Jak se liší domácí marshmallow od koupeného v obchodě?

Nejočekávanější příspěvek konečně spatřil světlo světa! Navzdory tomu, že obecně marshmallow mánie poněkud opadla (možná si pamatujete, jak před pár lety na Instagramu všichni horečně připravovali marshmallows, pak těstoviny s „masem“, nyní eclairs), nicméně problém výroby marshmallows ano. neztratit relevanci.

Upřímně, mám rád marshmallow, ale už jsem je dlouho nedělal. Ano, bylo to v mých plánech, ale ze série „jednou“. Při studiu na Chefshows jsem však potkal Káťu, která to uvařila prostě úžasně a všechny nás tím nakazila. A pomohla mi s přípravou tohoto příspěvku, za což jí děkuji! Nikdy se neunavíme děkovat Irině Chadeevové za recept na marshmallow.

V tomto příspěvku se pokusím co nejvíce analyzovat všechny klíčové body a odpovědět na otázky, které mohou během procesu vaření vyvstat. A soudě podle komentářů k příspěvku na mém Instagramu je tu spousta otázek!

K výrobě marshmallow budete potřebovat stojanový mixér a teploměr.. Samozřejmě, můžete to udělat bez nich, pokud si přejete, ale připravte se na to, že získáte trochu jiný výsledek. Mixovací metla si se směsí marshmallow vůbec neporadí.

Protein Lze použít čerstvé i pasterizované. Je lepší, když má pokojovou teplotu, bude se tak snadněji šlehat. Suchý protein (albumin) můžete použít, ale nevím, jak jej správně použít v případě marshmallow a sám jsem ho k tomuto účelu nikdy nepoužíval. Nebojte se, že vaříte se syrovým proteinem: k pasterizaci proteinu dochází při teplotě 60 °C a sirup na několik minut přeléváme nad 80 °C, takže nakonec získáme bezpečný produkt. Všimněte si také, že recept obsahuje protein C0! Ne C1 nebo C2, ale C0. Proto při přípravě marshmallow nezapomeňte vzít tento bod v úvahu. Menší protein vám také nemusí přinést výsledky, které očekáváte.

Puree pro marshmallows je to samostatný problém. Předpokládá se, že nejlepší pyré pro marshmallows je vyrobeno z kyselých jablek, například Antonovka. Ale ve skutečnosti jsou kyselý černý rybíz nebo brusinky také perfektní pro marshmallow, protože kyselé ovoce a bobule obsahují nejvíce obsah pektinu. Aby se zvýšil obsah pektinu ve výrobcích, kde je zpočátku nižší, doporučuje se pyré dobře provařit: mělo by zhoustnout, a když budete špachtlí, pyré by mělo pomalu a líně vytékat zpět. Můžete také přidat pektin ve formě prášku, ale přesná čísla vám neřeknu. Vše záleží na tom, co a jak použijete: udělejte to napůl s jablečným pyré nebo samostatně, protože to je u každého bobule/ovoce jiné. Hlavní věcí je nezapomenout, jak správně zavést pektin: smíchejte jej s malým množstvím cukru a nalijte jej „déšť“ do horké směsi za míchání a poté po varu vařte minutu a půl. Ale ze své zkušenosti řeknu, že bude stačit i vaření samotného pyré! Co se týče různých chutí, můžete použít buď čisté pyré, dobře provařené, nebo udělat společně s jablečným pyré, ale opět dobře provařené. Často vařím s přídavkem jablečné šťávy, zpravidla ji dávám do 50 % celkové hmotnosti pyré. Vím, že s banánovými marshmallows je spousta problémů, ale samotný banán je docela tučné a vlhké ovoce, takže marshmallow s ním budou vždy vlhčí a křehčí.

