Pyré polévky vděčí za svůj původ francouzské kuchyni, v některých prastarých kuchařkách se jim říká „francouzské“.

Základem takových polévek je tekutá bílá omáčka ve vývaru z masa, ryb, drůbeže, hub a zeleniny (místo bílé omáčky lze použít odvar z rýže nebo kroupy nebo mléčnou omáčku).

Polévky z pyré vyrobené z obilného vývaru se nazývají polévky přilbové a krémové polévky vyrobené s mléčnou omáčkou.

Pyré polévky jsou homogenní pyré s konzistencí husté smetany. Díky tomu se pyré polévky nejvíce rozšířily v dětské, dietní a léčebné výživě, kdy je nutné zajistit mechanické šetření trávicího traktu.

Rozsah. Pyré polévky se připravují z následujících produktů:

– brambory a zelenina (zelený hrášek, zelené fazolky, kukuřice ve fázi mladé zralosti, mrkev, tuřín, dýně, rutabaga, cuketa, čerstvé okurky, bílé zelí, květák, růžičková kapusta, savoje, špenát, hlávkový salát, pórek, rajčata s jablka, chřest); luštěniny (hrách, bílé fazole, čočka);

– obiloviny (ovesné vločky, kroupy, rýže);

— drůbež (kuřata, brojleři, krůty, kachny);

— houby (ceps, žampiony, smrže);

Polévky z pyré se připravují vegetariánsky, s vývarem z kostí, s odvary nebo vývarem získaným vařením nebo pošírováním produktů obsažených v receptuře polévky, jakož i s plnotučným mlékem nebo směsí mléka a vody.

Produkty určené pro pyré se vaří, dusí nebo pošírují až do úplného uvaření a poté se rozmixují. Aby byly částice pyré rovnoměrně rozmístěny v celé hmotě a neusazovaly se na dně misky, přidává se do pyré polévky bílá omáčka z mouky (s tukem nebo bez tuku) a vývaru nebo zeleninového odvaru ( kromě cereálních polévek).

Pro zvýšení nutriční hodnoty a zlepšení chuti se polévky kromě „fazolové kaše“ dochucují máslem a horkým mlékem nebo směsí vaječného mléka (leison). Na dochucení krémových polévek můžete místo mléka a másla použít smetanu. Máslo pro přípravu pyré polévek podle sloupců II a III sbírky lze nahradit stolním margarínem. Zálivka se přidává do hotových kašovitých polévek, po kterých se nevaří.

Při přípravě vegetariánských kašovitých polévek může být rychlost přidávání mléka a vajec na zálivku zvýšena o 50 % oproti tomu, co je uvedeno v receptu.

Pro přípravu vaječně-mléčné směsi rozmíchejte žloutky, postupně přilévejte horké mléko a na mírném ohni vařte ve vodní lázni do zhoustnutí, aniž byste přivedli k varu, poté přefiltrujte.

ČTĚTE VÍCE
Jaké druhy koření existují?

Průmyslově vyráběnou obilnou mouku můžete použít k přípravě polévek z obilného pyré.

Základní technologické postupy přípravy pyré polévek. Chcete-li získat polévku s homogenní konzistencí, musí být produkty obsažené v jejím složení připraveny a nasekány.

Používají se různé způsoby tepelného kulinářského zpracování – vaření, pošírování, smažení, v závislosti na chuťových vlastnostech hotového výrobku. Před koncem tepelné úpravy přidejte k hlavnímu produktu restovanou cibuli a kořeny a přiveďte je do změknutí. Vařené produkty se změní na pyré. Za tímto účelem procházejí třecím strojem nebo MIVP. Drůbež, zvěřina a játra se melou pomocí mlýnku na maso a poté procházejí mlýnkem.

Pro přípravu tekutého základu polévky se moučné soté s tukem nebo bez tuku zředí horkým vývarem nebo vývarem, ve kterém se hlavní produkt vaří až do vaření a vaří. V důsledku želatinace škrobu se vytvoří viskózní tekutý polévkový základ. Filtruje se a používá se k ředění drcených produktů. V tomto případě se vytvoří stabilní suspenze a částice rozmačkané hmoty se při následném uložení polévky na parním stole neusazují na dně.

V polévkách vyrobených z produktů, které neobsahují škrob, lze moučné restování nahradit rýží. Mouka použitá jako zahušťovadlo může být také nahrazena modifikovaným (fosfátovým) škrobem.

Po spojení tekutého polévkového základu s drceným výrobkem se polévkový polotovar důkladně promíchá, dokud nevznikne homogenní hmota, kterou je nutné přivést k varu.

