O gruzínské kuchyni můžeme mluvit donekonečna, stačí se podívat na čakhokhbili, polévku kharcho, kebab, chačapuri a slavné lobio! Tato jídla jsou u nás již dlouho známá a oblíbená. Stačí si pamatovat grilování, protože ani jeden výlet do přírody se neobejde bez lahodného masa nasáklého kouřovou vůní, pečeného na grilu. Jakékoli gruzínské jídlo je vždy velmi chutné a uspokojivé. Hlavním znakem gruzínské kuchyně však nejsou pokrmy samotné, ale originální pikantní omáčky, kořeněné bylinky a bylinky, díky nimž jakékoli maso či zelenina získávají zcela zvláštní chuť a vůni. Satsivi je omáčka, kterou lze podávat k jakémukoli masu, drůbeži a dokonce i rybám, a pokud se s touto omáčkou rozhodnete podávat kuřecí nebo krůtí maso, získáte pravé gruzínské jídlo, kterému se říká „satsivi“.
Základem satsivi je omáčka, bez ní by to bylo jen lahodné kuře, takže stojí za to o ní mluvit samostatně. Tato omáčka se připravuje z velmi kvalitních, čerstvých, na pohled příjemně vypadajících vlašských ořechů, které jsou pečlivě rozdrceny a protřeny přes kovové síto. Existují také některé bylinky milované gruzínskou kuchyní. Do satsivi se přidává imeretský šafrán, který má poměrně neutrální chuť, ale dodává pokrmu příjemný nažloutlý nádech. Nenechte se vyděsit názvem tohoto koření, imeretský šafrán jsou jen obyčejné měsíčky. Do omáčky se přidává i skořice, pepř a česnek. Povinnou složkou je koriandr a další kořeněné bylinky. Mnoho gruzínských omáček se vyznačuje určitou nakyslostí, čehož je dosaženo přidáním přírodních ovocných šťáv, a satsivi se obvykle okyseluje šťávou z citronu nebo granátového jablka.
Vraťme se k ptáčkovi ochucenému touto omáčkou a zvanému také satsivi. V tomto případě se jedná o studenou misku, pro její přípravu se vykostěné kousky kuřete nebo krůty položí do rovnoměrné vrstvy a přelijí omáčkou, poté se celá kompozice přivede k varu a ochladí a omáčka zhoustne. a postupně tuhne. Kuře tak v omáčce stráví několik hodin, nasytí se jí a stane se velmi šťavnatým a získá nepopsatelnou a nesrovnatelnou vůni a chuť. Ne nadarmo je satsivi pokrm, který se připravuje o svátcích; bez něj se neobejde ani jeden novoroční nebo vánoční oslava v Gruzii.
Každá hospodyňka bude mít satsivi jinou chuť. Faktem je, že u bylinek a koření neexistují přesné poměry, obvykle se všechna měření provádějí „od oka“ a závisí na chuti a preferencích každého konkrétního kuchaře. A protože všechna zelenina používaná v gruzínské kuchyni je velmi aromatická a kořeněná, jejich množství výrazně mění chuť hotového pokrmu. Proto je nutné přistupovat k výběru bylinek a koření se vší zodpovědností. Se zeleninou je vše extrémně jednoduché, existuje pouze jedno důležité pravidlo – že není jen čerstvé, ale nejčerstvější. S kořením je to trochu složitější. Je nepravděpodobné, že je najdete v běžném obchodě, je lepší nekupovat hotové směsi, ale začít skládat vhodnou kytici sami. Rozhodněte sami, co do něj bude zahrnuto, ale nesmí chybět pískavice řecké seno, které se také říká utskho-suneli, imeretský šafrán a koriandr.
Než začnete vařit, musíte si vybrat správné ingredience. Satsivi se připravuje z kuřecího nebo krůtího masa, což znamená, že si musíte vybrat jednu z těchto dvou možností. Je lepší použít krůtu, protože je výrazně tučnější než to nejbaculatější kuře. Ale pokud je obtížné získat krocana, dobře krmené kuře bude stačit. Vlašské ořechy je lepší koupit na trhu. Měly by být velké, čerstvé, světlé barvy a jádra by měla být bez třísek a poškození. Pouze z takových ořechů se získá lehká olejovitá hmota nezbytná pro přípravu omáčky. Když jsou všechny ingredience vybrány, můžete začít vařit.