Agar-agar ingredience, bez které by nebyly žádné marshmallows. V tomto receptu ji nelze nahradit želatinou nebo pektinem. Budou to různé technologie vaření a také úplně jiná textura hotového dezertu. Mnoho lidí mi psalo a ptalo se na sílu agaru a na výrobce. Používám německý agar. Koncepce síly agaru jako takového neexistuje (protože například existuje želatina různé síly a ta je uvedena na obalu výrobce v květech). Pokud tedy agar změníte, musíte si na nový produkt bohužel zvyknout experimentováním. Agar aktivuje své vlastnosti při 40C, takže s hotovou hmotou marshmallow je potřeba pracovat rychle. Je lepší připravit trysky a sáčky pro ukládání marshmallow předem.

Sirup na výrobu marshmallows

Sirup Vaříme v podstatě ve dvou fázích! Nejprve přivedeme k varu vodu a agar (ale nevaříme), aby se rozpustil. Agar můžete namočit předem, i když nevím, co přesně namáčení agaru ovlivňuje, protože se stejně rozpustí až při zahřátí. Přesto všichni radí namočit. Když se voda s agarem začnou vařit, je důležité dobře zamíchat, aby se nelepil na den, a pak přidat najednou všechen cukr a připravit sirup. Zbělá, velmi aktivně pění a několikrát zvětší objem. Tak se ujistěte, že neuteče. Je velmi důležité dodržovat teplotní režim, s tím pomůže teploměr. Bez něj se zorientujete a vystihnete okamžik, kdy sirup teče jako nitka třeba z vidličky. Vaření sirupu na středním plameni vám také zabere asi 5 minut. Ale je lepší držet se přesných teplot. Sirup má několik jemností! Pokud sirup neuvaříte na požadovanou teplotu, hmota proskurníku nebude dostatečně hustá, pokud ji převaříte, proskurník velmi rychle zkrystalizuje, cukr vám bude křupat na zubech a proskurník bude mít hustou kůrku. . Důležité je také přilévat sirup velmi pomalu. – to umožní, aby se co nejvíce rozpustil ve hmotě marshmallow a poskytl stabilní výsledek. Naopak rychlým vyluhováním sirupu bude marshmallow velmi měkký a těžko se nabírá.

Jak šlehat marshmallows

Vzhledem k tomu, že naše marshmallows kynou díky šlehání proteinu, dodržujeme stejný princip jako při šlehání pusinky: začínáme na nízkých otáčkách, postupně přecházíme na středně vysoké. Níže v popisu přípravy uvedu, jaké rychlosti zapínám v jaké fázi na svém mixéru (mám kuchyňského pomocníka). Můžete to přizpůsobit svému mixéru: začněte při nízké rychlosti, abyste rozlámali bílky a spojili se s pyré, pak při střední rychlosti budou vaše marshmallow nadýchané, ale měkké, poté zapněte středně vysokou rychlost a pomalu přidávejte co nejtenčí. sirup v proudu. To je poměrně obtížné, musíte střídat ruce, ale bít stejnou rychlostí a silou, takže zopakovat tento trik s ručním mixérem bude nesmírně obtížné. Pokud před nalitím sirupu prošleháte hmotu marshmallow, vzduchové bubliny v proteinu začnou praskat a hmota odpadne a stane se tekutou. A pokud protein dostatečně nevyšleháte a netvoří se v něm dostatek vzduchových bublinek, tak i po přidání sirupu zůstane hmota tekutá. Pokud smícháte protein se sirupem, hmota může také spadnout a protein se může oddělit a může se objevit tekutina. To, jak správně našleháte proteinovou hmotu, ovlivní, jak dobře a přesně ji dokážete uložit, zda bude držet tvar nebo se rozprostře a jak dobře vaše marshmallow ztvrdnou a stabilizují.

Marshmallow stabilizace

Marshmallows potřebují nějaký čas na stabilizaci. Podle klasiků je to 24 hodin, ale jak ukazuje praxe, stačí 8-12 hodin. Nemám přesné údaje, ale podle pozorování může teplota a vlhkost v místnosti ovlivnit i rychlost vysychání marshmallows.

