Sýr – potravinářský výrobek získaný ze syrového mléka pomocí enzymů srážejících mléko a bakterií mléčného kvašení nebo tavením různých mléčných výrobků a surovin nemléčného původu pomocí tavicích solí.
Sýry se vyznačují vysokým obsahem bílkovin (až 25 %), mléčného tuku (až 60 %) a minerálních látek (až 3,5 %, nepočítaje kuchyňskou sůl). Sýrové bílkoviny se v těle lépe vstřebávají než mléčné bílkoviny. Extraktní látky sýrů blahodárně působí na trávicí žlázy a povzbuzují chuť k jídlu. Živiny obsažené v sýru jsou tělem absorbovány téměř úplně (98-99 %). Sýry obsahují vitamíny A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, kyselinu pantotenovou a další. V závislosti na obsahu tuku a bílkovin se energetická hodnota sýra výrazně liší. Sýr je jako koncentrát mléka: bílkoviny, tuky, minerální látky jsou v něm obsaženy přibližně ve stejném poměru, obsahuje vysoký obsah vápníku a fosforu, které jsou v sýru v optimálně vyváženém poměru.
Syřidlové sýry
Podle technologie výroby se dělí na tvrdé, měkké, solné a zpracované (tavené).
Syřidlo (rennin, také známý jako chymosin) je trávicí enzym živočišného původu, který se izoluje ze žaludků telat (po porážce). Taková telata obvykle nejsou starší než 10 dní. Syřidlo se používá ke srážení mléka a výrobě sýrů. Existují však „etické sýry“ bez použití syřidla, s bakteriálním startérem nebo s přípravkem Chymax.
Pevný
– švýcarský typ – sýry jsou válcového tvaru, mají velká kulatá oka, nasládle kořeněnou chuť; hmotnostní podíl tuku – 50% na sušinu (Švýcarsko, Sovětský svaz, Altaj, Moskva);
– holandský typ – sýry jsou kulaté, zploštělé, oválného tvaru, mají malá oka, ostrou, lehce nakyslou chuť; hmotnostní podíl tuku – 45 % v sušině (Kostroma, Jaroslavl, Holandsko);
– horský strouhaný typ – konzumuje se ve strouhané formě, používá se jako koření (Gorno-Altaj, Kavkaz);
– typ čedar – má tvar válce, nejsou žádná oka, konzistence je měkká; hmotnostní podíl tuku – 50%, mírně kyselá chuť (čedar, černý Altaj);
— ruský typ — válcovitý tvar, jemná konzistence, hmotnostní podíl tuku — 50 % (ruský);
— uzené sýry — hmotnostní podíl tuku — 55 %, mají uzenou chuť (ruské);
– polotvrdé sýry – bez oček, podíl tuku – 20, 30, 45% (lotyšský, litevský, kaunaský atd.);
– Uglichsky typ – má tvar tyčinky, měkkou kůrku, hmotnostní podíl tuku – 45% (Uglichsky).
– červený sýr – s ořechy uvnitř
Soft
– Dorogobuzhsky typ – mají povlak hlenu na kůře, žádné oči, hmotnostní podíl tuku – 45% (Dorogobuzhsky, Medynsky, Dorozhny, Kalininsky atd.);
– Typ hermelín – ve tvaru – válec o hmotnosti 130 g, na povrchu bílý povlak plísně, hmotnostní podíl tuku – 60%, s příjemnou dochutí žampionů (ruský hermelín);
– Smolensky typ – válec, o hmotnosti 0,8-1,2 kg, skvrny zaschlého hlenu na kůře, hmotnostní podíl tuku – 45% (Okhotnichiy, Smolensky, Zakusochny);
– Typ rokfort – sýr prosáklý modrozelenou plísní, tvar – válec 2-3,5 kg, podíl tuku – 45% (Roquefort).
Nakládané sýry
Jejich hlavní rozdíl spočívá v tom, že zrají a skladují se ve slaném nálevu, nemají kůrku, malá oka různých tvarů, těsto je křehké, hmotnostní podíl tuku je 40-45%, sůl je 7% (osetinská, sulugunská, sýr feta atd.). Sýry v solném nálevu se dělí na měkké a tvrdé.
Fermentované mléko
Fermentované přírodní sýry. Fermentované mléčné sýry jsou vyráběny z odstředěného mléka fermentovaného s mléčným startérem. Po dozrání (1-1,5 měsíce) smícháme se solí a kořením. Sýrová hmota se suší a tvaruje. Sýr nemá žádný vzor. Nejběžnějším fermentovaným mléčným sýrem je zelený strouhaný sýr.
Sýry dělíme na struhadlo (zelený sýr), tvaroh a tvaroh nezrající.
Tavené (tavené) sýry se vyrábějí tavením syřidlových kyselo-mléčných přírodních sýrů s přídavkem tvarohu, zakysané smetany, mléka, másla, koření a plniv (kakaový prášek, káva, vanilin aj.).