Abyste získali chutné a aromatické satsivi jídlo, budete potřebovat jedno dobře vykrmené kuře nebo krůtu o váze asi 2 kg, 800 g. loupané vlašské ořechy, 500 gr. cibule, 7 stroužků česneku, půl lžičky imeretského šafránu, skořice na špičce nože, 2 stroužky, lžíce šťávy z citronu nebo granátového jablka, lžička mleté červené papriky, sůl, suchý koriandr, bazalka, majoránka a pískavice řecké seno , stejně jako čerstvý koriandr, petržel a kopr podle chuti. Určité koření, koření a bylinky lze přidat nebo odebrat v závislosti na vašich preferencích a použít je přesně v množství, které se vám zdá nejpřijatelnější.
S přípravou tohoto pokrmu byste měli začít pečením ptáčka. Kuře nebo krůtu důkladně omyjte, zbavte kůže, odstraňte kosti a maso nakrájejte na malé kousky. Ptáčka položte na plech a pečte v troubě dozlatova, ale dejte pozor, aby kůrka nezhrubla a neztuhla. Zatímco se maso peče, můžete začít sekat ořechy a cibuli. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno a dáme stranou, budete ji potřebovat o něco později. V dnešní době usnadňují život hospodyňkám četné kuchyňské spotřebiče, takže ořechy není nutné drtit v hmoždíři, ale můžete použít mixér. Melte, dokud se ořechy nezmění v homogenní světlou olejovou hmotu bez velkých kousků. Pokud vaše kuchyňské spotřebiče nejsou schopny zajistit správnou konzistenci, budete muset výslednou hmotu protřít kovovým sítem.
Když jsou ořechy nasekané, můžete se pustit do přípravy ořechového másla na satsivi. Vyzbrojte se hlavním měřícím nástrojem, tzn. polévková lžíce, stejně jako mlýnek na maso a suché koření. Rozdrťte 7 stroužků česneku, přidejte tři vrchovaté lžíce nasekaných vlašských ořechů a asi půl lžičky sušené směsi koření. Důkladně promíchejte a výslednou směs několikrát protáhněte mlýnkem na maso. Nyní vezměte tuto ořechovou směs do rukou a začněte mačkat olej do malého hrnečku. Zdá se vám, že jste z ořechů vymačkali všechnu šťávu a neměli byste se ani pokoušet vymačkat více? Skvělý! Nyní hmotu, která vám zůstane v rukou, několikrát protáhněte mlýnkem na maso a znovu vymačkejte olej. Položte hrudku zbývající v ruce z kdysi šťavnaté ořechové směsi se zbývajícími nasekanými ořechy.
Máslo dejte stranou, bude se hodit o něco později, ale k ořechové směsi je potřeba zapracovat už teď. Přiveďte 5 šálků vody nebo kuřecího vývaru k varu. V jedné sklenici vroucí vody nebo vývaru rozmícháme ořechovou hrudku, která zbude po vytlačení oleje. Přidejte další půl sklenice vroucí vody a pokračujte v míchání, dokud se všechny hrudky nerozpustí. Když nezůstanou žádné hrudky, přidejte zbývající ořechy, důkladně promíchejte a začněte po malých částech přilévat vroucí vodu, důkladně promíchejte ořechovou hmotu, dokud se všech 5 sklenic tekutiny nespojí s ořechy. Konečná verze vašeho snažení by měla konzistencí připomínat kefír, pokud se vám omáčka ukáže hustší, musíte přidat více vařící vody, protože během chladnutí určitě zhoustne.
Nyní je čas na koření. Smíchejte zbývající imeretský šafrán, skořici, hřebíček a pepř. Nakrájejte část dostupné zeleniny a přidejte do koření. Důkladně promícháme a přidáme do ořechové omáčky, osolíme a znovu promícháme. Kuře vyndejte z trouby, vzniklý tuk nalijte do pánve a orestujte v něm cibuli. Ujistěte se, že neztmavne. Když cibule zesklovatí, smíchejte ji s kuřecím masem. Nyní přendejte kuře do hluboké pánve, zalijte vzniklou omáčkou a satsivi přiveďte k varu. Okamžitě stáhněte z ohně, přidejte šťávu z granátového jablka nebo citronu, promíchejte, přikryjte a nechte vychladnout alespoň 4 hodiny. Během této doby omáčka zhoustne a kuře získá jemné ořechové aroma. Když satsivi vychladne, umístěte pánev na 8-12 hodin do chladničky.
