A ještě jednou píšu o charlottě!
V každém článku říkám, že do těsta není (teoreticky) potřeba přidávat jedlou sodu a prášek do pečiva! To je ve skutečnosti charlotte klasický recept na piškotový dort, který se vyrábí ze 3 ingrediencí – mouky, vajec a cukru.
Těsto kyne díky dobře rozšlehaným vejcím, a ne díky prášku do pečiva a sodě!
Pokud ale při šlehání (v praxi) uvidíte, že vejce není dobře rozšlehané (nečerstvé, velmi teplé, nedostatečná síla šlehání a těsto nemá viskózní, vzdušnou strukturu a navíc je hodně náplň), pak můžete přidat sodu nebo prášek do pečiva v malých poměrech. Chcete dát těstu vzdušnost, kterou těsto nezískalo šleháním.
Do těsta, které je určeno na plněnou rolku, lze přidat prášek do pečiva nebo sodu. Těsta je málo, náplně je hodně – pomůžeme si práškem do pečiva nebo sodou.
O sodě. Potřebujete uhasit sodu?
Jedlá soda sama o sobě, bez přidané kyseliny, je špatné kypřící činidlo. Ano, při zahřátí uvolní malé množství oxidu uhličitého, ale na kynutí těsta to stačit nebude. Nerozložená soda navíc dává těstu žlutohnědou nebo nazelenalou barvu a nepříjemnou chuť.
Druhou možností je nahradit sodu práškem do pečiva. Jedná se o stejnou sodu, ale s přidáním kyseliny citronové a mouky. V prášku do pečiva je množství sody a kyseliny zvoleno tak, aby reagovaly beze zbytku.
Poměr je 5:3:12.
Jak vidíte, prášek do pečiva lze připravit doma.
Pokud chcete sodu nahradit práškem do pečiva, pak se 0.5 lžičky prášku do pečiva rovná 1.5 lžičce prášku do pečiva.
ALE, ne vždy byste měli jedlou sodu nahrazovat práškem do pečiva. Pokud například těsto obsahuje med, musí být přítomna soda. Například v dortu je medový dort.
Proč vstává charlotte ostatních, ale ne moje?
První věc, kterou musíte věnovat pozornost, není konečný výsledek, tedy ne fotografie koláče na internetu, ale počet vajec v receptu.
Druhým je velikost formy, ve které se koláč pekl.
Třetí je, do jaké úrovně byla stejná forma před pečením naplněna těstem.
Příklad.
Irina chtěla upéct šarlotu z 5 vajec, 150 gramů mouky a 130 gramů cukru. Vypracovala těsto a naplnila formu, jejíž průměr byl 20cm. Výška těsta je 4,5 cm. Výška hotového koláče je 6 cm.
A stejné množství těsta Nataša nalila do formy o průměru 23 cm. Výška těsta ve formě je 3,5 cm. Výška hotového koláče je 4,5 cm.
Natasha věří, že její charlotte nevstala jako Irina. Ale vařila podle stejného receptu!
A čím větší je průměr formy, tím menší je výška charlotty. A nejde jen o počet vajec v těstě. Pro lehké, téměř beztížné těsto je velmi obtížné zvednout sebe a náplň do širokého tvaru. Navíc se mnohem rychleji vytvoří charlotte kůrka s menším množstvím těsta. To znamená, že proces zvedání končí mnohem rychleji.
Doporučuji vám zadat do vyhledávače – charlotte recepty s přípravou krok za krokem. Ujišťuji vás, uvidíte světlo!
Na internetu vidíte fotku šarlotky, která je 6-7 cm vysoká.Jste šokováni jak.
Před pečením byste však měli věnovat pozornost velikosti formy, výšce těsta v této formě. Okamžitě se ukáže, jaké je tajemství takové bujné charlotty.
Takže se nenechte odradit, váš koláč je stejně dobrý a možná dokonce lepší než ostatní!
Hlavní je zvolit správný objem formy na těsto. A budete šťastní.
Proč ta sušenka spadne, charlotte?
Není to samotná charlotta, která spadne! A uzávěr, který se tvoří při pečení šarlotky nebo piškotu. Hned vám prozradím, že je to způsobeno nerovnoměrným teplem ve vaší troubě! To znamená, že je to všechno o ní! To ale neznamená, že si musíte koupit další.
Prvním způsobem je najít správnou teplotu pro konkrétní pečení. Začněte například na 200 C, poté po 15 minutách nastavte na 170 C atd. Teplota je jasná, teď je nejtěžší udržet teplo v troubě. Existuje cesta ven: troubu vůbec neotevírejte, až po úplném uvaření a poté nejprve do poloviny.