Pro zlepšení chuti a konzistence se uvařené pyré dochucují horkým mlékem nebo smetanou, máslem nebo leisonem. Lezon se používá ke kořenění polévek, aniž by se přiváděly k varu, protože denaturace a koagulace bílkovin může narušit jednotnou konzistenci polévky.

Hotové pyré polévky se skladují až do uvolnění ve vodní lázni o teplotě 80-85 °C po dobu nejvýše 1-1,5 hodiny.

Některé produkty obsažené v receptu lze nechat nemyté a přidat do polévky během svátků jako přílohu (15-20 g na porci).

Všechny pyré lze podávat samostatně s kukuřičnými nebo pšeničnými vločkami (25 g na porci), nebo koláči nebo krutony (20 g na porci). Krutony se podávají samostatně na koláčovém talíři. Pro pyré polévky se krutony připravují ze sušeného pšeničného chleba bez kůrky, nakrájeného na malé kostičky.

ČTĚTE VÍCE
Jak voní drahý parfém?

Pyré polévky ze zeleniny a hub. Mrkev, cuketa, dýně, okurky, rajčata, houby se dusí, ostatní zelenina se vaří. Před koncem vaření přidejte orestovanou cibuli a kořeny a přiveďte k varu. Změkčené produkty se potírají společně s vývarem a spojují se s tekutým základem. Tyto polévky s krutony jsou ochuceny a podávány, jak je popsáno výše.

Pyré polévky z obilovin a luštěnin. Obiloviny a luštěniny uvaříme, před koncem vaření přidáme orestovanou cibuli a kořeny a rozmačkáme spolu s vývarem. Fazolové polévky se neochucují lezonem. Jako přílohu můžete použít některé z nestrouhaných obilovin.

Pro snížení ztráty sušiny při výrobě obilných polévek lze obilniny použít ve formě mouky. V tomto případě je výrobní technologie zjednodušena: mouka se zředí teplou (40-5 0 ° C) vodou nebo vývarem, vaří se 10-15 minut a ochucuje se produkty uvedenými v receptu. Současně se doba vaření polévek zkrátí 6-8krát.

Polévkové pyré z drobů a drůbeže. Játra se smaží a dusí do měkka, ptáček se vaří. Změkčené produkty procházejí nejprve mlýnkem na maso a poté mlýnkem. Dále se polévky připravují podle obecného schématu.

Výrobky rozdrcené v mlýnku na maso lze rozemlít v hmoždíři s máslem a vychladit, poté ochutit bílou omáčku výslednou hmotou a za opatrného míchání ji přidat do polévky, aniž by se přiváděla k varu, aby nedošlo k „olejování“.

Požadavky na kvalitu polévek

Kvalitu polévek určují organoleptické, fyzikálně-chemické a mikrobiologické ukazatele.

Před stanovením organoleptických ukazatelů kvality polévek je nutné si všímat teploty, při které se polévka prodává, která by měla být: u pyré, ochucená vaječnou směsí – 65°C, pyré, neochucená vaječným mlékem směs – 75 °C.

Při organoleptickém posuzování polévek se zaznamenává jejich vzhled a barva polévky, které svědčí o dodržení pravidel technologie přípravy a podmínek skladování.

Polévka z pyré se nalévá tenkým proudem ze lžíce na talíř, přičemž si všímá její tloušťky, jednotnosti konzistence, přítomnosti nerozpuštěných částic a vloček koagulovaného proteinu. Polévka by měla být v celé hmotě homogenní bez odlupování tekutiny na jejím povrchu.

Pokud jsou v polévkách zjištěny vady jako chuť syrové nebo spálené mouky, spálené mléko, vločky sražené bílkoviny, hrudky uvařené mouky, přesolenost, jsou ohodnoceny dvěma body a vyřazeny z prodeje.

ČTĚTE VÍCE
Jaký je titul po králi?

Polévky se nedoporučuje dlouhodobě skladovat, zhoršuje se jejich vzhled a chuť. Polévky se skladují ne déle než 1 hodinu ve vodní lázni, aby nedošlo k připálení jídla.

Při přípravě polévek ve velkém by se měly podávat v malých porcích. Novou porci polévky nelze smíchat se zbytkem předchozí.

Zelení se často podává samostatně v zásuvce, zakysaná smetana – v omáčce nebo na dovolené v polévce. Nádobí (talíře, polévkové misky), šálky s vývarem pro první teplé chody ohřívejte a pro studené – vychlazené. Polévka se nalije do talířů a misek opatrně, aby okraje zůstaly čisté.

Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.

“Antiseptika Septocyl”

Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.