Před podáváním pokrm pokapeme ořechovým máslem a posypeme zbylými bylinkami. Položte k němu čerstvý chléb, nalijte do sklenic láhev suchého červeného vína a ochutnejte jedno z hlavních jídel gruzínské kuchyně. Ve vašem provedení bude satsivi pravděpodobně neuvěřitelně křehké, s jemným, lehce nakyslým aroma vlašských ořechů a kousky drůbeže budou velmi šťavnaté a namočené v lahodné omáčce. Musíte to prostě vyzkoušet a váš seznam oblíbených jídel bude jistě doplněn o toto vydatné kulinářské mistrovské dílo.
Satsivi v restauracích téměř nenajdete: nejčastěji v nich jíte kuře s bazhi. Jedná se o podobnou omáčku, ale není vařená. A vaří satsivi. Navíc o hlavních svátcích: Nový rok, Vánoce, Velikonoce. Tedy na výjimečné akce.
Nejprve vám řeknu o taškách, je to jednoduché. 200 gramů vlašských ořechů. Dvě dezertní lžíce pošírované cibule, navrchu. Cibule – obyčejná cibule – musí být nakrájena nadrobno: nekrájejte ji až na hranici nemožnosti, ale v žádném případě ne na kroužky. Podusíme v rostlinném oleji a vodě – trochu oleje, trochu vody. Neměla by zezlátnout, jen tolik, aby zprůhlednila a zmizela vůně cibule. Cibuli je potřeba vychladit. Vložte jej a ořechy do mixéru, přidejte utskho-suneli (o něco méně než dezertní lžička), dva stroužky česneku, sůl a bílý pepř podle chuti (bílý pepř je velmi imeretský a domovinou tohoto jídla je Imereti) a trochu imeretského šafránu Pokud chcete, přidejte na špičku nože skořici a 2-3 hřebíčky. Místo pepře můžete dát adjiku. Někdo přidává suneli chmel, ale mně se to zdá zbytečné, bez toho bude chuť inteligentnější. To vše musí být naplněno převařenou a ochlazenou vodou po značku 1 litr. Rozumíš mi, že? Aby to všechno dohromady dalo jeden litr. A dejte do mixéru. Jedná se o omáčku bazhi, se kterou můžete smíchat kousky vařeného kuřete.
A skutečné satsivi se vyrábí z krůty. Satsivi je slavnostní jídlo. Krůta se v rodinách nezabíjela každý den, je to obřadní pták. Tak vzácné, že ji nemohli pustit do žádných nesmyslů. Víte, jak je těžké vychovat krocana? Je ručně krmena. Pokud se narodí dvacet krůt, zbude jich osm, víc ne. Jsou velmi rozmarní a často nemocní. To jsou nyní celá průmyslová odvětví, ale v době mého dětství, pokud lidé chovali krůty, znamenalo to, že se velmi snažili.
Vlašské ořechy byly vždy drahé, přestože rostly v lesích. Vždy si ho velmi vážili a zacházeli s ním opatrně. Lískové oříšky byly běžnější, ale moc se s nimi nevařilo.
„Satsivi“ znamená „studené“, připravovalo se v předvečer svátku, aby se mohlo uvařit, maso nasálo omáčku a podobně. Všechno je to dlouhý příběh. Nejprve uvařte krůtu. Do vody můžete přidat cibuli, můžete přidat kořeny, a to není vše, musíte s tím být velmi opatrní. Hotový vývar zbavíme tuku a podusíme v něm cibule. Vývar se pak musí propasírovat přes gázu nebo síto, nic se do něj nesmí, nejedná se o polévku. Poté se trochu ochladí, aby nebylo horké. A krůta se smaží a nakrájí na kousky.
