Každý řez hovězího masa lze použít k vytvoření kulinářského mistrovského díla. Musíte ale pochopit, která část je k čemu určena, jinak se nelze vyhnout chybám. Náš průvodce kusy hovězího masa vám pomůže stát se odborníkem.
Když mluvíme o hovězím mase, je důležité pochopit: býci i krávy na celém světě jsou stavěni stejně. Názvy různých částí jatečně upraveného těla a schémata řezání se však liší. Budeme se držet domácí klasifikace, ale vysvětlíme si, jak souvisí s cizími jmény u nás běžnými.
U nás bourání hovězího zahrnuje jeho rozdělení na 13 hlavních kusů: stopka (1), hruď (2), žebra (3), bok (4), stehno (5), krk (6), plec (7), tl. okraj nebo hřbet (8), tenký okraj (9), svíčková (10), zadeček nebo kýta (11), záď (12), ocas (13).
Nejlepší kusy na smažení (steaky) jsou svíčková, tlustý a tenký okraj. Mezi měkké části kostry patří lem a záď. Jedná se o maso ze hřbetu a břicha zvířete, kde se svaly při chůzi zapojují minimálně.
Mnohem méně šťastné byly například bérce, stehno, rameno a zadek. Řezy jsou tvrdší, protože tyto svalové skupiny jsou v průběhu života zvířete v neustálé práci.
Jakýkoli kus hovězího masa lze uvařit do kvality lízání prstů. Například nejtvrdší řez – stopka – se po dlouhém dušení rozpustí v ústech.
Marketingový koncept tzv. „alternativních steaků“ dnes získává na popularitě. Co se za těmito slovy skrývá?
Steak je smažené maso. Je tedy možné smažit tuhé kusy tak, aby byly měkké? Stojí za to pochopit, že bez ohledu na to, kolik investujete do marketingu, ze stehenního masa se nikdy nestane tlustý okraj. Ale pokud se takový kousek dá po smažení žvýkat, pak to není tak špatné.
V závislosti na plemeni býků, podmínkách jejich krmení a údržby se mění stupeň mramorování (tedy objem tukových vrstev v mase). A v některých případech jsou i alternativní steaky chutné a relativně jemné. Není tedy důvod neexperimentovat!
Hlavní střihy
Svíčková je nejdražší sval, protože prakticky nepodléhá stresu a je sám pro celé tělo. Nachází se v bederní části a je to podlouhlý kus, na jedné straně zesílený a na druhé špičatý.
Z panenky se připravují dva druhy steaků: filet mignon a chateaubriand. Rozdíl je v tom, že filet mignon je porcovaný kus z úzké části svíčkové a chateaubriand je velký kus z tlusté části. Chateaubriand je zpravidla steak pro dva.
Právě panenka se nejlépe hodí k přípravě hovězího tataráku nebo carpaccia. Co se týče steaků, ty jsou sice úžasně měkké, ale postrádají masovou výraznost. Je důležité si uvědomit, že svíčková není nijak zvlášť tučná.
Tlustý konec je zadní část hovězího masa, kde se nacházejí žebra. Toto maso je nejvíce mramorované, připravují se z něj legendární steaky ribeye, kovbojské a tomahawk. Liší se tím, že ribeye je kus masa vyjmutý z kosti, kovboj je stejný ribeye, ale s kostí a tomahawk je ribeye na dlouhém oříznutém žebru dlouhém asi 15 cm.
Na rozdíl od tlustého konce je řez o něco méně mramorovaný, ale s hustšími vlákny a bohatou masovou chutí. Striploin steaky (aka New York, T-bone a Porterhouse) se připravují z tenkého okraje.
Poslední dva jsou kusy masa na kosti ve tvaru T, odtud název t-bone. Je zvláštní, že takový steak se skládá ze dvou typů svalů oddělených kostí: tenký okraj a svíčková. Čím dále je T-bone odříznutá od hlavy vola, tím je větší a tím větší je velikost panenky – tomuto steaku se říká porterhouse.
