Mascarpone je jemný smetanový sýr původem z Itálie, jedna z klíčových surovin středomořské kuchyně. Připravují se s ním tradiční zákusky, dorty a koláče. Co dělat, když produkt v obchodě nenajdete? Prozradíme vám, jak můžete mascarpone jednoduše nahradit a zda si ho můžete připravit i doma.
Kdy a kde bylo vynalezeno mascarpone?
Sýr Mascarpone se objevil v italské Lombardii na přelomu 16.–17. století. Nejedná se o sýr v obvyklém slova smyslu, protože se vyrábí bez použití fermentovaných mléčných předkrmů nebo enzymů, tradičně se vyráběl z těžké buvolí smetany. Zahřály se a pro zahuštění se přidal vinný ocet. Dále se směs plnila do plátěných sáčků, které se zavěšovaly na chladné místo, aby syrovátka stékala a produkt se slisoval a získal požadovanou konzistenci. Výsledkem byl měkký, bílý sýr s nejjemnější chutí smetany a jednotnou strukturou bez kůrky nebo tvrdých vměstků.
V průběhu minulých staletí se technologie výroby mascarpone změnila: místo buvolí smetany se dnes obvykle používá kravská nebo kozí smetana a místo kyseliny vinné se používá kyselina citrónová.
Někteří výrobci mohou do sýra přidávat rostlinné tuky a konzervační látky, ale chuť takového produktu se nebude lišit k lepšímu. Při výběru mascarpone proto dbejte na to, aby složení obsahovalo pouze mléko a kyselinu citronovou.
Co se z mascarpone nejčastěji připravuje?
Tradičně se z mascarpone připravují dezerty: tiramisu, cheesecaky a cupcaky, profiterolky, dorty, brownies, mille-feuilles, panna cotta, semifreddo a další delikatesy.
Pokud vaše kuchařské umění nestačí na vytvoření lahodných dezertů, nezoufejte. Jednoduše smíchejte mascarpone s čerstvým ovocem nebo ovocem a vytvořte chutné a sladké jídlo.
Slavný italský sýr se hodí nejen do dezertů. Pro vysoký obsah tuku a relativně neutrální chuť se hodí k nasoleným červeným rybám, krabímu masu a dalším mořským plodům. Můžete s ním dělat i sendviče, namazat si ho na chleba místo másla. Mascarpone poslouží i jako harmonický doplněk k těstovinám s houbami, lasagním, ravioli se špenátem a česnekem.
Kdy nenahradit mascarpone
Než dáte rady, čím nahradit sýr mascarpone, musíte si ujasnit důležité nuance. Dokonce i nejbližší analogy mohou zničit některé recepty. Chuť, textura, bohatost pokrmu – to vše se nevyhnutelně změní, což může vést k neočekávaným výsledkům. Pokud si chcete udělat pravé italské tiramisu nebo krém na dort, je lepší hledat mascarpone v obchodech a nepřemýšlet, čím ho můžete nahradit.
Smetanový sýr má velmi vysoký obsah tuku (nejméně 75 %) – to mu dodává nezapomenutelnou smetanovou chuť. Pokud je důležité ho konzervovat, pak je potřeba použít pouze mascarpone.
Základní možnosti výměny
Některé fermentované mléčné výrobky mohou úspěšně nahradit drahé přísady v pokrmech:
Sýr ricotta je možná nejbližší a nejdietnější analog. Vyrábí se ze syrovátky s přídavkem kyseliny citrónové, vinné nebo chlorovodíkové. V případě, že výchozí surovinou bylo kravské mléko, je obsah tuku ve výrobku pouze 8 %, v případě ovčího mléka 24 %. Dokonale zastane roli mascarpone v jakémkoli pokrmu. Musíte si však vybrat ricottu s nejvíce neutrální chutí: solené nebo uzené odrůdy nebudou fungovat.
Tavený sýr. Jemné smetanové sýry, lehce podobné tvarohu, dokážou často nahradit mascarpone, aniž by to narušilo chuť pokrmu.
Zakysaná smetana. Použijte pokud možno domácí nebo farmářskou, co nejhustší a nejtučnější zakysanou smetanu, aby se konzistencí co nejvíce podobala původnímu mascarpone.
Tvaroh nebo tvarohová hmota se zakysanou smetanou není nejlepší volbou pro nahrazení mascarpone, protože obsah tuku v těchto produktech pravděpodobně nepřekročí ani 25%. Kromě toho, abyste získali homogenní strukturu, budete muset použít mixér nebo mixér. S tvarohovými hmotami je třeba zacházet se zvláštní opatrností, protože mnoho výrobců je vyrábí s rostlinnými tuky a přidává příliš mnoho cukru.
