Pyré polévky vděčí za svůj původ francouzské kuchyni, v některých prastarých kuchařkách se jim říká „francouzské“.
Základem takových polévek je tekutá bílá omáčka ve vývaru z masa, ryb, drůbeže, hub a zeleniny (místo bílé omáčky lze použít odvar z rýže nebo kroupy nebo mléčnou omáčku).
Polévky z pyré vyrobené z obilného vývaru se nazývají polévky přilbové a krémové polévky vyrobené s mléčnou omáčkou.
Pyré polévky jsou homogenní pyré s konzistencí husté smetany. Díky tomu se pyré polévky nejvíce rozšířily v dětské, dietní a léčebné výživě, kdy je nutné zajistit mechanické šetření trávicího traktu.
Rozsah. Pyré polévky se připravují z následujících produktů:
– brambory a zelenina (zelený hrášek, zelené fazolky, kukuřice ve fázi mladé zralosti, mrkev, tuřín, dýně, rutabaga, cuketa, čerstvé okurky, bílé zelí, květák, růžičková kapusta, savoje, špenát, hlávkový salát, pórek, rajčata s jablka, chřest); luštěniny (hrách, bílé fazole, čočka);
– obiloviny (ovesné vločky, kroupy, rýže);
— drůbež (kuřata, brojleři, krůty, kachny);
— houby (ceps, žampiony, smrže);
Polévky z pyré se připravují vegetariánsky, s vývarem z kostí, s odvary nebo vývarem získaným vařením nebo pošírováním produktů obsažených v receptuře polévky, jakož i s plnotučným mlékem nebo směsí mléka a vody.
Produkty určené pro pyré se vaří, dusí nebo pošírují až do úplného uvaření a poté se rozmixují. Aby byly částice pyré rovnoměrně rozmístěny v celé hmotě a neusazovaly se na dně misky, přidává se do pyré polévky bílá omáčka z mouky (s tukem nebo bez tuku) a vývaru nebo zeleninového odvaru ( kromě cereálních polévek).
Pro zvýšení nutriční hodnoty a zlepšení chuti se polévky kromě „fazolové kaše“ dochucují máslem a horkým mlékem nebo směsí vaječného mléka (leison). Na dochucení krémových polévek můžete místo mléka a másla použít smetanu. Máslo pro přípravu pyré polévek podle sloupců II a III sbírky lze nahradit stolním margarínem. Zálivka se přidává do hotových kašovitých polévek, po kterých se nevaří.
Při přípravě vegetariánských kašovitých polévek může být rychlost přidávání mléka a vajec na zálivku zvýšena o 50 % oproti tomu, co je uvedeno v receptu.
Pro přípravu vaječně-mléčné směsi rozmíchejte žloutky, postupně přilévejte horké mléko a na mírném ohni vařte ve vodní lázni do zhoustnutí, aniž byste přivedli k varu, poté přefiltrujte.
Průmyslově vyráběnou obilnou mouku můžete použít k přípravě polévek z obilného pyré.
Základní technologické postupy přípravy pyré polévek. Chcete-li získat polévku s homogenní konzistencí, musí být produkty obsažené v jejím složení připraveny a nasekány.
Používají se různé způsoby tepelného kulinářského zpracování – vaření, pošírování, smažení, v závislosti na chuťových vlastnostech hotového výrobku. Před koncem tepelné úpravy přidejte k hlavnímu produktu restovanou cibuli a kořeny a přiveďte je do změknutí. Vařené produkty se změní na pyré. Za tímto účelem procházejí třecím strojem nebo MIVP. Drůbež, zvěřina a játra se melou pomocí mlýnku na maso a poté procházejí mlýnkem.
Pro přípravu tekutého základu polévky se moučné soté s tukem nebo bez tuku zředí horkým vývarem nebo vývarem, ve kterém se hlavní produkt vaří až do vaření a vaří. V důsledku želatinace škrobu se vytvoří viskózní tekutý polévkový základ. Filtruje se a používá se k ředění drcených produktů. V tomto případě se vytvoří stabilní suspenze a částice rozmačkané hmoty se při následném uložení polévky na parním stole neusazují na dně.
V polévkách vyrobených z produktů, které neobsahují škrob, lze moučné restování nahradit rýží. Mouka použitá jako zahušťovadlo může být také nahrazena modifikovaným (fosfátovým) škrobem.
Po spojení tekutého polévkového základu s drceným výrobkem se polévkový polotovar důkladně promíchá, dokud nevznikne homogenní hmota, kterou je nutné přivést k varu.
