Mnoho lidí ignoruje žitnou mouku kvůli její výrazné chuti a menší pružnosti než mouka pšeničná. Jsou však tyto důvody dostatečné k tomu, abyste jej zcela vyřadili ze svého jídelníčku? Ukazuje se, že produkt má mnoho užitečných vlastností.
Podle statistik sní průměrný obyvatel naší země ročně asi 102 kilogramů obilných produktů. Do této kategorie spadají i produkty na bázi žita. Tato obilovina je v Rusku známá po mnoho generací. Zpočátku bylo žito považováno za plevel, který ničí úrodu, nyní je to cenná odrůda obilí, ze kterého se vyrábí chléb a další produkty.
Historie žita je velmi tajemná. Vědci nedokážou říci, odkud přesně pochází a jak toto zrno původně bylo. Rostlina se v Evropě začala pěstovat kolem roku 1500 před naším letopočtem.
Plinius starší, římský botanik a filozof, popsal žito jako jídlo pro chudé, které zabraňuje hladu, ale je nepříjemné pro žaludek.
Žitná mouka – vlastnosti a nutriční hodnota
Žitná mouka je ideální kombinací mnoha cenných živin, jako jsou sacharidy, tuky, bílkoviny, vitamíny a minerály. Jejich obsah závisí na tom, jaký druh zvolíte – vyšší číslo znamená kvalitnější produkt, tzn. do těla se dostává více prospěšných látek.
Tento druh mouky obsahuje značné množství dietní vlákniny, která podporuje trávicí systém a příznivě působí na střevní motilitu. Vláknina je také zodpovědná za udržení správné tělesné hmotnosti a hubnutí – to je důležitá zpráva pro všechny lidi na redukční dietě.
Zajímavé je, že i 100 g celozrnné žitné mouky pokryje až 90 % denní potřeby této živiny dospělého člověka.
V čem je ještě celozrnná žitná mouka jiná? Za zmínku stojí vlastnosti spojené s jeho vlivem na stabilizaci hladiny cukru v krvi. Cukr obsažený v této mouce je komplexní sacharid, který zanechá pocit sytosti po dlouhou dobu a zabraňuje návalům hladu. Karoten obsažený v žitné mouce zlepšuje funkci očí, zpomaluje proces stárnutí pokožky a podporuje imunitní systém.
Žitná mouka je bohatá na vitamíny – vitamíny skupiny B, které působí na celý organismus, a vitamín E. V žitné mouce najdete také minerální látky: zinek, fosfor, hořčík, mangan, měď, draslík, selen, sodík, vápník a železo. Žitná mouka je produkt, který obsahuje od 324 do 367 kcal na 100 g v závislosti na odrůdě.
Odrůdy žitné mouky. Jaké jsou jejich aplikace a jak se liší?
Žitnou mouku snadno rozeznáme od pšeničné – bývá tmavší a hrubší. V současné době existuje více druhů žitné mouky – klovaná, prosévaná, loupaná a tapetovaná.
Žitná mouka – jak a do jakých jídel ji použít?
Mouka je součástí mnoha jídel. Těstoviny, nudle, chléb, housky – všechny tyto produkty jsou hlavní složkou jídelníčku mnoha lidí. Na trhu je mnoho druhů mouky, ale zvláštní pozornost si zaslouží výrobky z žita.
Výrobky z žitné mouky se chuťově liší od pšeničného pečiva. Ucítíte v nich ořechové a lehce nakyslé tóny. Sluší se dodat, že díky své konzistenci nemůže žitná mouka vždy nahradit mouku celozrnnou. Těsto z celozrnné mouky nebude tak hladké jako například pšeničné – rozdíly jsou vidět u pokrmů, jako jsou cukroví, knedlíky, koláče nebo palačinky. Ale téměř v každém případě jí můžete nahradit poloviční porci bílé pšeničné mouky.
V jakých pokrmech je nejlepší používat žitnou mouku?
Chléb
Pokud jste ještě nikdy nepekli domácí chléb, nyní je čas to udělat. Váš domov provoní teplý chléb a můžete si být jisti, že domácí pečivo nebude obsahovat další konzervanty ani barviva. Do těsta z žitné mouky můžete přidat sezamová semínka, dýňová semínka, sušené brusinky nebo lněné semínko, aby bylo vaše pečivo ještě zdravější.