Ořechy – pro krůtu potřebujete 700-800 gramů ořechů, až kilogram, v závislosti na hmotnosti ptáka – několikrát umelte mlýnkem na maso. V Gruzii dokonce vyrobili speciální pletivo s velmi malými otvory. Nejprve prošli velkou, pak ji změnili na střední, poté na nejmenší. Pokud to neuděláte, narazí zrnka ořechů. Na tom není nic špatného, je to stále chutné a dokonce se mi to tak líbí, ale je to považováno za velmi jednoduchou, rustikální možnost. Moje babička například připravila dvě možnosti. Úplně jednoduché, jednou s nahrubo namletými ořechy (ale namlela je spolu s pepřem a kořením a ořechy všechny tyto vůně a chutě automaticky absorbovaly). A vchodové dveře, když přišli důležití hosté, se s nimi několikrát zabrousily, aby si nikdo nemyslel, že to nemůže udělat.
Mleté ořechy spolu s kořením – skořice, hřebíček, utskho-suneli, bílý pepř, sůl podle chuti – se zředí vývarem: musí se nechat nabobtnat. Teprve potom se spojí se zbývajícím vývarem a začnou vařit. Musíte jasně pochopit množství vývaru a množství ořechů. Aby nedošlo k mýlce, je lepší začít s polovinou vývaru a pak trochu přilít. Zkušená hospodyňka to všechno intuitivně ví, protože zná svou pánev. Ořech je také jiný – záleží na ročním období. Čerstvě utržený, prasklý a oloupaný se neotevře jako starý ořech. Někdy se kvůli tomu může satsivi ukázat jako vodnaté: jediným problémem je, že ořech ještě pořádně nevysušil a nezískal žádnou chuť. Z tohoto důvodu musíte mírně změnit dávkování.
Satsivi se vaří dlouho. Závisí na objemu: velká pánev může sedět na ohni 6 nebo 8 hodin a malá pánev bude stačit pro dva. Celou tu dobu musíte stát poblíž a neustále se míchat. Protože když to shoří, byť jen trochu, tak to je ono, musíte to hned vyhodit.
Poté se do omáčky přidá pošírovaná a přes síto protřená cibule. A když hmota zhoustne a z chuti je jasné, že pokrm je již správný, přidejte nakrájenou krůtu. Jakmile se vše vaří, přidejte dvě lžíce bílého vinného octa. A oheň zhasne. To vše sedí do druhého dne, vychladne a nabyde chuti.
Někteří lidé přidávají zelený koriandr na úplný konec. Není to tak úplně pravda. Může být přidán do rybího satsivi. To se ospravedlňuje: takové satsivi se neskladuje po dlouhou dobu, trochu se vyluhuje a podává, takže koriandr nemá čas zkazit produkt (rychle ztmavne) a dokonce udělá chuť čerstvější.
Ano, satsivi se připravuje nejen z drůbeže, ale také z ryb. Vyrábí se jako bazhi: nevaří se. Obecně je vhodná jakákoli ryba, která má málo kostí a maso, které se nerozpadá. Obvykle je zvykem vařit s jeseterem, koneckonců je to slavnostní jídlo. A napadlo mě satsivi z raků. Nedávno jsem na nějaké webové stránce na internetu četl, že „Sakhli“ podává tradiční račí satsivi. Tak jsem vytvořil tradici.
Když vidím lidi, jak začínají jíst satsivi lžičkou, chce se mi křičet. Křičte velmi hlasitě. Protože satsivi se jí vidličkou. S lavash, hominy nebo kukuřičnou tortillou mchadi. Jiné možnosti nejsou. A jednou jsem na vlastní uši slyšel, jak si někdo řekl o přílohu k satsivi. Brambory! To už je nejvyšší akrobacie.
To nikdy neuděláš. Jezte s hominy. Takže chápete, mamalyga není kaše, ani samostatné jídlo, je to chléb. V dávných dobách se hominy připravoval z obilovin zvaných gomi. Jedná se o odrůdu pšenice, která nyní prakticky neroste: když se na území Gruzie objevila kukuřice, nahradila gomi. Hominy se vaří z kukuřičné krupice smíchané s kukuřičnou moukou. Namáčí se v omáčce satsivi, jí se s pkhali, jí se s tkemali, jí se sýrem. Mamalyga je naprosto čerstvá, neobsahuje sůl ani jiné přísady: právě proto, že veškerá chuť je soustředěna v tom, s čím se jí.