Matsoni nebo řecký jogurt. Ze stejných důvodů byste od takové náhrady neměli očekávat extravaganci chuti: obsah tuku je ve srovnání s mascarpone příliš nízký. Jogurt a matsoni se však dají skvěle využít při přípravě pokrmů pro sportovce a vyznavače zdravé výživy.
Máslo může být dobrou náhradou mascarpone na těstoviny nebo omáčku, ale na dezert je lepší ho nepoužívat, ale použít podobný měkký sýr.
Při přemýšlení o tom, jak nahradit drahé mascarpone, se řiďte typem pokrmu a receptem na vaření, protože alternativa k tomuto jemnému sýru v koláčích a těstovinách bude úplně jiná. Pak, pokud si přejete a máte nějaké kulinářské dovednosti, chuť vašeho pokrmu nebude horší než originál, ale obsah kalorií může být výrazně snížen.
V tvarohovém koláči
Nejnáročnější na přípravu, ale nejchutnější na cheesecaku je náplň. Podle původního receptu to vyžaduje vyšlehání mascarpone s vejci, smetanou a cukrem. Dosažení požadované krémové textury a smetanové chuti je snadné, pokud mascarpone nahradíte ricottou nebo jiným smetanovým sýrem.
Recept na tvarohový koláč z New Yorku doporučuje použít sýr Philadelphia spíše než mascarpone. Poprvé restauratér Arnold Ruben, majitel podniku Turf, začal vyrábět oblíbený dezert Ameriky s touto surovinou. Před ním se dělaly tvarohové koláče s tvarohem.
K plnění se hodí i tvarohová nebo tvarohová hmota. Pro dosažení požadované konzistence je můžete smíchat se šlehačkou nebo zakysanou smetanou. Před výměnou přísady však mějte na paměti, že dezert bude mnohem méně vzdušný a bude připomínat tvarohový kastrol.
Tiramisu je klasika italské kuchyně. Smetana zde dokonale podtrhne chuť savoiardi sušenek, kávy a likéru Amaretto. V takovém pokrmu není snadné najít vhodnou alternativu k jedné ze složek. Neměli byste se však vzdávat kulinářských experimentů: mascarpone v tiramisu můžete nahradit ricottou nebo jiným smetanovým sýrem. Hlavní je směs dobře prošlehat a případně naředit smetanou pro jemnější texturu.
Do tiramisu můžete přidat také matsoni nebo řecký jogurt, ale nebudete moci dosáhnout vynikající klasické chuti – částečně kvůli nízkému obsahu tuku, částečně kvůli kyselosti, která je všem takovým výrobkům vlastní.
Sladký máslový krém je základem pro přípravu mnoha dezertů: například profiteroles, meringue roll nebo drobnosti. Nahrazením mascarpone zde hrozí ztráta jemné chuti a vzdušné textury. Alternativně je přípustné použít ve smetaně ricottu nebo smetanový sýr, ale tvarohová nebo tvarohová hmota je absolutně nevhodná pro svou heterogenní konzistenci.
Mascarpone ve smetaně můžete nahradit máslem. Výhody a smysl tohoto rozhodnutí jsou však velmi sporné, protože olej má vyšší obsah kalorií a tuku.
V jiných pokrmech
Z mascarpone lze připravit mnoho krémových omáček na těstoviny nebo lasagne. V receptech tohoto typu je nejjednodušší nahradit klasickou přísadu zakysanou smetanou nebo máslem, protože omáčka nevyžaduje speciální texturu.
Mascarpone se také často používá k plnění raviol (například smíchaných s lesním ovocem nebo cuketou) a dokonce i jako zálivka. V tomto případě opět přijde jako dobrá náhrada na pomoc ricotta nebo jakýkoli podobný smetanový sýr.
Co se dá dělat?
Pokud váš oblíbený produkt není v obchodě a čest šéfkuchaře vám neumožňuje nahradit sýr mascarpone v misce cenově dostupnějšími analogy, nezoufejte. Dá se udělat doma jen s hustou smetanou (alespoň 25%), kyselinou citronovou, kastrůlkem s gázou a trochou volného času. Abyste se cítili jako italský sýrař minulého století, nepotřebujete žádné speciální dovednosti a výsledek vás rozhodně potěší!