Na jeho základě si připravte startér
1 hrnek žitné mouky nasypte do 3 hrnků teplé vody a důkladně promíchejte. Přidejte 3 nasekané stroužky česneku, 3 zrnka nového koření, 3 bobkové listy a pár kuliček černého pepře. Směs nalijte do sklenice a zakryjte gázou. Nechte tekutinu na teplém místě alespoň 5 dní. Hotový předkrm lze skladovat v lednici asi dva týdny.
Lze jej použít k přípravě pečiva, kvasu a koření polévek.
Pečte žitné čokoládové sušenky
Kdo řekl, že sladké pečivo lze vyrobit pouze z pšeničné mouky? Ze žita se dají vyrobit i lahodné pečivo. Určitě vyzkoušejte žitné sušenky s čokoládovými lupínky. Členové rodiny ani nepocítí, že hlavní složkou je celozrnná žitná mouka.
Udělejte si domácí těstoviny
Výroba domácích těstovin není náročná ani pro začátečníka. Vše, co musíte udělat, je smíchat 200 g žitné mouky, 2 vejce a 1 polévkovou lžíci. horká voda. Smíchejte přísady pro hnětení těsta, dokud nebude elastické. Nechte 20 minut, znovu prohněťte, poté vyválejte a nakrájejte. Nudle uvaříme v osolené vodě.
To nejsou všechny recepty, pro které je žitná mouka perfektní. Na co jiného ho můžete použít? Použijte jej k přípravě torunského perníku, kynutých palačinek, čokoládových muffinů nebo šedých nudlí – vaše fantazie je jediným limitem.
Výhody a poškození žitné mouky pro člověka
Proces výroby mouky přímo souvisí s fází čištění, která výrazně snižuje obsah cenných složek. Pšeničná mouka je vysoce rafinovaný produkt, což znamená, že je méně zdravá než mouka žitná. Toto postavení je potvrzeno vědeckými výzkumy – podle odborníků tělo lépe asimiluje produkty připravené z žitné mouky.
Žitná mouka nezpůsobuje skoky v krevním cukru a stabilizuje sekreci inzulínu. To znamená, že je vhodný i pro lidi s cukrovkou. Navíc žitná mouka snižuje hladinu cholesterolu. Některé zdroje uvádějí, že může snížit sklon těla k tvorbě žlučových kamenů.
Pro vysoký obsah vlákniny není žitná mouka vhodná pro lidi, kteří trpí těžkými průjmy, mají po operaci trávicího traktu, trpí refluxem či vředy nebo mají citlivý žaludek.
Dejte si krátkou pauzu od pšeničné mouky a dejte šanci žitné mouce a prospěje vašemu zdraví.
Žitná tapetová mouka je hrubá drť žita získaná z celých zrn, bez předběžného vymlácení. Konzistence je heterogenní, struktura zrnitá, barva tmavě šedá s výrazným odstínem hnědé; vůně je moučná, svěží, bohatá, „teplá“. Druhý název pro tuto mouku je celozrnná žitná mouka.
Jak se vyrábí žitná tapetová mouka?
Při přípravě produktu se čištění zrna provádí stejným způsobem jako při výrobě mouky z jakéhokoli druhu žita. To znamená, že obilí uložené ve výtahech v bunkru je podrobeno „mokrému“ zpracování – je nasypáno do speciálních zařízení, kde usměrněný proud vody smývá špínu a minerální nečistoty (zbytky hmyzu, půdu, minerální kontaminaci).
GOST 52809-2007 pro tapetovou žitnou mouku reguluje: zvýšení vlhkosti by nemělo přesáhnout 3,5% a vzhled zlomených zrn by neměl překročit 0,2%. Odstraňování slupek a štípání obilných skořápek není povoleno.
Algoritmus pro výrobu žitné tapetové mouky po čištění:
Sušení ve speciálních instalacích pomocí vstřikování horkého vzduchu;
Jednoduché broušení – na hrubou strukturu.
Výrobek je dodáván do maloobchodů v papírových obalech v malých baleních 1-2 kg. Mouka je dodávána do pekáren a pekáren v pytlích, balené od 30 do 40 kg.
Poznámka! Pokud je vám nabídnuto velkoobchodní nebo maloobchodní prodej žitné tapetové mouky v plastovém sáčku, je lepší nákup odmítnout. I při krátkodobém skladování se „dusí“, rychle hrudkuje a rozmáčí.