Tavené sýry jsou sladké, roztíratelné, klobásové, konzervované, s houbami, s cibulí a elitní, velmi drahé odrůdy s lososem, vlašskými ořechy.
Tavené sýry, které jsou produktem druhotného zpracování, balené ve fólii nebo uzavřených obalech, mají delší trvanlivost a jsou méně citlivé na změny teplot. To umožňuje zvýšit prodejní sezónu tavených sýrů a oblasti jeho distribuce.
O použití plísní z rodu Penicillium
Některé sýry se vyrábějí pomocí jedlých plísní z rodu Penicillium. Takové sýry mohou být pokryty plesnivou krustou, jako je Brie, Germelin a Camembert, nebo mohou být celé prostoupeny modrozelenou plísní (takzvané modré sýry), jako je Roquefort a Gorgonzola.
Podle účinků kouření
Některé sýry se po přípravě udí, aby sýr získal zvláštní chuť a vůni a aby se zlepšila odolnost proti zkažení během skladování. Nejznámějšími představiteli těchto sýrů v Rusku jsou uzené suluguni a klobásy.
Slavné druhy sýrů
Hlavní článek: Seznam sýrů podle země původu
Historie sýrů
V Rusku se před Petrem I. sýr vyráběl „přirozeným, syrovým“ způsobem – tedy bez tepelné úpravy. Proto se tomu říkalo sýr. Za Petra I. se v Rusku objevily evropské odrůdy sýra.
Rekordní sýry
Na světové výstavě v Chicagu byl vystaven obří sýr o průměru 9 m a váze 10 t. V Rusku bylo největší kolo sýra o hmotnosti 721 kg vyrobeno na území Altaj a prezentováno na „Sýrovém festivalu“ v Barnaul dne 14. září 2007 [1].
Zákony
Ve Francii existuje zvláštní zákon, nazývá se „zákon o rodných titulech“. Podle tohoto zákona lze sýr, jehož název pochází ze zeměpisné oblasti Francie, vyrábět pouze v této oblasti Francie. Dnes je takových sýrů 36.
Čísla v sýru
Takzvané čísla v sýru – čísla z černého nebo modrého potravinářského plastu (polyetylenu), která se někdy nacházela v kůře sýra. Při výrobě sýrové hlavy do ní vylisovaná plastová čísla označovala datum výroby, číslo vaření a další informace.
Během sovětské éry a v prvních letech Ruské federace byla čísla v sýru oblíbeným sběratelským předmětem mezi dětmi. Někdy jste byli při nákupu sýra výslovně požádáni, abyste si vybrali kus s čísly.
Následně nahrazené inkoustovými razítky se předpokládalo, že kůra sýra spolu s razítkem by měla být odříznuta. V současnosti se potřebné informace nejčastěji vypalují laserem na sýrovou krustu nebo se nanášejí na obal.
Některé sýrárny – zejména Vožgalskij v Kirovské oblasti – stále uvádějí čísla do sýrů (údaje jsou správné ke konci března 2011).
Sýr a fotografie
V angličtině slovo sýr (sýr) při vyslovení natáhne rty a vytvoří něco jako úsměv. Podobný efekt je pozorován také v ruštině při protahovaném vyslovování slov „iris“, „kishmish“, „crisis“ atd. Efekt se používá při portrétování ve fotografii.
Francouzské míle
Ve Francii, v okolí Lille, se vyrábí kulovitý sýr mimolette. Francouzský sýr z kravského mléka Mimolet se původně vyráběl v Nizozemsku a později migroval do Francie, kde se vyrábí pravděpodobně již od první světové války. Sýr Mimolet se zpočátku konzumoval pouze jako měkký sýr (mimou – z francouzského poloměkký), který nevyžadoval dlouhé zrání a měl lehce olejovou konzistenci s oříškovou a ovocnou vůní. Pak se ukázalo, že při zrání od šesti měsíců do dvou let ztvrdne a získá zvláštní hořký nádech v ovocné chuti. Aby bylo možné získat skutečné proso, je na povrch sýra umístěn malý roztoč z rodu Acarus a červi třídy háďátek. Roztoč hlodá v kůře mikroskopické otvory, kterými sýr „dýchá“, což je nezbytné pro jeho zrání.
raw foodisté
Raw foodisté – zastánci syrové stravy – nemají se sýry nic společného.
Sýr a myši
Populární názor, že myši milují sýr, je mylná představa, kterou společnosti vnucují kreslené filmy jako Tom a Jerry a Chip ‘n’ Dale Rescue Rangers. Ve skutečnosti hlodavci dávají přednost potravinám bez silného zápachu, jako jsou obilí a ovoce. Důvod mylné představy spočívá ve skutečnosti, že sýr zůstal na stole a šlo o cenově dostupnější produkt.
Přejít na
podrobné kontakty
Obsah tuku v sýru je procento obsahu tuku ve sto gramech sušiny výrobku, tj. bez vody. V závislosti na odrůdě se pohybuje mezi 10-75 procenty.