K sestavení marshmallow budete potřebovat moučkový cukr. Nasypte prášek na marshmallow přímo na podnos, poté je vyjměte a slepte dohromady. Marshmallow skladujte v dobře uzavřené nádobě, nejlépe v lednici. Takto již nebude krystalizovat a vysychat.

Připravte se také na to, že při přidávání sirupu i během sušení barva pyré zbledne. V tomto případě můžete samozřejmě trochu tónovat, ale doporučuji vám to dělat s mírou, aby barva zůstala přirozená. Barvivo lze přidat přímo do proteinu nebo v poslední fázi, kdy je sirup již nalitý a vy se rozhodnete, zda dobarvit marshmallows nebo ne, přidejte do hmoty trochu barviva.

Sáčky a trysky:

Aby se všechny marshmallows rychle vydupaly, doporučuji připravit dva velké cukrářské sáčky najednou. Já používám jednorůžové, abych je nemusela po použití prát a hned vyhazovat. Ideální velikost je 40-45 cm.Nástavec lze použít jako otevřenou hvězdu nebo zavřenou. Jaký design se vám líbí nejvíce) Ale čím větší tryska, tím větší budou vaše marshmallows. Podle mě je optimální velikost 10-12 mm. Pro pohodlí si můžete vyrobit šablonu, podle které zasadíte marshmallows stejné velikosti. Ale jak ukazuje praxe, se zkušenostmi to není vůbec nutné.

Pokud jde o marshmallow sladkosti – Možná je to jedna z nejdůležitějších otázek! Jak udělat marshmallows ne tak chorobně sladké. v tomto receptu, který jsem zveřejnil níže, je již o něco méně cukru než původně v receptu Iriny, ale plná dávka stále trvá 600 gramů. Je možné snížit cukr? Myslím, že ano, ale nijak výrazně. Mám v plánu s tím experimentovat, takže o tom možná napíšu později. Ale přesto bych vám poradil, abyste nezapomněli, že v procesu šlehání bílkovin je cukr jakýmsi stabilizátorem, a čím více, tím stabilnější a hutnější je váš našlehaný protein. Cukr je také konzervant, který vám umožní skladovat marshmallow týden, nebo i déle, pokud část cukru nahradíte glukózovým sirupem.

Pokud se mi v této fázi ještě nepodařilo vyděsit vás marshmallows, pak zde je cheat sheet s hlavními body a přejdeme k samotnému receptu!

• Pyré by mělo být husté! Dobře uvařené nebo s přídavkem pektinu, to je věc zkušenosti a vašich chuťových preferencí.
• Důležité je ovocno-bílkovinnou hmotu nepřebíjet (před přidáním sirupu). Měl by být svěží, odlehčený, zvětšený, koruna na něm zanechává jemnou stopu (jako „měkké vrcholy“).
• Cukr by se měl přidávat do dobře rozehřátého agaru s vodou, ale ne vroucí (jinak se začne připalovat ke dnu rendlíku).
• Velmi pomalu tenkým pramínkem přidávejte hotový sirup. Trvá to dlouho, vaše ruka se unaví, ale toto je velmi důležitá fáze! (Právě kvůli této fázi si nejsem jistý, že bude možné marshmallow udělat jakýmkoli ručním mixérem, hmota je velmi těsná, je jí hodně, teplota se zvýší díky sirupu a vše musí být provedeno současně).

Vždy mě potěší, když vaříte podle receptů z mého webu a výsledky se se mnou podělíte na sociálních sítích nebo v komentářích na webu.

Marshmallow je vynikající dezert pro ty, kteří milují sladké, ale dbají na svou postavu, zejména v podmínkách práce na dálku a doprovodné fyzické nečinnosti. Budete se divit, ale marshmallow mohou být ještě zdravější a nízkokalorické, pokud si je připravíte doma. A co je nejdůležitější, je to docela jednoduché. Pokud samozřejmě uděláte vše přesně podle receptu a dodržíte poměry na gramy (tak si kupte kuchyňskou váhu, budou se vám moc hodit).