Budete si myslet, že je to neskutečné!
Ujišťuji vás, je to skutečné! Mnohé tvrdohlavé hospodyňky si na své staré trouby natolik zvykly, že mohou péct úplně bez teploměru nebo hodin. Chápou to dokonale!
To je dlouhé a únavné, zvláště v naší době je to velmi drahé. Nechci vyhazovat peníze. Ach, dnes chci vynikající domácí koláče.
Je tu další možnost, kterou používám už léta! Tato možnost byla testována mnoha ženami v domácnosti a je oblíbená mezi řemeslníky, kteří pečou dorty na objednávku. Ale jako každá náhražka má nejen své výhody, ale i drobné nevýhody. V této verzi je čas. Doba pečení se prodlouží o 20 – 30 minut.
Představím vám – pečení charlotty nebo piškotového dortu pomocí alobalu. Běžná fólie, která těsně uzavře formu s těstem.
Díky ní nebude na sušence ani charlottě víčko. Vršek sušenky je neuvěřitelně hladký, s tenkou kůrkou.
Byla to teorie.
Nyní přejděme k praxi. Díváme se pozorně na fotografii.
Dnes uvedu příklad charlotty s mraženými borůvkami. Proč borůvky? Ale protože chci ukázat příklad s mokrým bobulem, protože teoreticky by mokrá náplň měla zabránit kynutí těsta. To je špatně! Na vlastním příkladu chci také ukázat, že množství náplně v šarlotě také neovlivňuje kynutí těsta.
A to není vše!
Charlotte, v obou verzích bude bez přidání sody a prášku do pečiva.
V první verzi jsem vejce v těstě rozdělila na žloutky a bílky a vše zvlášť vyšlehala. Náplně 1 šálek.
Při druhé možnosti rozklepnu vejce ihned neoddělená.
2 šálky náplně.
Složení:
5 vejce
150 gr. Mouka
140-150 g cukru
Sáček vanilkového cukru 1
Příprava první možnosti:
Vejce byla rozdělena na žloutky a bílky. Na merengue jsem nechala 1 bílek.
Vyber si, to je jedno.
Začali šlehat bílky při nízké rychlosti po dobu 30 sekund. Poté šlehejte 2 minuty na nejvyšší rychlost, dokud nevznikne nadýchaná pěna. Poté jsem začal zavádět cukr, poloviční normu – 60 gramů s vanilkovým cukrem, v malých porcích. Šlehejte 4 minuty.
Žloutky ušlehejte se zbylým cukrem do běla, trvalo to 5 minut.
Prosila jsem mouku, zapnula troubu a rozehřála na 180°C.
Smíchejte bílky se žloutky, dokud nebude těsto homogenní.
K vejcím jsem přidala mouku ve 3 dávkách. Míchejte silikonovou stěrkou odshora dolů.
Těsto se ukázalo jako velmi měkké a beztížné. Skvěle teče do formy, dá se přirovnat k čerstvému medu. Když se další vrstva, pomalu, ale zároveň sebevědomě, překrývá na předchozí.
Formu, nejlépe jarní, vyložte pečicím papírem. Velikost mé formy je 23 cm.Forma je velká.
Dno a boky formy jsem vymazal běžným rostlinným olejem.
Část těsta naliji do formy a rovnoměrně rozmístím některé bobule.
Dopředu.
Mražené borůvky byly mírně rozmrzlé, ale ne úplně. Vylila jsem to na papírovou utěrku a nechala šťávu okapat.
Vychladlé těsto nalijeme na náplň.
Navrch těsta posypte zbývající bobule.
Můžete ho dát do trouby.
Moje trouba je z hlediska teploty velmi rozmarná – jedna polovina je teplejší než druhá. Kvůli tomu začne těsto během pečení rychle kynout, asi po 25 minutách. Všechno by bylo v pořádku, ale tento růst je nerovnoměrný, nejvíce se podobá kopuli. Výsledkem je, že hotové pečivo vypadá ošklivě.
Našel jsem cestu ven – fólii.
Díky tomu zůstává teplota ve formě po celou dobu pečení neměnná, plus vlhkost. Vršek šarlotky nebo piškotu pod alobalem je po upečení hladký jako sklo. Vyzkoušeno nejen mnou.
Menší nevýhodou alobalu je prodloužení doby pečení. Místo 40 – 60 minut 1 – 1 hodina 20 minut.