Jeden z nejzajímavějších z alternativních steaků je řezán z trimu – z bránice (nepárového obepínajícího svalu, který odděluje hrudní a břišní dutinu). Nejměkčí steak z bránice je odtud – to je skert steak.
Bok – vnitřní část jatečně upraveného těla mezi žebry a stehnem, blíže k tříslům býka. Zde umístěný steak se krájí mačetou a nejmasovější část připadá na řeznický steak. Maso hovězí bránice se vyznačuje velkými vlákny a silnými vrstvami tuku.
Flank steak se také krájí z boku – poměrně tuhý a libový kus s jasnou chutí a jedinečným masovým aroma.
Právě z krkovičky, tedy dlouhého hřbetního svalu mezi lopatkou a žebry, se řízne Chuck Roll steak. Chuťově se nejvíce blíží ribeye, což se o měkkosti říci nedá – krkovička je dost vláknitá.
Denverský steak se krájí mezi krkem a lopatkou, je měkčí než Chuck Roll. Můžeme říci, že Denver je to nejlepší, co z nákrčníku vychází.
Z vnější části lopatky se vykrojí steak z horní lopatky – dlouhý a široký kus masa. Cena je minimálně poloviční oproti prémiovým střihům.
Dalším ramenním steakem je flat iron. V podstatě stejná horní čepel, ale jinak řezaná. Liší se tím, že plec není rozříznuta napříč (když pojivová tkáň prochází středem kusu), ale podél (maso je odstraněno z žíly).
Snad nejneobvyklejším ramenním steakem je Vegas strip. Vynalezl ji v roce 2012 americký odborník na maso Tony Mata, který o devět let dříve také vynalezl žehličku. Předtím se plecové maso používalo hlavně na mleté maso.
Vegas strip je nejlepší maso z plecí, z něhož je odstraněna veškerá pojivová tkáň. Chuť je podobná svíčkové, ale tužší.
Z horní části zadku se ukrojí trojúhelníkový steak, navrchu pokrytý vrstvou tuku – picanha. Tento řez je skvělý na pečení kuskusu, ale pokud ho nakrájíte na porcované steaky, můžete ho i smažit.
Svíčková je další kýta, krájená z oblasti beder poblíž silné části panenky. Poměrně měkké a chutné maso. Stejně jako picanha se tradičně používá spíše k pečení vcelku než ke smažení.
Rump steak se krájí ze zadečku vola, tedy ze stehna. Jeden z nejtvrdších steaků, protože tato svalová skupina neustále pracovala. Nízká cena a výrazná chuť masa přitom dělají své – i ramp steak má své příznivce.
Pokud ještě můžete nakrájet maso na steak ze zadku, pak zbytek stehna určitě použijte na dušení nebo vaření. Můžete to zkusit a upéct. Také stehenní dřeň je vynikající volbou pro výrobu mletých řízků.
S žebry se nejlépe pracuje tak, že je uvaříte a poté zapečete v troubě s omáčkou. Je to vynikající pivní občerstvení nebo hlavní chod.
Vynikající řez pro přípravu bohatého vývaru. Vařené maso můžete použít do polévky, nebo ho můžete rozdělit na vlákna a připravit želé.
Právě kousky nasekané stopky mnozí nazývají osso buco – podle tradičního pokrmu lombardské kuchyně. Toto maso se absolutně nehodí na smažení a je určeno k dlouhodobému dušení, výborné je i vařené. Po uvaření kost udělá vývar bohatý a aromatický.
Nejlepší hovězí maso pro přípravu vydatného, dokonale ztuhlého vývaru na želé. Z ocásku je také skvělý vývar, který lze použít k přípravě tradiční římské polévky z volského oháňky.
Co se dá dělat?
Snažte se porozumět částem hovězího masa, abyste se svými znalostmi mohli pochlubit na večeři s přáteli. A v běžném životě by bylo fajn rozeznat kýtu od boku a správně připravit masové pokrmy.