Abyste se nesetkali s nekvalitním produktem a připravili nejen chutné, ale i zdravé jídlo, měli byste přemýšlet o jeho mletí sami. Při nákupu celých zrn se ujistěte, že nebyly ošetřeny chemikáliemi. To je přesně to, co se dělá se semenným materiálem pro zvýšení klíčivosti. Potravinářské použití žita vylučuje ošetření dusičnany a dusitany.
Složení a obsah kalorií v žitné tapetové mouce
Zvláštností tohoto druhu mouky je 20-25% otrub, drcené tvrdé obilné slupky a vysoké množství ve vodě rozpustných látek – slizu. Zároveň by při žvýkání syrového produktu nemělo docházet k křupání zubů. Drť se skládá z částic obalů plodů a semen, aleuronové vrstvy, endospermu a obilných klíčků.
Kalorický obsah tapety žitné mouky — 294 kcal na 100 g, z toho:
Bílkoviny – 10.7 g;
Tuk – 1.9 g;
Sacharidy – 58.5 g;
Dietní vláknina – 13.3 g;
Voda – 14 g;
Popel – 1.6 g.
Vitamíny na 100 g:
Vitamin B1, thiamin – 0.42 mg;
Vitamín B2, riboflavin – 0.15 mg;
Vitamin B4, cholin – 30.4 mg;
Vitamin B5, kyselina pantotenová – 1.45 mg;
Vitamin B6, pyridoxin – 0.35 mg;
Vitamín B9, foláty – 55 mcg;
Vitamin E, alfa tokoferol – 55 mg;
vitamín H, biotin – 2.2 mcg;
Vitamín K, fylochinon – 5.9 mcg;
Vitamín PP – 3.3 mg;
Niacin – 1.2 mg;
Beta karoten – 0.01 mg;
Vitamín A – 2 mcg.
Makronutrienty na 100 g:
draslík, K – 396 mg;
Vápník, Ca – 43 mg;
Hořčík, Mg – 75 mg;
sodík, Na – 3 mg;
Síra, S – 78 mg;
Fosfor, P – 256 mg.
Stopové prvky na 100 g:
Hliník, Al – 1400 mcg;
Bór, B – 35 μg;
Železo, Fe – 4.1 mg;
Mangan, Mn – 2.59 mg;
Měď, Cu – 350 mcg;
molybden, Mo – 10.3 mcg;
Selen, Se – 18 mcg;
Fluor, F – 50 mcg;
Chrom, Cr – 4.3 mcg;
Zinek, Zn – 1.95 mg.
Stravitelné sacharidy na 100 g:
Škrob a dextriny – 57.2 g;
Mono- a disacharidy (cukr) – 1.1 g.
Žitná tapetová mouka obsahuje mnoho užitečných látek, které normalizují životní funkce lidského těla na buněčné úrovni: esenciální aminokyseliny (12 typů), neesenciální aminokyseliny (8 typů).
Tuky na 100 g:
Nasycené mastné kyseliny – do 0.2 g;
Mononenasycené mastné kyseliny – 0.22 g;
Polynenasycené mastné kyseliny – 0.95 g;
Omega-6 – 0.83 g.
Přípravek obsahuje inhibitory proteázy a škrobu, kyselinu fytovou, saponiny, hemicelulózu a polyfenoly. Ale výhody a poškození celozrnné (tapetové) žitné mouky určují nejen oni, ale také vláknina a tuky. Pokud dietní vláknina urychluje metabolické procesy ve střevech, díky čemuž je tento produkt považován za jeden z prvků zdravé výživy, pak mohou mastné kyseliny i při mírném přejídání způsobit poruchy trávení a vést k rychlému nárůstu hmotnosti.
Kyselost těsta je vyšší než u pšenice – pH se pohybuje v rozmezí 4,4-4,2. Lepkavou strukturu zajišťuje vysoký obsah kyseliny mléčné.
Pokud jde o nutriční hodnotu, odrůda mouky z žitné tapety má nejvyšší ukazatele. Navíc oproti jiným druhům mletí žita obsahuje nejmenší množství lepku, díky čemuž je vhodný pro pacienty s celiakií.