Populární mylné představy o marshmallows

Navzdory snadné přípravě a dostupnosti receptu kolují o domácích marshmallow rok co rok stejné mýty. Pokusme se některé z nich rozptýlit a utřídit typické chyby začátečníků.

„Marshmallow je nepřirozený produkt“

Ale ne. Dobrý marshmallow má velmi jednoduché přírodní složení: vaječný bílek, jablečné (nebo jiné ovocné/bobulové) pyré, cukr, agar-agar (prášek na zahušťování potravin vyrobený z řas). To je vše, v marshmallow nic jiného není. Až na to, že se do něj někdy přidává máta, kousky bobulí, káva, koření (skořice, vanilka), levandule atd.

“Takže počkej: jedli jsme celé ty roky syrové bílkoviny?”

Samozřejmě že ne. Ovocná směs ušlehaná se syrovými bílky se vaří s horkým sirupem (110–114 °C). Pokud se toho však přesto obáváte, při domácí výrobě marshmallow můžete použít sušený vaječný bílek, který se prodává i ve specializovaných prodejnách.

“Marshmallows se vyrábí z želatiny”

A znovu – ne. Přírodní zahušťovadlo potravin agar-agar je zodpovědné za hustou elastickou texturu marshmallows. Získává se z červených a hnědých mořských řas. Agar-agar se aktivně používá v potravinářském průmyslu při výrobě polévek, omáček, marmelád, suflé, pastilek, marshmallow atd. Japonci připravují své tradiční sladkosti výhradně s agarem.

“Koupili jsme agar-agar, ale marshmallows stále nefungují”

Agar-agar má různé síly podle speciální stupnice. A zde musíte být velmi opatrní, protože agarový prášek používaný k výrobě marshmallow, suflé a dalších dezertů musí mít sílu 900 (bude nazýván „Agar-agar 900“). A v běžných supermarketech v sekci pečení prodávají agar o síle maximálně 300. Kvůli tomuto rozdílu můžete zkazit marshmallow, které se místo toho, aby držely tvar, jednoduše roztečou.

jak to opravit? Jsou dvě možnosti: buď dát agar do pyré podle jeho síly, nebo koupit „Agar 900“ ve specializovaných cukrárnách.

Například musíte přidat 5 g Agaru 900, ale máte Agar 300, který je třikrát slabší. V tomto případě přidejte 15 g Agaru 300 – a vše bude fungovat.

“Takže vezmeme nějaké bobule a přidáme agar-agar do pyré?” Nevěřím, že je to tak jednoduché.”

Kvalita marshmallow pyré přímo závisí nejen na „síle“ agar-agaru, ale také na množství pektinu v původním ovoci nebo bobulích. Nejasný? Pojďme si to vysvětlit. Pektiny jsou polysacharidy, které se nacházejí v ovoci a bobulích a podporují strukturu jejich tkáně. Čím vyšší je hladina pektinu, tím hustší a hustší bude textura pyré, a tím lépe bude hotový marshmallow držet svůj tvar.

Je třeba vzít v úvahu, že množství pektinu v ovoci a bobulích je různé a kvalita marshmallows na tom přímo závisí. Nejvyšší množství pektinu (na 100 g výrobku) mají zelená jablka, švestky a černý rybíz. Následují meruňky, lesní jahody a brusinky. Maliny a třešně mají velmi nízký obsah pektinu.

Znamená to, že marshmallow nelze vyrobit z ovoce a bobulovin s nízkým obsahem pektinu? Ne! Jeho množství je však lepší zvýšit, aby pyré získalo požadovanou hustotu.

Jak toho dosáhnout:

1. Smíchejte pyré s nízkým obsahem pektinu s ovocem nebo bobulemi, které ho obsahují mnohem více. Připravte si například pyré z jablek a malin, švestek a třešní atd.
2. Nebo si kupte práškový pektin v cukrárně a přidejte ho do bobulového pyré.