Pro zlepšení chuti a konzistence se uvařené pyré dochucují horkým mlékem nebo smetanou, máslem nebo leisonem. Lezon se používá ke kořenění polévek, aniž by se přiváděly k varu, protože denaturace a koagulace bílkovin může narušit jednotnou konzistenci polévky.
Hotové pyré polévky se skladují až do uvolnění ve vodní lázni o teplotě 80-85 °C po dobu nejvýše 1-1,5 hodiny.
Některé produkty obsažené v receptu lze nechat nemyté a přidat do polévky během svátků jako přílohu (15-20 g na porci).
Všechny pyré lze podávat samostatně s kukuřičnými nebo pšeničnými vločkami (25 g na porci), nebo koláči nebo krutony (20 g na porci). Krutony se podávají samostatně na koláčovém talíři. Pro pyré polévky se krutony připravují ze sušeného pšeničného chleba bez kůrky, nakrájeného na malé kostičky.
Pyré polévky ze zeleniny a hub. Mrkev, cuketa, dýně, okurky, rajčata, houby se dusí, ostatní zelenina se vaří. Před koncem vaření přidejte orestovanou cibuli a kořeny a přiveďte k varu. Změkčené produkty se potírají společně s vývarem a spojují se s tekutým základem. Tyto polévky s krutony jsou ochuceny a podávány, jak je popsáno výše.
Pyré polévky z obilovin a luštěnin. Obiloviny a luštěniny uvaříme, před koncem vaření přidáme orestovanou cibuli a kořeny a rozmačkáme spolu s vývarem. Fazolové polévky se neochucují lezonem. Jako přílohu můžete použít některé z nestrouhaných obilovin.
Pro snížení ztráty sušiny při výrobě obilných polévek lze obilniny použít ve formě mouky. V tomto případě je výrobní technologie zjednodušena: mouka se zředí teplou (40-5 0 ° C) vodou nebo vývarem, vaří se 10-15 minut a ochucuje se produkty uvedenými v receptu. Současně se doba vaření polévek zkrátí 6-8krát.
Polévkové pyré z drobů a drůbeže. Játra se smaží a dusí do měkka, ptáček se vaří. Změkčené produkty procházejí nejprve mlýnkem na maso a poté mlýnkem. Dále se polévky připravují podle obecného schématu.
Výrobky rozdrcené v mlýnku na maso lze rozemlít v hmoždíři s máslem a vychladit, poté ochutit bílou omáčku výslednou hmotou a za opatrného míchání ji přidat do polévky, aniž by se přiváděla k varu, aby nedošlo k „olejování“.
Požadavky na kvalitu polévek
Kvalitu polévek určují organoleptické, fyzikálně-chemické a mikrobiologické ukazatele.
Před stanovením organoleptických ukazatelů kvality polévek je nutné si všímat teploty, při které se polévka prodává, která by měla být: u pyré, ochucená vaječnou směsí – 65°C, pyré, neochucená vaječným mlékem směs – 75 °C.
Při organoleptickém posuzování polévek se zaznamenává jejich vzhled a barva polévky, které svědčí o dodržení pravidel technologie přípravy a podmínek skladování.
Polévka z pyré se nalévá tenkým proudem ze lžíce na talíř, přičemž si všímá její tloušťky, jednotnosti konzistence, přítomnosti nerozpuštěných částic a vloček koagulovaného proteinu. Polévka by měla být v celé hmotě homogenní bez odlupování tekutiny na jejím povrchu.
Pokud jsou v polévkách zjištěny vady jako chuť syrové nebo spálené mouky, spálené mléko, vločky sražené bílkoviny, hrudky uvařené mouky, přesolenost, jsou ohodnoceny dvěma body a vyřazeny z prodeje.
Polévky se nedoporučuje dlouhodobě skladovat, zhoršuje se jejich vzhled a chuť. Polévky se skladují ne déle než 1 hodinu ve vodní lázni, aby nedošlo k připálení jídla.
Při přípravě polévek ve velkém by se měly podávat v malých porcích. Novou porci polévky nelze smíchat se zbytkem předchozí.
Zelení se často podává samostatně v zásuvce, zakysaná smetana – v omáčce nebo na dovolené v polévce. Nádobí (talíře, polévkové misky), šálky s vývarem pro první teplé chody ohřívejte a pro studené – vychlazené. Polévka se nalije do talířů a misek opatrně, aby okraje zůstaly čisté.
Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.
“Antiseptika Septocyl”
Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.