Výhody tapetové žitné mouky jsou následující:
Tlumí střevní záněty a stabilizuje hladinu cukru v krvi. Pokud pacienti trpící metabolickým syndromem (snížená citlivost organických tkání na inzulín v důsledku poruch metabolismu lipidů) zařadí do své stravy pečivo na bázi tohoto produktu, pravděpodobnost vzniku cukrovky se sníží o 37% a patologie kardiovaskulárního systému – o 46 %. Rozpouští škodlivý cholesterol usazený v lumen krevních cév. Díky zrychlení metabolismu je usnadněno trávení, což v případě nadměrné tělesné hmotnosti snižuje riziko obezity. Pokud máte sedavý způsob života, doporučuje se zařadit pečivo s tímto produktem do vašeho denního jídelníčku, zejména pro ženy, které jsou ohroženy rychlým vznikem celulitidy. Zabraňuje vzniku zácpy, hnilobným a fermentačním procesům, pomáhá zbavit se hromadění toxinů a odstraňuje toxiny získané z nekvalitních potravin. Zabraňuje vzniku cholelitiázy. Vysoké množství vlákniny, jak již bylo zmíněno, zastavuje stagnační procesy. Podporuje rychlou sytost, což pomáhá kontrolovat chuť k jídlu. Zvyšuje kyselost žaludeční šťávy. Má antioxidační účinek a protirakovinné vlastnosti, potlačuje tvorbu atypických buněk a snižuje možnost degenerace stávajících nádorů v lumen střevních kliček. Snižuje negativní projevy menopauzy – četnost návalů horka a změny krevního tlaku.
Navzdory skutečnosti, že přívrženci zdravé výživy trvají na zavedení produktů s žitnou tapetovou moukou do stravy, je třeba vzít v úvahu její výraznou vlastnost zvýšení kyselosti. Přejídání způsobuje nevolnost, tíhu v epigastriu, škytavku a rychle vede k gastrorefluxní nemoci.
Zavádění žitné tapetové mouky do hnětení je škodlivé během exacerbace peptických vředů, chronické pankreatitidy a kolitidy. Pokud existuje tendence k plynatosti, je třeba se vyhnout zneužívání.
Absolutní kontraindikací konzumace pečiva na bázi žitné mouky je alergie na žito a pyl během květu. Pokud trpíte nesnášenlivostí lepku, neměli byste s tímto produktem experimentovat. Pšeničná mouka se přidává do všech receptů těsta s žitnou moukou a droždím – jinak těsto nevykyne a bude „těžké“. To zvyšuje obsah lepku ve finálním výrobku a zhoršuje alergické projevy.
Rodiče, kteří chápou, co je žitná mouka, pravděpodobně nebudou dávat dětem mladším 3 let pečivo založené na této složce. Sliznice vystýlající žaludek a střeva miminek je velmi citlivá, tenká a trávicí systém je ve stádiu tvorby. Děti ještě nevědí, jak důkladně žvýkat jídlo, a otruby mohou poranit jícen, vyvolat rozvoj erozí a vznik koliky.
Žitný chléb z loupané mouky s droždím
Vegetariáni a lidé vyznávající zásady zdravé výživy tuto surovinu rádi zařazují do svých receptů. To je vysvětleno relativně nízkou absorpcí produktu, a proto ani při pravidelném přejídání nedochází k rychlému nárůstu hmotnosti. Mnoho lidí ale oceňuje žitnou tapetovou mouku pro její zajímavou kombinaci s chutí tvarohu, sýra, medu, domácích vín a čerstvých zeleninových salátů.
Celozrnný žitný výmlat se využívá nejen k potravinářským, ale i k hospodářským účelům. Existuje dokonce názor, že název „tapetová“ mouka byla dána proto, že se z ní vyrábělo stavební lepidlo. Pasta se snadno rozpouští ve vodě, je málo alergenní a lze ji použít k lepení tapet na starou omítku i barvu. Nevýhodou kompozice je, že při vysoké vlhkosti se stává živnou půdou pro plísně a bakterie a také skvrny světlé tapety.
Chlebové výrobky z celozrnné žitné mouky jsou oblíbené mezi lidmi, kteří dodržují zdravou výživu a jsou prospěšné pro ty, kteří trpí pomalým metabolismem. Ale nepřehánějte to. Doporučuje se jíst ne více než 1-2 kusy denně a nevzdávejte se pšeničného chleba, zvláště když máte podváhu.