“Marshmallow je velmi sladký a škodlivý”

Marshmallow je jedním z nejméně kalorických dezertů. Standardní várka marshmallow hmoty je 1 protein + 125 g ovocného pyré + 100 cukrů. Poté se přidá agar-agarový sirup, který obsahuje dalších 200 g cukru. Z celé hmoty získáte asi 30–35 půlek marshmallow.

Jedna velká polovina obsahuje přibližně 8,5 g cukru. Standardní lžička je 8 g. Nyní spočítejte, kolik lžic a gramů cukru si obvykle dáváte do ranní kávy. A je to. Cukru je tedy v marshmallow mnohem méně než v jakémkoli koláči a rozhodně v něm není žádný tuk.

“Marshmallow je obtížné vyrobit, protože se musí péct.”

Marshmallow se vůbec nepečou ani nepečou! Hmota se nanese na pečicí papír ze sáčku s tryskou, poté se dezert stabilizuje na vzduchu po dobu 12–24 hodin. Proto je nejtěžší při výrobě marshmallow připravit správnou hmotu. A tato dovednost se rozvíjí zkušenostmi. Jakmile budete mít plné ruce práce, hmota vždy vyjde.

“Nikdy nebudu mít tak rovné kadeře”

Věřte mi, že to vyjde. Kupte si dobrou trysku (nebo dokonce několik) a velké potrubní sáčky. Vzpomeňte si, jak vypadají marshmallow z obchodu: půl tyčinky se sotva definovanými okraji. V podstatě nic složitého. Takže s dobrými nástroji a po několika tréninkových dávkách můžete hmotu proskurníku snadno zasadit do úhledných růžic.

“Proč vynakládat tolik úsilí na domácí marshmallows, když je můžete koupit v každém obchodě?”

Začněme tím, že pokud máte podrobný recept se správným poměrem ingrediencí, jsou marshmallow získány poprvé. Dvě nebo tři várky – a nyní jste již odborníkem na domácí marshmallow a víte, jak potěšit svou rodinu a přátele lahodným a zdravým dezertem. Krásně zdobená krabička marshmallow může být skvělým dárkem. Navíc, když si marshmallow vyrábíte sami, víte jistě, že používáte ty nejčerstvější a nejpřirozenější produkty.

Průmyslové marshmallow často obsahují barviva, aromata, konzervanty a emulgátory – obecně vše, co může u dětí způsobit například alergii a co byste do přírodního domácího produktu nedali. Snížit množství cukru můžete i v domácích marshmallows a v průmyslové výrobě existují normy, ze kterých nevybočují.

Podrobný recept na marshmallows, které si můžete udělat vždy doma

Složení

• 125 g hotového pyré z bobulí nebo ovoce,
• 100 g cukru,
• 1 vaječný bílek.

• 5 g agar-agaru (síla 900),
• Xnumx g vody,
• 200 g cukru.

Nejprve si připravte pyré. Existují dva jednoduché způsoby:

1. Oloupaná jablka rozpůlíme, zbavíme jádřinců se semínky a pečeme v troubě.
2. Oloupaná jablka nakrájíme na čtyři části, oloupeme, nakrájíme na kostičky, dáme do kastrůlku, podlijeme trochou vody a na mírném ohni dusíme. Když jsou jablka měkká, rozmixujte je na kaši pomocí mixéru. Poté můžete hotovou hmotu protřít sítem, abyste se zbavili malých částeček slupky, ale není to nutné.

Slupku z jablek neloupeme, protože obsahuje maximum pektinu, které potřebujeme. Odměřte 125 g protlaku a přidejte k němu 100 g cukru.

Pokud je pyré ještě horké, cukr se v něm rychle rozpustí. Pokud připravujete z vychlazeného pyré, tak ho ohřejte spolu s cukrem na sporáku. Pak je potřeba dát pyré do lednice a počkat, až úplně vychladne (a nejen vychladne).

