misce a dochuťte solí, pepřem a jemně nasekaným česnekem. Při podávání zdobíme květy bazalky a piniovými oříšky.
Slovo omáčka pochází z latinského salsus – „solený“. Druhá varianta původu je z francouzské omáčky – omáčka.
Omáčky mění konzistenci, chuť a zvyšují nutriční hodnotu pokrmu. Někdy je to omáčka, která dělá jídlo lahodným.
Podívejme se na nejlepší, dle mého názoru, omáčky k masu.
Chimichurri omáčka
Potřebujeme:
— Čerstvý koriandr 1 svazek
— Čerstvá petržel 1 svazek
— Česnek 5-6 stroužků
— Ocet 9% 100 ml
– Rostlinný olej 120 ml
– Sůl a pepř.
Zelené listy a česnek nasekejte velmi jemně nožem, přidejte ocet a koření a poté tenkým pramínkem za stálého míchání metličkou přidávejte rostlinný olej. Omáčka je hotová.
Každá omáčka se skládá z tekutého základu a další části, která zahrnuje různé produkty, koření a koření. Omáčka připravená na určité tekuté bázi a obsahující minimální množství přísad v doplňkové části se nazývá hlavní. Omáčky připravené na základě toho hlavního s přidáním různých produktů se nazývají deriváty.
Vinná omáčka
Potřebujeme:
– 250 ml hovězího vývaru
– 125 ml červeného vína
– 2 lžičky. hnědý cukr
– 1 lžička. balzámový ocet
– Sůl a pepř na dochucení
Nalijte vývar do pánve a zredukujte ho na polovinu. Přidejte víno, cukr a balzamikový ocet, vařte asi 10 minut na mírném ohni, dokud se množství tekutiny nezredukuje na polovinu. Hotovou omáčku podle chuti dochuťte solí a pepřem.
Chuť masového pokrmu pomůže odhalit sladkokyselá brusinková omáčka.
Řeknu víc – brusinky mají spoustu prospěšných vlastností, takže brusinkovou omáčku lze dokonce použít k léčebným účelům.
Brusinková omáčka
Potřebujeme:
— Čerstvé nebo mražené brusinky 150 g
– cukr 55 g
— Malá sada na svařené víno (skořice, hřebíček, badyán, muškátový oříšek)
— Jeden citron a pomeranč.
V hrnci na mírném ohni povaříme brusinky s cukrem v malém množství vody. Když bobule začnou praskat, odstraňte z tepla.
Odstraňte kůru z citrusových plodů a vymačkejte z nich šťávu.
K brusinkám přidejte kůru, sadu koření, citronovou a pomerančovou šťávu. Vařte asi 5-7 minut, dokud omáčka nezhoustne.
Omáčky se liší konzistencí.
Tekutina (konzistence tekuté zakysané smetany) – na přelévání a dušení pokrmů;
Střední tloušťka (konzistence husté zakysané smetany) – pro pečení, přidávání do zeleninových jídel a zdobení hlavních jídel.
Hustá (konzistence viskózní krupicové kaše) – nejčastěji do nádivky.
Smetanová houbová omáčka
Potřebujeme:
– 70 g čerstvých žampionů
– 30 g vařených hříbků
— 150 ml smetany 22%
– trochu muškátového oříšku
– 1 polévková lžíce. l. mouka
– 1 polévková lžíce. l. máslo
– Sůl a pepř na dochucení
Houby nakrájíme na malé kousky a orestujeme. Zvlášť osmahněte mouku s máslem, dokud nebude vonět jako křehké pečivo. Houby zalijeme smetanou, přidáme orestovanou mouku. Na mírném ohni směs odpařte o 1/3. Nakonec omáčku dochutíme muškátovým oříškem, solí a pepřem.
Za jednu z nejlepších omáček k masu považuji také „Pepe Verde“, její recept je již na našem webu. Rozhodně doporučuji se na to podívat.
Nemůžu si pomoct, ale povím vám o aromatickém másle s bylinkami.
Česnekové máslo je opravdu geniální. Příprava zabere dvě minuty, a když se podává s čerstvým chlebem, je smetená ze stolu za přibližně stejnou dobu – tím však její záběr zdaleka nekončí. Pokud například smažíte steak nebo rybu, obejdete se i bez omáčky – stačí navrch dát „puk“ másla s bylinkami a užívat si.
kořenící olej
Potřebujeme:
– 150 g másla
– malý svazek kopru nebo petrželky (mám raději kopr, ale nejčastěji se tento olej připravuje s petrželkou)
– 1 stroužek česneku
– sůl a pepř.
Vyjměte máslo z lednice. Nechte hodinu při pokojové teplotě. Česnek a petržel nasekáme velmi jemně a dáme do mísy. Přidejte k nim olej a vše dobře promíchejte. Máslo položte na list pergamenu nebo potravinářské fólie, srolujte do klobásy a dejte na pár hodin do lednice.
Před podáváním steaku vyjměte malý kousek z oleje a položte na horké maso.
Pokud se chcete o omáčkách dozvědět více, přijďte za mnou na můj nový mistrovský kurz „Omáčky“ 10. března.