Chcete-li určit obsah tuku, musíte vědět, kolik vlhkosti je v sýru, a poté odečíst jeho hmotnost od hmotnosti produktu. V měkkých sýrech je vody více, v polotvrdých a tvrdých sýrech je její objem minimální. Posledně jmenované mají nejnižší obsah tuku. Obsah tuku u uzených odrůd je výrazně vyšší, někdy až dvojnásobný.
Hmotnostní podíl tuku v sušině je základem pro klasifikaci výrobku podle obsahu tuku. V souladu s podmínkami ruské GOST 52686-2006, která upravuje výrobu sýrů a sýrových výrobků, existuje pět skupin výrobků na základě obsahu tuku.
- Nízkotučné sýry a sýrové výrobky s obsahem tuku do 20 procent se vyrábí z odstředěného mléka, tedy odstředěného mléka.
- Nízkotučné (light) s obsahem tuku 10-24,9% – vyrábí se také z nízkotučného mléka.
- Tučné (normální) (25-44,9 %) – vyrobeno z normálně tučného mléka.
- Tučné: dvojitý tuk (70-75 %) a trojtučný (přes 75 procent) – vyrábí se z mléka s přídavkem smetany nebo pouze smetany.
Hmotnostní podíl tuku v sušině
Jaký obsah tuku má konkrétní sýr, nelze určit podle cenovky ani velkých písmen na obalu. Požadovaný indikátor není tam, ale v seznamu složek produktu.
Například obal švýcarského sýra Tilsiter uvádí 50 %. Pokud od celkového objemu produktu odečtete vodu, dostanete přibližně 65 gramů sušiny. A už asi 32,5 gramu z nich je tučných. V označení sýra Gouda vidíme 45% obsah tuku, hmotnostní podíl tuku je 27 gramů.
Je důležité vzít v úvahu, že se nejedná o pevné číslo: v závislosti na podmínkách skladování se obsah vlhkosti produktu mění. Proto se indikátor pro konkrétní šarži může lišit o jeden nebo dva gramy, dolů nebo nahoru.
Ještě jednou pozor: obsah tuku v sýru je třeba hledat nikoli na cenovce nebo na obalu, ale ve složení na etiketě. Takže, když je hmotnostní zlomek tuku 50% napsán na obalu ve velkých číslech, pak seznam složek bude uvádět 29% – ukazatel vypočítaný podle receptury konkrétního produktu. Na to byste se měli zaměřit při výběru.
Tento přístup vám pomůže přesně pochopit, které sýry na polici obchodu mají vyšší nebo nižší obsah tuku. To je důležité pro lidi, kteří sledují obsah bílkovin, sacharidů a tuků ve stravě. Ti, kteří chtějí zhubnout, by také měli věnovat pozornost indikátoru ve složení složek produktu. Tímto způsobem si můžete skutečně zakoupit dietní produkt.
Tuky, bílkoviny a sacharidy v různých typech sýrů
Podívejme se na složení sýrů ruské značky “Dolyubovo”.
Jaký sýr si vybrat podle obsahu tuku? Protože je to obsah tuku, který primárně ovlivňuje obsah kalorií v sýru, mnoho kupujících věnuje pozornost tomuto ukazateli především. Někdo volí tučnější sýr, jiný méně tučný. Vše záleží na potřebách konkrétního člověka.
Pokud máte v úmyslu zhubnout nebo se zbavit nadváhy, odborníci na výživu doporučují zvolit nízkotučné a lehké druhy sýrů. Vhodný je „Fermersky“ nebo „Light“ sýr z „Dolyubovo“ s hmotnostním podílem tuku v sušině 14,1 a 18 procent. To vám pomůže snížit obsah kalorií ve vaší každodenní stravě, ale nevzdávejte se příležitosti sníst kousek lahodného sýra, udělat si s ním sendvič, upéct kuře v troubě nebo přidat strouhaný sýr do salátu.
Pokud chcete přibrat a vybudovat svalovou hmotu, měli byste si koupit sýr s normálním nebo vysokým obsahem tuku. „Ruský“ sýr z „Dolyubovo“ obsahuje 29,5 gramů tuku a 23 gramů bílkovin na sto gramů produktu. Tato možnost je vhodná pro ty, kteří mají rádi fitness a preferují aktivní životní styl. Vysoký obsah bílkovin (27,8 g) v sýru Tilsiter v kombinaci s normálním obsahem tuku (25 g v sušině výrobku) přispívá ke zlepšení výkonnosti a duševní aktivity a také pomáhá dětem lépe růst.
K přípravě některých pokrmů potřebujete nízkotučný sýr, zatímco jiné se lépe připravují s produktem s dvojitým nebo trojitým obsahem tuku. Cherry rajčátka v salátu se tak hodí k mozzarelle, což je lehká odrůda. A pro pečení kuřecích prsíček je vhodnější zvolit tučný výrobek, aby maso bylo šťavnatější.
Když budete věnovat pozornost obsahu tuku v sýru, můžete vyvážit svůj jídelníček tak, jak potřebujete. A vždy si najděte svou vlastní verzi chutného a zdravého produktu.