Dalším krokem je ušlehat protlak s bílkem a připravit sirup. V ideálním případě by tyto dva procesy měly probíhat současně, ale pokud nemáte stojanový mixér a bohaté zkušenosti s výrobou marshmallow, pak nejprve vyklepněte pyré a poté začněte vařit sirup.

Vezměte si tedy čistou a suchou hlubokou misku (masa marshmallow se během vaření zdvojnásobí), dejte do ní vychlazený jablečný protlak, přidejte do ní studený bílek (dejte pozor, aby se do ní nedostaly žádné částice skořápky nebo kapky žloutku) a začněte šlehat. hmotnost při vysokých rychlostech. Planetárním mixérem vyšlehání pyré do správné konzistence zabere asi pět minut, ale ručním to bude trvat déle, asi deset minut.

Během šlehání uvidíte, že hmota marshmallow začne bělat a zvětšovat svůj objem. Pyré je správně našlehané, když při vytažení metly na ní klidně spočine bílý „zobáček“ z hmoty.

Dále si připravte sirup. Vezměte poměrně hlubokou naběračku nebo kastrol se silným dnem, odměřte 5 g agar-agaru a přidejte 75 g vody a 200 g cukru. Míchejte a umístěte na střední teplotu. Sledujte sirup za občasného míchání, dokud se nerozvaří a nezačne stoupat do bublinek. V tuto chvíli to nechte pět minut a začněte vařit za intenzivního míchání špachtlí. Připravenost sirupu lze snadno zjistit jeho ztuhnutím: hotový sirup bude pomalu vytékat ze špachtle ne po kapkách, ale po nitkách (pozor, sirup je velmi horký!).

Nyní je třeba spojit jablečno-bílou hmotu se sirupem. K tomu ji tenkým pramínkem nalijte do mísy s našlehaným pyré. Je vhodné to udělat současně s procesem šlehání hmoty při nízkých rychlostech, ale pokud nemáte planetový mixér, opatrně nalijte sirup do mísy s pyré a poté okamžitě začněte šlehat – nejprve na nízké otáčky a pak znovu při vysokých rychlostech. Hmota se zvětší na objemu. Šlehejte asi 4 minuty, ale nevychladněte úplně.

V době, kdy zasadíte hmotu marshmallow, byste již měli mít připravený povrch a nástroje. Povrch (stůl, velké prkénko, plech na pečení) přikryjte cukrářským papírem nebo silikonovou podložkou. Připravte si cukrářský sáček: vložte do něj tvarovanou trysku a pro pohodlí vložte samotný sáček do velké, vysoké nádoby jako odměrka. Ještě teplou hmotu marshmallow přeneste pomocí stěrky do cukrářského sáčku a začněte vytahovat půlky budoucích marshmallow. Pokud se bojíte, že budou mít všechny různé velikosti, nejprve si označte pečicí papír pomocí tužky a obyčejné sklenice: stačí zakroužkovat dno tužkou a na papír nakreslit kolečka.

Po zasazení nechte proskurníky stabilizovat v suché místnosti. Stabilizace obvykle trvá 12 až 24 hodin, ale marshmallow vyrobené z klasického jablečného pyré a správného agarového agaru mohou ztuhnout za 6 až 8 hodin.

Hotový marshmallow se nelepí na ruce a při stlačení se nedeformuje. Zbývá jen sestavit dezert. Oddělte půlky pergamenu a spojte je do celku marshmallow. Vmíchejte moučkový cukr (vhodné je to udělat v široké misce), setřeste přebytek a vložte do krabice nebo na talíř.

Domácí marshmallow se nejlépe skladuje tak, že je zabalíte do potravinářské fólie a dáte do lednice. Na vzduchu rychle vyschne.

S tímto receptem se naučíte vyrábět lahodné domácí marshmallows a později si budete moci recept zkomplikovat sami pomocí jiných druhů ovocného pyré a různých přírodních přísad.