Escalope je jídlo restaurační kvality, které lze spárovat téměř s jakoukoli přílohou. Je snadné si ho vyrobit doma. Odhalujeme tajemství, jak připravit ten správný eskalop.
Co je eskalop
Escalope označuje pokrm rusko-francouzské kuchyně, jehož název v doslovném překladu do ruštiny znamená „ořechová skořápka“. Je to kus dobrého masa, které je potřeba smažit. Jeho křupavá kůrka trochu připomíná skořápku ořechu, a proto byl tak pojmenován. Pokrm vynalezli kuchaři z Francie, ale mimořádně populární se stal v Rusku.
Správně připravit eskalopu není těžké. Je důležité dodržovat hlavní kroky. Nejčastěji se toto jídlo připravuje na pánvi, ale kousky masa můžete smažit na grilu nebo dokonce péct v troubě. Ve všech případech bude pokrm velmi chutný.
Jak si vybrat maso
Tradičně se na řízky používá telecí nebo vepřové maso, ale lze jej připravit i z jiných druhů masa, např.
Je důležité, aby maso bylo čerstvé a nerozmražené. K tomuto jídlu je ideální svíčková. Můžete použít jiné kousky buničiny, ale je důležité si pamatovat hlavní pravidlo: v misce by neměly být žádné kosti. Takže kousky se žebry nebo se stehenní kostí se pro tento způsob vaření absolutně nehodí.
Tajemství přípravy escalope
Před smažením nebo pečením je třeba kousky masa řádně připravit. Nejprve se produkt nakrájí na malé plátky o tloušťce nejvýše 1,5 cm. Je vhodné, aby průměr řízku nepřesahoval 10 cm. Aby bylo maso šťavnaté a chutné, mělo by být nakrájeno výhradně přes zrno.
Chcete-li zachovat krásný a rovnoměrný tvar escalope, proveďte malé řezy podél okrajů každého kusu, ne více než centimetr hluboké.
Před smažením je třeba maso lehce naklepat. Vepřové maso se krájí mnohem snadněji a rychleji než telecí. Pokud tedy použijete telecí maso, zatlučte ho delší dobu.
K přípravě pokrmu budete potřebovat minimální množství koření. V ideálním případě bude stačit pouze sůl a mletý černý pepř. Podle receptu by se měly přidávat do eskalopu již ve chvíli, kdy je maso na pánvi – neztratí tak tvar.
Musím escalope marinovat?
Klasický recept na escalope zahrnuje nepřítomnost jakékoli marinády: pouze sůl, pepř a minimální množství koření. V poslední době však přibývá receptů, které naznačují předmarinování masa v různých omáčkách nebo dochucovadlech.
Například dobrou marinádou by byla kombinace hořčice a česneku. Pokud chcete něco exotičtějšího, zkuste k masu přidat sójovo-medovou nebo citrusovou omáčku. Maso se stane aromatičtějším díky provensálským bylinkám a pár kapek klasického Tabasca může eskalopu dodat pikantnost.
Výběr koření a marinády pro escalope závisí pouze na vašich chuťových preferencích. K masu se hodí mnoho surovin. Pokud například chcete, aby pokrm měl jemnou chuť se smetanovým tónem, marinujte polotovar v mléčných výrobcích (postačí například smetana nebo kefír). A rajčatový kečup udělá escalope chuť jasnější.
Jak správně smažit eskalopu
Maso by mělo být volně uloženo v pánvi. V ideálním případě by se kusy masa měly smažit jeden po druhém. V opačném případě se na povrchu nevytvoří požadovaná chutná kůrka a jídlo nebude smažené, ale dušené ve vlastní šťávě.
Nejlepší je připravit správný eskalop pomocí směsi másla a rostlinného oleje. Pokud použijete pouze zeleninu, chuť pokrmu bude méně výrazná a připálit se může pouze smetanová.
Pamatujte, že je správné smažit řízky, dokud není maso hotové, a ne s krví, jako jsou steaky. Každý kousek by měl být dobře propečený, jemný a šťavnatý. Obrobek umístěte pouze do dobře rozehřáté pánve s olejem a na středním plameni vařte 4–5 minut z každé strany.
Jak správně podávat escalope
Ideálními společníky ke smaženému nebo pečenému masu je zelenina (pečená, podušená na troše vody nebo jako salát) a čerstvé bylinky. I když se toto jídlo hodí téměř ke každé příloze. Pro krásnou prezentaci položte kousek masa na list salátu a přelijte šťávou, která se vytvořila během procesu smažení.
Eskalop podávejte ihned po uvaření. Vychlazený nebo ohřátý pokrm bude bez chuti, suchý a tuhý.
Kromě escalope se vyplatí podávat sklenku vína. Sytá červená se hodí k masu – vepřovému nebo hovězímu řízku. A pokud se rozhodnete připravit pokrm z ryby nebo drůbeže, podávejte jej s bílým vínem.
Co se dá dělat?
Připravte si k escalope chutnou přílohu, jako jsou pečené brambory, rýže nebo zelenina. Hlavní je zvolit přídavek s neutrální chutí, který nepřebije chuť masa.