Charlottu z 5 – 6 vajec peču pod alobalem 50 minut, poté dvířka trouby napůl otevřu, alobal velmi opatrně odstraním a peču dalších 20 minut do lehkého zhnědnutí.
Pokud chcete pečení s alobalem opakovat, poznamenejte si dobu od sejmutí alobalu do zhnědnutí. Zapamatujte si nebo zapište čas do poznámkového bloku pro budoucí použití. Každý má troubu jinou, takže to nebude bolet.
Hotový koláč, ať už je jakýkoli, po upečení hned nevyndám.
Nechám to pár minut s otevřenými dveřmi. Poté přenesu na samotná dvířka a nechám, dokud úplně nevychladne – pokud je to jen piškot. Pokud je to charlotte, pak doslova na 5 – 10 minut. už to nevydržíme.
Před sejmutím prstenu. Opatrně procházím tenkým nožem podél okraje charlotty. Dávám pozor, aby se okraje koláče nelepily do stran.
Dort zbavím pečícího papíru. Papír začnu odstraňovat od středu ke kraji.
Hotovou charlottu můžeme posypat moučkovým cukrem a potřít marmeládou. Před aplikací počkáme, je třeba ji rozpustit ve vodní lázni. Nebo můžete zalít rozšlehaným bílkem a upéct v troubě. Chuť merengue závisí na tom, jak dlouho ji necháte v troubě. Miluji to vypečené do karamelové barvy.
Příprava merengue:
Vyšlehejte 1 bílek se 100 gramy cukru, dokud se nevytvoří tuhé špičky. Přidejte 1 lžičku citronové šťávy a znovu šlehejte 30 sekund.
Pusinky nanáším na charlottu 10 – 15 minut před tím, než je koláč hotový, a snížím teplotu ze 180°C na 160°C. Z tohoto důvodu se doba pečení charlotty prodlouží o dalších 15 minut.
Sledujte barvu merengue. Barva kůrky zcela závisí na teplotě a době strávené v troubě. Pusinkový koláč vyjměte z trouby nejdříve 15 minut po upečení. Zcela otevřete dvířka trouby.
Tady je moje charlotta s borůvkami.
A je bez sody a prášku do pečiva.
Všimněte si, jak je drobek bílý.
Výška mé charlotty je 5 cm, pokud by velikost mé formy byla v průměru 19 – 21 cm, pak by koláč měl výšku něco málo přes 6 cm.
Teď udělám charlottu s dvojitou porcí borůvek.
Vejce rozbíjím do hrnečku, aniž bych je odděloval!
Začnu bít na nízkou rychlost po dobu 30 sekund. Zvyšuji otáčky na maximum a dále šlehám do nadýchané husté pěny.
Zavádím cukr s vanilkovým cukrem, ve 3 dávkách. Průběžně šlehám 7-8 minut. V důsledku toho se vaječná hmota stává homogenní, hustá a vláknitá.
Do vaječné směsi přidávám ve 3 přídavcích prosátou mouku. Míchám to pokaždé. Jemně, bez trhání, promíchejte, dokud nebude hladká.
Pokračujte jako v první možnosti.
V tomto případě borůvky vůbec nerozmrazuji, teprve když jsou studené, přidám je.
Zakryjte alobalem a vložte do trouby.
Po 50 minutách fólii sundám.
Za 1 hodinu 15 minut.
Hotovou charlottu bohatě posypte nerozpouštějícím se moučkovým cukrem. Zdobím mraženými borůvkami.
Výška charlotte z 5 vajec, bez sody a prášku do pečiva, s dvojitou porcí mražených borůvek vyšla přesně 6 cm. Opět je to dáno tím, že objem těsta v této verzi byl jeden více bílkovin a díky dvojité porci borůvek.
PS – mezi první a druhou možností není žádný rozdíl ve vzestupu koláče! Je ale rozdíl ve struktuře a barvě těsta. V první možnosti je koláč křehčí a těsto na koláč je o celý tón světlejší.
Závěr – do charlotty není potřeba přidávat sodu ani prášek do pečiva! Použijte čerstvá, mírně vychlazená vejce. Vejce šlehejte déle a na vysokou rychlost. Mouku prosejeme a po částech přidáváme! Tvar vybírejte podle objemu těsta.
Na 3 vejce – šířka formy 16 – 18cm
Na 4 vejce – šířka formy 19 – 20cm
Na 5 – 6 vajec – šířka formy 20 – 23 cm
To je celé tajemství.
